Cartoline dal 290mo Meeting @ La Peca – Lonigo (VI) – Chef Nicola Portinari – Maître Pierluigi Portinari

I nostri Amici Gourmet sono tornati al Ristorante La Peca per farsi coccolare dallo chef Nicola Portinari e da suo fratello Pierluigi, padrone di casa e sommelier esperto. Sapori autentici e una cucina moderna ci avevano già stregato l’anno scorso e anche quest’anno lo chef conferma la magia. Ecco a voi la nostra fantastica esperienza…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 24 febbraio 2007
-> Meeting del 15 ottobre 2009
-> Reportage del 23 marzo 2012
-> Meeting del 9 maggio 2012

Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52

La squadra

Patron

Fratelli Portinari

Lo staff di cucina

Chef: Nicola Portinari (classe ’64)
Sous chef: Fabio Chilese (classe ’82)
Capo partita antipasti: Marco Faedo (classe ’85)
Pasticcere: Martina Gaspari (classe ’90)
Capo partita primi piatti: Valeria Pegoraro (classe ’85)
Primi: Gianluca Scarato (classe ’92)

Lo staff di sala

Sommelier: Pierluigi Portinari (classe ’61)
Maître: Cinzia Boggian (classe ’68)
Sommelier: Matteo Bressan (classe ’86)
Commis de rang: Ludovica Foà (classe ’92)

Ingresso

Il menù all’ingresso

Sala e mise en place

Ecco alcuni dei bellissimi centrotavola realizzati da Cinzia Boggian, maître della Peca

Il libro Decorazioni… gourmet di Cinzia Boggian

Il tavolo Amici Gourmet

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Pesce

Caviale, ostrica, cetriolo, cremoso di maialino e gin tonic
Capesante su crema di piselli, spugnole, olio al falso pepe e croccante al nero di seppia
Zotoli, calamaretti e seppie su spremuta di germinati con rape e sensazione di cocco e zenzero
Capelli d’angelo aglio e olio con battuto crudo di calamaro spillo e concentrato di pomodoro datterino
Spaghettoni al cipollotto rosso di Cannara con caviale e crudità di triglie
Merluzzo nero con wasabi di asparagi, pearà alle acciughe e fragoline
Fresco di mela con crema tiepida di sidro e anice stellato

Menù completo € 130 – per tutto il tavolo

Classici

La primavera nei campi e nel bosco: spugnole, prugnoli, fave e piselli su sottiletta di yogurt
Fiore con il suo tubero di fegato grasso “mangiatutto”
Gnocco di patate di Asiago di malga 21 mesi su latte alle acciughe con stocafisso, prezzemolo tuberoso e liquirizia
Ruote pazze alla bolognese con crema di pane al latte e croccante di Grana Padano 27 mesi
Oca in pignatto, macedonia di frutta e verdura con mango al pepe verde
Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di Bronte e capperi disidratati

Menù completo € 120 – per tutto il tavolo

Menù a sorpresa

5 portate a sorpresa scelte giornalmente dallo chef

Menù completo € 100 – per tutto il tavolo

Ore 12

3 portate a sorpresa scelte dallo chef

Menù completo € 60 – per tutto il tavolo (menù non disponibile nei giorni festivi e prefestivi)

Accompagnamento vini scelti dal sommelier

Proposta di 3 vini a € 38,00 euro e di 4 vini a € 50,00 – Disponibile per tutti i menù degustazione

Il menù alla carta

Piatti di entrata

La primavera nei campi e nel bosco: spugnole, prugnoli, fave e piselli su sottiletta di yogurt € 30,00
Tuorlo d’uovo croccante con asparagi, erbe di campo e maionese al tarassaco € 26,00
Gioco di mare: sei interpretazioni di crudi di mare in vari abbinamenti € 44,00
Zotoli, calamaretti e seppie su spremuta di germinati con rape e sensazione di cocco e zenzero € 33,00
Capesante su crema di piselli, spugnole, olio al falso pepe e croccante al nero di seppia € 34,00
Piccole carote di montagna con tataki d’oca e maionese di mango alla senape € 30,00
Crescendo di fegato grasso d’anatra, varie consistenze e temperature (in versione media o grande) € 40,00 – € 55,00

