Abituale reportage di aggiornamento del Ristorante della Tenuta La Cascinetta, struttura poliedrica e quanto mai attuale, gestita con grande passione da Paola Trucco e Alessandro Colomba, che da un annetto hanno affidato il ruolo di executive chef a Matteo Chiaudrero. Di seguito la nostra abituale cronaca dettagliata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 dicembre 2009
-> Meeting n° 100
-> Meeting n° 150
-> Reportage del 29 giugno 2012
-> Festa delle Feste 2012
La squadra
Patron
Paola Trucco e Alessandro Colomba
Lo staff di cucina
Executive Chef: Matteo Chiaudrero (classe ’84)
Sous Chef: Marco Angelino (classe ’92)
Pasticcera: Miriam Cammuso (classe ’93)
Sushiman: Dong Hai Dong (classe ’77)
Lo staff di sala
Maître: Mirko Rotondo (classe ’90)
Sommelier: Jennifer Montanari ((classe ’90)
Guido Desserafino (classe ’87)
Matteo Lerda (classe ’92)
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù della tradizione
Aperitivo di benvenuto
I porri di Cervere con la salsiccia cruda e la fonduta di Bettelmatt
Riso Acquerello ai peperoni con tonno fresco e capperi disidratati
Come un bonet in tre gusti e tre colori
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 32
Menù creativo dello chef
Matteo Chiaudrero vi guiderà in un percorso gastronomico con 6 portate fuori carta
Menù completo € 60 – abbinamento vini a € 15
Il menù alla carta – Italian Cuisine
Sempre in carta
Prosciutto Patanegra Joselito stagionato 36 mesi con gnocco fritto € 24,00
Ostriche e crudité di pesce e crostacei secondo disponibilità del mercato – prezzo s.q.
Aperitivi
Piccola carne cruda battuta a coltello con i suoi condimenti € 3,50
Salmone affumicato in casa, formaggio di capra e pan brioche € 3,50
Acciuga del mare Cantabrico, burro dolce e Corn Flakes € 3,50
Antipasti
Capesante scottate, spinacino fresco al limone € 18,00
Baccalà con verdure al vapore e bagna cauda nera € 20,00
Salsiccia nostrana, fonduta di Bettelmatt e porri di Cervere € 16,00
A casa della nonna: tartare, acciughe e giardiniera € 18,00
Hamburger di crostacei, carciofi croccanti e maionese al cipollotto € 20,00
Primi
Spaghetto di farro, pomodorini estivi passiti, gamberoni e pistacchio € 18,00
Riso Acquerello, peperoni e tonno fresco € 16,00
Riso Acquerello, vongole veraci, topinambur e limone confit € 16,00
Gnocco di patata, anatra e verza stufata € 18,00
Fusillone Verrigni, toma e pepe € 18,00
Secondi
Filetto di vitello come Chateaubriand € 24,00
Il Rombo chiodato, pane alle erbe e patate alla senape € 22,00
Ricciola, olive e mango € 22,00
Guancia di Patanegra € 20,00
La parte più gustosa del vitello con una piccola insalata di alghe € 20,00
Dolci
Cannolo croccante, cioccolato bianco, melanzane, yogurt e olive nere € 8,00
Carpaccio di banana al latte di cocco, mandarino, mela e fava tonka € 8,00
Crumble di frutta express, panna di fattoria aromatizzata e gelato al caramello € 8,00
Diplomatica alla crema “Come nel 1984” € 8,00
La meringata della Cascinetta fatta in casa… ai lamponi € 8,00
I fornitori
Formaggi: Silvano Galfione, Buriasco
Carni rosse: Macelleria Geuna
Carni bianche: La Granda Freschi
Il nostro Foie Gras del Perigord Duperier di Souprosse
Pesce di lenza: Bio Farms, Santa Margherita Ligure
Crostacei: Tumbiolo Fish
Selezione accurata delle migliori materie prime: Longino & Cardenal; Note Golose
Verdura e frutta: orto di proprietà; Piccato, Pinerolo
Panna di fattoria: Az. Agricola Belvedere
Cioccolato: Valrhona
Caffè: Illy Caffè
Pane e grissini: produzione propria con lievito madre di 50 anni e farine macinate a pietra
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cristal Roederer; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Brut 2006 Contratto. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaja & Rei 2007 Gaja; Alto Adige Doc Gewürztraminer Kolbenof 2010 Hofstätter; Pouilly Fumé Baron de L 2008 Baron De Ladoucette. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg 2001 Gaja; Barolo Docg Gran Bussia 1997 Poderi Aldo Conterno; Barolo Docg Percristina 2003, Domenico Clerico. Tra i vini da dessert: Passito di Strevi Doc Passione 2005 Bragagnolo; Pedro Ximenez Solera 1927 Alvear. Curiosità: la bottiglia meno cara è Arcese 2010 Bera Vittorio e Figli (€ 14), quella più costosa è Barolo Docg Riserva Monfortino 2002 Jeroboam Giacomo Conterno (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo totale di € 20 per persona.
