Viareggio è una città turistica e gaudente, ma per un gourmet appena più esigente della media è difficile sfuggire alla litania di trabaccolara (il tipico ragù di pesce della città), catalane e caciucco con quattro c (quello con cinque si fa a Livorno). Come tutte le zone costiere italiane poi, ha la sua tradizione di varietà ittiche preferite, al di fuori delle quali i ristoratori raramente si avventurano: arselle quante ne volete, per un cannolicchio dovrete piangere. Fa piacere quindi aggiungere alla lista delle felici eccezioni un locale giovane e disinvolto, un “angolino” come ama definirlo il patron Stefano Fubiani, il “Fubi” dell’insegna, goloso appassionato di grandi prodotti. Nel suo menù i sempiterni sparnocchi convivono con fasolari e baccalà islandese, dalla griglia passa una selezione di carni internazionali ricercata quanto il pescato.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Angolo enoteca
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Bio-menù per la salute
Un menù dove lo chef proporrà il meglio della nuova cucina fatta esclusivamente di materie prime biologiche e stagionali.
Il menù alla carta
Antipasti
Crudo di mare secondo il mercato del giorno
Insalata di mare locale a vapore
Calamaro ripieno di cefalo e bieta con carciofi brasati
Tartara al coltello di manzo piemontese al pascolo
Tagliere di salumi a km0 con formaggi toscani selezionati
Piatto di Pata negra Sanchéz Romero 36 mesi al coltello
Primi piatti
Linguine integrali Cavalier Cocco cozze e vongole
Risotto carnaroli Corte Motta alle mazzancolle
Gnocchi di semola fatti in casa, succo di acciughe e cicoria croccante
Testarolo della Lunigiana, Parmigiano Reggiano e olio nuovo
Crema di patate viola con uovo crudo/cotto
Secondi piatti
Pescato del giorno in tutte le sue versioni
Frittura di gamberi e pesce viareggino con verdura croccante
Hamburger di pesce con pane fatto in casa a lievitazione naturale
Carré di maiale da latte, cipolla massese al sale e riduzione di latte alla camomilla
La nostra selezione internazionale di carne alla griglia (proponiamo diversi tagli scelti, dalla fassona piemontese al bisonte canadese, per passare al filetto di Pata negra iberico e il favoloso black angus)
Dolci
Tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia
Fondente al cioccolato, crema all’uovo, olio extra e fior di sale
Pere al vino rosso e pecorino fresco
Spuma di caffè fredda con briciole alle mandorle
Abbinamento Vini
Questa volta optiamo per la bottiglia.
Ecco il patron…
Pane
Tipologie di pane: bianco toscano a fette; focaccia.
Ecco la bottiglia che accompagnerà il nostro menù
Trebbiano d’Abruzzo 2010 – Emidio Pepe
Amouse bouche: gamberetti di fondale fritti
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: cappuccino di acciughe con olio extra vergine d’oliva, caffè e vaniglia; Bloody Mary leggermente alcoolico con fasolari.
Non manca niente, un “frittino” per iniziare e due bicchieri ormai nuovi classici contemporanei.
Piattooo!
Tartare di scampo con gelatina di vodka, limone leggermente candito, prezzemolo riccio, fior di sale Maldon, goccio d’olio, pepe nero al mulino
Vivace e dai molteplici spunti. Un grande scampo tra la metropoli e la spiaggia, tra un vodka lemon e il più classico condimento toscano.
Polpo con puré di sedano rapa, olive taggiasche, pomodorino confit, lamelle di ravanello, sale nero
Un’elaborazione davvero intelligente. Il passaggio dal classico polpo e patate a questa versione con radice contestualizza il contrappunto del ravanello, gradevole nota fresca e piccante tra le sapidità mediterranee di olive e pomodorini.
Catalana di sparnocchi con pomodoro giallo biologico e cipolle filangé
Alleggerita dalle sovrastrutture turistiche di montagne di insalata, aceto balsamico o anche ananas (sic!), una vera prelibatezza mediterranea.
Tagliolino all’astice casareccio
Rustico, sapido, consistente e in copiosa quantità! 😀
Ecco lo chef…
Baccalà islandese cotto sottovuoto a temperatura costante in olio extra vergine d’oliva, con patata soffice e briciole di pane al caffè
Pre-dessert
Tipologie di pre-dessert: cappuccino freddo allo zabaione con croccante; succo di passion fruit con cioccolato extra fondente 70% e crumble di mandorle.
Tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia
Servita calda con gelato in accompagnamento.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti di farina di mais con zucchero a velo; biscotti con le mandorle; carpaccio di ananas alle spezie.
Caffè
La squadra al completo
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Attenta alle tendenze contemporanee, non disdegna qualche deriva ambiziosa (gelatina, cottura sottovuoto…), restando sempre concreta e attenta alla materia prima.
Servizio/Accoglienza
L’occhio del patron in sala è sempre garanzia di attenzione e continuità con la cucina.
Conclusioni
Un locale da tenere d’occhio, un piccolo rifugio per il gourmet in cerca di un approdo sicuro nella rutilante Versilia.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Fubi’S
55049 Viareggio (LU)
Via IV Novembre, 103 (angolo via Verdi)
Tel +39 0584 192 1548
E-mail: info@ristorantefubis.it
Sito internet: www.ristorantefubis.it