Nel locale dello chef Gabriele Torretto si sta proprio bene. Merito sicuramente del patron e della sua giovane squadra, ma senza alcun dubbio è l’idea di ristorazione e di accoglienza che ci convince, perché incentrata sul benessere del cliente. Così viste le nostre convincenti esperienze, ci è sembrato inevitabile e naturale organizzare in questo accogliente locale uno dei nostri pranzi con gli Amici Gourmet.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 20 Febbraio 2007
-> Meeting del 17 aprile 2008
-> Master Chef del 24 settembre 2008
-> Reportage del 13 dicembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20 
Gambero Rosso assegna 80 e 48 alla cucina
La squadra
Patron
Gabriele Torretto
Lo staff di cucina
Executive chef: Gabriele Torretto (classe ’75)
Chef primi e secondi: Andrea Berardo (classe ’87)
Antipasti e pasticceria: Alejandro Narangio (classe ’83)
Pane, primi e secondi: Yuki Ide
Lo staff di sala
Responsabile del servizio: Paola Marvelli (classe ’69)
Responsabile della cantina e addetta al servizio: Alessia Bosco (classe ’90)
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro esclusivo menù
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Il nostro menù guidato
Proposto da Gabriele soprattutto a coloro che intendono avere un’idea della sua proposta gastronomica. Il menù comprende sei piccole portate a sorpresa, alcune presenti nel menù, altre, invece, frutto della fantasia ispirata alla spesa quotidiana.
Menù completo € 50,00 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
La degustazione di antipasti: quattro piccole portate, elencate a voce, due di mare e due di terra, che variano quotidianamente in base al mercato e alla stagionalità dei prodotti € 30,00
Fassone battuto al coltello € 15,00
Vitello tonnato cotto rosa con salsa all’antica € 15,00
Selezione di salumi artigianali € 13,00
Acciughe rosse di Spagna € 2,50 cad.
Prosciutto crudo Gran Riserva San Daniele Dok dall’Ava € 20,00
I primi
Risotto mantecato al Parmigiano delle vacche rosse, funghi e Marsala stravecchio € 15,00
Agnolotti gobbi alla piemontese € 15,00
Gnocchi di patate ripieni di baccalà su letto di trippa rossa € 15,00
Tajarin al solo tuorlo, intingolo di coniglio e acciughe e crema di Quadrato di Carmagnola € 15,00
Il primo del mercato (un piatto che cambia quotidianamente a seconda del mercato e della creatività) € 15,00
I secondi
Scottata di Fassone e radici primaverili € 23,00
Agnello della Val Pellice in tutti i suoi tagli € 25,00
Milanese torinese € 25,00
Lumache in guazzetto di erbette in crosta di pane € 18,00
Hot dog di astice e salsa olandese € 25,00
La proposta del pescato € 27,00
La selezione di formaggi di Franco Parola € 15,00
I dolci
Tropézienne con amarene sciroppate € 10,00
Crostatina di fragole al cucchiaio e il suo sorbetto € 10,00
Gelato ai gusti del giorno € 10,00
Sorbetti di sola frutta fresca € 10,00
Dalla Campania… Alla Valle (Il Babà) € 10,00
Lingotto di mousse al cioccolato fondente Domori e pesche cotte al forno € 10,00
Delizia di fichi € 10,00
I fornitori
Grissini: Panetteria Ballari Prato, Valle Sauglio (TO)
Farine: Mulino Marino, Cossano Belbo (CN)
Carne: Macelleria Nicola Paolo, Torino
Carne e insaccati: Cascina La Savoiarda, Pralormo (TO)
Riso: Riseria Acquerello, Vercelli
Parmigiano: Casa del Parmigiano di Franco Parola, Saluzzo (CN)
Per la pasticceria: Azienda Agrimontana, Borgo San Dalmazzo (CN)
Cioccolato: Cioccolato Domori, None (TO)
Frutta e verdure: Cooperativa agricola, Trofarello (TO); Azienda Agricola Naturalmente, Ceres (TO)
Collaboratori carta vini: Ambrosia Vini, Pino Torinese (TO); Enoteca del Borgo, Torino; La Cantina del Convento, Chieri (TO).