Primi piatti

Risotto con germogli, fiori, erbe primaverili e granella di Grana Padano 27 mesi (per minimo due persone) € 32,00
Gnocco di patate di Asiago di malga 21 mesi su latte alle acciughe con stocafisso, prezzemolo tuberoso e liquirizia € 30,00
Bottoni di rapa tonda di Chioggia, burrata e terra di porcini con pane fritto e mandorle € 28,00
Garganelli, porcini, astice del Mediterraneo e tartufo nero € 35,00
Spaghettoni Cavalieri con piselli, prosciutto e clorofilla € 28,00
Capelli d’angelo aglio e olio con battuto crudo di calamaro spillo e concentrato di pomodoro datterino € 28,00
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse € 27,00

Secondi piatti

Le carni

Il manzo e “quello che bruca”: costata di manzo con germogli, erbe di montagna, emulsione di latte cagliato e acetosella € 42,00
La grigliata di maialino ai legni profumati con rape e salsa barbecue € 42,00
Oca in pignatto con macedonia di frutta e verdura e mango al pepe verde € 39,00
Agnello di San Giovanni e tutte le sue parti in varie cotture € 42,00

I pesci

Merluzzo nero con wasabi di asparagi, pearà alle acciughe e fragoline € 42,00
Zuppa concentrata di pesci, crostacei, calamari e fasolari € 45,00
Astice del Mediterraneo arrostito con salsa di arance amare su polenta bianca, rape, mela Annurca e carciofi € 55,00
Anguilla arrostita con tisana ai frutti rossi, misticanza e lamponi € 42,00

Formaggi e salumi

Salumi “riserva Serafino” con giardiniera agrodolce e pan biscotto € 24,00
Degustazione di formaggi, confetture e mostarde € 12,00 – € 24,00

Pasticceria

Dolci

Marasche, mandorle e patate € 15,00
Fresco di mela con crema tiepida di sidro e anice stellato € 18,00
Uovo alle fragole, leggera mousse di mascarpone con granita di violette e piccole meringhe € 22,00
Davanti al camino: bacco, tabacco, caffè caldo, legno di cedro e fumo di pipa con zucca alle spezie e cioccolato € 20,00
Semifreddo al pepe verde con spinaci, arance, rapanelli e tartufo nero € 19,00
Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di Bronte e capperi disidratati € 20,00
Pralinato salato di anacardi con crema di pere acidulate, riccioli di pistacchio e briciole di pane croccante € 18,00
Ravioli croccanti alla crème brûlée con agrumi infusi alla vaniglia € 19,00
Nocciola delle Langhe: cremino, mousse, semifreddo e tortino caldo € 19,00
Tortino caldo di cioccolato colante (saccarosio e lattosio-free) con ananas in infusione di cocco € 19,00

Sorbetti – € 10

Pompelmo e tè affumicato Lapsang Souchong
Limone verde, zenzero e cristalli di zucchero di canna
Cassis e meringhe di rape rosse salata
Frutto della passione
Cacao, cioccolato amaro e arancio

Gelati

Gelato all’alloro, sale nero e olio Extravergine Grignano € 10,00
Vaniglia e cioccolato fuso € 11,00
Degustazione di sorbetti e gelati € 15,00

I fornitori

Carne: Dimensione carne; Gran Chef; Selecta
Pesce: Pescheria Da Grazia; due arrivi settimanali dalla Sardegna
Riso: Riseria “De Tacchi”
Farine: Molino Quaglia
Olio: circa 25 diverse tipologie
Caffè: Torrefazione Giamaica Caffè

Carta dei vini (dettaglio)

Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Krug Clos de Mesnil 1995 Krug; Blanc de Blancs Le Mesnil 1990 Salon; Blanc de Noirs Grand Cru Vielles Vignes Les Crayères Egly Ouriet. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo 2007 Valentini; Riesling Jesuitengarten 2001 Dr. Bürklin Wolf; Meursault Caillerets 2001 Coche Dury. Tra i vini rossi: Barolo Monfortino Riserva 2004 Giacomo Conterno; Brunello di Montacino Riserva 2004 Case Basse Soldera;  Romanée-Conti 2009 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Chateau D’Yquem 1998; Tokaji 6 Puttonyos Aszù 2006 Szepsy; Albana di Romagna Riserva A.R. 2006 Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Garganega Le Mura 2010 Rezzadore (€ 18), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2009 (€ 12.500).

Abbinamento Vini

Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Il nostro esclusivo menù

Pane

Tipologie di pane: baguette; ciabattina integrale; pane biscotto al lievito madre; fetta di pane al lievito madre con semi integrali; filoncino di semi; grissini all’olio. In accompagnamento al pane è stata servita una crema di caprino e maggiorana.

Aperitivo

Spumante Zero – Bellaguardia

Stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: panino con melanzana, lattuga e salsa soia; cialde (tapioca e miglio, peperone, patata viola, al pomodoro,Parmigiano e sale nero).

Olive all’ascolana con acqua di fonte

Oliva all’ascolana con acqua di limone, crostino di pane, olio di oliva e crescione…. ma non è panata e fritta? 😉

Salmone con patate al frutto della passione

Un’entrata di gran livello, complessa ma delicata, curatissima nell’equilibrio dei dettagli. Grande affumicatura del salmone e precedente salatura per un effetto “crudo“, rendendo necessario l’apporto salino della salsa alle alghe e permettendo alla spuma di patate e al sua sorprendente aroma di maracuja di rientrare alla pari in questa complessa armonia.

Lugana DOC Fabio Contato 2010 – Cantine Provenza

Piattooo!

Caviale, ostrica, cremoso di maialino e gin tonic

Non hanno fretta i fratelli Portinari. Ci sono voluti 20 anni del loro talento per arrivare alla Peca di oggi e la stessa costanza certosina rientra nell’evoluzione dei piatti. È almeno dal 2007 che Nicola dipinge la sua cartolina da San Sebastian, pennellando cime di rapa, pesce crudo, perle di Gin Tonic. Da un’intera composizione siamo passati a una scatoletta. Così riducendo la dimensione si è amplificata la complessità del contenuto. Anni di attesa, ma ne è valsa la pena…

Abbinamenti di sapori ormai “consueti” per una certa cucina contemporanea, gin e cetriolo (esistono due Gin Tonic nella storia: a.H. e d.H., avanti e dopo Hendrick’s), ostrica e caviale, carne e pesce. È la reazione a catena al palato che è sorprendente, l’ostrica non è più così grassa come di solito la si considera, ora che il confronto è col maialino, il cetriolo interviene temporizzato pian piano che le perle scoppiano cedendo freschezza… ma alla fine non è un piatto né modaiolo né un amarcord dell’ondata iberica, con effetti speciali fini a sé stessi. Ed è proprio quella sapidità suina che fa da collegamento tra Spagna e Nord Est italiano, dando a tutto una sensazione di concretezza, di casa fuori casa. Anni di talento, per chiudere tutto questo in una latta.

