Rieccoci alla corte di Vito Mollica, Executive chef dei ristoranti del Four Seasons Hotel di Firenze: Al Fresco, ristorante informale a bordo piscina, e Il Palagio, ristorante principale dell’hotel che nel 2011 è stato insignito di una stella Michelin. Ecco a voi la nostra esperienza gastronomica all’interno del Four Seasons Hotel di Firenze.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 maggio 2012
-> Reportage dell’Hotel del 12 novembre 2013
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e cinque coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 50 
(nel 2013 84 e 49)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Vito Mollica; Sous Chef: Stefano Umberti, Andrea Ferrandi, Marco Veneruso; Junior Sous Chef: Roberto Ceccherini, Giuseppe Muttoni, Nicola Salvo; Chef de Partie: Andrea Mazzi, Stefano Campanelli, Filippo Paoletti, Filippo Fiorentini, Raimondo Elefante; Demie Chef de Partie: Filippo Franceschi, Pavlovic Sasha, Petr Speyzel, Diego Falcetta, Matteo Re De Paolini, Elmer Sangalang, Fernan Morales; Commis de Partie: Lorenzo Secci, Simone Quattrini, Matilde Razzoli, Riccardo Sargenti, Francesco Gentile, Francesco Cappellini; Executive Pastry Chef: Domenico Di Clemente; Demie Chef de Partie Pastry: Luca Piccini, Sarah Frasson, Mattia Chiesa; Commis de Partie Pastry: Andrea Riva, Roberto Minciaroni.
Lo staff di sala del Ristorante Il Palagio
Restaurant Manager Fine Dining: Gabriele Fedeli (classe ’74); Restaurant Guest Relations: Sofia Schuen (classe ’88); Restaurant Supervisor: Nicola Ceccarelli (classe ’78); Sommelier: Thomas Vandenbossche (classe ’77), Walter Meccia (classe ’86); Chef de rang: Marco Tofani (classe ’71), Franceso Spediacci (classe ’82), Edoardo Boncinelli (classe ’85), Giacomo Girolami (classe ’90); Commis: Agatamena Bellantoni (classe ’83), Francesca Martusciello (classe ’78), Adrian Semeniuk (classe ’92), Frank Aletto (classe ’91), Alberto Pegoraro (classe ’90).
Lo staff di sala della Trattoria Al Fresco
Restaurant Manager: Mario Esposito (classe ’76); Restaurant Supervisor: Giuseppe Galante (classe ’79); Hostess: Cori Galluzzi (classe ’87), Katerina Kreuzerova (classe ’78); Chef de rang: Nicola Badiali (classe ’72), Augusto Pedrosa (classe ’86), Luca Criniti (classe ’80), Lorenza Panzera (classe ’92), Sacha Ucci (classe ’85); Commis de rang: Valentina Poggi 1980), Pasquale Mazza (classe ’85), Larisa Preda (classe ’90), Ester Siebert (classe ’84).
Pranzo presso Al Fresco
Il ristorante en plein air Al Fresco è aperto durante la stagione estiva e quest’anno ha aperto con una formula del tutto rivisitata: trattoria a pranzo, pizzeria e barbecue a cena. Di giorno infatti si può apprezzare la cucina di una vera e propria trattoria, con piatti freschi che rispecchiano ed esaltano la tradizione italiana e toscana. Di sera, invece, si possono degustare pizze e carne di ottima qualità cotte rispettivamente nel forno a vista e sul nuovo josper grill, entrambi istallati in un angolo dedicato sotto gli alberi del giardino dell’hotel.
La nostra mise en place
Aperitivo di benvenuto
Lo chef Vito Mollica ci dà il benvenuto
Pane
Tipologie di pane: grissini; focaccia ai pomodorini; pane alla frutta secca; carasau; toscano.
Tartare di tonno con gazpacho verde
Mozzarella di bufala con pomodoro alla caprese
Fusilli ricci con vongole e fiori di zucchine
Mazzancolle al curry con riso pilaf all’uvetta
Torta al limone con fragoline di bosco
Zuppetta esotica ai lamponi con sorbetto di mango
Caffè
Caffè della torrefazione Espresso Giada.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti alle nocciole, al cocco, alle gocce di cioccolato.
Cena presso Il Palagio
Il ristorante Il Palagio, ubicato nel Palazzo della Gherardesca, è il ristorante principale dell’hotel e ha ottenuto una stella Michelin nel novembre 2011. Qui lo chef Vito Mollica offre ai propri ospiti un menù centrato sull’alta cucina italiana e toscana, realizzato seguendo la stagionalità e grazie agli ingredienti genuini dei produttori locali. Completa l’offerta una carta vini con oltre 500 etichette.
