Siamo a Ibla, la zona antica di Ragusa, quella ricca di chiese e palazzi baroccheggianti, alcuni dei quali situati in strettissimi e affascinanti vicoli percorribili solo a piedi. Negli antichi magazzini adiacenti la Chiesa dei Miracoli (monumento Unesco) è stata ricavata, dopo un’attenta e meticolosa ristrutturazione, la nuova location del Ristorante dei fratelli Antonio e Giuseppe La Rosa. Una struttura che lascia a bocca aperta, incastonata com’è nella roccia, eppure così elegante e ricca di charme. I due patron nel 2002 hanno affidato le chiavi della cucina allo chef ragusano Vincenzo Candiano, un giovane talento umile e di grandi prospettive. Di seguito la cronaca minuziosa di un’interminabile e piacevolissima giornata alla Locanda Don Serafino in compagnia degli Amici Gourmet…
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 48
La squadra
Patron
Giuseppe e Antonio La Rosa
Lo staff di cucina
Executive Chef e pasticciere: Vincenzo Candiano (classe ’79)
Sous chef: Giuseppe Piazzese (classe ’83)
Chef de partie: Luca Gradanti (classe ’89)
Commis: Corrado Scarso (classe ’93)
Commis: Luca Gulino (classe ’92)
Commis patissier tirocinante: Ettore Moliteo (classe ’90)
Commis patissier tirocinante: Mariasole Stagno d’Alcontres (classe ’89)
Plongeur: Giovanni Frasca (classe ’79)
Lo staff di sala
Maître: Antonio La Rosa, Stefano Chessari (classe ’84)
Sommelier: Giuseppe La Rosa
Chef de rang: Brigitta Rat (classe ’84)
Commis: Lucia Sudano (classe ’87)
La chiesa dei Miracoli, proprio accanto alla Locanda
L’ingresso
Il bar
Il salottino per un aperitivo o per un distillato post pranzo
Il progetto della Locanda è a opera dello studio Mancini & Associati
Le sale ricavate dagli antichi magazzini adiacenti alla chiesa dei Miracoli
La mise en place
Dalla sala intravediamo la cantina, così ne approfittiamo subito per una sbirciatina
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione Della Locanda
Sei portate illustrate al momento dallo staff
Menù completo € 78 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Crudità dal mare (pesci, crostacei, molluschi crudi) € 29,00
Polpo, seppia e capasanta arrosto su insalata tiepida di quinoa speziata con legumi isolani e salsa di lattuga € 23,00
Hamburger quasi cotto di ricciola, anelli fritti di cipolla, misticanze, ketchup di pomodorini e crostino al sesamo € 23,00
Filetti di triglia con nuvolette di briciole croccanti su gazpacho fresco con zucchina estiva all’olio extravergine € 23,00
Primofiore di bufala, cremoso di melanzana all’odore di brace, pomodoro, cipolla arrosto e pesto di basilico alle mandorle della Val di Noto € 23,00
Tartare di asino ragusano con zabaglione alla birra doppio malto, germogli freschi, chips di carote e patate € 23,00
Coniglio alla stimpirata (reinterpretazione di un piatto della tradizione Iblea) € 23,00
I primi
Spaghetti freschi neri con ricci di mare, ricotta e seppia € 24,00
Gnocchi di patate biologiche con pomodorini semicanditi in olio extravergine, code di scampi scottati e pesto trapanese leggero € 24,00
Mezze maniche di Gragnano con salsa di fagiolini e bottarga di tonno, filettino di peperone infornato all’antica maniera € 24,00
Ravioli di mele e melanzane con salsa di mozzarella di bufala ragusana, crudaiola di pomodoro e basilico € 24,00
Tagliatelle fresche all’uovo e cioccolato Bonajuto al peperoncino con ragù di coniglio al timo e salsa montata di brodo vegetale € 24,00
Fagottini farciti di guancette di vitello brasate al rosmarino in succo quasi tiepido di sedano e lamelle di formaggio Ragusano € 24,00
I secondi
Zuppa di pesce, molluschi e crostacei, sugo ristretto allo zenzero, crostoni di pane alle erbe aromatiche € 35,00
Merluzzo arrostito sulla pelle, salsa di patate al latte con fave di cacao tostate, polvere di caffè, essenza di olive nere e olio al prezzemolo € 29,00
Trancio di mupa in salsa di trippette di baccalà, cavolo rapa al wasabi € 29,00