La primavera nei campi e nel bosco: spugnole, prugnoli, fave e piselli su sottiletta di yogurt

Un passaggio immancabile, ovviamente se di stagione: prodotti resi al naturale, scelti per rendere nel piatto la più ampia gamma di suggestioni possibili. Croccante e morbido, dolce e terragno, etereo e croccante. Solo la parola “sottiletta” in un bistellato mette paura, ma alla Peca è buona anche quella 😉

Champagne Brut Cuvée Désir – Marguerite Guyot

Carjcanti 2009 Sicilia Bianco Igt – Gulfi

Zotoli, calamaretti e seppie su spremuta di germinati con rape e sensazione di cocco e zenzero

All’apparenza l’ennesima passatina+pesce, in realtà una delle sue rielaborazioni più interessanti assaggiate da molto tempo a questa parte. È una composizione di cefalopodi, naturalmente varia in consistenze; cocco e zenzero, accoppiati al dolce delle rape aggiungono diversi livelli di dolcezza e freschezza, il tutto abbracciato dalla spremuta di germinati, che dà la sensazione di una crema di risotto. La cifra stilistica di Nicola è anche questo: complessità, ma fruibilità immediata.

Gavi di Gavi Monte Rotondo 2007 – Villa Sparina

Piccole carote di montagna con tataki d’oca e maionese di mango alla senape

Timorasso Montecitorio Derthona 2010 – Vigneti Massa

Bottoni di rapa tonda di Chioggia, burrata e terra di porcini con pane fritto e mandorle salate

La ricetta

Per la pasta:

100 g semola
100 g fanina “00”
100 g albume
Acqua q.b.
Sale q.b.

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto liscio.

Per la farcia di rapa gialla:

200 g rapa gialla bollita
25 g olio extravergine
25 g acqua
2 fogli di colla di pesce
Sale q.b.

Frullare tutti gli ingredienti e incorporare la colla di pesce.

Per la farcia di rapa tonda di Chioggia:

200 g rapa tonda di Chioggia
25 g olio extravergine
25 g acqua
5 g aceto di vino bianco
2 fogli di colla di pesce
Sale q.b.

Frullare tutti gli ingredienti e incorporare la colla di pesce.

Per la crema di burrata:

200 g burrata
30 g caprino fresco
20 g latte
20 g panna

Frullare tutti gli ingredienti e versare in un paco jet.

Per la terra di porcini:

100 g farina “00”
50 g burro
50 g zucchero
25 g polvere di porcino secco
5 g cacao amaro in polvere
Sale q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e cucinare in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Per le mandorle salate:

100 g glucosio
50 g zucchero fondente
100 g mandorle a fette
Sale Maldon q.b.

Sciogliere gli zuccheri e raggiungere i 170°C. Aggiungere le mandorle già tostate e il sale.

Barbera d’Asti La Bogliona 2005 – Scarpa

Le cartucce si accumulano…

Spaghettoni Cavalieri con piselli, prosciutto e clorofilla

Un panna, prosciutto e piselli 2.0? Si era detto, complessità e fruibilità: il gusto c’è tutto, la madeleine pure, ma – lo vedete nelle foto seguenti – il lavoro dietro un piatto così apparentemente ruffiano è maniacale nei dettagli. Piselli in due consistenze, croccantini di prosciutto, erbe e aromi.

Merluzzo nero con wasabi di asparagi, pearà alle acciughe e fragoline

Che croccantezza e che cottura, e oltre alla golosità della rosolatura un gran lavoro per dare lustro agli asparagi. Quelli bianchi cotti a bassa temperatura e quelli verdi diventano wasabi locale, insaporiti col creen. La pearà, tipica salsa da bollito a base di pane e pepe, ha anche lei il suo momento di gloria dopo una correzione di sapidità mediterranea.

La ricetta: merluzzo nero in pelle croccante con asparagi fondenti, pearà d’acciughe e capperi e wasabi di asparagi verdi

Ingredienti (per 6 persone)

6 tranci di merluzzo nero da 120 g cad.
500 g asparagi bianchi
300 g asparagi verdi
50 g creen fresco
6 fragole
Sale Maldon
Sale
Pepe
Olio EVO

Per la pearà di acciughe:

100 g di pane grattugiato
300 ml di brodo vegetale
20 g di alici sott’olio
5 g di capperi dissalati

Procedimento

Pelare gli asparagi, marinarli con sale e pepe e cucinarli sottovuoto con 30 g d’olio d’oliva extravergine, a 65°C per circa due ore. Per il wasabi di asparago verde fare una crema con gli asparagi verdi con il creen fresco grattugiato finemente. Decorare con i fiori e infine unire un filo d’olio extravergine. Per la pearà di acciughe amalgamare tutti gli ingredienti.