Sala interna e mise en place
Winery
La sofisticata e intima enoteca dell’albergo offre oltre 500 etichette, di cui 25 al bicchiere, che si possono degustare accompagnate da una selezione di assaggi tipici locali. All’interno del ristorante Il Palagio, l’enoteca occupa uno spazio riservato, delimitato da pareti di vetrine-frigo in cui fanno mostra rassegne di grandi etichette. Su richiesta è possibile organizzare cene private e degustazioni di vino.
Tavoli allestiti in giardino
La suggestiva illuminazione serale per i tavoli allestiti in giardino
Mise en place
Le note di un pianoforte faranno da cornice alla nostra cena
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Insalata di baccalà con pil pil all’aglio dolce
Risotto alle bietole con burrata e borzillo lucano
Agnello del Casentino “da latte” gratinato al pecorino con crema di patate profumata con capperi e limone
La nostra selezione di formaggi affinati
Tartelletta di mandorle “Bellini” con pesca bianca
Caffè e frivolezze
Menù completo € 98
Il menù alla carta
Gli antipasti
Capesante scottate su ciambotta di peperoni e cipolle, brodetto allo zafferano € 32,00
Scampi arrostiti su crema di melanzane affumicate, lardo di Cinta Senese e olio alle nocciole € 38,00
Timballo di granchio con carpaccio di cetrioli e caviale Kaluga Amur € 39,00
Tartare di palamita, fagioli Sarconi e cipolla rossa € 28,00
Terrina di fegato grasso con marmellata di cipolle rosse e pan brioche tostato € 29,00
Lesso rifatto “francesina” con insalata riccia e crema di peperoni arrostiti € 24,00
Prosciutto Ibérico de Bellota Reserva Joselito € 38,00
I primi
Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo € 30,00
Scialatielli allo zafferano con astice € 46,00
Spaghettoni Benedetto Cavalieri alla puttanesca con alici fresche € 25,00
Crema di fave secche con uovo cotto a vapore e salame pezzente € 24,00
Risotto alle bietole con burrata e borzillo lucano € 27,00
Pici tirati a mano con ragù di faraona, funghi estivi e pecorino € 27,00
Raviolini di ricotta e zucchine con salsa al pomodoro € 27,00
I secondi di pesce
Filetto di branzino di lenza arrostito, battuto di pomodori appassiti e asparagi € 46,00
Rombo chiodato arrostito su crema di cece nero e cipollotti brasati al vino rosso € 42,00
Scaloppa di tonno rosso alla nizzarda tiepida € 42,00
I secondi di carne
Piccione di Montespertoli al Vin Santo cotto in vescica e frutta caramellata al timo € 44,00
Pollo razza bianca valdarnese disossato alla cacciatora con funghi estivi € 38,00
Maialino di Cinta Senese arrostito con crema di mela, piedini glassati, cipolline brasate e cavolo nero € 40,00
Animelle e cervella fritti con fiori di zucca su crema di zucchine e menta € 34,00
I piatti per due persone
Chateaubriand di manzo con foie gras scottato e midollo gratinato € 58,00 (per persona)
Dolci
Selezione di formaggi affinati con composte di frutta € 20,00
Tartelletta di mandorle “Bellini” con pesca bianca € 20,00
Saint-Honoré con pere caramellate e chantilly alla vaniglia € 20,00
Cilindro croccante alle nocciole con zabaione al moscato € 20,00
Cremoso al cioccolato “Amedei” con meringhe alla liquirizia “Amarelli” e gelato al Sassolino € 20,00
Bavarese allo yogurt greco e sorbetto alle fragoline di bosco € 20,00
Soufflé al caffé con gelato al Marsala € 24,00
Crêpes flambè al cognac con lamponi freschi e gelato alla vaniglia € 24,00 (prezzo a persona per minimo 2 persone)
I fornitori
Carne: Longino&Cardenal; Macelleria Saccardi&Panichi (Firenze); Macelleria Mannori (Prato); La Granda (Cuneo)
Olio: Giachi; Manni; Pianogrillo
Pesce: Panapesca (Massarosa-Lucca)
Paste secche artigianali: Gerardo di Nola; Benedetto Cavalieri; Verrigni
Paste di semola fresche: Gusto Lucano (Avigliano)
Aceti: Cesare Giaccone
Riso: Acquerello
Formaggi: Fattoria Palagiaccio; Santa Margherita; Corzano&Paterno; La Fossa dell’Abbondanza
Caffè: Torrefazione Espresso Giada (Pistoia)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco di Asolo Millesimato Dry Bele Casel; Hausmannoff Brut Haderburg; Cabochon Rosé Monterossa. Tra i vini bianchi: Sassocarlo Fattoria di Bacchereto; Voglar Peter Dipoli; Herzu Ettore Germano. Tra i vini rossi: Doccio a Matteo Caparsa; Ciliegiolo Vallerana Alta Antonio Camillo; Lessona Proprietà Sperino. Tra i vini da dessert: Primitivo di Manduria Dolce Naturale Giuseppe Attanasio; Leo Ferdinando Principiano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Poggio ai Ginepri Bianco Tenuta Argentiera (€ 40), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée Conti (€ 10.000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane da degustazione
Tipologie di pane: con farina di farro; con pomodoro e olive taggiasche; focaccia di patate al rosmarino; sfogliatella con marmellata di cipolle rosse.