Scamone di agnello alla liquirizia Amarelli e costoletta scottadito in foglia di limone, patate soffiate e bietole saltate in padella con uvetta passa € 29,00
Sella di maialino laccata di peperoni barbecue, cipolla di Giarratana al Cerasuolo di Vittoria, salsa di carote ai semi di finocchietto tostati € 29,00
Arrostino di quaglia ai sapori dell’Altopiano Ibleo (quaglia farcita di salsiccia fresca, erbe di campo e aromi freschi, salsa di formaggio Ragusano e millefoglie di verdure) € 29,00
I dolci
Mousse di ricotta con salsa di cioccolato modicano e mandorle pralinate € 13,00
Crostatina di farina di carrube, mele caramellate al rosmarino e gelato fior di latte al passito di Pantelleria € 13,00
Semifreddo al pistacchio, salsa di yogurt di bufala e gelato al caffè € 13,00
Dolce di formaggio Ragusano al miele di timo selvatico € 13,00
I sette peccati golosi di Montezuma (preparato con il cioccolato modicano dell’Antica Dolceria Bonajuto) € 20,00
I classici in tre assaggi (mousse di ricotta, crème brûlée alla carruba e parfait di cioccolato bianco alla lavanda) € 13,00
Assortimento di gelati e granite € 13,00
I fornitori
Capponi, polli ruspanti, uova, verdure biologiche, formaggi: Cibus, Ragusa
Caciocavallo e Ragusano Dop: Casa del Formaggio Di Pasquale, Ragusa
Cioccolato Valrhona, quaglie, ostriche, germogli, agnello, formaggi e altro: Selecta
Carni bovine locali: Macelleria Mallia, Ragusa
Salumi e carne di asino ragusano: Macelleria e salumi Massimiliano Castro, Chiaramonte Gulfi
Frutta, legumi e verdure: Bottega del fruttaio, Ragusa
Legumi, sale di Mothia e farina biologiche: Trazzere del Gusto, Palermo
Cioccolato artigianale: Antica Dolceria Bonajuto, Modica
Pesce, crostacei, molluschi e ricci di mare: Parrini Pesce, Acireale
Yogurt, mozzarella, ricotta e stracciatella di bufala ragusana: Bubalus, Colli Iblei, Ragusa
Olio extravergine di oliva: Frantoi Cutrera, Chiaramonte Gulfi
Riso: Acquerello, Vercelli
Pasta di Gragnano: Pastificio Gentile, Gragnano
Caffè: Moak, Modica
Piatti artigianali in vetro: Thalass, Modica
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Elisabeth Salmon Rosé Billecart-Salmon; Franciacorta Docg Dosage Zéro Ca’ del Bosco; Brut Rosé Terrazze Dell’Etna. Tra i vini bianchi: Clos de La Coulée de Serrant Nicolas Joly; Sicilia Igt Chardonnay Guardiola Passopiasciaro; Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois Les Crêtes. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sorì Tildìn Gaja; Aglianico del Vulture Doc Don Anselmo 1999 Paternoster Vini; Etna Rosso Doc Prephylloxera La Vigna di Don Peppino, Tenuta delle Terre Nere. Tra i vini da dessert: Passito Di Pantelleria Doc Bukkuram Marco de Bartoli; Alto Adige Doc Gewürtztraminer Vendemmia Tardiva Terminum Cantina Tramin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sicilia Igt Marzaiolo Riofavara (€ 25), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru 2005 Domaine de la Romanée-Conti (€ 15000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il menù esclusivo del meeting
Pronti per l’aperitivo!
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Un brut storico e dall’inossidabile fascino.
Tipologie di pane in accompagnamento all’aperitivo: grissini; lamelle croccanti di carta da musica.
Ostrica Gillardeau con sorbetto di Champagne Steinbruck, foglia di spinaci, mela grattugiata allo zenzero fresco
Crostino di cous cous al curry, olive nere iblee da salamoia tritate, caprino fresco di capra Girgentana e mousse di melanzane alla brace
Mini hamburger di ricciola scottata, foglie di lattughino, ketchup di pomodorini Pachino e anelli di cipolla in pastella alla birra
Ci accomodiamo…
Pane
Tipologie di pane: rustico (ottenuto da biga fermentata e farina di grano duro); alle noci e semi di zucca biologica farcito di caciocavallo ragusano; pan brioche al rosmarino e sale di Mothia; con farina kamut e farina integrale di grano tenero; focaccia con pomodorini, olio al basilico e sale di Mothia; grissini stirati di farina di grano duro e olio extravergine dei Monti Iblei.
