Quello alla Locanda Margon è uno degli eventi più attesi dai nostri Amici Gourmet durante l’anno. Il merito di questo successo è senza alcun dubbio da attribuire all’ottima cucina proposta da Alfio Ghezzi e alle suadenti bollicine delle Cantine Ferrari. Lo chef e il suo staff ci hanno viziato per benino dall’aperitivo fino alla merenda pomeridiana, un lungo percorso accompagnato dai grandi vini del Gruppo Lunelli, che ci sono stati presentati al tavolo da Mauro Lunelli, capo enologo della Cantina, che ha pranzato con noi. Affidiamo il racconto di questa lunghissima giornata al seguente reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 maggio 2011
-> Meeting del 6 giugno 2011
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e 3 coperti 
Espresso assegna 16/20 
(nel 2012 15,5)
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 49 (nel 2012 81 e 47)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Alfio Ghezzi (classe ‘70)
Sous chef: Akio Fujita (classe ‘80)
Antipasti: Simone Sangiorgi (classe ‘88)
Pasticceria: Luca Tartaglia (classe ‘91)
Plonge: Mile Petreski (classe ‘63)
Lo staff di sala
Maître: Alexander Nikolaev (classe ‘86)
Sommelier: Fernando Micocci (classe ‘80)
Commis di sala: Beniamino Delogu (classe ‘90)
La veranda
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Suggestione bollicine
Ferrari Perlé 2006
Il salmerino alpino: relitto glaciale
Ferrari Riserva Lunelli 2004
Canederlo di fregula allo speck, broccoli e vongole
Altimetria di un’insalata
Giulio Ferrari Riserva Del Fondatore 2001
Blanc de Blancs
Ferrari Perlé Rosé 2006
Riso e Bollicine
Suinetto Cinturello Orvietano
Ferrari Maximum Demi-Sec
Biscotto alle noci e olive
Menù completo € 110 – per tutto il tavolo
Suggestione terroir
Salmerino di Preore in carpione, salsa hollandaise delle sue uova
Minestra d’orzo alla maniera trentina, krapfen salato e chiappetta Locanda Margon
Coscio di coniglio, polenta, cipolle al forno e salsa con i suoi fegatelli
Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta
Menù completo € 60
Il menù alla carta
Antipasti
Gamberi rossi e fasoi co’ le zigole, polvere di tè Matcha € 30,00
Omelette al tuber uncinatum, croste di pane al burro salato, castagne e spinacini € 24,00
Trippa e cipolle in terza classe… Cento anni dopo € 20,00
Il crudo e il cotto di manzetta scottona, battuto al coltello, melanzane e patate croccanti € 22,00
Fegato grasso di anatra, crauti, topinambur fritto e capperi canditi € 24,00
Primi piatti
Minestra d’orzo alla maniera trentina, krapfen salato e chiappetta Locanda Margon € 18,00
Fagottelli di patate al salmerino di Preore; scorzonera alla liquirizia € 18,00
Chiocciole di kamut, salsa al Trentingrana e Ferrari Perlé, tonno all’olio e caffè € 19,00
Riso mantecato al Casolet, briciole di focaccia al cacao e tuber uncinatum € 24,00
Ravioli ripieni di patate, polvere di olive, pinoli, zuppa di baccalà e limone € 19,00
Secondi
Suinetto Cinturello Orvietano, sedano rapa, rapanelli e mele senapate € 32,00
Fracosta di manzo alla brace, gremolata e cannolo di polenta alla coda di bue € 32,00
Piccione arrostito e mais, salsa al caffè e riduzione di frutto della passione € 28,00
Polpettone di lepre royal, broccoletti, topinambur e carote € 32,00
Sogliola cotta al vapore, pompelmo rosa, carciofi e salsa hollandaise € 29,00
Triglia gratinata al rosmarino, sedano, crema di zucca al curry e salsa ai crostacei € 28,00
Trota marmorata, vellutata di patate, erbe di sorgente, caviale Calvisius e noci € 30,00
Scelta di formaggi dal carrello accompagnati da pane ai fichi e noci, mostarde e miele di Thun € 16,00
Dessert
Torta Sacher, gelato al rosmarino e cremoso allo yogurt € 13,00
Pera allo zafferano, marshmallow, burro d’arachidi e tartufo nero € 13,00
Biscotto alle noci e olive, gelato al cioccolato bianco e wasabi, agrumi e pistacchio € 12,00
Monte Bianco alle castagne, profumo di grappa Segnana di Traminer € 12,00
Gelato al rabarbaro, barbabietola, olio extravergine Uliva 1111 e mini pop corn € 12,00
Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta € 12,00
I fornitori
Frutta e verdura: Demattè
Suinetti e ovini: Urbevetus
Carni di vitello e manzo: Ballardini Carni
Piccioni: Lo Spicchio
Secco: Alcamoretti
Olio Extravergine: Agraria Riva Del Garda
Pasta: Felicetti
Pesce: Roat
Salmerini: Trota Oro
Prodotti ricercati: Selecta
Erbe spontanee: Primitivizie
Mieli: Mieli Thun
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000 Cantine Ferrari; Champagne Brut Substance Jacques Selosse; Champagne Grand Cru 1911 André Clouet. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Sauvignon Quarz 2010 Cantina di Terlano; Langhe Doc Gaja & Rej 2006 Gaja; Venezia Giulia Igt Vitoska 2003 Vodopivec . Tra i vini rossi: Vallagarina Igt Cabernet Franc 7 8 9 Eugenio Rosi; Veneto Igp Alzero 2000 Giuseppe Quintarelli; Pauillac Château Lafite-Rothschild 2004 Domaines Barons de Rothschild. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1994 Avignonesi; Vigneti delle Dolomiti Igt Essenzia 2006 Pojer & Sandri. Curiosità: la bottiglia meno cara è Castel del Monte Bombino Nero Docg Pungirosa 2006 Rivera (€ 15), quella più costosa è Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1985 Magnum Cantine Ferrari (€ 1000).
