L’insegna è tutta per lui, il patron Alessandro Pipero. Maitre immenso, fuoriclasse in tutte le abilità che il suo mestiere richiede: PR, sommelier, un amore viscerale per il prodotto e, durante la collaborazione con Antonello Colonna in quel di Labico deve avere affinato anche un’ulteriore abilità, quella di talent scout. L’ultima sua scoperta, Luciano Monosilio è giovane, ha un curriculum che è tutto un programma (Pierangelini, Uliassi, Crippa) e mentre a Roma ci si scanna per stabilire se la sua sia effettivamente la miglior carbonara del circondario, lui incassa pure una stella Michelin.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna 1 stella e tre coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 50
La squadra
Patron
Alessandro Pipero
Lo staff di cucina
Chef: Luciano Monosilio (classe ’85)
Tiziano Tarantini (classe ’88)
Fabrizio Ciacci (classe ’88)
Alberta de Angelis (classe ’86)
Thifun Abil (classe ’75)
Lo staff di sala
Direttore e Maître: Achille Sardiello (classe ’81)
Sommelier: Alessandro Pipero
Riccardo Robbio (classe ’90)
Paolo Trotta (classe ’93)
Sala e mise en place
La mise en place
Menù
Carta vini…
La “provocazione” dettaglio… di un Tavernello IGT in carta… 😉
Che ha alimentato discussioni animate sul nostro Facebook
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Il grande menù degustazione di Luciano Monosilio
Menù completo € 100 – vini esclusi, aperitivo di Champagne offerto
Il menù alla carta
Antipasti – € 22
Crudo d’oca, mela e senape
Cardo, topinambur e alici
Lumache, aglio, lenticchie e whisky
Insalata mista
Petto di pollo, maionese e ostrica
I primi – € 22
Linguine mantecate di mare
Vermicelli, pepe, ginepro e brodo di parmigiano
Carbonara
Ravioli di scarola, burrata, alici e briciole di pane
Tortellini d’abbacchio, menta e pecorino
Rigatoni teste di gambero e wasabi
I secondi – € 30
Presa di maiale, cavolfiore e vaniglia
Agnello, alici e affumicato
Manzo, pastinaca e wasabi
Piccione e insalata russa
Pesce del giorno
I dolci – € 15
Ananas & Ananas
Zafferano, liquirizia e cardamomo
Riso, latte, vaniglia e frutto della passione
Cioccolato bianco, visciole e nocciola
Cioccolato, birra, pistacchio e timo
I fornitori
Prodotti rari e di eccellenza: Longino & Cardenal; HQF; FAIC; piccoli produttori dei Castelli Romani
Erbe: Nicola Pizzi
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. La selezione al bicchiere di solito costa da € 30 fino a € 100 a persona tutto compreso.
Pane
Tipologie di pane: focaccia al limone, latte e miele; casareccio romano con lievito naturale; integrale con semi di girasole e sesamo; carta paprika; grissini all’olio.
Dal pane alla “carta”, iniziamo un percorso-aperitivo che lo chef ha pensato per divertirsi e divertire, con grande tecnica in evidenza, ma con la confortante scelta di gusti “piacioni” proposti con stuzzicanti salti di consistenze e contrasti azzeccati.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut – Comte de Montaigne
Lardo di Patanegra e mosto con grissini all’olio
Un salume che non ha bisogno di presentazioni, una versione laziale-chic di un tipico lardo e miele, dove il dolce viene dal tipico mosto cotto.
Chips di maiale, maionese di yogurt e olio EVO
Uno-due suino di grande intelligenza: il grasso e il croccante, simboli della golosità del maiale, più tradizionale il primo, tecnico e di opposta consistenza il secondo.
Cuvée Auslese 2010 – Weingut Kracher
Marshmallow di latte, Parmigiano, arancia e nocciola
Ancora grande tecnica in un gioco di saturazione lipidica di grande ricchezza al palato.
Ferratelle, fegatini di pollo, gel di Moscato del Lazio e fiori di campo
Waffles? Gaufres? Pfui! Le ferratelle abruzzesi! Con questo farinaceo dolce, omaggio alle origini dello chef, il gioco con il foie gras “de noaltri” è d’obbligo, così come l’abbinamento col moscato e il relativo intelligente utilizzo del gel per renderne il sapore in maniera più aderente all’originale, senza cuocere eccessivamente il vino.
Sfere di Stilton, cavolo nero e patate fritte
Piattooo!
Gamberi rossi, nocciole, bisqué e cicoria
L’ho sempre pensato: se uno chef riesce a dare carattere ai crudi vuol dire che ha personalità. Senza esagerare, ma la materia prima è ineccepibile, la bisqué aggiunge profondità, le nocciole consistenza e grasso, la cicoria un amaro elegante e il consueto tocco di tipicità a cui Luciano ci ha già abituati.