Set per la degustazione di olio e diverse tipologie di sale
Olio Extravergine d’Oliva Tonda Iblea Centopercento – Prodotto in esclusiva per la Locanda Don Serafino da Frantoi Cutrera
Piattooo!
Raviolo di gambero rosso farcito di stracciatella di bufala Iblea
Un abbinamento classico all’insegna della freschezza e del territorio, abbinato a una salsa di cavolfiore violetto, pomodoro confit e olio al basilico.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto all’eclettico pranzo della giornata.
Due pesci con una fava
Con una passata di fava modicana Vincenzo ha proverbialmente colto la situazione più efficace per sviluppare due pesci: una tartare di scampo appena scottata alla maggiorana e un trancetto di pesce mupa arrosto.
Battuta di asino ragusano con zabaglione alla birra
Finalmente non la solita, per quanto buona, battuta di fassone. Un grande chef deve essere anzitutto un grande conoscitore di materie prime e Vincenzo ha dimostrato di eccellere davvero in questo frangente, supportato anche da un territorio davvero straordinario e ricco come quello di Ragusa. La carne ha un gusto pieno e verace, ammorbidito da uno zabaglione preparato con birra Moretti Grand Cru. Completano il piatto dei germogli freschi e chips di carote e patate.
Sicilia Igt Ficiligno 2003 – Baglio di Pianetto
Un blend paritario di Insolia e Viognier. I vigneti di proprietà della famiglia Marzotto sono situati a 650 m nel comune di Santa Cristina Gela nel palermitano.
Sicilia Igt Viognier Ginolfo 2010 – Baglio di Pianetto
Una buona declinazione in purezza di questo vitigno tipicamente francese, ma ormai sempre più diffuso nel mondo. Un breve affinamento in barrique di tre mesi ha aggiunto al bouquet floreale anche una bella struttura.
Polpo, seppia e capesante arrosto con insalata tiepida di quinoa, salsa di lattuga
Una sinfonia di molluschi cotti ad arte, il polpo in particolare è di una morbidezza fuori dal comune, ottenuta attraverso una cottura sottovuoto prima, una rigenerazione a vapore poi e infine una spadellata finale. Molto gustosa l’insalata di quinoa, aromatizzata usando cumino e paprika dolce.
Sicilia Igt Grillo Lalùci 2011 – Baglio del Cristo di Campobello
Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il Lalùci è un sorprendente Grillo in purezza, che spicca per la sua potenza aromatica. Notevole anche per la persistenza, che affianca al frutto una piacevole sapidità.
Minestra di tenerumi e pasta mista con budino tiepido di formaggio Ragusano Dop
In questo caso Vincenzo ha reinterpretato con fedeltà una ricetta povera del territorio. Tradizionalmente si userebbero gli spaghetti spezzettati, ma in questo caso, per riprodurre meglio il concetto di piatto povero sono presenti diversi formati di pasta. Al centro del piatto c’è un budino di Ragusano, che sostituisce la canonica grattata di cacio.
Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppie
A giudizio di Vincenzo stesso, questo è il suo piatto più riuscito. Come molte grandi trovate l’accostamento degli spaghetti neri all’uovo con ricci, seppie e ricotta è nato quasi per caso, nel 2005. Un connubio straordinariamente riuscito in cui la dolcezza della ricotta avvolge le spigolature marine decise dei ricci.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
80 g di olio extravergine di oliva
200 di g ricotta vaccina fresca
100 di g polpa di ricci freschi
1 seppia fresca
Brodo forte di pesce
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria tritati
Peperoncino
Prezzemolo tritato
Per la pasta fresca:
500 g di farina di semola di grano duro
125 g di uova intere
50 g di tuorli d’uova
60 g di acqua
Inchiostro di seppia fresco
Procedimento
Per la pasta impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto liscio e compatto e mettere a riposare in frigo per un’ora circa prima di lavorarlo. Trascorso il tempo dovuto, stendere la pasta a 1,5 mm e passare dal rullo per gli spaghetti, spolverare di abbondante farina e tenere in luogo fresco fino all’utilizzo. Raffinare e scaldare la ricotta al Bimby e tenere in caldo fino al momento dell’impiatto. Rosolare con l’olio, l’aglio, il peperoncino e i capperi tritati, bagnare con poco brodo di pesce e far ridurre leggermente, quindi procedere per la cottura degli spaghetti e saltarli nel fondo preparato prima, facendoli amalgamare bene, spolverare di prezzemolo tritato e impiattare; adagiare su di essi una goccia consistente di ricotta calda, condire il tutto con un’abbondante cucchiaiata di polpa di ricci e finire con qualche listarella di seppia cruda tagliata a julienne.
