Saliamo sempre con grande piacere al primo piano dell’Enoteca Regionale del Roero, per trovare Davide Palluda: da premiato giovane emergente a punto di riferimento per la ristorazione “al di qua” del Tanaro e non solo. Paste ripiene da enciclopedia gastronomica del Piemonte, mano millimetrica sulle carni e, soprattutto, un approccio rispettoso, ma intelligente, alla tradizione, sempre alleggerita, elegante e originale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 luglio 2006
-> Meeting del 6 aprile 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17,5
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 53 
(nel 2012 68 e 52)
La squadra
Patron
Davide e Ivana Palluda
Lo staff di cucina
Chef: Davide Palluda (classe ’71)
Sous chef: Enrico Marmo (classe ’87)
Lo staff di sala
Maître: Ivana Palluda (classe ’68)
Sommelier: Giuliano Revello (classe ’68)
Chef de rang: Manuela Valsania (classe ’77)
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
I consueti omaggi per i nostri Amici Gourmet –
Olio extravergine di oliva Veneto DOP e olio extravergine di oliva Selezione Oro Redoro.
Lo chef Davide Palluda dà il personale benvenuto agli Amici Gourmet
Aperitivo
Franciacorta Gran Cuvée Satèn Magnum – Bellavista
…in accompagnamento all’aperitivo
È la mitica padrona di casa, Ivana Palluda, a dare il via a un ricco aperitivo
Tipologie di stuzzichini: brioches salata con prosciutto, melanzane arrosto e maionese di pomodoro; acciughe fritte; verdure in tempura; bacio di dama con paté di fegatini di coniglio; bigné ripieni di gorgonzola, pistacchi e miele; coni di pasta phillo ripieni di panna acida e trota affumicata; rane e pistacchi in tempura; pizza margherita lievitazione 72 ore; uovo a vapore e salsa ai ricci di mare.
Come da tradizione all’Enoteca, l’aperitivo è sempre ricercato e ben fatto. Fritture croccanti, eterea la tempura e giustamente rustiche le acciughe: la salsa verde nel ripieno le rende raffinate. Impasti fragranti, tanti sfizi e coccole per un grande benvenuto. E non è ancora finita!
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il degustazione – Sorpresa
Otto portate dalla carta e dal mercato del giorno
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Il degustazione – Sorpresa short
Cinque portate dalla carta e dal mercato del giorno
Menù completo € 70 – per tutto il tavolo
Il degustazione – I classici
Il fassone dalla testa ai piedi
Agnolotti ai tre arrosti serviti semplicemente al fumo, brodo in tazza
Costata di manza, midollo, pinoli e tatin di cipolla
Sformato al gianduia, salsa di menta
Menù completo € 60 – per tutto il tavolo
Menù di caccia
Come aperitivo “Bronx”, un miscelato a base di Vermut e succo di arancia bionda
Lepre mantecata e polenta croccante
Cinghiale marinato al sale, cipolline in agrodolce e melograno
Colombaccio arrosto, zucca e fegato grasso affumicato
Tagliatelle larghe al ragù di selvaggina
Capriolo, cassis e verza
Pere e caramello
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Menù completo con abbinamento vino (Bianco delle colline Savonesi Grand Père BioVio 2009; Langhe Rosso Il Vigneto della suocera DP 2005) € 85 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Merluzzo al vapore, cavolo nero e mantecato in gelatina di latte € 28,00
Radici diverse rifinite al tartufo nero € 20,00
Rane croccanti, cipolla ripiena e pancetta € 30,00
Gamberi viola alla brace, salsa di corallo all’extravergine € 30,00
Uovo di faraona, fegato grasso e salsa bordolese € 30,00
Piatti di deciso elegante carattere
Finanziera € 20,00
Trippa di vitello mantecata all’amatriciana € 18,00
Primi piatti
Semplici ravioli quadrati di faraona € 18,00
Riso e gallina alla cacciatora € 18,00
Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, Parmigiano e verdure nuove € 18,00
Spaghetti, cime di rapa, bottarga, briciole e acciughe € 18,00
Secondi piatti
Pesce secondo mercato con carciofi € 30,00
Piccione in crosta di tartufo nero € 30,00
Capriolo, cassis e verza € 30,00
Costata di manza arrosto servita rosa € 30,00
Bue in lenta cottura al vino rosso e rafano € 30,00
Da sempre in carta
Coscia di vitella battuta al coltello € 20,00
Il Fassone “dalla testa ai piedi” € 25,00
Scampi solo conditi, gelato salato alla mandorla e melograno € 30,00
Agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo € 18,00
Lasagna di verdure e burrata al pesto leggero € 18,00
Due ravioli in due servizi € 18,00
Selezione di formaggi artigianali s.q.
I dolci
Operà al caffè, glassa all’extravergine € 12,00
Sformato al Gianduja con salsa di menta € 12,00
L’uovo di Fabergé € 12,00
Biscotto al vapore, mascarpone, caffè, orzo e gelato salato al caramello € 12,00
Sfoglia al burro naturale, mele e crema al limone € 12,00
Cremoso e gelato alla nocciola, zabaglione soffice € 12,00
Come un Monte Bianco € 12,00
Sorbetti € 9,00
Percorso di quattro vini abbinati ai menù € 30,00
I fornitori
Carne, foie gras e prodotti per la pasticceria: Granda Freschi
Pesce: Tumbiolo Fish
Carne di fassone piemontese: Macelleria Oberto
Olio e olive taggiasche: La baita
Farine e prodotti per la panificazione: Mulino Marino
Caffè: Torrefazione Vergnano
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Gancia 60 Mesi 2004; Rocche dei Manzoni Brut Zero 2001; Contratto For England Pas Dosé 2008; Tra i vini bianchi: Bussia D’Or 2009 Aldo Conterno; Sauvignon 2011 Marchesi di Grésy; Bricco delle Ciliegie 2010 Giovanni Almondo. Tra i vini rossi: Roero Roche d’Ampsej 2007 Matteo Correggia; Barbaresco Ovello 2007 Cantina del Pino; Barolo Bricco delle Viole 2006 G. D. Vajra. Tra i vini da dessert: Moscato La caudrina Romano Dogliotti; Moscato Passito Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto Bricco Maiolica (€ 14), quella più costosa è Monfortino 2001 Giacomo Conterno (€ 450).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: a lievitazione naturale; ciabatta alle olive taggiasche; focaccia all’extravergine; grissini all’acqua.
