Da tempo si sente solo parlare bene di questo ristorante aperto nel 2008 nel quadrilatero di Torino da due amici Andrea Gherra e Pietro Vergano. Da appassionati di cose buone, il loro intento è quello di far star bene i clienti, proponendogli piatti preparati con selezionate materie prime, ma con un occhio attento al prezzo, in un ambiente caloroso e accogliente.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna un coperto e lo segnala come novità
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna tre gamberi
La squadra
Patron
Andrea Gherra e Pietro Vergano
Lo staff di cucina
Chef: Noriaki Tamizane
Riccardo Arduino
Matteo Vigilante
Lo staff di sala
Andrea Gherra
Pietro Vergano
L’esterno
Sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Carne cruda battuta al coltello
Uovo croccante su spinaci, fonduta di cheddar e pancetta croccante
Agnolotto gobbo
Brasato di fassone al Ruché con verdure di stagione
Panna cotta
Menù completo € 30
Il menù alla carta
Antipasti
Le acciughe € 9,00
Uovo croccante su spinaci, fonduta di cheddar e pancetta croccante € 8,00
La cruda € 12,00
Verdure tiepide d’autunno su crema affumicata e bagna caoda € 10,00
Anima e semola € 13,00
Pani, salumi di bue e burro € 12,00
Insalatina capricciosa € 10,00
Primi
Agnolotto gobbo € 11,00
Tagliatelle nere alle seppie € 13,00
Ravioli di cervella € 11,00
Gnocchi di patate e Seirass con ragù di coniglio grigio e spinaci € 12,00
Tajarin al ragù piemontese € 11,00
Secondi
Brasato di fassone al Ruché con verdure di stagione € 12,00
Quinto quarto € 15,00
Petto d’anatra arrosto con zenzero, arancia su insalata amara e patate € 16,00
Pollo tonchese croccante € 15,00
Sgombro in carpione caldo € 13,00
Trippe di stoccafisso con verdure e olive Taggiasche € 15,00
Costata di razza piemontese fassone € 4,50/h
Costata di bue di razza piemontese fassone € 6,00/h
Selezione di formaggi € s.q.
Dessert
Tris di panne cotte: barbaresco chinato, chinotto, torrone € 5,00
Bombette di crema fritte € 5,00
Crema di mascarpone artigianale con biscotti savoiardi € 5,00
Gelato all’erba medica € 5,00
Sorbetto alla mela, zenzero e cannella € 5,00
Terrina di cioccolato croccante di nocciole con salsa inglese al Marsala € 5,00
I fornitori
Carne: La Granda; Macelleria Brarda, Cavour
Pesce: Pescheria Gallina
Verdura: Azienda Agricola Bordone
Farine: Mulino Sobrino, La Morra
Polli e uova: Artuffo Agostino, Tonco
Olio: Arianna Occhipinti
Capperi: Gabrio Bini
Salsiccia di Verduno: La Cascata Macelleria
Caffè: Torrefazione Lady Caffè
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne André Beaufort; Champagne Francis Boulard; Champagne Brut Vouette & Sorbée. Tra i vini bianchi: Sicilia Igt Zibibbio Serragghia Gabrio Bini; Arbois Pupillin Domaine Pierre Overnoy; Maremma Igt Bianco Massa Vecchia. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg Cricht Pajé 2001 Roagna; Touraine Rouge Thierry Puzelat; Ruché di Castagnole Monferrato Docg Cascina ‘Tavjin. Tra i vini da dessert: Piemonte Doc Moscato Passito Ezio Cerruti; Anjou Le Moelleux Domaine Mosse. Curiosità: la bottiglia meno cara è Grignolino d’Asti Doc Cascina Tavijn (€ 12), quella più costosa è Champagne Grand Cru Ambonnay 1988 Magnum André Beaufort (€ 600).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Un suggerimento per iniziare…
… Aperitivo Americano
Pane
Tipologie di pane: di farina 0 con semi di finocchietto; di farina di tipo 2 con nocciole; di farina integrale con sesamo. Tutte le tipologie sono preparate con lievito madre e farine macinate a pietra.
Olio Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori Azienda Agricola La Baita
Olio Evo Azienda Agricola Valentini
Il primo è un olio selezionato di Taggiasca della provincia di Imperia, mentre il secondo, realizzato attraverso pratiche biologiche, è composto dalla cultivar autoctona e caratteristica del pescarese, la Dritta.
Le acciughe
Una retrospettiva completa del fritto di alici, freschissime e impanate in tre diverse modalità: pangrattato, farina e trito di capperi con pangrattato. Oltre a queste tre versioni sono presenti anche le succulente acciughe del Cantabrico, adagiate su un crostino spalmato di burro di montagna della Valle Argentera.