Sicilia Igt Nero d’Avola Lu Patri 2009 – Baglio del Cristo di Campobello
Un Nero d’Avola che affianca alla ricchezza del frutto e della terra un piglio che solo una mano sapiente sa regalare. È uno di quei vini che coinvolgono con un sorso, anche se più se ne bevono e meglio è, perché l’immediata piacevolezza non deve limitare l’apprezzamento che si può ottenere con un po’ d’ossigenazione.
Tonno scottato all’origano con cipollata alle mandorle e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria
La cipollata di tonno è una pietanza popolare di tutta la Sicilia sud orientale e consiste in un gustoso di mix di cipolle, aceto, pomodoro, tonno e origano. È un piatto molto gustoso, anche se non sempre molto bilanciato, visto che gli aromi del piatto spesso sovrastano il gusto del tonno, che, cuocendo insieme al resto, spesso risulta troppo cotto. Da questi presupposti nasce l’interessante proposta. Anzitutto le varie parti vengono cotte separatamente: la cipolla in agrodolce insieme a mandorle Pizzute, mentre il tonno, condito con olio e origano selvatico, è stato giusto scottato da ambo i lati e spolverato con l’ottimo sale di Mothia. Per chiudere niente pomodoro, bensì uno sciroppo di vino Cerasuolo, che rinvigorisce la componente dolce e fruttata del piatto.
La ricetta
Ingredienti per 10 porzioni
1,2 kg medaglioni di tonno porzione
10 g di origano selvatico secco
400 g di cipolla
70 g di sciroppo vino
100 g di cannella stecche
40 g di mandorle tostate
100 olio evo
10 cimette di origano fresco
Sale di Mothia
Per la cipollata:
700 g di cipolla
60 g di olio evo
30 g di sale
20 g di zucchero semolato
60 g di aceto di vino bianco
Per lo sciroppo:
0,5 l di Cerasuolo di Vittoria
250 g di zucchero semolato
5 grani di pepe nero
Mezza stecca di cannella
1 chiodo di garofano
Procedimento
Preparare lo sciroppo mettendo a cuocere tutti gli ingredienti in una pentola, fino a 107°C a fuoco lento, filtrare e raffreddare. Preparare la cipollata tagliando le cipolle à la julienne, rosolare con l’olio, spolverare con lo zucchero e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con l’aceto e salare, coprire e far cuocere fino a consistenza morbida. Condire i medaglioni di tonno con l’origano, un filo d’olio, quindi cuocere sulla piastra ben calda. Salare. Servire adagiando sul tonno la cipollata, su quest’ultima le mandorle tostate e con lo sciroppo di vino disegnare un cerchio attorno. Guarnire con un rametto di origano fresco.
Sicilia Igt Nero d’Avola Cembali 2006 – Baglio di Pianetto
Restiamo sul Nero d’Avola, andando indietro di qualche anno. Non proviene dalla tenuta di Santa Cristina Gela, come i due bianchi di quest’azienda precedentemente degustati, bensì dalla zona di Siracusa, a Noto per la precisione. Il vino, che ha compiuto un affinamento di 18 mesi in barrique, conferma l’eccellenza di questo vitigno, che ancora dopo 6 anni si mostra dei tratti giovani dalla grande potenzialità.
Arrostino di quaglia farcita dei sapori dell’altopiano
Un secondo esplosivo nella sua ricchezza di sapori. La quaglia è stata farcita con salsiccia di maiale, semi di finocchio, bietole e avvolta in rete di suino. La cottura avviene sottovuoto e dopo la rigenerazione la quaglia viene immersa in una soluzione di miele di arancio e aceto e quindi arrostita. Sotto una fonduta di Piacentino Ennese e a lato una millefoglie di verdure al lardo con una leggera panatura di erbe.
