Dopo essere stato promessa stella Michelin al Ristorante Il comandante del Romeo di Napoli, Andrea Aprea è riuscito a conquistare al primo tentativo il prestigioso riconoscimento alla guida del Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel di Milano. Il merito va sicuramente attribuito al GM Claudio Ceccherelli per aver voluto fortemente Andrea con sé e allo chef per aver raggiunto con duro lavoro e professionalità dei grandissimi risultati in pochissimo tempo. Dal canto nostro abbiamo sempre creduto nelle potenzialità di questo giovane chef partenopeo, quindi non possiamo che essere felici per lui e per la sua brigata. Di seguito il racconto dettagliato della nostra ultima esperienza al VUN…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’8 novembre 2011
-> Meeting del 12 novembre 2011
-> Meeting del 18 luglio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2013 (nuova gestione della cucina Settembre 2012)
Michelin assegna una stella (novità) e quattro coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 51
General manager
Claudio Ceccherelli
Lo staff di cucina
Executive chef: Andrea Aprea (classe ‘77)
Sous chef: Pietro Consorti (classe ‘82)
Sous chef: Gioacchino Attianese (classe ‘85)
Pastry chef: Galileo Reposo (classe ’78)
Chef de partie: Mauro Aloisio (classe ’86)
Chef de partie: Andrea Zazzaro (classe ‘84)
Demi chef: Francesco Vitale (classe ‘91)
Demi chef: Marco Mignani (classe ‘91)
Demi chef: Tatiana Maffi (classe ‘81)
Demi chef: Sampat Withanachchi (classe ‘75)
Demi Chef: Sajeeva Jogaratnam (classe ‘82)
Commis: Stefano Crea (classe ‘91)
Commis: Pietro Platania Pietro (classe ’89)
Lo staff di sala
Restaurant Manager/Sommelier: Nicola Ultimo (classe ‘71)
Chef de rang: Manuel Pistoia (classe ’82)
Chef de rang: Dario Pizzolato (classe ‘82)
Chef de rang: Alex Grebenyuk (classe ‘78)
Commis: Ivano Filippi (classe ‘88)
Commis: Nicholas Pistoia (classe ‘88)
Commis: Salvatore De Biase (classe ‘90)
Sala con il nuovo tovagliato
Sullo sfondo la nuova cantina…
Cantina
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Tradizione e innovazione in 6 portate
Il dolce e salato della caprese…
Sgombro, burrata, fagiolini morbidi e croccanti, cipolle di Tropea
Pappa al pomodoro solida e liquida, ricotta di bufala e acciughe
Fettuccia di Gragnano, caciocavallo podolico, tuorlo d’uovo e tartufo estivo
Ombrina, patate viola, capperi, sedano e intingolo di salsa pizzaiola
Intensità di limone
Menù completo € 70 – con abbinamento vini € 90
Terra e mare in 8 portate
Gamberi rossi, gazpacho di pomodoro verde, yogurt, zenzero e bottarga
Battuta di fassona alla nizzarda, tartufo estivo e senape
Pappa al pomodoro solida e liquida, ricotta di bufala e acciughe
Riso Acquerello, limone Sfusato, rosmarino, scampi e capperi
Ravioli allo stracotto di pollo ruspante, fegatini, il suo consommé, erba limoncina, asparagi di mare e Parmigiano
Baccalà, fagiolini verdi, olive nere e pomodori
Coppa di maiale nero, cipollotto, melanzane affumicate e prugne
Intensità di limone
Menù completo € 90 – con abbinamento vini € 120
Menù alla carta
Antipasti
Gamberi rossi, gazpacho di pomodoro verde, yogurt, zenzero e bottarga € 28,00
Astice bretone alla catalana e salsa verde € 38,00
Sgombro, burrata, fagiolini morbidi e croccanti, cipolle di Tropea € 24,00
Battuta di fassona alla nizzarda, tartufo estivo e senape € 27,00
Il dolce e salato della caprese… € 22,00
Il mio orto… € 24,00
Primi
Riso Acquerello, limone sfusato, rosmarino, scampi e capperi € 26,00
Fusillo lungo, aglio, olio e peperoncino, carciofi e tartufi di mare € 24,00
Mezzi paccheri di patate, granciporro, zucchine trombetta, pecorino e pancetta € 26,00
Fettuccia di Gragnano, caciocavallo podolico, tuorlo d’uovo e tartufo estivo € 25,00
Pappa al pomodoro solida e liquida, ricotta di bufala e acciughe € 23,00
Secondi
Triglia croccante, panzanella, asparagi verdi, e aglio dolce € 34,00
Ombrina, patate viola, capperi, sedano e intingolo di salsa pizzaiola € 33,00
Baccalà, fagiolini verdi, olive nere e pomodori € 34,00
Rombo, carciofi, patate violette, zabaione al dragoncello € 35,00
Carni
Costoletta di vitello alla milanese, casseruola di peperoni e olive verdi € 38,00
Coppa di maiale nero, cipollotto, melanzane affumicate e prugne € 34,00
Lombo d’agnello, zucchine arrosto ed escabeche, pesto di uvetta e pinoli, jus alla menta € 36,00
Piccione: petto e coscia, torta di pesche, primo sale e anice € 33,00