Pane
Tipologie di pane: bianco al burro; al cruscone integrale; filoncini bianchi con lievito madre; grissini stirati a mano all’olio di nocciola.
Aperitivo
Crémant d’Alsace Extra Brut Zero Dosage 2008 – Audrey et Christian Binner
Dopo lo Champagne, naturalmente, il Crémant d’Alsace è il metodo classico francese più conosciuto, anche se spesso messo in ombra dall’ingombrante vicino. Quest’azienda di Ammerschwihr non lo produce tutti gli anni, ma solo quando ritiene che ci siano i presupposti per ottenere la qualità massima. L’uvaggio, variabile, è a base di Pinot Grigio, Riesling e Pinot Nero.
Tartellette di pasta frolla dolce con pomodori estivi in conserva e olio di Pinerolo; olive e oliva di Taggia; yogurt di capra e crescione di fiume
Piccolo hamburger di gamberi rossi, acqua di mela e arachidi tostate
I gamberi sono stati appena scottati per mantenere quanto più intatta possibile la loro freschezza, sottolineata oltretutto dalla lieve nota acidula dell’acqua di mela. Le arachidi sono un’ottima aggiunta in quanto sono pienamente complementari al piatto sia al gusto per il loro sapore tostato sia sul piano aptico per la loro croccantezza.
Alto Adige Doc Pinot Bianco Eichhorn 2010 – Manincor
Questo Pinot Bianco di Terlano proviene dal cru Eichhorn. La fermentazione e l’affinamento di 4 messi avvengono in botte e aiutano il vino a sviluppare le sue grandi potenzialità aromatiche.
Mirko Rotondo si è occupato del nostro servizio con cortesia e puntualità
Nighiri di wagyu fiammato
Tartare di diaframma battuto al coltello, yogurt di pecora, senape dolce e pepe rosa
Millefoglie di pesce balestra, pancetta, pere Decana e marmellata di cipolla rossa
Acciuga spagnola, burro, melissa, corn flakes e polvere di stevia
Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc Cyncus 2011 – Poggio dei Gorleri
Un Pigato fresco e slanciato proveniente dalle colline sopra Diano Marina. Gran bell’abbinamento sullo spaghetto che segue.
SpaghettOro Verrigni all’aceto di Strevi
Un vero e proprio omaggio alla pasta, in questo caso protagonista assoluta del piatto. Proprio per questo si è scelto di utilizzare un prodotto di prim’ordine come lo spaghetto Verrigni, trafilato in oro invece che in bronzo poiché il metallo prezioso garantisce le medesime proprietà tecniche stressando però meno l’impasto a livello termico e garantendo un gusto leggermente più delicato. Per esaltare questo prodotto è stato usato un aceto prodotto dal ristorante a partire da un uvaggio rosso.
Birra Egizia Nora – Baladin
Una delle birre storiche prodotte dall’arcinoto Teo Musso. Si tratta di una ale ottenuta con kamut e aromatizzata tra le altre cose da zenzero e mirra.