Friuli Isonzo Doc Schioppettino 2006 – Mastri Vinai Bressan
Lo Schioppettino, o Ribolla Nera, è uno dei rossi autoctoni più eleganti di tutto il Friuli ed è proprio l’eleganza la caratteristica principale di questo grande rosso prodotto dal bravo Fulvio Bressan. Assolutamente caratteristiche sono le conturbanti sfumature pepate che segano il bouquet aromatico.
Battuta di fassone al coltello
Ottima materia prima, dal quarto anteriore di una vitella giovane della Granda di Genola.
Uovo croccante su letto di spinaci con fonduta di cheddar e pancetta di Paolo Parisi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 uova
500 g di pan grattato
6 tuorli d’uovo
500 g di bietole (o spinaci)
100 g di fonduta (50 g latte/50 g panna/100 g toma d’alpeggio)
4 fette spesse circa 2 mm di pancetta
1 litro di olio di semi
Sale Maldon
Pepe
Procedimento
Mettere le uova ancora con il guscio in una teglia, cuocerle in forno a vapore ad una temperatura di 65°C per 42 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio (sempre con il guscio). Nel frattempo preparare la fonduta unendo latte, panna e formaggio in una pentola. Far cuocere a bagnomaria e con una frusta girare per 20 minuti. Pulire le biete e farle saltare in padella con un cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe. Sgusciare le uova con cautela e immergerle nel tuorlo d’uovo, precendentemente sbattuto, scolarle e impanarle nel pangrattato. Scaldare l’olio di semi in una pentola alta, friggere la pancetta e poi l’uovo ormai impanato. Prendere un piatto fondo, appoggiare le biete in fondo, adagiare delicatamente l’uovo e sporcarlo con la fonduta, macinare del pepe e infine mettere sopra la pancetta.
Agnolotto gobbo
Il classico e prelibato agnolotto tipico dell’astigiano ai tre arrosti: vitello, lonza e salsiccia di maiale e infine coniglio grigio di Carmagnola.
Tajarin al ragù piemotese
Un altro must del Piemonte. Squisito anche in questo caso il ragù, realizzato con vitello, maiale e fegatini di pollo.
Gavi Docg 2010 – Cascina degli Ulivi
Un Gavi biodinamico di Novi Ligure, affinato qualche mese in botte grande. Molto gradevole sia per freschezza che per beva.
Mister Mistero
Brasato di fassone al Ruché
Anima e semola
Animelle fritte nel burro, sfumate al Marsala e appoggiate sui tipici semolini. Insieme ci è stato servito anche il filone in pastella croccante. Un piatto di frattaglie davvero gustoso.
Selezione di formaggi
Tipologie: Ricottina di capra; robiola di capra; Bettelmat dell’Alpeggio Il Forno; Comté Marcel Petite; toma di pecora stagionata in assenza di aria di Silvio Pistone di Borgomale; Stichelton; Roquefort.
In primo piano la confezione della toma di pecora di Pistone
Sorbetto al chinotto di Savona
Panna cotta con riduzione di Barbaresco Chinato Vergano
Coccole finali e caffè
Tipologie della piccola pasticceria: cantuccio alle nocciole; biscotti di meliga; nocciole caramelate al cacao.
Caffè Kemalabdell Sidamo Etiopia della Torrefazione Lady Caffè.
Lo chef Noriaki Tamizane
Cucina – Valutazioni [14/20]
Il motto del locale è eccessi e riflessioni, un’endiadi che ben sintetizza lo spirito che anima la cucina del locale. Lo stile tradizionale viene proposto fedelmente dallo chef Noriaki Tamizane e arricchito da pochi e studiatissimi inserti che nel complesso vanno a migliorare il gusto classico del piatto lasciando però immutata la sua anima old fashioned.
Servizio
Informalità, cordialità e la ricerca di una continua interazione con il cliente da parte dei due giovani, ma esperti patron.
Conclusioni
Una carta a tutta tradizione piemontese, nella quale accanto ai grandi classici e alle frattaglie si possono trovare anche alcune escursioni fuori Regione per quanto riguarda le proposte o la scelta delle materie prime. Ottimo rapporto qualità/prezzo e meticolosa selezione delle etichette. Insomma una bella realtà, sicuramente da provare…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet tested&certified
Ristorante Consorzio
10122 Torino
Via Monte di Pietà, 23
Tel 011 276 7661
E-mail: ristoranteconsorzio@libero.it
Sito internet: www.ristoranteconsorzio.com