Eccoci all’Ora d’Aria, il ristorante dello chef/patron Marco Stabile nel pieno centro di Firenze. Lungo percorso creato ad hoc dallo chef, che ha mixato per noi i piatti del menù tapas proposto a pranzo, che permette di degustare piccoli assaggi gourmet a prezzi accessibili (ndr riconoscibili perché serviti con posate in rame), e i piatti tratti dai suoi menù degustazione. Di seguito il nostro reportage dettagliato…
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso 15,5/20
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 50 
(nel 2012 80 e 51)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Marco Stabile (classe ’72)
Secondo chef di cucina e capopartita secondi piatti: Massimo Bocus (classe ’73)
Capopartita primi piatti: Ivan Giglio (classe ’88)
Capopartita antipasti: Marco Anedda (classe ’90)
Chef patissier: Raimondo Squeo (classe ’70)
Lo staff di sala
Maître: Federico Fametti (classe ’73); Emiliano Milza (classe ’75)
Sommelier e chef de rang pranzo: Stefano Vitelli (classe ’60)
Sommelier e chef de rang sera: Luca Cammilli (classe ’66)
La suggestiva location del ristorante nel cuore di Firenze
Il Ristorante si trova in Via dei Georgofili, tra Ponte Vecchio e gli Uffizi, a due passi da Piazza della Signoria
Sala piano superiore (terra) e mise en place
A pranzo c’è una mise en place più informale rispetto a quella della sera.
(Piano inferiore)
Sulla tavola è riportato il celebre motto dell’Ordine della Giarrettiera: Honni soit qui mal y pense (ndr Sia svergognato chi pensa male)
La frase è stata impressa sulle tovaglie per ricordare quelle malelingue che espressero giudizi negativi all’apertura del ristorante.
La vetrina con i prodotti d’eccellenza utilizzati dallo chef
Dettagli
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il menù toscano a modo mio
Il crostino toscano visto da un mezzo siciliano
Crema di cipolle di Certaldo con cipolla caramellata al Vinsanto e buratta
Spaghetti del Martelli al ragù di pollo del Valdarno e spezie
Coniglio arrosto, pane, carote e fumo
Selezione di formaggi italiani o dessert dalla carta
Menù completo € 60 – possibilmente per tutto il tavolo
Il pesciolino nuota bene!
Il crudo in sei passi con chimichurri toscano
Inzimino bianco di seppie
Tagliolini verdi ai calamari, nero di seppia
Sandwich di pescato del giorno e prosciutto in salsa di zucchine e lime
Selezione di formaggi italiani o dessert dalla carta
Menù completo € 75 (in versione mezza porzione a € 65) – possibilmente per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Gli antipasti
Il crudo in sei passi con chimichurri toscano € 24,00
L’uovo, il triplo pomodoro, la bottarga di muggine € 18,00
Il crostino toscano visto da un mezzo siciliano € 18,00
Inzimino bianco di seppie € 20,00
I primi piatti
Crema di cipolle di Certaldo con cipolla caramellata al Vinsanto e burrata € 18,00
Risotto al pane, burro e alici € 20,00
Tortelli di pappa al pomodoro, salsa di peperoni e melanzane € 20,00
Tagliolini verdi ai calamari, nero di seppia € 20,00
Spaghetti del Martelli al ragù di pollo del Valdarno e spezie € 20,00
I secondi piatti
Piccione in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger € 28,00
Maialino morbido/croccante con salsa di aglio e lavanda, bietole alla senape nera € 32,00
Coniglio arrosto, pane, carote e fumo € 32,00
Sandwich di pescato del giorno e prosciutto, in salsa di zucchine e lime € 32,00
La bistecca alla fiorentina. Solo per 2! € 100,00
Polpo piccante, crema di patate, sorbetto di pesto € 32,00
Selezione di formaggi stagionati con confetture e pan brioche caldo € 15,00
Dessert
Zuccotto all’Alchermes di Santa Maria Novella, panna e cioccolato, salsa vaniglia, aria di prugna € 12,00
Crema di cioccolato, contrasti, affinità € 12,00
Crepe con uva al Vin Santo, il suo gelato e grani di nocciole pralinate € 12,00
Budino di ricotta con salsa ai fichi d’India, biscotto al pistacchio e origano € 12,00
Crostata frangipane, fichi, gelato al prosciutto, salsa nepitella € 12,00
I fornitori
Carni: La Granda; Macelleria Fracassi; Longino & Cardenal; Jolanda de Colò
Pesce: Pescheria Sani; Bassa, Empoli
Olio: 35 produttori in Toscana, in particolare del Consorzio Olio Toscano IGP
Riso: Acquerello; Riserva San Massimo
Pasta: Martelli; Pastificio Cavalieri
Verdure: Andrea, nostro contadino della Calvana
Pollo: Laura Peri (pollo del Valdarno)
Materie prime eccellenti in piccole produzioni: Ornella Barsottelli
Formaggi: Fossa dell’Abbondanza; Degust; vari produttori locali
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cellarius Cuvée JRE 2007 Berlucchi; Prosecco Superiore Docg Millesimato 2008 Az. Agr. Giavi; Champagne Grand Cru Blanc de Noirs Cuvée du Goulté 2007 Marie-Noëlle Ledru. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Vitovska 2007 Zidarich; Vermentino della Maremma Igt Narà 2011 Salustri; Vernaccia San Gimignano Docg Zeta 2011 Mattia Barzaghi. Tra i vini rossi: Cortona Doc Syrah 2007 Stefano Amerighi; Brunello di Montalcino Le Lucere 2006 Tenuta San Filippo; Chambertin Grand Cru 1998 Domaine Jaques Prieur. Tra i vini da dessert: Traminer Igt Vendemmia Tardiva Oro del Cedro Az. Agr. Lavacchio; Alto Adige Doc Moscato Giallo Passito 1999 Cantina di Merano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc 2009 Mirafiore (€ 28), quella più costosa è Romanée-St-Vivant Grand Cru 2009 Domaine de la Romanée-Conti (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Federico Fametti, maître del ristorante
Pane proposto a pranzo
Tipologie di pane: toscano per la degustazione di olio; schiacciatina ai 7 cereali; focaccine all’olio con semi di sesamo nero e semi di girasole; filoncino toscano con un pizzico di sale.