Barbaresco Tettineive 1999 – Scarpa

Etna Rosso 2008 – Tenuta delle Terre Nere

Grouse con rosole e mou alle fragole

Confini 2009 – Lis Neris

Fiore con il suo tubero di fegato grasso “mangiatutto”

Chissà se c’è la mano della designer della tavola Cinzia Boggian nell’assemblaggio di questo piatto…

Inutile perdersi in discussioni. Questo piatto, di scanzonata bellezza, è fatto per giocare e divertirsi. Fegato grasso, patate, cioccolato e pistacchi, golosità a mille per una delle interpretazioni del foie gras più originale in cui siamo incappati in anni di Viaggi Gourmet!

Cortesi, attenti e premurosi anche Matteo e Ludovica

Facce da Meeting 😉

Moscato d’Asti 2012 – G. D. Vajra

I vini degustati

Pre-dessert: sorbetto alla marasca, mandorla e neve di patata

Troppo buono!

Davanti al camino: bacco, tabacco, caffè caldo, legno di cedro e fumo di pipa con zucca alle spezie e cioccolato

Quando un piatto nasce da un’ispirazione così, è sempre grande. Quando il caffè e il rum si versano nel cioccolato si accende il camino e si può apprezzare anche la scelta del legno di cedro e del suo aroma agrumato.

Dopo un‘intensità così potente, ci vogliono ben due dolci per finire il percorso con lo stesso equilibrio al palato che  aveva caratterizzato i singoli piatti…

Semifreddo al pepe verde con spinaci, arance, rapanelli e tartufo nero

Ravioli croccanti alla crème brûlée con agrumi infusi alla vaniglia

Sempre sensazionali…

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: cotognata; caprese al pompelmo e ginepro; cioccolatini al lampone e yogurt; tartufo al cioccolato; biscotti al caffè; zaletti; marshmallows ai frutti di bosco; lecca lecca al mou di cocco e grano saraceno; cremino di nocciola; crema di mandorla con gelatina di rum.

Caffè

Caffè Giamaica miscela Principe della Torrefazione Giamaica di Verona.

Lo chef Nicola Portinari si presta al giro di foto con i nostri Amici Gourmet

Il menù autografato

Uno sguardo in cucina…

… e uno alla cantina

Cucina – Valutazioni [18,5/20]

Personale, equilibrata, tecnica, ma giocosa, complessa, ma sempre godibile. Territorio o viaggio, sostanza o suggestione, tutto convive serenamente e non si sbaglia un colpo.

Servizio

20 anni e passa di crescita insieme e il talento dei due fratelli è assolutamente complementare. Luigi è un maître preparato, in grado di creare una cantina premiata, ma soprattutto un maestro di accoglienza.

Conclusioni

Cuore e casa, Nicola e Luigi: sono queste le anime della Peca, le impronte (“peca” tradotto dal dialetto locale) su cui è basato il successo di questo grande ristorante. L’atmosfera che si respira, gli amorevoli omaggi della cucina alla casa di tutti (prosciutto e piselli, davanti al camino…), le vivaci pennellate di colore di Cinzia, eccellenza e talento, tutto pensato per lasciare un segno, per essere Peca.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Viaggiatore Gourmet

Partner della duecentonovantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante La Peca
36045 Lonigo (VI)
Via Giovanelli, 2
Tel. 0444 830214
Fax 0444 438763
Chiuso domenica sera e lunedì, nei mesi estivi anche domenica a pranzo
E-mail: info@lapeca.it
Sito internet: www.lapeca.it

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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.net/eventi/

Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

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