Video sulla filosofia produttiva di Ca’ del Bosco.
Articolo a cura di Ivano Antonini
E’ facile pensare che un’azienda affermata come la Ca’ del Bosco, oggi possa vivere dall’alto della propria fama, forte dei suoi innumerevoli successi ottenuti in passato e nel presente. Tuttavia continua a sorprenderci con continue novità, andando sempre a perfezionare il processo produttivo con lo scopo di migliorare i propri obiettivi qualitativi.
Per arrivare a questi livelli non sono pochi gli investimenti che sono stati effettuati nel corso degli anni, eseguiti anche in anni apparentemente difficili; pionieri in terra franciacortina e capitanati da quel caparbio condottiero che risponde al nome di Maurizio Zanella. Maurizio ha avuto la forza di volontà, la voglia e aggiungiamoci pure un pizzico di fortuna che in questi casi serve sempre, nel piantare vigneti nelle zone più vocate, arrivando nella situazione attuale a condurre 160 ha di vigna, tutti di proprietà. I vigneti adesso hanno raggiunto un’età media di circa vent’anni, sono stati piantati a delle densità che superano i 5.000 ceppi per ettaro e in alcuni casi raggiungono anche i 10.000. La conduzione dei vigneti segue il protocollo della viticoltura integrata, ma si sta anche sperimentando, su parte di essi, la conversione verso la viticoltura biologica. Queste sono dunque le basi del lavoro che hanno giocato un ruolo fondamentale per catapultare questa azienda ai vertici qualitativi in Franciacorta. E non solo.
Nel mondo enologico si usa dire che il grande vino nasce in vigna, ma voi provate solo a pensare per un attimo che cosa sarebbe diventato per molti vini oggi, se non ci fossero stati i fattori “uomo” e “tecnologia” a supporto dell’importante lavoro svolto nei vigneti. Il fattore “uomo” per Ca’ del Bosco, è stato fondamentale per arrivare ai risultati acquisiti e traducibile con il grande lavoro fatto da Maurizio Zanella nel tempo, compreso quello di aver portato ad Erbusco nel 1979 (mica l’altro ieri…), un certo André Dubois “strappato” alla Dom Pérignon dopo anni di onorato servizio e una fulgida carriera. Ma poi… diciamocelo chiaramente… uno che si chiama Dubois e di mestiere fa lo chef de cave, dove volete che vada a operare se non alla Ca’ del Bosco? Monsieur Dubois è stato importantissimo per lo start-up dell’azienda, fino ad arrivare all’anno 1986 quando gli viene affiancato un giovane di belle speranze di nome Stefano Capelli, oggi ancora in forza presso la casa di Erbusco e divenuto l’attuale direttore tecnico. Uno dei segreti, ad esempio, che si impara dalle grandi case d’oltralpe, è quello di mantenere lo stesso “chef de cave” per diversi decenni. Importante è, infatti, che il suo naso ed il suo palato siano “al servizio” di uno “stile maison” per la realizzazione delle cuvées aziendali nel corso del tempo. E non importa se si tratti delle Cuvée più importanti o del suo Brut non millesimato più semplicemente. Il bagaglio di esperienza di un enologo è importantissimo, quando costui si ritrova a produrre grandi vini con il metodo champenois. In fase di creazione, ci vuole un grandissimo savoir-faire, poiché deve creare assemblaggi partendo da basi “grezze”, unendo vini con forti acidità nelle varie cuvée che possono includere anche centinaia di parcelle e in quello stesso momento deve pensare al vino che diventerà dopo tre, cinque, ma anche sette anni di affinamento sui lieviti, considerando che questi vini, una volta che andranno in bottiglia per incominciare a dare vita a quelle magiche bollicine, non potranno più essere “corretti” e nemmeno “aggiustati”. Ricordiamo con piacere un nostro incontro di alcuni anni fa, con lo stesso Stefano Capelli dove ci ha spiegato molto bene e in maniera esaustiva, l’importanza del suo lavoro. Racconto che lo trovate recensito qui.
La tecnologia, dicevamo, ha la sua importanza e in questo la Ca’ del Bosco è tra le più innovative al mondo (Anche questo vi è stato raccontato con dovizia di particolari in una nostra passata recensione). Ma la grandezza di una azienda la si misura anche dal suo grado di evolversi e perfezionarsi. Ecco quindi la vera novità, perfezionata dunque con la vendemmia 2008, e che ha portato alla creazione del “Metodo Ca’ del Bosco“, raccontato attraverso le bellissime immagini del video di apertura, e la conseguente svolta nel packaging dei millesimati con la creazione del brand chiamato “Vintage Collection“.