Pane proposto per il menù a cena
Tipologie di pane: schiacciata ai 7 cereali; pane al latte; focaccine alle cipolle; focaccina al pomodoro; croissants.
Colline di Firenze Igp Olio Extra Vergine d’oliva biologico Fattoria Lavacchio
Olio Extra Vergine d’oliva Monovarietale Pendolino Il Casalone Vignoli
Birra – Pilsner Urquell
Direttamente dalla città boema di Plzeň, ecco l’archetipo dello stile Pilsner. Un abbinamento obbligato su piatto che sta per arrivare.
Lo chef Marco Stabile ci presenta l’amuse bouche
Piattooo!
Tartara di manzo piemontese marinata nella birra Pilsner Urquell, crudo di pera
L’uso sapiente della birra in cucina è una delle caratteristiche dello stile di Marco, premiato anche a Identità Golose per la miglior cucina con la birra. In questo caso il sentore delicato di luppolo, conferisce la giusta punta di amaro al piatto, mantenendo i toni allineati sulle note della freschezza, meravigliosamente ripresa dagli spicchi di pera, che peraltro facilitano la digestione stessa della carne. Ottimo anche il mix di aromi scelto per insaporire il piatto, in cui dominano il pepe del Madagascar e lo shiso green.
Franciacorta Docg Cellarius Cuvée JRE 2007 – Berlucchi
Una versione speciale del Cellarius, in onore dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui peraltro lo chef Marco Stabile fa parte. È una cuvée 70%-30% di Chardonnay e Pinot Nero. Una piccola parte delle uve fermenta in barrique e svolge la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 30 mesi.
Crema di piselli con aglietto abbrustolino ed erbette della Calvana
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
500 g di piselli freschi con baccello
1 scalogno
1 aglietto fresco
Sale Maldon
Erbe spontanee del territorio molto fresche (finocchio selvatico, nepitella, maggiorana, melissa, ecc.)
Olio extravergine d’oliva Igp Colline di Firenze
Procedimento
Sgranare i piselli conservando i baccelli vuoti. Scottare questi ultimi in acqua bollente per 30 secondi circa. Togliere dall’acqua e frullare con acqua fredda nella stessa quantità dei gusci. Filtrare con un chinoise fino. Mettere i piselli con lo scalogno tagliato a julienne, un filo d’olio extravergine d’oliva, 50 g d’acqua e due foglioline di melissa, a cuocere a fuoco medio-alto in casseruola in acciaio inox con coperchio per circa 7-10 minuti. Una volta cotti, frullare i piselli con tutto il liquido di cottura fino a ottenere un composto ben liscio e omogeneo. Aggiustare la sapidità con sale Maldon. Far raffreddare in abbattitore di temperatura fino a 8-10 °C. Nel frattempo scottare l’aglietto in acqua bollente e tagliarlo dopo in piccoli pezzi da 1 cm circa. Mettere la crema nel piatto, mettere al centro l’aglietto e intorno piccole foglie di tutte le erbette intercalate l’una all’altra. Rifinire con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Toscana Igt Poggio alle Gazze Milleviti 2010 – Tenuta dell’Ornellaia
L’unico bianco prodotto da questa celebre tenuta, per ora in quantità molto ridotte. È un Sauvignon Blanc in purezza, fermentato parte in acciaio e parte in barrique e affinato per 6 mesi sulle fecce. Prima dell’immissione sul mercato trascorrono ulteriori 12 mesi.
Risotto alla salvia con pomodoro confit e calamaretti nature
Toscana Igt Haiku 2009 – Castello di Ama
Questo vino, come richiama il nome ispirato all’omonimo componimento nipponico, vuole esprimere con efficacia e immediatezza il territorio del Chianti. Come gli haiku sono composti di tre versi, così questo vino è composto da tre uve, tutte provenienti dal vigneto Montebuoni: Sangiovese per la metà e Cabernet Franc e Merlot alla pari per il restante. L’affinamento è di 12 mesi in barrique più altri 12 in bottiglia.
