Siamo a due passi dal casello di Castelletto Ticino, snodo cruciale dell’Alto Piemonte. Qui sei anni fa i fratelli Gramegna, Cristiano e Davide, rispettivamente in cucina e in sala, hanno aperto la loro enoteca con cucina, quella che loro stessi definiscono “Non solo un’osteria, più di una vineria”. Idee chiare, passione e tanta conoscenza del mondo enogastronomico, vissuto da loro in tutte le diverse sfaccettature, hanno fatto sì che la loro proposta risultasse subito convincente, un working progress continuo, tutto atto al miglioramento dell’offerta. Da allora è in atto un costante aggiornamento. Cucina immediata, prodotti selezionati, cantina sconfinata (oltre 500 etichette) con chicche per tutti i gusti, selezione di distillati da antologia: carta dei whisky con 400 etichette esposte e 300 in mescita; 200 etichette di grappe e 60 etichette di rhum…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 settembre 2007
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due coperti
Espresso assegna il premio come una delle Enotavole dell’anno
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Cristiano e Davide Gramegna
Lo staff di cucina
Executive chef: Gramegna Cristiano (classe ’70)
Sous chef: Elefante (classe ’84)
Capo Partita: Mattia Giovini (classe ’92)
Lo staff di sala
Patron e sommelier: Davide Gramegna (classe ’80)
Le sale
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Battuta di carne cruda
Gnocchi di patate con pomodorini, scamorza affumicata e limone
Maialino da latte arrosto, purè di mele Annurca e cipollotto
Millefoglie con crema chantilly e salsa ai lamponi
Menù completo € 35
Enotavola
Insalata fresca dell’orto € 10,00
Crudo di Parma Sant’Ilario 24 mesi € 10,00
Battuta di carne cruda alla piemontese € 12,00
Selezione di salumi € 12,00
Selezione di formaggi € 12,00
Il menù alla carta
Antipasti
Verdure crude e cotte con salsa delicata alle acciughe del mar Cantabrico € 10,00
Lingua di vitello cotta a bassa temperatura con salsa al rafano € 12,00
Uovo in camicia, topinambour, fonduta di Castelmagno e tartufo nero € 12,00
Piovra arrosto su crema di patate, pomodori confit, olive Taggiasche e polvere di capperi € 12,00
Primi
Ravioli di crema di carciofi con gamberi e maggiorana 12,00
Spaghettoni Gerardo di Nola, fave, guanciale e pecorino 12,00
Risotto con cipolle di Breme, scaloppa di foie gras e salsa all’arancio € 14,00
Gnocchi di patate con pomodorini, scamorza affumicata e limone € 12,00
Secondi
Maialino da latte arrosto, purè di mele Annurca e cipollotto € 16,00
Capretto confit con polenta taragna € 16,00
Filetto di manzo cotto a bassa temperatura, salsa bernese e verdure di stagione € 22,00
Ricciola scottata sulla pelle con spinaci all’olio e salsa al limone €. 16,00
Dessert
Zuppetta di mandarini, cremoso al cioccolato Valrhona con mandorle tostate € 6,00
Millefoglie con crema chantilly e salsa ai lamponi € 6,00
Morbido allo yogurt con mele verdi e zenzero, crema inglese € 6,00
Banana caramellata, crumble al cacao e gelato alla vaniglia € 6,00
I fornitori
Vari prodotti di eccellenza: Longino& Cardenal; Selecta; Jolanda de Colò; Cascina Moncucco
Carni Piemontesi: La Granda
Olio: Gradassi; Pianogrillo
Farine: Blave de Mortean, Mortegliano (UD)
Riso: Az. Agr. Tomasoni
Caffè: Mokaor
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Brut Battista Cola; Brut 1990 Casa Caterina; Dosaggio Zero Rosé Erpacrife 2007 Erpascrife. Tra i vini bianchi: Piave Doc San Dordì 2009 Casa Roma; Pinot Grigio Delle Venezie Igt Sialis 2006 Franco Terpin; Brda Insomnia 2009 Marko Fon. Tra i vini rossi: Cigliegiolo Inamàra 2009 Ligabue; Pinot Nero dell’Emilia Igt Riva del Ciliegio 2006 Casè; Barbaresco Docg Montestefano 2005 Rivella Serafino. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ferrandes 2005 Salvatore Ferrandes; N.M Barrosu Giovanni Montisci. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vino Frizzante Naturale Garganega Sui Liveiti Giovanni Menti (€ 12), quella più costosa è Barbaresco Docg 2001 Gaja (€ 183).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: farina di mais marano; pomodoro, Pianogrillo e capperi di Pantelleria; bianco con farina 00 Spigarossa.