Pre dessert: granita di gelsi neri dell’Etna con ragù freddo di verdure e frutta
Superba la granita e ancor più intrigante la macedonia, realizzata con carote e zucchine estive sciroppate, fragole, melone di Paceco, pesca, basilico, menta, succo di limone, maracuja e acqua frizzante.
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Gioco di sapori con la carruba e il cioccolato Bonajuto
Un dessert molto complesso all’insegna della carruba e dell’inconfondibile (ndr in quanto non concato) cioccolato modicano. Abbiamo anzitutto un finto tartufo, realizzato con un bignè di farina di carrube, mousse di miele di carrubo, cialda croccante al cioccolato e burro al tartufo bianchetto. Segue il cremoso al cioccolato di Modica Bonajuto, aromatizzato alla liquirizia Amarelli e ganache. In mezzo una cialda croccante all’arancia che divide in due il piatto. A seguire c’è un gelato di pasta di mandorle e fave di cacao tostate e all’estrema destra una spuma di cioccolato di Modica Bonajuto profumato alla vaniglia su nocciola Tonda Gentile. In guarnizione un letto di briciole di biscotti al cioccolato e ghiaia di cioccolato di Modica e delle foglie di lavanda intorno. In una ciotolina a parte viene anche servita una crème brûlée alla carruba.
Marsala e cioccolato di Modica, grande accoppiata
Marsala Superiore Doc 1987 – Marco De Bartoli
Non si poteva scegliere un gran Marsala per concludere trionfalmente il meeting odierno. L’azienda di Marco De Bartoli, oggi condotta sempre con successo dal figlio Renato, è un punto di riferimento indiscusso per questo vino.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frollino al cioccolato bianco Valrhona, limone e olio extravergine di Tonda Iblea; mini cassatina siciliana di ricotta di pecora, ricoperta di pasta di mandorla; cioccolatino al caramello salato; bicchierino con semifreddo al pistacchio di Bronte, yogurt di bufala iblea, gelato al caffè e crumble al pistacchio.
Un meritato brindisi allo chef Vincenzo Candiano!
Caffè
Caffè espresso arabica – Torrefazione Moak
Set per tè e tisane
Grappa di Nero d’Avola prodotta per la Locanda Don Serafino dalle Distillerie Berta
Lo chef ci mostra la cucina…
… e ci regala un fuori programma!
Rum Pure Jamaica Millenium Reserve Extra Special – Long Pond Distillery
Granita di limone verdello Mojto Especial
Una granita di limoni resa più golosa dall’aggiunta di zucchero di canna, menta e limone pestati, arricchiti con rum jamaicano e acqua frizzante.
Giretto conclusivo sulla terrazza della Locanda
Ne approfittiamo anche per annusare gli odori nell’orto del locale
Non resta che concludere questa bellissima giornata facendoci firmare il menù dallo chef
Cucina – Valutazioni [17/20]
Vincenzo è un vero e proprio maestro nella valorizzazione dei prodotti del territorio, in quanto riesce a infondere la sicilianità in ogni boccone con profumi e sapori unici. Spesso il rischio di una cucina troppo legata al territorio è la mancanza di ricerca e innovazione, ma Vincenzo non è assolutamente mai banale e riesce a caratterizzare profondamente tutte le sue ricette con il suo stile e la sua personalità.
Servizio
I fratelli La Rosa offrono ai propri clienti una calorosa accoglienza, quella che solitamente regalano solo le persone dotate di un grande senso dell’ospitalità. I patron dimostrano, inoltre, grande sensibilità e attenzione nei confronti di tutti gli aspetti del servizio, mettendo a disposizione dei clienti una vasta scelta di etichette vitivinicole, una buona selezione di olii e sali, così come quella di tè e tisane, e per far chiudere al meglio l’esperienza nel loro ristorante hanno allestito una confortevole area per il fine pasto dove degustare un distillato accompagnato da un sigaro. Ottima anche la regia di Stefano Chessari, che se pur giovanissimo, dimostra di sapere il fatto suo.
Conclusioni
Location affascinante, cucina di territorio appagante e divertente, continue premure e attenzioni. Una tappa insomma da non lasciarsi scappare in quel di Ragusa, assolutamente consigliata ai nostri viaggiatori attenti ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
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Locanda Don Serafino
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Sito internet: www.locandadonserafino.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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