Abbinamento Vini
In questo evento abbiamo utilizzato ovviamente i vini del Gruppo Lunelli.
Il menù esclusivo del meeting
Aperitivo
Chiappetta di Cinturello Orvietano
Prosciuttino di cinta senese allevato nel massimo rigore e rispetto dell’animale, inteso in termini di alimentazione, e unicamente allo stato brado in tempi molto lunghi. La stagionatura della chiappetta è di 17 mesi ed è stata servita con panini cotti prima a vapore, poi fritti. È stata tagliata su una morsa brevettata dall’azienda Urbevetus di Alfredo Angeli.
Trento Doc Perlé 2006 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Ci accomodiamo a tavola
Frittella di olive, acqua di pomodoro
Sfoglie di polenta croccante e robiola di capra servita a parte. Anelli di pasta friabili alla paprika, curry, cappero e nero di seppia
Casolet e carambola come una stella alpina
Focaccia con uova di salmerino, maionese affumicata e corniole
Parfait di fegatini nocciole e cioccolato
Fiadone di Trentingrana e finferli
Pane
Tipologie del pane: di segale e semi di finocchio con lievito naturale; ai cinque semi con lievito naturale; biga; biga di semola; focaccia; grissini stirati a mano.
Piattooo!
Gamberi rossi scottati, crema di limoni salati, moutabbal e portulaca ficoide glaciale
Apriamo con un piatto di grande creatività, in cui Alfio ha sapientemente mescolato le sua conoscenza culinaria per esaltare i gamberi. Se l’ingegnosa crema di limoni salati può risultare ancora famigliare, certamente una sorpresa per molti sono gli altri due elementi. Il moutabbai è una salsa tipica dell’area medio-orientale a base di melanzane, mentre la portulaca ficoide glaciale è una pianta grassa, dal gusto vagamente marino, che poco a poco dagli atelier francesi, sta facendo capolino sulle tavole più esclusive.
Trento Doc Perlé Nero 2005 – Cantine Ferrari
Uno dei prodotti più recenti di Casa Ferrari, prodotto per la prima volta nel 2002. Questo blanc de noirs di Pinot Nero, fa addirittura un anno in più di affinamento del suo alter ego classico, arrivando così a 6. Mostra una complessità molto particolare, in cui le note sapide si abbinano perfettamente con il caviale nel prossimo piatto.
Offella d’uovo vichyssoisse, caviale Calvisius, croste di pane integrale al burro e capperi
Ravioli di basilico, zuppa di mozzarella di bufala, anguilla affumicata, pinoli e cedro candito
Un piatto davvero spettacolare per la sua complessità armonica. Il ripieno di basilico punta tutto sulla delicatezza del gusto e l’intensità degli aromi, cinta da un mix ben orchestrato che dalla morbida sapidità della crema di mozzarella, giunge alla dolcezza rinfrescante del cedro attraverso la nota fumé-marina dell’anguilla.
Chiocciole di kamut Selezione Felicetti, salsa al Trentingrana e Ferrari Perlé, tonno all’olio e caffè
Non fanno i rimpiangere i già squisitissimi ravioli. Da un lato si attacca con la sicurezza di un abbinamento consolidato del territorio come Trentingrana e Trento Doc, dall’altro, si scatena un’imprevedibile duetto tra il sapore deciso del tonno e la nota amara marcata del caffè. Da urlo!
Trento Doc Riserva Lunelli 2004 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.
