Il look di design, l’essenzialità dei dettagli, l’offerta attenta alle esigenze della città, l’aggressività dei menù degustazione: tutto dava l’impressione di avere a che fare con un bistrot moderno, ma Stefano Borra e Luca Cossu, in cucina il primo e in sala il secondo, hanno le capacità per dare a tutto una marcia in più. La partenza con un aperitivo semplice come le chips di barbabietola rossa e sedano rapa e il secondo passaggio più “cucinato” ci suggeriscono che la liturgia è quella del ristorante gourmet; un’occhiata alla carta ci mostra, senza timidezza, che lo chef è un golosone e non si fa mancare niente: i capisaldi piemontesi ci sono tutti; foie gras, rombo e maialini pure. Insomma, il format è forte e ben definito, la proposta interessante, l’accoppiata chef/maitre affiatata e già forte dell’esperienza alla Pista del Lingotto, sembra proprio che la scena gastronomica di Torino dovrà vedersela coi ragazzi del VO.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin lo segnala come novità e gli assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 13,5/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
La squadra
Chef: Stefano Borra
Maître e sommelier: Luca Cossu
Sous chef: Daniele Santovito
L’ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù tradizione
Vitello tonnato alla “nuova maniera”
“Tajarin” freschi con solo tuorlo con ragout di quaglia e pistacchi
Stinco di Fassone stracotto (10 ore), purè di patate
Formaggi selezionati
oppure
Barretta al gianduia, salsa alle nocciole tostate
€ 38
Piccola degustazione di pesce
Sarde marinate farcite con mini ratatouille e caprino
Lasagnetta nera con baccalà mantecato, olio verde
Scaloppa di rombo in padella con costine, patate e cipollotti glassati
Formaggi selezionati
oppure
Tortino alle nocciole, crème brûlée al caffè e salsa al cioccolato
€ 45
Il pranzo
Piatto unico
Filetto d’orata all’extravergine con riso selvaggio e verdure al vapore – un calice di vino € 14
Tagliata di fassone in padella con riso selvaggio e verdure al vapore – un calice di vino € 14
Tagliata di tonno fresco con riso selvaggio e verdure al vapore – un calice di vino € 14
Omelette al prosciutto crudo con riso selvaggio e verdure al vapore – un calice di vino € 14
Antipasti
Insalatina composta con tonno fresco scottato € 9
Insalatina composta con verdure al vapore e crude con uovo poché € 9
Primi
Risotto ai formaggi d’alpeggio € 10
Tajarin al pomodoro fresco e basilico € 10
Secondi
Calamari alla piastra con costine scottate € 12
Petto di pollo rosolato sulla pelle, purè di patate € 11
Il menù alla carta
Antipasti
Triglie di scoglio con caponatina leggermente agrodolce, olio di pomodori secchi e ristretto di aceto balsamico € 18
Sarde marinate farcite con mini ratatouille e caprino € 14
Bicchiere gourmand: topinambur in doppia cottura, ragout di coniglio e cardi gobbi gratinati € 14
Antipasto della tradizione: salsiccia di Bra con insalatina di verza, insalata russa e lingua al “bagnett verd” e brasata € 16
Lumache al verde su polenta morbida e prosciutto di Serrano croccante € 15
Tarte fine al foie gras e patate, purè di barbabietola € 18
E… il nostro vitello tonnato alla “nuova maniera” € 15
Primi
Agnolotti ai tre arrosti serviti al burro e timo oppure al sugo d’arrosto € 16
Gnocchi di patate “alla forchetta” saltati con burro-bacon su Seirass del Fen, crema di crescione e pecorino € 15
Cappellacci di bue brasato e sedano su crema di Parmigiano leggera € 15
Zuppetta di cipolle cotta tutto il giorno con “cuore” di caprino € 13
Spaghetti di Gragnano alla chitarra con mazzancolle, tuorlo d’uovo affumicato e crema al bacon € 18
Secondi
Filetto di fassone piemontese scottato con carciofi e cipolla rossa di Tropea al Porto € 26
Stinco di fassone stracotto (10 ore), purè di patate € 20
Trancio di pescatrice in padella con lenticchie, salsa alla bottarga di tonno € 26
Scaloppa di rombo in padella con costine, patate e cipollotti glassati € 25
Maialino: culatello glassato al Moscato, filetto mignon, pancetta croccante e crema di cavolfiore € 20
Selezione di formaggi affinati € 14
Dessert
Tortino al gianduia € 10
Tortino alle nocciole, crème brûlée al caffè e salsa al cioccolato € 10
Apple pie in sfoglia servita tiepida con gelato alla vaniglia € 10
Sigaro croccante farcito aftereight con granita al rum € 10
Gelato al cioccolato fondente € 7
Sorbetto alla pera William € 7
Acqua € 3
Caffè € 2.50
Tisane e infusi € 2.50
I prezzi indicati in carta comprendono il costo del coperto.