Punto cardine di questo metodo è il lavaggio dell’uva. Pratica che abbiamo già visto e che vi abbiamo già raccontato durante una nostra visita da Pojer & Sandri. Questa tecnica consiste di trasportare i grappoli su dei tapis roulants e “docciarli” con una soluzione di acqua e di acido citrico. Quest’ultimo viene utilizzato in quanto è un “legante” di metalli e in grado di trattenere tutte le impurità presenti sulla buccia dell’acino, compresi i residui dei trattamenti utilizzati in vigna e dare modo ai lieviti indigeni di fare il loro lavoro in condizioni più che ottimali. In seguito le uve passano in una vasca idromassaggio, dove il massaggio serve per “staccare” letteralmente le impurità dalla buccia stessa, prima di passare alla fase di asciugatura e pronte così per la pressatura. Nelle presse in dotazione presso la casa vinicola di Erbusco, le operazioni avvengono in maniera molto soffice e in condizioni “ambientali” di bassa pressione. Punti di vantaggio di queste lavorazioni, sono quelli di abbassare dunque la flora microbica dei mosti e di limitare l’ossigeno in pressa, con la logica conseguenza di ridurre l’utilizzo dei solfiti ai minimi termini.
Con il millesimo 2008 dunque si sono registrati dei parametri di Anidride Solforosa totale, dopo la sboccatura e prima della tappatura finale, che si sono attestati ben al di sotto dei 50 mg/l, quando il limite legale è di 185 mg/l. Questi parametri vengono indicati nelle contro-etichette di ciascuna bottiglia numerata, insieme alla data di sboccatura.
Terminato il racconto della fase pratica, passiamo ora a quello delle degustazioni delle tre Cuvée della Vintage Collection e poi a quello dei vini che si sono resi protagonisti della bellissima verticale di Dosage Zerò.
92/100 – Franciacorta Dosage Zerò Vintage Collection Ca’ del Bosco 2008
Annata partita lentamente in fase di germogliamento e coincisa con la fioritura tardiva della vite. Con il passare dei mesi ha sorpreso per la regolarità nel decorso della maturazione grazie ad un’estate non caldissima e rinfrescata da periodici temporali. Ci sono state pertanto delle difficoltà per tenere a freno la vigoria della vite, ma nelle settimane precedenti la vendemmia il bel tempo ha contribuito a portare questa annata su livelli eccezionali. Il Franciacorta che abbiamo davanti è un sfolgorante esempio della classicità del Dosage Zerò di Ca’ del Bosco, partendo dal ventaglio olfattivo focalizzato sulla frutta matura, le sfumature agrumate e le note verdi e rinfrescanti dettate dalla felce, dall’anice e dall’eucalipto. Chiave di lettura diretta, appariscente e molto vigorosa, tanto quanto lo è anche in fase gustativa, dove la progressione è dettata dalla scintillante vena acido-sapida che chiude con la fase retro-olfattiva dalla grande articolazione. Un quadro che però acquisterà maggiori tinte e sfumature nel prossimo futuro. Un Franciacorta da conservare.
92/100 – Franciacorta Satèn Vintage Collection Ca’ del Bosco 2008
Ricalca le stesse orme del suo fratellino descritto in precedenza, in quanto figlio della medesima e splendida annata. Sul piano dell’energia, della maturità del quadro olfattivo e della pienezza al gusto ha ben pochi rivali. Il Satèn dell’azienda condotta da Maurizio Zanella emerge sempre per un carattere autoritario, con un’impostazione meno “dolciastra” del frutto rispetto ad altri esempi di categoria franciacortina, andando ad incidere al naso con una firma esotica, agrumata e da note di frutta secca. Per quanto riguarda invece il carattere lievitato, affiora un’indole più fragrante e meno predisposta a quella più mielosa. Ne guadagna dunque in versatilità e piacevolezza di beva, infatti il gusto riscontriamo pienezza, una struttura ben supportata dalla freschezza e da una carbonica sottile e carezzevole. Ottima anche la persistenza che va a chiudere un quadro generale considerevole per la tipologia. Un Franciacorta da godere.
90/100 (?) – Franciacorta Brut Vintage Collection Ca’ del Bosco 2008
Il Brut millesimato, a mio personalissimo modo di vedere, sta attraversando un periodo di chiusura in questa fase dell’evoluzione. Molto composto e misurato nell’approccio, il naso risulta tuttavia restìo a concedersi. Con il passare dei minuti progredisce e si amplifica, ma non a sufficienza per dare un giudizio chiaro a questo vino. Note di mela golden, albicocca matura e banana, un leggero accenno ad alcune note più dolci di strudel e pasticceria secca, sul finale emerge una gradazione lievitata che sfocia nella sensazione del pane caldo appena sfornato. Bocca coerente con quanto percepito al naso. Tutto sommato, questo Brut millesimato è un chiaro esempio nella tessitura elegante e nella precisione per quanto riguarda la cura del dettaglio, tipiche della prestigiosa casa di Erbusco. Progressione olfattiva un po’ timida sulle prime e che prende maggiore consapevolezza solo con il progredire del tempo. Un Franciacorta da temporeggiare.