Riso Acquerello al polpo alla brace
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
300 g di riso Acquerello
1 polpo da 1,5 kg
1,5 l brodo vegetale con poche scaglie di tonno secco
1 scalogno
Olio extravergine per soffritto e mantecatura
Procedimento
Su brace viva appoggiare il polpo precedentemente battuto con un daikon per alcuni minuti. Cuocere il polpo girandolo frequentemente per 15 minuti. Salare, pepare e imbustare sottovuoto intero. Cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85° C. Far partire la cottura del riso in maniera classica sostituendo la cipolla con lo scalogno all’interno del soffritto. Bagnare con il brodo vegetale poco per volta. A 2 minuti dalla fine della cottura bagnare una volta con l’acqua di cottura del polpo e incorporare 3 cucchiai per persona di tartare di polpo alla brace. Mantecare con olio extravergine e portare in tavola.
Langhe Rosso Doc Harys 2009- Az. Agr. Gillardi
Il forte legame con la Francia della famiglia Gillardi di Farigliano viene ben rappresentato da questo rosso, un insolito e interessante Syrah in purezza di Langa.
Vitello grasso alla piastra con piccola insalata di alghe e chips di patate
Bourgogne Premier Cru Clos du Roi 2008 – Château de Chamirey
Pinot Nero di Borgogna proveniente da Mercurey, nella Côte Chalonnaise. L’affinamento è circa di un anno e mezzo in barrique, per la metà nuove.
La pluma di Patanegra, pomodori estivi e pistacchio
Weinviertel Eiswein Weissburgunder Kugler 1999 – Weinrieder
Esempio austriaco di eiswein, ovvero vino prodotto da grappoli congelati. La varietà è in questo caso Pinot Bianco e le uve provengono dal paesino di Poysdorf, quasi al confine con la Repubblica Ceca.
Torta Sacher olive e mirtilli
È rischioso andare a toccare un dolce fatto, finito e già perfetto di suo come la Sacher, ma Matteo e Miriam dimostrano proprio di saperci fare, scegliendo sempre con cura la giusta tattica per lasciare il segno. Qui, pur mantenendo il suo profilo originale, si è optato per un alleggerimento della torta, da un lato con l’acidità del mirtillo e dall’altro con il sapore dell’oliva che va a tamponare la dolcezza.
Prossimo dolce in preparazione…
Il giovane chef Matteo Chiaudrero ci illustra il prossimo piatto
Carpaccio di banana caramellata, mela Pink Lady, arancia e fava tonka
Cioccolato, legno e litchi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
70 di g di burro
100 g di cioccolato fondente
60 g di zucchero
2 uova
25 g di farina
200 g di litchi
Attrezzatura: affumicatore, centrifuga meccanica
Procedimento
Sciogliere a bagno maria il burro e il cioccolato tagliato a pezzetti, montare lo zucchero con le uova e incorporare poco per volta la farina. Unire le due masse. Mettere in buste sottovuoto e affumicare. Lasciare in frigorifero per 12 ore e procedere al confezionamento di 6 piccoli tortini. Cuocere in forno a 210 °C per 6 minuti. Impiattare e aggiungere 3 cucchiai di centrifugato di litchi fresco.
Coccole finali e caffè
Tipologie della piccola pasticceria: lamponi ripieni di noci di pecan; bacio di dama all’olio extravergine; tartina, crema di latte e frutti di bosco.
Caffè Illy metodo iper-espresso.
Cucina – Valutazioni [15/20]
Il giovane Matteo riesce a dare voce a grandi materie prime, intervenendo il meno possibile sul prodotto, così da lasciarne inalterato il gusto, e agendo soprattutto negli abbinamenti, sempre ricercati e di grande effetto.
Servizio
Paola e Alessandro hanno selezionato uno staff giovane e motivato, in grado di offrire un servizio dinamico, puntuale e cortese.
Conclusioni
Dopo un anno da chef executive, Matteo Chiaudrero dimostra di essere sempre più calato nella parte. Ha le idee chiare e uno stile di cucina preciso, così pian piano sta rivoluzionando la carta del ristorante, mantenendo sempre l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Scelta azzeccata della proprietà!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Tenuta La Cascinetta Hotel de Charme Ristorante
Reg. Rena 10060 Buriasco (TO)
Via Pinerolo, 9
Tel. 0121.368040
Chiuso tutto il lunedì e il martedì a pranzo
E-mail: info@tenutalacascinetta.it
Sito internet: www.tenutalacascinetta.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
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