Gianluca Esposito è cresciuto in casa Eataly, nella sede bolognese. È giovane, preparato e gli è stata affidata l’ammiraglia dell’armata Farinetti, il ristorante Italia di Eataly Roma. L’aspettativa è alta e di certo non ci si tira indietro: lo si conquista salendo al terzo piano della struttura, ci si accomoda tra tre opere tre autentiche di Modigliani e la linea di cucina ambisce a essere una vetrina esaustiva di tutte le tradizioni gastronomiche italiane, come si intuisce già dal nome. Il motto del Ristorante Italia è “l’unità nella biodiversità“, perché ogni giorno viene celebrata la biodiversità italiana con una proposta di 20 piatti di tutte le regioni d’Italia. Ogni piatto viene realizzato nel rispetto delle tradizioni e dei sapori regionali, partendo da una ricetta o da un prodotto tipico del nostro territorio.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità
Gambero Rosso lo segnala come novità e gli assegna 75 – cucina 44
La squadra
Lo staff di cucina
Chef & Restaurant Manager: Gianluca Esposito (classe ’81)
Sous Chef: Gianluca Gangetti (classe ’89)
Primi: Danilo Alessandrini (classe ’90)
Secondi: Giulio Potestà (classe ’87)
Antipasti: Luca Bragaglia (classe ’88)
Primi: Alessandro Droghini (classe ’91)
Secondi: Amir Hossin (classe ’78)
Antipasti: Sergio Trevisan (classe ’90)
Pasticciera: Valentina Planta (classe ’84)
Pasticciera: Francesca Minnella (classe ’92)
Aiuto cuoco: De Santis Vincenzo (classe ’81)
Aiuto cuoco: Sandu Doina (classe ’76)
Lavapiatti: Chowdhury Nooruddin (classe ’75)
Lavapiatti: Ojog Genu Lucian (classe ’85)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Rudy Travagli (classe ’79)
2° Maître: Chiara D’Amato (classe ’86)
2° Sommelier: Giorgia Simeone (classe ’89)
Cameriera: Martina D’Amato (classe ’89)
Cameriera: Federica Giovinazzo (classe ’92)
Cameriera: Eleonora Giammanco (classe ’86)
Accoglienza: Maria Sole Fabrizi (classe ’89)
Accoglienza: Chiara Nicola (classe ’83)
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Un centrotavola di stagione!
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Pranzo all’italiana
Due piatti e un dolce (o formaggio) a scelta dalla carta
Menù completo € 55 – solo a pranzo e per tutto il tavolo
Vino al calice suggerito dal sommelier € 5
Piccolo Giro d’Italia
Due antipasti, un primo, un secondo e un dolce a scelta dalla carta
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Menù completo con l’abbinamento di tre vini scelti dal sommelier € 100
Grande Giro d’Italia
Due antipasti, due primi, due secondi e due dolci a scelta dalla carta
Menù completo € 100 – per tutto il tavolo
Menù completo con l’abbinamento di quattro vini scelti dal sommelier € 120
I menù degustazione comprendono coperto, aperitivo di benvenuto, biscotti e cioccolato.
Il menù alla carta
Antipasti
Veneto – Baccalà alla vicentina con soffice di patate € 22,00
Molise – Calamaro scottato, cozze, polenta e caurigje € 24,00
Lazio – Crudo di seppia con puntarelle alla romana € 24,00
Valle d’Aosta – Uovo alla valpellinentze, spuma di fontina e tartufo nero € 26,00
Abruzzo – Carciofi in bordo, polpettine, cacio e ova, gelato di pecorino di Farindola € 22,00
Primi
Sardegna – Fregola agli scampi crudi e cotti € 28,00
Piemonte – Tajarin con bagna caoda e le sue verdure € 24,00
Marche – Ravioli di pescatrice in potacchio, salsa di pinoli, rosmarino € 25,00
Toscana – Cannelloni di pane di ribollita, salsa di cavolo nero € 24,00
Calabria – Fileja con ragù di capra e tartufo nero € 28,00
Secondi
Campania – Pescato del giorno all’acqua pazza, carote agli agrumi e scarola € 36,00
Liguria – Cappon Magro € 36,00
Friuli Venezia Giulia – Oca arrosto e in pignatto, fegato grasso e verdure amare € 34,00
Lombardia – Cassoeula di mora romagnola con polenta taragna € 30,00
Emilia Romagna – Bollito misto, puré di patate, friggione e salsa verde € 30,00
Composizione di 4 formaggi tipici italiani € 14,00
I dolci – € 15
Trentino Alto Adige – Strudel di mele con crema inglese
Sicilia – Tortino di datteri, crema di mandorle e sorbetto al mandarino
Umbria – Soufflé al cioccolato e gelato al pampepato
Puglia – Pere alla Malvasia rossa, cartellate e gelato al fior di latte
Basilicata – Dolce di ricotta e cotto di fichi
I fornitori
Tutti i prodotti freschi e conservati in vendita a Eataly tra cui…
Carni: Consorzio de La Granda
Farine: Mulino Marino
Olio: Roi
Pesce: Mercato di Anzio
Caffè: Illy; Vergnano
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Cabochon Monterossa; Contessa Pas Dosé Fontanafredda; Perlé Nero Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Ronco delle Acacie Le Vigne di Zamò; La Faiola Le Rose; Rossj Bass Angelo Gaja. Tra i vini rossi: Rosso dell’Abazia Serafini & Vidotto; Barolo Riserva Borgogno; Rubesco Riserva Vigna Monticchio Lungarotti. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Passito Domus Auvrea Stefano Ferrucci; Grechetto Muffo Sergio Mottura; Moscato d’Asti Moncucco Fontanafredda. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bellanova Calatrasi & Miccichè (€ 15), quella più costosa è Barolo Riserva 1961 Borgogno (€ 800).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut – Champagne Aubry
Insalatina di frutta e verdura di stagione
Pane
Tipologie di pane: rustico; alle olive taggiasche; di enkir; focaccia genovese; grissini. Tutto il pane è prodotto con farine del Mulino Marino e lievito madre.