Stuzzichini
Tipologia di stuzzichini: cannoncini con fegatini di pollo e pistacchi di Bronte; spuma di pecorino con olive taggiasche; mortadella di Prato con composta di fichi; mini sandwich profumati allo zafferano con battuta di manzo Calvana.
Il sommelier Walter Meccia si occuperà del nostro servizio
Champagne Brut Grand Cru – Marie-Noëlle Ledru
Olio EVO Per Me – Manni
Entrée: vitello tonnato
Per rivedere questo classico, Vito opta per una prospettiva totale, fornendo diverse tecniche, cotture e consistenze sia per il vitello che per il tonno.
Voglar – Peter Dipoli
Nicola Ceccarelli, Restaurant Supervisor
Piattooo!
Insalata di baccalà con pil-pil all’aglio dolce
Un piatto di baccalà costruito sul filo della raffinatezza e dai contrappunti affilati, ma precisissimi, calibrati foglia per foglia. Il pil-pil, la tipica salsa basca a base di aglio e addensata con l’albumina del pesce, conferisce a un piatto altrimenti austero una nota golosa, ma al contempo alleggerita.
Les Nourrissons – Domaine Stéphane Bernaudeau
Capasanta scottata su ciambotta di peperoni e cipolle, brodetto allo zafferano
La caratterizzazione regionale dà sempre risultati stimolanti quando si tratta di proporre le capesante. Si è scelto il sud e la lunga, tradizionale cottura delle verdure della ciambotta regala al piatto dolcezza e cremosità, offrendo al mollusco un’ambientazione delicata per esaltarne la polpa e la doratura, in ottima armonia col profumatissimo brodetto.
Uvaggio Coste della Sesia DOC 2009 – Proprietà Sperino
Furore Bianco Fiorduva – Marisa Cuomo
Pici tirati a mano con ragout di faraona, funghi estivi e pecorino
La ricetta
Ingredienti (per 10 persone)
Per i pici:
750 g farina 00
250 g semola di grano duro
20 ml olio extra vergine di oliva
20 ml sale
450 ml acqua
1 uovo intero
Per il ragout di faraona:
2 faraone disossate e tritata e le sue ossa a parte
400 g cipolla
400 g carota
320 g sedano
1 bicchiere Porto bianco
400 g salsa di pomodoro
200 g funghi misti estivi
1 scalogno
50 g pecorino a scaglie
Sale, pepe
Procedimento
Con la farina e la semola preparare una fontana e metterci le uova intere, il sale e l’olio. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua e amalgamare bene il tutto. Fare una palla e lasciare riposare per circa mezzora. Trascorso il tempo di riposo tirare i pici in spaghettoni di circa 1/2 cm di diametro per 30 cm di lunghezza. Tostare bene le ossa con un filo d’olio, aggiungetevi 200 g di carota, 200 g di cipolla e 160 g di sedano tagliati grossolanamente e fare rosolare bene. Aggiungete abbondante acqua fredda e fate sobbollire per circa 3 ore schiumando spesso. Rosolare i restanti sedano, carota e cipolla in poco olio. Quando le verdure sono ben rosolate aggiungere la carne macinata della faraona e sfumare con il Porto bianco. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per circa 3 ore bagnando il ragout con il fondo delle ossa preparato. Pulire e tagliare i funghi e trifolarli in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato. Cuocere i pici in abbondante acqua salata per circa 5-6 minuti e impiattarli con un po’ di ragout di faraona, i funghi trifolati e terminare con una spolverata di pecorino grattugiato.
