La famiglia di Agata Parisella serviva porchetta sulla piazza di Roma sin dal 1890. Così sin da piccola è naturale per lei stare in mezzo ai fornelli, imparando così i segreti della grande tradizione culinaria capitolina. Romeo Caraccio, sannita di San Giorgio La Molara, arriva al quarto anno di studi in Medicina quando conosce Agata e la sposa, decidendo di affiancarla anche nella vita professionale. La loro unione e l’entusiasmo che ne consegue permette di trasformare l’Hostaria di famiglia, che negli anni era già cresciuta, in un vero e proprio ristorante.
Agata, talento cristallino e grande mano, nel corso degli anni è riuscita a maturare una certa esperienza stando a contatto con grandissimi chef sia italiani che francesi. Romeo, invece, ha imparato l’arte dell’accoglienza e il servizio dei vini, per i quali nutre una fervida passione, che lo porta a diventare sommelier professionista nel 1984. Il resto è storia recente, che preferiamo raccontare attraverso il nostro consueto reportage di dettaglio.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20 
(nel 2012 15,5)
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 46 
(nel 2012 79)
La squadra
Patron
Agata Parisella e Romeo Caraccio
Lo staff di cucina
Chef: Agata Parisella
Sous chef: Alessandro Da Ros
Chef de rang: Domenico Coduto; Carla Caraccio
Pasticciere: Matteo Talamini
Lo staff di sala
Sommelier: Romeo Caraccio
Maître: Salvo Solano
L’ingresso
Sala e mise en place
La collezione di teiere
Uno sguardo alla cantina
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Agata e Romeo
Stuzzichino di benvenuto
Flan di patate al cuore di Taleggio e salsa al dragoncello
Trancio di salmone selvatico cotto a vapore con soncino, panna acida e uova di salmone
Vellutata di zucchine romanesche con scampo marinato
Ravioli con formaggio caprino, pomodoro confìt e olive Taggiasche
Rombo chiodato con budino di pomodoro, salsa al basilico e stecco con rombo impanato
Formaggio e confettura di frutta
Predessert
Pudding al limone con salsa di lamponi
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 120 – con abbinamento vini € 150 – per tutto il tavolo
I nostri piatti storici
Stuzzichino di benvenuto
Animelle di vitella con peperoni
Spaghetti cacio e pepe
Baccalà in guazzetto
Predessert
La Millefoglie di Agata
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 100 – per tutto il tavolo
Menù del pranzo
Ravioli di zucchine e ricotta con colatura di alici, salsa di zucchine allo zafferano
Gnocchi ai frutti di mare
Filetto di orata al limone
Scaloppa di fegato grasso con crostino di pane e confettura di cipolle di Tropea
Semifreddo di vaniglia con salsa di corbezzolo
Caffè
Menù di due piatti a scelta e un calice di vino € 35
Il menù alla carta
Antipasti
Flan di patate al cuore di Taleggio e salsa al dragoncello € 30,00
Trancio di salmone selvatico cotto a vapore con soncino, panna acida e uova di salmone € 30,00
Quaglia disossata cotta al Marsala Vergine, crema di melanzane e salsa di sesamo € 30,00
Tagliata di tonno con granella di nocciole ed emulsione di agrumi € 30,00
Degustazione di crostacei € 30,00
Primi piatti
Vellutata di zucchine romanesche con scampo marinato € 25,00
Risotto con burrata, capperi di Pantelleria e polvere di caffè € 25,00
Ravioli con formaggio caprino, pomodoro confìt e olive Taggiasche € 25,00
Paccheri di Gragnano (Pastificio di Nola) all’amatriciana € 25,00
Secondi piatti
Degustazione di baccalà € 35,00
Rombo chiodato con budino di pomodoro, salsa al basilico e stecco con rombo impanato € 35,00
Agnello grigliato con clorofilla di spinaci, brunoise di verdure € 35,00
Filetto di manzo con patate novelle al forno e nuvole di patate € 35,00
Selezione di formaggi italiani con confettura o miele € 20,00
Dolci
La Millefoglie di Agata € 20,00
Pasticciotto con crema e amarene € 20,00
Babà al rhum con crema inglese al rhum € 20,00
Composta di sorbetti € 20,00
I fornitori
Carni: Martini, Boves; Agnello di Laticauda, Sannio Beneventano
Olio Extra Vergine di Oliva: Azienda Le Marsicane, Giorgio La Molara (BN), prodotto proprio da Romeo Carraccio
Pesce: Antica Pescheria Galluzzi, Roma
Riso: Gallo
Pasta: Pastificio Di Nola; Pastificio Verrigni; Pastificio Rummo
Verdure: tutte fornite dall’orto di Romeo a seconda della stagione
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Annamaria Clementi 2004 Ca’ Del Bosco; Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2002 Bellavista; Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 Ferrari. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Chardonnay Bussiador 2007 Poderi Aldo Conterno; Dolomytos 2007 Tenuta Dolomytos; Mersault Perrières 1er Cru 2002 Domaine Albert Grivault. Tra i vini rossi: Lazio Igp Montiano 2009 Cantina Falesco; Brunello di Montalcino Docg 2003 Case Basse Soldera; Bonnes Mares Grand Cru 2008 Frédéric Magnien. Tra i vini da dessert: Passito della Campania Igt Privilegio 2010 Feudi di San Gregorio; Albalonga Trockenbeerenauslese 2003 Weingut Wittman. Curiosità: la bottiglia meno cara è Frascati Doc Superiore De’ Notari 2011 Cantine San Marco (€ 25), quella più costosa è Brunello di Montalcino Docg Riserva 1955 Biondi Santi (€ 2900).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Agata e Romeo ci danno il benvenuto
Aperitivo
Champagne Brut Tradition – Brice
La cuvée classica di questa Maison, composta per il 60% di Pinot Noir, 30% Chardonnay e restante di Pinot Meunier, provenienti dai seguenti Grand Cru: Aÿ, Bouzy, Cramant e Verzenay. Uno champagne dal profilo floreale molto fine.