Cannellone di patate, crema di salmerino, zenzero e liquirizia
Il salmerino è uno dei protagonisti di spicco della cucina trentina e in questo caso il suo sapore è stato ben valorizzato da Alfio in un contrasto dolce con le patate che mette ben evidenza la sapidità del pesce, portata avanti anzitutto dal suo caviale. La combinazione di zenzero e liquirizia esalta al meglio il piatto, non facendo mancare freschezza e stimoli gustativi.
Valli di Porto Pino Igt Villa di Chiesa 2009 – Cantina di Santadi
Dal Sulcis un blend tra il locale Vermentino e lo Chardonnay fermentato e affinato in barrique.
Triglia, champignon fritto, zuppetta di crostacei, zafferano e riduzione di Teroldego
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Blanc de blancs
Una dedica espressa alla natura di molti prodotti Ferrari, nonché un must del locale. Trippa di baccalà delicatissima e resa unica dalla scelta eccellente dei gregari: gli champignon agiscono sul versante dell’eleganza, l’uovo espande la struttura, la mozzarella regala gusto e infine la patata al limone sgrassa. Stupendo in questo caso anche il servizio all’interno di una sezione di bottiglia di Giulio Ferrari.
A capotavola VG e il patron Mauro Lunelli, capo enologo della Cantina
Sogliola cotta al vapore, piselli e salsa hollandaise
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la sogliola:
2 sogliole da 600/800 g
Sale
Pepe
Privare della pelle le sogliole, rifilarle con una forbice, quindi filettarle. Salare e pepare leggermente i filetti e sovrapporli, quindi chiuderli in un foglio di pellicola a formare un ballotine. Cuocere al momento del servizio per 3′ a 85° in forno a vapore.
Salsa per nappare le sogliole:
1/2 l acqua
7 g di tonnetto essiccato (katsou)
3 g di alga kombu essiccata
150 g di patate
35 g di burro
50 g di panna
Portare l’acqua a 90° e fare infusionare per alcuni minuti l’alga kombu, levarla e mettere il katsou; lasciare in infusione altri 10 minuti e filtrare.
Recuperare 750 g di dashi (brodo di tonnetto), aggiungere le patate tagliate a tocchetti e la panna e fare cuocere lasciando ridurre di un terzo, quindi frullare il tutto e montarlo con il burro. Riservare a bagno maria.
Per la salsa olandese:
200 g di uova di trota
60 g d’acqua
40 cl di riduzione di aceto
200 g di burro chiarificato
160 g di patate
Frullare le uova con l’acqua, le patate e la riduzione a 80°, poi filtrare e montare con il burro, quindi riservare a 45 °.
Per i piselli:
200 g di piselli
30 g di burro
1 scalogno
Sgranare i piselli dal baccello, quindi sbollentarli per un minuto in acqua salata, raffreddarli in ghiaccio e privarli della pelle. In una casseruola sciogliere il burro, fare appassire lo scalogno e aggiungere i piselli. Cuocere un paio di minuti, rettificare di sapore e riservare.
Savigny-les-Beaune Vielles Vignes 2009 – Marechal
Per accompagnare il pollo è stato scelto un Pinot Noir di Borgogna di Savigny-les-Beaune, proveniente da vigne degli anni ’50 e affinato per circa un anno in tonneaux.
Alfio e il suo staff arrivano in sala per presentarci il pollo della Locanda
Anche Mauro Lunelli si fa incuriosire dalla scenografica porzionatura
Salsiera a forma di pollo!
Pollo ruspante Locanda Margon, ortaggi e patate
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per il pollo ruspante
1 pollo ruspante da circa 2 kg
100 g di tuber aestivum
0,25 l di Trento Doc Perlé Ferrari
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe nero
Privare il pollo dalle zampe, dalle alette e dal collo, quindi eviscerarlo recuperando i fegatini e lavarlo. Praticare delle incisioni sottopelle sul petto e inserire delle lamelle di tartufo. Condire con sale e pepe il pollo sia dentro che fuori, aggiungere l’aglio e il rosmarino, legarlo e chiudero in un sacchetto sottovuoto con il Trento Doc. Cuocete in forno a vapore per 50 minuti a 62°. A seguito della precottura disporre il pollo nell’apposita casseruola e procedere alla cottura in forno per 30 minuti a 180° insieme alle verdure.
Per le verdure del pollo
8 patate medie di montagna
4 carote biologiche
2 radici rettiche
2 porri biologici
Mondare le patate e tagliarle a spicchi, quindi sbollentarle alcuni minuti in acqua salata e spadellarle con burro, aglio e rosmarino prima di aggiungerle al pollo; sbucciare anche le carote e tagliarle a rondelle spesse ½ cm e ripetere la stessa operazione fatta con le patate e cosi pure con le rettiche; i porri invece, dopo essere stati privati della parte verde dura, vanno lavati e sbollentati interi per circa 7-8 minuti, poi tagliati a tocchetti; aggiungerli per ultimi al pollo.