Terrina di maialino da latte arrostita, cece nero di Tolve e cipolline borettane
Al decadente piacere di una terrina così sontuosa e opulenta, si accompagnano suggestioni squisitamente campagnole, in una passeggiata per buona parte del centro d’Italia: il cavolo nero toscano, i ceci (anche quelli neri!) della Basilicata e le cipolline della provincia di Reggio Emilia, in un gioco di ricchi e poveri di grande gusto.
Radice – Cantina Paltrinieri
Midollo di vitello gratinato, capperi e limone
Un passaggio di pura goduria, non per i deboli di cuore!
Champagne Gatinois Grand Cru Rosé Brut – Champagne Gatinois
Caiarossa 2007 – Caiarossa
Quaglia farcita al foie gras e albicocche con crema di sedano rapa e ciliege
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
4 quaglie disossate
Per il ripieno:
200 g pane tostato sbriciolato
80 g cubetti di foie gras
20 g cipolla tritata
20 g albicocche secche
1 bianco d’uovo montato
Sale, pepe
Per la crema:
300 g sedano rapa
1 l latte
20 ml olio extra vergine di oliva
20 ciliegie
Sale, pepe
Procedimento
Mescolare insieme tutti gli ingredienti del ripieno e farcire le quaglie. Mettere ogni quaglia in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere nel roner per 50 minuti a 62°C. Pulire il sedano rapa e farlo cuocere per circa un’ora nel latte. Frullarlo con un filo di olio e regolare di sale e di pepe. Caramellare in poco zucchero le ciliegie snocciolate e divise a metà. Impiattare le quaglie con una cucchiaiata di crema di sedano rapa e quattro ciliegie caramellate.
Pre-dessert: zuppetta di ananas e basilico, sorbetto al passion fruit
Il Restaurant Manager Gabriele Fedeli
I cocktail caldi: il Tea on fire, è a base di tè Darjeeling, succo di limone, sciroppo d’acero e rum, e il Ponce alla livornese (direttamente derivato dal Punch inglese), con rum Barbieri, Sassolino, caffè e scorsa di limone.
Miscelazione spettacolare!
La tecnica che rese ancora più leggendario Jerry Thomas nell’800: dato fuoco alla parte alcolica del drink lo si passa da una apposita tazza all’altra, creando letteralmente delle cascate incendiate.
Bavarese allo yogurt greco e sorbetto alle fragoline di bosco
Fragoline di bosco, zabajone al Vin Santo
Il carrello dei caffè. Le varietà sono Blue Mountain e Kopi Luwak, entrambi preparati con sifoni Cona.
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron caramello e pistacchio; biscotto morbido con mandorle e arance; marshmallow alla violetta; gelatine al passion fruit.
E le Madeleine calde!
Per finire… un’ultima gradita sorpresa
… i tre Signature Gin Tonic del Palagio
Studiati appositamente per essere proposti a fine cena, i Signature Gin Tonic del Palagio sono dedicati a Dante e si chiamano Inferno, Purgatorio e Paradiso. Vengono serviti in grandi bicchieri da vino con all’interno una bustina da tè riempita con delle spezie specifiche che li colorano naturalmente. Inferno, il cocktail rosso, è con karkadè, frutti di bosco e peperoncino, Purgatorio, quello giallo, con camomilla, calendula e zafferano, Paradiso, il cocktail viola, con fiori di malva e lavanda.
Lo chef e VG scherzano con i cappelli per le celebrazioni del 4 Luglio
Pizza notturna in compagnia dello chef!
Lo chef de partie Raimondo Elefante
Farina Petra, pomodoro Motticella, Mozzarella di Bufala La Cardonia.
Cucina – Valutazioni [17/20]
Rigorosa e sempre concreta, dalla golosità irresistibile di certi passaggi della carta di “Al Fresco” alla ricercatezza tecnica e formale del Palagio.
Servizio/Accoglienza
In sala, una brigata di altissima professionalità, in grado di esprimere un servizio ambizioso e di classe, dai cocktail, a terminare con il carrello degli infusi.
Conclusioni
Un’offerta gastronomica completa e di livello, ben contestualizzata nell’ottica internazionale del Four Seasons.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto per il Four Seasons di Firenze e i suoi collaboratori TUTTI!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Palagio e Trattoria Al Fresco del Four Seasons Hotel Firenze
50121 Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. (+39) 055 26 261
Ristorante Il Palagio chiuso a mezzogiorno, tranne la domenica quando si effettua servizio brunch
Trattoria Al Fresco aperta da giugno a settembre sia a pranzo che a cena
Sito internet: www.fourseasons.com/florence
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