Aglianico del Vulture Grifalco – Grifalco
Crudo d’oca, mela e senape
Zeno 2010 – Cooperativa Voltumna
Preparazione…
Lumache, aglio, lenticchie, carruba e whisky Ardbeg
Un bel virtuosismo tutto giocato su note terragne, in bell’equilibrio tra il classico e il contemporaneo. Lumache e aglio non si discutono, il tostato della carruba e l’inconfondibile torbatura dell’Ardbeg ricreano un habitat ideale. Giusta l’idea della lenticchia come legame tra questi due interpretazioni.
Insalata mista e zenzero all’aria
Ravioli di scarola, burrata, alici e scalogno dolce
Scendiamo un po’ più al Sud, prima di lanciarci nella romanità estrema.
Tortellini d’abbacchio, menta e pecorino
Ormai un classico della cucina di Luciano Monosilio, uno di quei piatti che se li azzecchi li puoi mettere nel curriculum. Puoi dire “ho inventato i tortellini alla panna” e chi li assaggia non può che darti ragione. Anche se non ti chiami Massimo Bottura ;D
Per reinventare un superclassico in versione gourmet ci vuole molta ironia (che non manca, ormai abbiamo appurato) e un gusto che faccia sentire a casa nonostante non sia “l’originale”. E allora pecorino, abbacchio e menta… ci si sente a casa anche se lombardo/piemontesi come noi.
Carbonara vera
E non si scherza. Venduta a peso, da 50 a 250 grammi, una divertita provocazione del Pipero. Inutile dire, balzata in testa (o quasi) a tutte le classifiche, guide e monografie dedicate a questa delicatissima questione.
Niente trucchi né spazio a interpretazioni. Solo tuorlo d’uovo, solo guanciale a fornire il grasso, Parmigiano, Pecorino e pepe. La passione e l’abnegazione al mestiere di Alessandro Pipero sono palpabili appena si entra nel ristorante e per uno come lui poter servire “la migliore carbonara di Roma” è un’emozione che si rinnova a ogni piatto, una cerimonia che lui amministra con l’orgoglio che merita.
Piccione, insalata russa, rape rosse e Punt & Mes
Cottura, impiatto e l’uso di un ingrediente da bar mi ricordano una straordinaria interpretazione del piccione (con gelato al gin) di un certo Roy Caceres, nostra conoscenza da quando stava ancora a Bologna, già in coppia con Alessandro e ora stella della nuova scena gourmet capitolina.
Cottura spericolata, contorno goloso, dolcezza e speziatura da aperitivo. Ineccepibile.
Cracker di gianduia, sale e zucchero frizzante
Mai mangiato la Nutella sui cracker? La leggera salatura rende il tutto più piacevole. Tra l’altro quel frizzantino ci ricorda che il ragazzo è passato anche dalle parti di Senigallia 😀
Pineau des Charentes Vieux – Château Montifaud
Cioccolato, gelato di timo, gel di birra Peroni e pistacchio
Il cremoso al cioccolato sarebbe un piatto a sé, ma perché non divertirsi fino all’ultimo. Il timo dà freschezza e non solo in termini di temperatura, il pistacchio croccantezza in modo inaspettato. La Peroni almeno sa di malto, usandola in una salsa torna utile per il dolce.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: marshmallow bruciato; pralina di cocco e liquirizia; pralina di paprika e lenticchie; frolla lamponi e latte; croccante di mandorle e pistacchi; cioccolatino al tè verde.
Caffè
Caffè miscela Jamaica Blue Mountain.
Bravi!
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Niente da dire, il ragazzo ha davvero talento, tecnica, si guarda intorno e ha già una sua filosofia, un modo di rapportarsi con l’imprescindibile tradizione che la Capitale gli impone. Cosa rara vista l’età. Con un Pipero a supportarlo, credo che il passaggio da “emergente” a “emerso” sarà rapido e piuttosto scintillante.
Servizio/Accoglienza
Siamo nelle mani di uno dei più grandi direttori di sala d’Italia, da cui non si può non lasciarsi trascinare. Suvvia, quante volte avete visto un ristorante intitolato al maitre/direttore?
Conclusioni
Talento in cucina, mestiere in sala e una delle carbonare più favoleggiate di Roma. Direi che non serve altro.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Pipero al Rex
00184 Roma
Via Torino 149
Tel +39 06 4815702
Fax +39 06 48916798
E-mail: piperorex@alessandropipero.it
Sito internet: http://www.alessandropipero.com