Franciacorta Gran Cuvée 2006 – Bellavista
Anguilla caramellata
Ricca, grassa, ma – è pur sempre un lecca lecca – sapidamente dolce.
Uovo a vapore e salsa ai ricci di mare
Essenziale, intensa, vellutata. Il riccio rende perfettamente il contrasto grasso-salato della carbonara in un sovrapporsi di cremosità. La temperatura tiepida esalta il profumo della foglia di ostrica, aggiunta di profondità marina al naso e al palato e elemento più “carnoso” da mordere, senza i soliti croccantini e orpelli disidratati.
Cannocchie con brodo chiarificato, taccole e crema di patate
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
16 cannocchie di misura medio-grande
6 taccole
500 g patate di montagna
50 g olio extravergine
100 g acqua
2 l acqua
Sale qb
Procedimento
Cuocere la canocchie a vapore per 3 minuti, estrarre con estrema delicatezza la polpa e conservare il carapace per la preparazione del brodo chiarificato. Per la crema cuocere le patate a 190°C in forno statico sul sale grosso con la pelle per 55 minuti, successivamente pelarle e frullarle nel bimby con 100 grammi di acqua naturale e 50 grammi di olio e sale. Prendere le carcasse delle cannocchie e tostarle in forno a 200°C per circa 25 minuti, immergerle quindi in acqua fredda in una casseruola e lasciare il tutto a 80°C per 2-3 ore; passato il tempo scolare il liquido e chiarificarlo con albume e verdure come si procede per un consommé. Scaldare velocemente le taccole in casseruola con poco olio extravergine e succo di limone, servire le canocchie tiepide adagiate sulla crema di patate, arricchire con le taccole e irrorare con il consommé ben caldo.
La “modesta” canocchia elevata alla dignità di uno scampo, delicata ma supportata dal suo brodo cristallino e giustamente concentrato.
Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé 2005 – Bellavista
Insalata di colombaccio, zucca, mostarda di mele e fegato grasso affumicato
Davide ci riesce: una carne intensa, cottura da manuale, profumo di fumo veicolato dal foie gras in un’ambientazione di frutta e verdura rassicurante, creando un piatto essenziale e leggero, rifinito dai finali amari dei due radicchi.
Finte verdure ripiene
Curtefranca Vigna Uccellanda 2008 – Bellavista
Semplici ravioli quadrati di faraona e Marsala vergine
Le paste ripiene classiche sono in carta all’Enoteca con la dicitura “semplici“… probabilmente “magistrali” sarebbe risultato presuntuoso, ma quando ci vuole… ci vuole. Perfettamente tirate, con ripieni impeccabili. Nessun intervento creativo, solo classe.
Franciacorta Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, verdure e Parmigiano
Barbera d’Alba Superiore Bricco delle Viole 2009 – G. D. Vajra
L’ultima novità dell’Azienda G.D. Vajra, presentata al tavolo dalla patron Milena Vaira
Costata di bue alla brace
Che goduria! Davide ha voluto farci un regalo, conservando un pezzo di questa strepitosa carne dall’ultima Fiera del Bue Grasso di Carrù.
Giuliano Revello, bravo e preparato sommelier
Merlot 2004 – Castello delle Regine
Piccione in crosta di tartufo nero
Pelle croccante, cottura chirurgica, uniforme, morbida e senza nessuna nota “epatica”, intenso profumo di tartufo, giusto una pennellata di salsa. Essenziale e gourmet.
Mandarino, Seirass e olio alla vaniglia
Un dolce che non sfigurerebbe su una tavola siciliana, non fosse per il carattere della ricotta piemontese.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Biscotto al vapore, caffè, orzo, arachidi e caramello
Una “Fetta al Latte” d’autore, golosa come una merendina e approfondita da un virtuosismo sui tostati, colazione e merenda tutte in un piatto!
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frittelle di mele; cannoli allo zabaione; tartufi al caramello; cioccoriso; tartelletta con crema al burro e vaniglia; nocciole sabbiate; brutti ma buoni; chiacchiere.
La stessa cura dall’aperitivo alla pasticceria, divertente e ben fatta!
Un intero vaso di albicocche sciroppate in acqua di sorgente homemade
Chiacchiere con il patron
Caffè
Arabica 100% – Caffè Vergnano
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Quella dell’Enoteca è stata tra le capostipiti di una cucina piemontese 2.0, legatissima al territorio, ai prodotti, alle carni, ma lontana dai luoghi comuni del battuta-tajarin-bunet.
Servizio/Accoglienza
Ivana, sorella di Davide, e il sommelier Giuliano supportano le tante coccole del servizio con il giusto mix di professionalità e sorriso.
Conclusioni
Un talento maturo che racconta la sua terra con tecnica e intelligenza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentosettantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante All’Enoteca
12043 Canale (CN)
Via Roma, 57
Tel. e fax 0173.95857
Chiuso domenica e lunedì solo a pranzo (ottobre e novembre)
E-mail: info@davidepalluda.it
Sito internet: www.davidepalluda.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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