Olio Extra Vergine di Oliva Biologico Monovarietà Ortice – Azienda Le Marsicane
Si tratta dell’olio di “casa”, prodotto proprio dal patron Romeo Caraccio nella sua azienda beneventana. Le olive, della cultivar autoctona Ortice, provengono da un vecchio uliveto di circa 500 anni di età a San Giorgio La Molara e producono un notevolissimo olio dal tenore fruttato medio.
Pane
Tipologie di pane: casareccio bianco; integrale; grissini; streghe; pizzette margherita; treccina di pane all’olio.
Piattooo!
Amuse bouche: ostrica fritta al nero di seppia, pompelmo a vivo e friggitello dell’orto di Romeo
Piccolo fritto di melanzane, calamaretti, gobetti di mare, anelli di cipolla e aneto
Mosel Riesling Trocken Brauneberger Juffer Sonnenuhr GG 2008 – Fritz Haag
Fritz Haag è uno dei vignaioli più celebrati della Mosella e il suo Riesling Kabinett, di natura quindi piuttosto secca, è un prodotto che tiene perfettamente fede alla sua nomea. Una bomba di mineralità, potente e tipicissima del cru Juffer Sonnenuhr di Brauneberger, classificato come Großes Gewächs, prestigioso equivalente di Grand Cru nel vino tedesco.
Degustazione di crostacei
Grande selezione di materie prime, esaltate con leggere pennellate ben calibrate, attinte da un bel piatto a forma di tavolozza: scampo crudo con sale rosa, gobetti marinati con frutto della passione e sale dell’Himalaya, mazzancolla con senape e sale agli agrumi, polpa di granchio con lime e sale nero, astice con carpaccio di funghi Galletti e sale affumicato, gambero rosso con ketchup piccante e sale alla vaniglia.
Fiano di Avellino Docg Pietracalda 2011 – Feudi di San Gregorio
La miglior espressione di Fiano dell’azienda campana forse più celebre. Le uve sono state selezionate in due cru sulle colline di Sorbo Serpico e l’affinamento si è svolto per 5 mesi in acciaio in contatto coi lieviti. Se al naso catturano di più note dolci e fruttate, la bocca è caratterizzata da un’incisiva mineralità.
Animelle di vitella con peperoni
Un abbinamento suadente e intenso quello tra peperoni e animelle, proposto in tre versioni variegate per consistenze e cotture, ma alla pari per quello che riguarda l’equilibrio: una spuma di peperoni gialli e salsa di cottura delle animelle, un brodo di peperone rosso con polpettine di animelle e infine delle animelle fritte croccanti con filetti di peperoni rossi dolci grigliati
Raviolini farciti con latte di capra, pomodoro confit e olive di Gaeta
Toscana Igt Chardonnay Fabrizio Bianchi 2008 – Castello di Monsanto
Il patron dell’azienda Fabrizio Bianchi, piantò nel 1976 dello Chardonnay nel vigneto Valdigallo in Val d’Elsa, per provare a sfoderare un grande bianco in un territorio assolutamente vocato per il Sangiovese. Il risultato è riuscito in questo pregevole esempio di Chardonnay, vinificato a metà tra botte grande e acciaio e affinato due anni in bottiglia.
Spaghetti con pomodori Pendolini infornati con mollica di pane, capperi, olive nere e basilico
La ricetta
Ingredienti
500 g di spaghetti
500 g di pomodori Pendolini maturi
100 g di basilico
100 g di prezzemolo
50 g di menta romana
10 g di origano secco
2 spicchi di aglio
50 g di pangrattato
100 g di pecorino romano grattugiato
1 dl di olio extravergine d’oliva dal fruttato medio
1 peperoncino
1 cucchiaino di zucchero di canna
Sale
Per la guarnizione:
Qualche foglia di basilico fritta
Procedimento
Tritare finemente insieme l’aglio, il prezzemolo, il basilico, la menta romana e l’origano. Lavare e asciugare i pomodorini, eliminare il picciolo e tagliarli a metà, quindi sistemarli ben accostati in una placca da forno, salarli leggermente, spolverarli con lo zucchero di canna, il pangrattato e tutto il trito aromatico preparato. Condire i pomodorini con un filo di olio e farli gratinare in forno preriscaldato a 180°: ci vorranno circa 20 minuti.