Abbinamento Vini
Come di consueto optiamo per il servizio al calice.
Aperitivo
Metodo Classico Nature Oltrepò Pavese Pas dosé – Monsupello
Chips di barbabietola rossa e sedano rapa
Crema di zucca con panna montata e polvere di caffè
Pane
Tipologie di pane: baguette, panini alle olive, panini alla salvia e rubatà piemontesi.
Le vigne rare Bianco Salento Igt Fiano Minutolo – Pirro Varone
Piattooo!
Triglie di scoglio con caponatina leggermente agrodolce, olio di pomodori secchi e ristretto di aceto balsamico
Una partenza davvero esplicativa. Una ricetta semplice dove non si può barare e la differenza ce la mette tutta la mano dello chef. Cottura della triglia “à l’unilaterale“, pelle croccante e polpa succosa, verdure della caponata cotte separatamente, il tocco creativo del crumble al nero di seppia a dare l’idea di una rustica parte croccante e un moderno supporto iodato al pesce.
Bicchiere gourmand: topinambur in doppia cottura, ragout di coniglio e cardi gobbi gratinati
Gourmand è la parola giusta! Un concentrato di Piemonte, un 3 in 1 golosissimo, un virtuosismo di cotture sulla verdura, un grande ragout.
I cardi vengono cotti “a bianco” dopo essere stati pelati dai loro fili, cioè in acqua, farina e sale. Al momento sono gratinati al grill con Parmigiano e burro.
Terre di San Leonardo Vigneti delle Dolomiti 2009 Igt – Terre di San Leonardo
Spaghetti di Gragnano alla chitarra con mazzancolle, tuorlo d’uovo affumicato e spuma al bacon
Stefano si confronta con quello che ormai si può definire un nuovo classico terreno di divertito confronto tra chef: la rivisitazione della carbonara. Mazzancolle a mo’ di guanciale, aria di bacon e affumicatura dell’uovo a rendere la ricchezza suina della versione originale. La cottura degli spaghetti in brodo di pesce e crostacei ne ripropone anche l’irrinunciabile, golosa, sapidità.
Cappellacci al bue brasato e sedano su crema leggera al Parmigiano
Anche qui tutta tradizione e la differenza ce la mette la mano. Un travestimento “povero” per un piatto sontuoso, un grande brasato di ottima tecnica.
Dopo aver marinato una notte il “cappello da prete” in vino rosso e odori, lo si cuoce con metà marinatura e brodo a bassa temperatura. A parte si prepara una brunoise di sedano rapa e lo si cuoce in padella.
Anrar Pinot noir Alto Adige – Cantina Andrian
Filetto di rombo in padella con costine saltate, patate e cipollotti glassati
Il secondo di pesce proprio delle grandi cucine. Pochi fronzoli, immediatezza della materia prima, sensibilità sulla cottura. I dettagli fanno la differenza, la glassatura in burro e brodo di pesce delle verdure, ad armonizzare il contorno.
Maialino: culatello glassato al Moscato, filetto mignon, pancetta croccante e crema di cavolfiore
Sol Moscato Vino Passito – Ezio Cerruti
Tortino morbido alle nocciole, crème brûlée al caffè e salsa al cioccolato
Barretta al gianduia con crema inglese
Caffè
Lavazza Blu 100% Arabica.
Macaron farciti con crema al mou leggermente salata
Luca Cossu e Stefano Borra, patron e chef del VO
Cucina [15/20]
A Stefano Borra la mano non manca e il modo con cui concilia rigore francese e concretezza sabauda realizzando piatti ghiotti, moderni e tecnicamente ineccepibili ci fa ben sperare.
Servizio/Accoglienza
L’amicizia e l’esperienza professionale già consumata tra i due si sente: Luca Cossu ha confezionato una carta dei vini su misura e conosce a menadito la cucina di Stefano, conducendo un servizio senza sbavature.
Conclusioni
Al VO non manca niente: professionalità in sala e in cucina, ma soprattutto le idee chiare. Con un grande rapporto qualità/prezzo (da apprezzare soprattutto nell’offerta del lunch) e nessun timore reverenziale nei confronti di colleghi blasonati, sarà un locale che terremo d’occhio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante VO
10123 Torino
Via Andrea Provana, 3/D
Tel. 011.8390288
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: info@ristorantevo.it
Sito internet: www.ristorantevo.it