Per la salsa
Recuperate il fondo di cottura del pollo, portarlo a ebollizione e aggiungere i fegatelli appena scottati con del burro e sfumati con del Vin Santo; frullare il tutto affinché il fegato faccia assumere alla salsa una consistenza sciropposa, infine aggiungere il tartufo rimasto tagliato a cubetti.
Assemblaggio
Portare la casseruola con il pollo davanti ai commensali, dopo averlo presentato toglierlo dalla casseruola e trinciarlo in ottavi davanti a loro; disporre in ognuno dei quattro piatti una parte di petto e una di coscia con i vegetali, quindi irrorare con la salsa e servire.
Sauternes 2001 – Château de Malle
Un produttore storico di Sauternes situato al confine con la zona del Graves, già classificato ai tempi della prima classificazione di Bordeaux del 1855.
Fegato grasso d’anatra, sedano bianco e olive candite
Trento Doc Perlé 2001 Magnum – Cantine Ferrari
Un fantastico esempio di come le bollicine Ferrari, oltre alla tanto celebrata Riserva del Fondatore, possono regalare grandissime emozioni sulla lunga distanza.
Pan di Spagna alle erbe, fragola, crema di burrata e riso soffiato al cioccolato
Alfio Ghezzi conferma fino all’ultimo il suo gusto negli accostamenti, consegnandoci come congedo un pan di Spagna da favola, profumato alle erbe e da cui parte la scala ascendente di dolcezza, che sale progressivamente alla fragola, fino poi ai chicchi soffiati coperti da cioccolato. Ad abbracciare e avvolgere questa delizia la crema di burrata, ciliegina sul pan di Spagna.
Olio Extra Vergine d’Oliva Uliva 1111 – Frantoio di Riva
Un prodotto che definire selezionato è poco, non solo perché prodotto in 1111 esemplari, ma perché la selezione delle olive, varietà Casaliva, cresciute sulle sponde trentine del Lago di Garda è massima; addirittura non viene prodotto tutti gli anni se la qualità non è al top, proprio come un vino millesimato. La tipologia sensoriale è riconducibile a un fruttato medio e il sapore è intenso nella sua delicatezza.
Gelato al rabarbaro e barbabietola, olio extravergine Uliva 1111 e mini pop corn
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta alle fragoline di bosco; macaron come una pizza; parfait al tiramisù; torroncino al cioccolato e nocciole; nocciole pralinate.
Caffè
Caffè Arabica 100% Tostatura Forte Illy.
Che dire… Mani giunte per lo Chef!
Ci spostiamo all’esterno per il gran finale
Sorpresa!
Salame Margon
Salame di porco baioccato, derivato da due razze incrociate, di cui il verro è di razza Cinta Senese. Allevato allo stato brado e alimentato con granaglie e pascolo dall’azienda Urbevetus di Alfredo Angeli.
Sagrantino di Montefalco 2006 – Tenuta di Castelbuono
Al salame abbiniamo un eccellente prodotto creato dalla famiglia Lunelli, evidentemente non in Trentino. Questo Sagrantino in purezza è infatti realizzato nella tenuta di Castelbuono, in Umbria, presso Montefalco. È un vino molto strutturato che effettua un doppio affinamento: prima in botti medie per per un anno e poi in botti grandi per sedici mesi.
Dopo il salame una conclusione dolce con la versione del bunnet di Alfio Ghezzi
Un grandissimo applauso per Alfio Ghezzi e tutto il suo staff, che ci hanno regalato un meeting memorabile
Cucina – Valutazione [17/20]
Alfio Ghezzi è sempre più bravo nel calarsi in questa particolare realtà e a declinare le bollicine Ferrari attraverso una cucina di larghi orizzonti, che punta sulla sostanza senza mettere freni alla creatività. Lo chef utilizza per lo più le materie prime del territorio, anche quelle più povere e meno conosciute, lavorandole con le tecniche più innovative, ricorrendo raramente a qualche contaminazione esterofila. Una mano sempre precisa e millimetrica, anche negli accostamenti più arditi.
Servizio
Lo staff si è dimostrato cordiale, preparato e disponibile. Alexander e Fernando amano la loro professione e trasmettono passione per ciò che fanno ai commensali.
Conclusioni
In questo momento una delle cucine più convincenti del panorama nazionale, quindi una sosta qui è stra-consigliata. L’unica cosa che vi resta da decidere è se visitare le Cantine Ferrari prima o dopo l’esperienza alla Locanda, a voi la scelta!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoventunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Locanda Margon
38123 Trento
Via Margone di Ravina, 15
Tel. 0461 349401
Chiuso domenica sera e martedì tutto il giorno
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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