Cuocere gli spaghetti a metà cottura in acqua salata e nel frattempo rosolare il peperoncino in una padella con l’olio rimasto. Versare ora nel recipiente i pomodorini gratinati e la pasta scolata e portare a cottura la preparazione padellando e aiutandosi con poca acqua di cottura della pasta. Alla fine eliminare il peperoncino, spolverare di pecorino e servire gli spaghetti in piatti ben caldi, guarnendoli con le foglie di basilico fritte.
Paccheri all’amatriciana
Rombo chiodato con budino di pomodoro, salsa al basilico e stecco con rombo impanato
Ecco lo stecco di rombo impanato
Vosne-Romanée 2004 – Domaine René Engel
Il Vosne-Romanée è il vino base di questo piccolo e storico domaine situato nell’omonimo paese della Côte de Nuits. Mostra un profilo di spessore e sostanza, frutto di una grande abilità nel saper valorizzare il terroir.
Agnello Laticauda grigliato con clorofilla di spinaci, brunoise di verdure e nuvola di patate al rosmarino
Mosel Riesling Auslese Rausch 2010 – Forstmeister Geltz Zilliken
Ritorniamo nella Mosella per il finale con questa eccellente vendemmia tardiva di Riesling proveniente da Saarburg.
Predessert: mini strudel di pere e uvetta
Davvero ottimo, anche grazie al sughetto di nespole dell’orto di Romeo.
Il Pasticciotto
Tortino farcito con crema pasticcera, yogurt e amarene. Intorno è circondato da sfoglie al caramello guarnite con chantilly e amarene, mentre a fianco viene proposta in fase distintiva una granita, sempre di amarene. Un dessert dai gusti classici veramente prelibato.
Millefoglie di Agata
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
1 kg di pasta sfoglia
20 g di zucchero a velo per spolverare la pasta sfoglia al momento della cottura in forno
Per la crema pasticciera:
60 g di farina tipo 00
5 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
1/2 l di latte
1/2 l di panna freschissima
Per la guarnizione:
50 g di scaglie di mandorla
100 g di cioccolato fondente extra
130 g di zucchero a velo
Procedimento
Dividere la pasta sfoglia in due o tre parti e stenderne ognuna in una sfoglia dello spessore di un centimetro. Spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo e mettere a cuocere in forno a 200° per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare tutto in grossi pezzi.
Versare in una casseruola di rame i tuorli, la farina setacciata con lo zucchero e amalgamare perfettamente gli ingredienti, senza montarli, mescolando con una frusta. Unire al composto il latte freddo e mettere a cuocere la crema con la stecca di vaniglia. Sarà pronta in circa 5-6 minuti. Mettere a raffreddare la crema in un abbattitore di temperatura (oppure in frigorifero), eliminare la stecca di vaniglia e nel frattempo montare la panna, da unire alla crema ormai fredda.
Per la guarnizione: fare fondere il cioccolato a bagnomaria e confezionarvi 10 foglie utilizzando gli appositi cornetti di carta. Mettere a tostare in forno le scaglie di mandorla fino a quando avranno assunto un bel colore dorato: saranno sufficienti 5 minuti.
Al momento di servire la millefoglie, disporre al centro di ogni piatto individuale un cucchiaio abbondante di crema pasticciera e qualche pezzettone di sfoglia, poi guarnire con le scaglie di mandorla, una spolverata di zucchero a velo e una foglia di cioccolato.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannelloncini farciti con banana caramellata; tartellette con crema di vaniglia e fragola con ciuffi di cioccolato; mini sbrisolona; piccoli bignè glassati alla vaniglia.
Caffè
Caffè miscela Giovanni Erbisti 1947 Gianni Frasi.
La squadra con al centro Agata e Romeo
Cucina – Valutazioni [16/20]
La cucina è ispirata dallo stile innovativo ed efficace di Agata, puntato a dare nuovi valori agli ingredienti tradizionali e alle preparazioni del territorio. In fatto di scelta delle materie prime è determinante anche l’apporto di Romeo, che fa di questo aspetto un cardine del locale.
Servizio
Romeo Caraccio è un grande padrone di casa e un fine conoscitore di vini e di primizie. Governa sontuosamente la sala, garantendo un servizio efficiente e cortese, anche grazie all’apporto dell’ottimo maître Salvo Solano.
Conclusioni
Agata e Romeo, ovvero uno degli esempi più riusciti di come un locale storico possa riuscire ad aggiornarsi e rimanere al passo con tempo pur trasudando in ogni suo aspetto la sua grande storia, quella di una grande coppia di patron e quella di una città e una cultura sempre affascinanti. Quindi una tappa gourmet in questo ristorante è doverosa.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Agata e Romeo
00185 Roma
Via Carlo Alberto 45
Tel. 06.4466115
Chiuso sabato a pranzo, domenica (intera giornata) e lunedì a pranzo
E-mail: ristorante@agataeromeo.it
Sito internet: www.agataeromeo.it