Pappardella rustica con sugo strascicato alla vecchia maniera di Firenze e Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 g di semola
200 g di farina integrale
300 g di farina tipo 00
350 g di uova intere
150 g di tuorlo d’uovo
Per il ragù alla vecchia maniera:
500 g di cappello del prete
300 g di cipolla rossa
8 foglie di salvia
150 g di Strattu di pomodoro Pianogrillo
20 cl di vino rosso
100 g di Parmigiano stravecchio 30 mesi grattugiato
Procedimento
Affettare sottilmente la cipolla a julienne e farla rosolare in un tegame, abbastanza capiente da accogliere comodamente tutti gli ingredienti, insieme alla salvia tritata. Mentre la cipolla stufata, parare il cappello del prete e tagliarlo in fette dello spessore di 1 cm. In una padella di ferro scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e rosolare le fette a fuoco vivo. Salare le fette di carne e tenere da parte. Quando la cipolla sarà stufata aggiungere lo Strattu di pomodoro Pianogrillo e rosolare bene. Quando lo Strattu sarà ben tostato aggiungere le fette di carne e sfumare con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato aggiungere del brodo vegetale e continuare la cottura coperta e con il fuoco al minimo. Cuocere fino a che la carne si rompe in pezzi irregolari.
Per la pasta: amalgamare le farine e formare una fontana possibilmente su una spianatoia di legno. Rompere le uova all’interno della fontana e cominciare a lavorare gli ingredienti facendo attenzione che le uova non escano dalla fontana. Lavorare l’impasto fino a che non risulta omogeneo ed elastico. Lasciare riposare l’impasto, avvolto nella pellicola, in frigo per una mezz’oretta dopodiché lavorare l’impasto con una macchina stendi pasta. Stendere la pasta in strisce sottili quindi tagliarle in pappardelle della larghezza di 4 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente. Quando la pasta sarà a metà cottura trasferirla nel tegame con il ragù e completare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare la pasta con l’olio al rosmarino. Servire con una abbondante manciata di Parmigiano stravecchio 30 mesi.
Il piccione in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger
Ottima prova di tecnica e creatività al tempo stesso. Il piccione si alterna in tre declinazioni: il filetto al sangue, il petto a media cottura e la coscia arrosto. All’abbraccio dolce ed energico della mostarda di peperoni fa eco la spinta tonificante del ginger. Il piatto è completato da un purè di patate con senape in grani.
La cucina a vista si affaccia direttamente sulla sala
Dettaglio Cucina
Montecucco Doc Sangiovese Terre d’Alviero 2007 – Salustri
Leonardo, insieme al figlio Marco, è un piccolo e stimato produttore di Poggio di Sasso, alle pendici del Monte Amiata, che dedica gran parte dei suoi sforzi alla valorizzazione del Sangiovese, di cui ha selezionato un clone che porta proprio il nome Salustri. Questo intrigante Sangiovese in purezza è il nuovo vino prodotto dall’azienda per la prima volta nel 2007, dopo aver rilevato un vigneto di oltre di cinquant’anni da un vecchio signore di nome Alviero, a cui il vino è appunto intitolato.
Il maialino morbido-croccante con bietole alla senape nera e salsa di aglio e lavanda
Hamburger davvero! Con pera alla piastra
La versione tapas del piatto del pranzo di oggi. L’abbinamento principale è giocato su carne e pera, stavolta entrambe cotte. Si tratta di un hamburger composto al momento unendo piccoli cubetti di carne di fassone e di lardo affumicato. Le fette di pane sono state spalmate con miele trentino di girasole Thun, la farcitura è completata con le fette di pera spadellate mentre per guarnire è stata usato, come in precedenza, lo shiso. In accompagnamento il purè di patate e senape all’ancienne già gustato insieme al piccione.
Pre-dessert: tiramisù espresso e liquirizia
A presentarci il dolce è il pasticciere Raimondo Squeo
Fondente al cioccolato con salsa di albicocche secche e fragola pralinata
Tortino di mela Annurca con gelato alla vaniglia Bourbon, biscotti alla cannella e uvette al vin santo
Caffè
Caffè Gourmet Arabica 100% Padovani di Prato.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Marco Stabile è un talento cristallino e consolidato. Nelle sue creazioni si coglie una personalità sottile e incisiva, che contrassegna ogni piatto, lasciando però il ruolo di protagonista alla materia, valorizzata tra le ispirazioni cosmopolite di Marco e un substrato presente di cultura toscana.
Servizio
Anche se è stato un servizio “anomalo”, vista la composizione particolare del menù tutto è andato perfettamente, un plauso in più!
Conclusioni
Sicuramente una delle tappe gourmet da provare e riprovare sulla piazza di Firenze. Una cucina che ci ha convinti sia con le tapas che con le portate più ricercate del menù alla carta. Testato e certificato per i nostri titolari VG Card esigenti e golosi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Ora D’Aria
50100 Firenze
Via dei Georgofili 11R
Tel. 055 200 1699
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: prenotazioni@oradariaristorante.com
Sito internet: www.oradariaristorante.com
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