Formaggi
Selezione di tre formaggi € 15,00
Selezione di 5 formaggi € 20,00
Tipologie:
Robiola di Roccaverano a latte crudo Dop
Taleggio vecchio della Valsassina
Pecorino semistagionato di Pienza
Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi
Gorgonzola 150 giorni
Caciocavallo podolico 18 mesi
Blu di bufala
Dessert
Ciliegia, ricotta di bufala, crusca e mandorle € 16,00
Fragole, limone, basilico e cocco € 16,00
More, yogurt, pistacchio e infuso di tè Lapsang Souchong € 16,00
Rabarbaro, biscotto all’olio d’oliva, cioccolato bianco e arachidi € 16,00
Gianduia e i lamponi € 16,00
I fornitori
Frutta, verdure e primizie: Terlizzi; Ortosì
Carni e varie: Longino & Cardenal
Pesce e crostacei: Gegè Pesca
Pasta: Gentile; Gerardo di Nola
Riso: Tenuta Colombara Acquerello
Formaggi: Guffanti
Varie e pasticceria: Selecta; Essegì Dolciaria; Alcamoretti
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cabochon Rosé Brut Riserva Monte Rossa; Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Substance Jacques Selosse; Champagne Dom Perignon OEnothèque 1996 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc Valentini Trebbiano d’Abruzzo; Langhe Doc Rossi Bass Gaja; Corton-Charlemagne Grand Cru Louis Latour. Tra i vini rossi: Barolo Docg Riserva Monfortino 1996 Giacomo Conterno; Brunello di Montalcino Docg Riserva Case Basse Soldera; St. Emilion Premier Grand Cru Classé Château Cheval Blanc. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice Avignonesi; Solaria Jonica Antonio Ferrari. Curiosità: la bottiglia meno cara è Falanghina Campi Flegrei Doc Contrada Salandra (€ 30), quella più costosa è St. Emilion Premier Grand Cru Classé Château Ausone (€ 880).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il benvenuto del grande Nicola Ultimo, Restaurant Manager del VUN
Pane
Tipologie di pane: girelle alle olive nere; ciabattina di semola; ai cereali; integrale; grissini all’olio e al sale Maldon; focaccina al pomodoro.
Garda Dop Olio Extravergine di Oliva – Ca’ Rainene
Olio di personalità delicata composto dalle seguenti cultivar: 60% Casaliva, 35% Leccino, 5% Pendolino.
Aperitivo
Champagne Blason Rosé – Perrier-Jouët
La Blason è una vecchia linea di questa maison bicenteneria, di cui oggi resta in produzione solo il rosé. Rispetto agli altri champagne di Perrier-Jouët, questo si caratterizza subito per l’alta dose di Pinot presente, tre quarti del totale, di cui la metà Pinot Noir. Finissimo e molto elegante per la sua rotondità e il frutto presente, ma mai eccessivo.
Tipologie degli stuzzichini: alici e ricotta di bufala; baccalà e peperone agrodolce; peperone di Senise; mais e pepe nero.
Piattooo!
Amuse bouche: fagioli neri, calamaro, pane e aglio dolce
Nahe Riesling Kabinett Oberhäuser Leistenberg 2010 – Dönnhoff
Grande Riesling di una delle aziende tedesche più quotate. Proviene da vigne trentennali del cru Leistenberg nella valle del fiume Nahe, una sottozona vinicola della Renania. L’affinamento avviene in botte grande e contribuisce a segnare il carattere marcatamente speziato del vino, cui fa da contraltare in bocca una vibrante acidità.
Il dolce e salato della caprese
La caprese Aprea style è un qualcosa da provare assolutamente. La base è un coulis di tre varietà di pomodoro differenti (Corbarino, Ciliegino e Datterino) con pane cafone, sovrastato dal nucleo del piatto, ovvero una sfera di isomalto e siero di mozzarella. Il piatto è completato da un’emulsione di pesto, germogli di basilico e da qualche pezzettino di acciuga di Cetara, mentre il tocco finale invece è una nevicata di polvere di mozzarella.
Gamberi rossi, gazpacho di pomodoro verde, yogurt, zenzero e bottarga
La rivisitazione di un piatto che ci aveva molto colpito l’anno scorso, in cui al posto dei gamberi c’erano le capesante scottate e la crema tiepida di finocchio al posto del gazpacho di pomodoro. Difficile dire quale sia migliore, sicuramente la prosa del piatto è altrettanto riuscita per armonia costruttiva e finezza. Il gazpacho si sintonizza termicamente con il gambero, slanciandolo su una profondità vegetale. Le perle di yogurt, che si frantumano con la dinamica di un tuorlo d’uovo in bocca, snelliscono la carne del crostaceo, mentre la bottarga rincalza i sentori marini. Decisiva, per la totale promozione del piatto, è la presenza dello zenzero, che, proprio quando le sensazioni stanno per esaurirsi, dà un colpo di coda rinfrescante.