Premessa. Tutti i vini, a parte il millesimo 2008, sono stati sboccati per l’evento e quindi non vanno assolutamente confrontati con gli stessi millesimi che eventualmente si potrebbero trovare in commercio, in quanto è sostanziale la differenza del tempo che questi hanno passato maggiormente “sui lieviti” rispetto agli “originali”.
91/100 – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 2001
Con questa 2001 che abbiamo nel bicchiere, ritorniamo dunque a parlare della tipologia senza dosaggio della casa franciacortina. Stefano Capelli ci parla del millesimo 2001 come uno tra quelli più atipici che abbia mai vissuto nella sua esperienza in Ca’ del Bosco.La fase invernale a cavallo tra la 2000 e la 2001 si è resa interprete come tra le più piovose di sempre, mentre da giugno in poi si sono susseguite delle giornate tra le più assolate e stabili. Sole e caldo hanno quindi portato ad anticipare le maturazioni con le vendemmie che sono cominciate il 20 agosto. Millesimo che può essere considerato comunque eccellente sotto l’aspetto organolettico dei vini generati. Giallo dorato intenso e luminoso nelle sfumature del colore, questo Dosage Zerò brilla di luce propria. Preclude una fase aromatica che trova il concepimento nella grande maturità solare del frutto e dalla spinta prettamente esotica nelle sue variabili. Leggere sfumature di cedro candito, di melone e di pesca gialla, mentre la nota “vegetale” tipica di questo vino, resta un po’ tra le seconde linee in questa versione. Grande equilibrio gustativo, dove il corpo sprigiona il suo calore prima di lasciare il passo alla verticalità data dal taglio acido-sapido che nella 2001 si mostra particolarmente matura e meno nervosa di altri millesimi che assaggeremo dopo. In fase retro-olfattiva si conferma la solidità e la progressione perentoria del frutto.
90/100 – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 1998
Annata molto buona in linea generale, anche se non verrà ricordata tra le migliori di sempre. Quello che ha particolareggiato questo millesimo sono le due grandinate che hanno interessato la Franciacorta ed in particolare la seconda, arrivata il 3 luglio, ha colpito prevalentemente Erbusco. La grandine ha portato inevitabilmente ad una riduzione drastica delle uve presenti in vigna, che in molti casi ha raggiunto picchi del 60%. Molto meglio le condizioni climatiche verso il sopraggiungere delle vendemmie e che hanno permesso ai produttori di raccogliere le proprie uve in perfetto stato sanitario. Vino meno brillante e luminoso del precedente, con sfumature che possiedono qualche richiamo al verdolino. Quadro olfattivo meno incisivo e più “posato” della 2001 con richiami più croccanti del frutto. Mela golden, pera kaiser, anice, erba medica ed un tocco di mimosa a chiudere, mentre la parte terziaria riguarda note che richiamano al panettone coi canditi. In fase gustativa si presenta in punta di piedi, quasi “in pantofole” per il suo modo di approcciarsi in maniera più soffice, docile e cremosa. Carbonica vigorosa e robusta per un finale serrato da un’acidità spinta e da un taglio sapido evidente. Retro-olfattiva coerente con quanto rilevato al naso.
87/100 – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 1993
Annata dove il ciclo vegetativo è partito in ritardo, si è dovuto aspettare il mese di luglio per avere acqua a sufficienza per completare il ciclo. Le fasi vendemmiali si sono svolte nella norma in seguito a temporali che hanno interessato la fine di agosto e la prima parte di settembre. Una bella espressione del Dosage Zerò anche se meno importante sul piano della struttura e della complessità rispetto agli altri compagni di batteria. Tonalità giallo dorate luminose, naso che inizia in maniera debole la sua camminata, salvo poi riscattarsi dopo qualche boccata di ossigeno. Frutto fresco e fragrante nella sua espressività, note di bergamotto, confetto alla mandorla, panforte e miele, mentre il taglio vegetale qui è più evidente di altri. Nota lievitata tostata e appena accennata. Bocca di grande freschezza che accompagna un corpo sottile, vibrante e lineare, prima di una chiusura decisa e molto elegante nel ritorno fruttato.