Guancia di rana pescatrice con polenta e cauriglje
Sul valore enciclopedico del loro menù mi hanno già convinto: è la prima volta che trovo una specialità molisana in carta. Le cauriglje, broccoletti da cui si ricava quella polentina verde, cuocendo la farina gialla nella stessa pentola dove vengono sbollentati. Ottima la scelta del taglio “nobile” della rana pescatrice.
La Faiola – Az. Agr. Le Rose
Crudo di seppia con puntarelle alla romana
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
280 g seppia media pulita
1 puntarelle (cicoria cimata)
8 filetti di acciuga dissalate
Aceto di vino
Aglio
Limone
Procedimento
Pulire le seppie eliminando la pelle, l’osso, le viscere, il nero, gli occhi e il becco mantenendole perfettamente bianche. Congelarle per almeno ventiquattro ore (è il procedimento previsto dalla legge per bonificare il pesce da servire crudo). Rigenerare e consumare. Tagliare le seppie a lamelle sottili con un coltello ben affilato. Pulire le puntarelle, tagliarle a julienne per il lungo e metterle in acqua con ghiaccio e limone. Per il condimento delle puntarelle mettere le acciughe in un mortaio con una punta d’aglio e un cucchiaio di aceto di vino, lavorare con il pestello brevemente per sciogliere le acciughe, aggiungere olio extra vergine d’oliva. Infine, scolare e asciugare le puntarelle, condirle con il condimento alle acciughe e servirle con le lamelle di seppia cruda. Rifinire con un filo d’olio EVO.
La preparazione più creativa, un crudo trattato con semplicità estrema e un carattere delicatamente laziale.
Pasta mista in brodo di arzilla e cavolo romanesco
La ricetta
Ingredienti
2 etti di pasta mista di Gragnano
1 kg e ½ di broccoli romaneschi
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
2 spicchi di aglio
2 etti di pomodori pelati
½ kg di arzilla (razza) pulita
2 filetti di alici sottosale
Olio extravergine di oliva
Sale
Peperoncino (poco)
Procedimento
Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato e i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a pezzettini. Dopo poco unire il brodo di pesce accuratamente filtrato. Quando i broccoli saranno quasi cotti, aggiungere la pasta e cuocerla al dente. Far riposare la minestra per qualche minuto, quindi servirla cosparsa di abbondante pecorino romano grattugiato.
Altro “desaparecido” delle tavole gourmet, eseguito con perizia e senza derive creative, ci voleva!
Falesia 2010 Chardonnay Lazio Igt – Paolo e Noemia d’Amico
Rigatoni all’amatriciana
Pollùce – Cincinnato
Animella di vitello con carciofo alla romana e tartufo nero pregiato
Tuber melanosporum va da dicembre a marzo/aprile.
Bacco non lo sa Vino e Visciole – Az. Agr. Sigi
Dolce di ricotta e visciole con cialda alle mandorle e mou salato
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: maritozzo; baci di dama; cioccolatini; biscotti secchi; bigné.
Caffè
Caffè Illy espresso e Caffè Vergnano in moka.
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Per il momento, Gianluca Esposito va sul sicuro, esponendo con mano leggera l’enorme repertorio che gli è stato affidato.
Servizio
Giovane e molto accogliente, diretto in modo attento da parte del bravo Rudy.
Conclusioni
Un ristorante partito con un progetto ambizioso, una mission precisa in una struttura importante per la città. I mezzi per sostenere quest’impresa ci sono, è solo questione di vedere quanto lontano vogliono arrivare i ragazzi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Italia (al terzo piano di Eataly Roma)
00154 Roma
Piazzale XII Ottobre 1492
Tel +39 06 90279240
Sito internet: www.ristoranteitalia.eataly.it