Champagne Special Cuvée – Bollinger
Proseguiamo con la cuvée classica di Bollinger, realizzata con una base di 60% di Pinot Noir, cui si aggiungono Chardonnay e Pinot Meunier, tutti provenienti per la maggior parte da Grand e Premier Cru. L’affinamento è di 3 anni, cioè il doppio previsto dal disciplinare. Champagne molto vivace in cui dominano le sensazioni di frutta gialla e spezie.
Battuta di fassona alla nizzarda, tartufo estivo e senape
Penisola Sorrentina Dop Olio Extravergine di Oliva – L’Arcangelo
Andando avanti con il pranzo ci viene servito un altro olio, stavolta dai sapori più marcati e decisi, composto interamente dalla cultivar caratteristica della Penisola Sorrentina: la Minucciola.
Riso acquerello, limone sfusato, rosmarino, scampi e capperi
Sublime tanto per finezza quanto per intensità aromatica. Incorniciato dai profumi del rosmarino, il risotto è giocato tra la dolcezza acidula del limone e gli acuti sapidi del cappero, tra i quali trova collocazione la scampo, marino e delicato.
Champagne Dom Pérignon Vintage 2003 – Moët & Chandon
Millesimo frutto di una delle più calde estati degli ultimi decenni, che in Champagne ha dato vita a una vendemmia certamente memorabile. Il Dom Pérignon di quest’annata ne incarna al meglio l’eccellenza con una complessità fatta di botta e risposta minerali e vegetali, dolci e sapidi. Sul risotto al limone Sfusato è uno di quegli abbinamenti che lasciano il segno.
Ravioli allo stracotto di pollo ruspante, fegatini, il suo consommé, erba limoncina, asparagi di mare e Parmigiano
Fiano di Avellino Docg Vino della Stella 2009 – Joaquin
Joaquin è una cantina dell’Irpinia che riesce sempre a impressionare con ogni sua creazione. Il Vino della Stella è un Fiano proveniente da un piccolo vigneto di un ettaro e mezzo a Montefalcione. L’affinamento è solo in acciaio e la sua personalità è giocata tra note erbacee nette e un fruttato tenue e gentile.
Fettuccia di Gragnano, caciocavallo podolico, tuorlo d’uovo e tartufo
Baccalà, fagiolini verdi, olive nere e pomodori
Piccione petto e coscia, torta di pesche, primo sale e anice
Colli della Toscana Centrale Igt Syrah Case Via 2007 – Fontodi
Fontodi è una celebre azienda biologica, non solo vinicola, di Panzano in Chianti. Il Syrah in questione, ottenuto da vendemmia leggermente tardiva, proviene da due vigneti, Case Via e Pecille, e fa un affinamento di un anno in barrique. È un vino polposo, dalla goduriosa componente fruttata, segnata in appendice dalla caratteristica nota varietale pepata.
Vai di effetti speciali!
Dessert: intensità di limone
L’aroma inconfondibile del limone Sfusato moltiplicato esponenzialmente, perché qui tutto è a base di limone: gelatina, mordido, biscotto, meringa sorbetto e scorza fresca. Un inno tematico davvero mozzafiato.
A parte ci viene servito del limoncino
Ciliegia, ricotta di bufala, crusca e mandorle
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato bianco, sale e vaniglia; cremoso di nocciola; cioccolato 64%, pistacchio e caffè; mais, lampone e ricotta.
Caffè
Caffè È Tricaffè.
Cucina – Valutazione [18/20]
Finalmente anche la cucina di Andrea Aprea ha conquistato una prima stella. Durante quest’attesa il livello è salito ulteriormente. Ormai Andrea ha metabolizzato completamente la sua nuova piazza Milanese e il suo stile preciso e minuzioso in ogni componente del piatto è giunto a livelli d’eccellenza davvero notevoli, al punto che la stellina, arrivata solo da poche settimane, sembra già stare stretta!
Servizio
Nicola Ultimo e il suo staff sono una garanzia, offrono ogni volta un servizio attento e puntuale, mai troppo formale, così da mantenere la giusta cordialità e interazione con il cliente.
Conclusioni
Ristorante dal grande presente e dal grandissimo futuro. Una certezza ormai sulla piazza di Milano, visto che ogni esperienza non delude mai le aspettative. Sono stati fatti passi avanti dal nostro primo passaggio sia dal punto di vista della location, con dei piccoli interventi che hanno reso ancora più lussuosa la sala, sia dal punto di vista della cucina, che si è perfezionata e calata egregiamente nel contesto meneghino.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel
20121 Milano (MI)
Via Tommaso Grossi, 1
Tel. 02 88 21 12
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail Ristorante: restaurantvun.milan@hyatt.com
E-mail: milan.park@hyatt.com
Sito internet: milano.park.hyatt.it