88/100 – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 1989
Annata molto particolare per la Franciacorta e molto simile alla 2002, in quanto luglio e agosto sono stati i mesi più piovosi dell’anno. Problemi nella maturazione delle uve e in molte si è registrata la presenza della botrite. Di conseguenza si è dovuta effettuare una rigorosa selezione dei grappoli migliori. Il Franciacorta si è mostrato tuttavia pieno di vitalità, posizione non facile la sua all’interno di questa degustazione, in quanto al suo fianco si sedeva e cominciava già a far pressione quel fantastico Franciacorta recante l’83 sul collare che andremo a degustare successivamente. Colore brillante, dorato pieno, profondo. Naso senza cedimenti, fine, minuzioso e complesso, progredisce con il susseguirsi dei secondi. Dapprima abbiamo note che rimandano al mango, all’ananas, agli alchechengi, un tocco di dolcezza che ci fa sembrare di assaporare le fruit jelly alla banana, alla buccia del mandarino, aromi floreali di gelso e ginestra, frutta secca, mandorla tostata prima della solita e consueta pennellata di anice e felce. Parte speziata dominata dallo zenzero e dallo zafferano prima di sfociare nell’avvolgenza data dalle sfumature di croissant caldo. Bocca cremosa, soave, con lievi accenni ossidativi sulle prime, salvo poi rinsaldarsi e prendere vigore grazie alla scia data dalla carbonica e con una spina dorsale rigida e resa robusta dall’acidità. Puntigliosa nel dettaglio e buona l’articolazione post gustativa.
93/100 – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 1983
Annata caratterizzata da una partenza titubante dovuta al maltempo e alle temperature piuttosto fredde che ne hanno posticipato la fioritura. Il mese di luglio invece non ha mai praticamente piovuto ed in particolar modo la canicola ha contribuito a rendere ancor più difficoltoso il ciclo produttivo della vite. Le vendemmie si sono compiute tardivamente rispetto alla norma e le uve sono state raccolte con un buon stato sanitario. Splendido esempio di un grande Franciacorta con la vitalità, l’energia e il nervosismo di un grande Dosage Zerò. Un naso esplosivo sul piano della complessità, irruento per intensità e travolgente per la passionalità che emana, incanta ed avvolge. Poliedrico nella sua espressività con un frutto centrato sulla mela cotogna matura, sull’ananas ed il tocco di esotismo dato dalla papaya. Florealità di violetta, ortica ed erbe aromatiche. Tocchi di cipria, incenso e minerva, mentre il lato agrumato è dominato dalle sensazioni di scorze d’arancia candita. Palato colto alla sprovvista in quanto la fase gustativa gioca su un registro diverso da quello respirato, apprezzato e descritto all’olfatto. Sempre appagante, complesso e di grande articolazione, ma con un approccio ancor più dinamico e croccante. Di acidità e di sapidità ne ha da vendere e queste fanno breccia in tutte le sfumature, scandendo la fase post gustativa con un ritmo cadenzato e dal grande allungo. Un Franciacorta da brividi. Passionale e appassionante.
Per il millesimo 1976 sono state portate delle bottiglie conservate “in punta” e che sono state degorgiate “à la volée” direttamente in sala.
s.v. – Franciacorta Dosage Zerò Ca’ del Bosco 1976
Millesimo contrassegnato da somme termiche al di sotto delle medie. Temperature piuttosto fredde anche nei mesi estivi. Basse rese, vendemmie piuttosto ritardate e necessità di cernita dei grappoli migliori. Preferisco non esprimere un giudizio in centesimi, in quanto le bottiglie che sono state stappate e degorgiate al momento, presentavano spesso notevoli differenze da bottiglia a bottiglia. Di queste ho avuto occasione di assaggiare due variabili e la seconda in particolare era superlativa. Giallo dorato con sfumature luminose color ambra. Molto fine e minuto nella sua espressività, con una complessità che tende affiorare sul filo di lana per delicatezza e leggiadria. Evoluto, ma senza alcun cedimento ossidativo. Taglio fruttato anche in questo caso impostato sull’asse esotico-agrumato, di grande eleganza e finezza. Un quadro aromatico che resteremmo qui a descrivere per ore, per l’ampiezza e la sua atipicità con sensazioni che rimandano al limoncello artigianale, alla melissa, alla lavanda, note verdi di sottobosco e muschio, speziato di pepe bianco in grani e quel tocco aromatico pungente sul finale che richiama una grattata di tartufo nero di norcia. Bocca dapprima imperiosa per sostanza, carattere e verticalità, con la spalla acido-sapida che sorregge una tessitura della struttura che sembra ricamata all’uncinetto per quanto è precisa e minuziosa, con il passare dei secondi si rende più docile e minuta ma sempre con grande eleganza. Articolazione sul finale che si protrae con molta lunghezza con la stessa scrupolosità percepita all’olfatto. Un vino che è valso il viaggio. Un vino che rende ancor più incantevole il fascino della Franciacorta.
Credits:
Ca’ del Bosco s.p.a.
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25030 Erbusco (BS)
Tel: +39 030 7766111
Fax: +39 030 7268425
Sito Web: www.cadelbosco.com
Indirizzo posta elettronica: cadelbosco@cadelbosco.com
Comitato Organizzatore:
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