Prosecco Frizzante Doc Ombra – Vallis Mareni
Questo Prosecco, completato nell’uvaggio da Verdiso e Perera, è stato ottenuto tramite la fermentazione naturale a una pressione ridotta. Il nome, Ombra, deriva dal fatto che in veneto questa parola può anche significare bicchiere di vino.
Amouse bouche: fiori di zucchina
Piattooo!!!
Tonno su tonno
Un piatto curioso che mette a confronto la tonnata con il tonno. In realtà la proposta non è ridondante come potrebbe sembrare perché la cottura ridotta del tonno fa sì che vengano conservati sapori più marini che risultano complementari più che sovrapponibili a quelli della salsa.
Gambero rosso di Sicilia appena scottato, funghi porcini e chips di patate
Torcione di fegato grasso d’anatra con mostarda di zucca, zenzero e pan brioche
L’Estro 2006 – Casa Caterina
Un’altra chicca ricercata: sono infatti solo 1000 le bottiglie prodotte e la nostra è la 254. Casa Caterina è un piccola ed esclusiva azienda biodinamica della Franciacorta, nota in particolare per gli spumanti, ma che dimostra con questo bianco di saperci davvero fare su tutta la linea. È un uvaggio che parla francese di Viognier, Marsanne e Sauvignon Blanc.
Ravioli al nero di seppia, ripieni di baccalà su crema di patate e olio al basilico
Mezzi paccheri Gerardo di Nola con sarde, pinoli e colatura di alici
Isola dei Nuraghi Igt Perda Pintà – Giuseppe Sedilesu
Questo vino proviene dal cuore della Barbagia, da Mamoiada per la precisione, ed è ottenuta interamente con l’autoctona Granazza, un’uva bianca quasi scomparsa riscoperta e ben valorizzata proprio da questa azienda. Il vino viene ottenuto dallafermentazione delle uve direttamente in barrique, dove restano a contatto delle proprie bucce per gli 8 mesi successivi. Questa tecnica conferisce la vino un intenso bouquet di frutta matura e una bocca sapida e minerale.
Maccheroncini di pasta fresca con fave, guanciale e ricottina ossolana
Riso Carnaroli con zafferano di Navelli e ragù di ossobuco
Risotto molto soddisfacente. Una trasposizione ben svolta del risotto alla milanese con l’ossobuco. Il quid di bontà in più è dato certamente dalla fragranza dello zafferano abruzzese della piana di Navelli, con i cui petali il risotto è stato anche decorato.
Bucatini Verrigni all’amatriciana
Venezia Giulia Igt Moscato Rosa Rosantico 2009 – Bressan
Una perla del grande Fulvio Bressan, anche in questo caso prodotta in pochissimi esemplari. Si tratta di un sorprendente di Moscato Rosa secco, coltivato a Mairano del Friuli, nella zona dell’Isonzo. Sin dalla vigna lo scopo è quello di ottenere una qualità eccezionale dalle viti, che hanno una resa bassissima, di circa 20 q/ha. Un prodotto davvero eccezionale e soprattutto difficilissimo da reperire.
Calamaro scottato su crema di broccoli al profumo di limone
Una proposta più originale, ma che non stona tra le note distintive della cucina: nitidezza dei sapori, semplicità e focus sulle materie. Il calamaro è cotto al giusto punto di tenerezza e trova nel letto di broccoli il contrappeso giusto per farsi mettere in risalto, anche grazie alla presenza diffusa, ma dosata, del limone.
Astice cotto a bassa temperatura, patata all’aneto e latte alla lemongrass
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
Astice da 600 g
150 ml di latte
50 g di panna
1 gambo di lemongrass
2 patate
Aneto
Sale
Pepe
Olio
Per il court bouillon:
2 cucchiai di aceto
2 foglie di alloro
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di limone
Pepe in grani
1 ciuffo di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 rametto di timo
1/2 bicchiere di vino
1 l di acqua
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti per il court bouillon in una pentola e portare ad ebollizione, spegnere la fiamma ed immergervi l’astice per circa 20 minuti. Bollire le patate in acqua salata, schiacciarle e profumarle con aneto, sale, olio e pepe. In un pentolino unire latte, panna e lemongrass, salare e portare ad ebollizione. Fare ridurre, frullare e filtrare. Per la composizione del piatto scaloppare l’astice, posizionarlo sulla patata schiacciata e finire con la salsa alla lemongrass ottenuta.
Isola dei Nuraghi Igt Is de fundu ‘e muru – Panevino
Ritorniamo in Sardegna cambiado però zona. Siamo a Nurri, nel Sarcidano, e questo vino da agricoltura biologica è firmato da un guru dei vini naturali quale Gianfranco Manca, panettiere e vignaiolo. Il carattere assolutamente di nicchia (sono poche centinaia le bottiglie prodotte) di questo vino si avverte anche dal nome Is de fundu ‘e muru, che sta a indicare che questo uvaggio a base Cannonau è quello che proviene dalla botte vicino al muro, dove è fermentato ed è rimasto per un anno. Ha un carattere dall’intensità quasi pungente e con un’acidità molto marcata.
Maialino arrosto, salsa al mirto e spinacini saltati
Piccione arrosto con cipollotti stufati e salsa al Porto
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
1 piccione da 500 g
4 cipollotti
400 ml di Porto
20 g di burro
Brodo vegetale
Sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche per fondo
Sale
Olio
Pepe
Procedimento
Disossare il piccione, mettere sottovuoto petto e cosce e cuocere a 60° per un’ora e 30 minunti. A fine cottura freddare in acqua e ghiaccio. Infarinare le ossa e tostarle al forno a 200° per 15 minuti finché risultino ben colorate e caramellate. In un tegame tostare sedano, carota e cipolla, aggiungere le carcasse, sfumare con il porto, aggiungere brodo vegetale e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far ridurre a fuoco basso per circa 2 ore, filtrare e far ridurre nuovamente fino a raggiungere la densità desiderata e, infine, montare con il burro. Sbollentare in acqua salata i cipollotti tagliati a metà per circa 4 minuti, scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Rigenerare il piccione sottovuoto in acqua a 50° e scottarlo sulla pelle in un tegame molto caldo. In una padella spadellare i cipollotti con olio, sale e pepe. Comporre il piatto e salsare con il fondo ottenuto.
Animelle di vitello e carciofi croccanti con salsa agrodolce e pane nero di Fobello
Millefoglie con crema Chantilly e salsa ai lamponi
Cubo di cioccolato, gelatina al vino di visciole e arance caramellate
Cioccolato Valrhona 55% ripieno al frutto della passione con salsa alla batida di cocco
Rhum Agricolo Jamaica Sugar Estates 1949 – Monymusk Distillery
Caffè
Caffè Mokaor.
Uno sguardo alle numerosissime proposte in bottiglia
Cucina – Valutazione [14,5/20]
Una cucina diretta con quel minimo di ricerca per dare ai piatti uno spunto in più. La selezione delle materie prime, dagli ingredienti basilari a quelli più ricercati, è il filo conduttore di tutte le proposte, ispirate ai classici della Penisola.
Servizio
L’eleganza delle movenze, la sterminata conoscenza del mondo vitivinicolo e una grande passione per il mestiere. Tutto questo è Davide, patron e oste allo stesso tempo, che accoglie gli ospiti nel locale con la voglia di lasciar loro qualcosa, di fargli scoprire un piccolo produttore sconosciuto o di raccontargli un prodotto selezionato.
Conclusioni
Un approdo sicuro, lasciatevi consigliare dai patron, interagite con loro e non ve ne pentirete!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Osteria e Vineria Rosso di Sera,
28053 Castelletto Sopra Ticino (NO)
Via P. Nenni, 2 – Glisente
Tel. 0331 963173
Cell. 338 8156754
Chiuso mercoledì e sabato a mezzogiorno
E-mail: info@osteriarossodisera.it
Sito internet: www.osteriarossodisera.com