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Alta Langa Doc 2008 Ettore Germano; Franciacorta Docg Dosage Zéro 2007 Ca’ del Bosco; Champagne Brut Premier Louis Roederer. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Terlaner Nova Domus Cantina Terlano; Mâcon Verzé Domaine Leflaive; Mosel Riesling Dr. Loosen. Tra i vini rossi: Barolo Docg La Rocca e La Pira Roagna; Alto Adige Doc Pinot Nero Schweizer Franz Haas; Beaune Premier Cru Les Champs Pimont Jaques Prieur. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg Vajra; Tokaji Aszú 5 Puttonyos Disznókö. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Asti Doc Reiss 2010 Cascina Christiana (€ 15), quella più costosa è Champagne Grand Cru Blanc des Blancs Clos du Mesnil 1998 Krug Magnum (€ 2700).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo di benvenuto in cantina
Tipologie di stuzzichini: prosciutto di razza romagnola; bicchierini di baccalà mantecato.
Franciacorta Docg Satèn 2007 – Il Mosnel
Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Salsiccia di Bra fritta
Fiori di zucchina in tempura
Crème brûlée di patate e uova di lompo
Pane
Tipologie di pane: bianco; a lievito madre di oltre cent’anni; farcito di frutta secca; focaccia; grissini. A parte burro prodotto in casa.
Franciacorta Docg Ebb 2005 – Il Mosnel
Blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Piattooo!
Mini hot dog di astice e salsa olandese
Interessante, oltre che molto gustosa, la proposta giocata tra innovazione e tradizione. L’atavico abbinamento del crostaceo con la salsa olandese è stata l’idea per andare a sviluppare un tema che spesso non trova molto spazio nell’alta cucina: quello del cibo di strada. Ecco quindi l’hot dog gourmet!
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2006 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Baccalà messo sotto sale da noi, purea di patate di montagna e bagnetto verde
Roero Arneis Docg 2011 – Pescaja
Arneis prodotto appena a sud di Alba con una personalità decisa, che vuole comunicare il triplice payoff aziendale: sole, anima e cuore.
Quaglia disossata al profumo di Marsala e barbabuc
Coppa con tuorlo d’uovo marinato, cialda croccante e crema di asparagi di Santena
Bergamasca Igt Satiro 2006 – Tallarini
Cabernet Sauvignon in purezza cresciuto su terreni calcarei presso Gandosso e affinato per oltre tre anni, di cui due in barrique. Sfoggia tutta la gentilezza e la morbidezza del vitigno, espressa attraverso suggestioni speziate e di frutta molto matura.
Carnaroli germinato mantecato con spinaci novelli e stracchino
Risotto ben congegnato grazie alla presenza dello stracchino che rinnova con la sua freschezza quella degli asparagi e incentiva con la sua cremosità la mantecatura.
La ricetta
Ingredienti
Spinaci
Riso
Brodo
Burro
Parmigiano
Stracchino
Procedimento
Per la crema: sbollentare gli spinaci in acqua per qualche minuto, scolare e frullare con un pizzico di sale, poi filtrarli al colino.
Per il risotto: tostare i chicchi, sfumare con vino bianco e in seguito bagnare con il brodo. Procedere nella cottura per circa 12 minuti dopodiché aggiungere la crema di spinaci e portare a termine la cottura per altri 4 minuti. A questo punto mantecare con burro e Parmigiano. Impiattare il risotto, aggiungere dei pezzetti di stracchino e spinaci freschi.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Plin di fonduta liquida, asparagi di Santena e pancetta croccante
Barolo Docg Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe 1999 – Cavallotto
La maggior parte degli sforzi dei fratelli Cavallotto sono puntati sulle bellissime vigne del Bricco Boschis, a Castiglion Falletto, sulla cui sommità si trova la più prestigiosa di tutte, la vigna San Giuseppe di cui assaggiamo il frutto. Vinificazione assolutamente tradizionale e profilo di gran classe.
Agnello della Valle Pellice in diverse cotture: costoletta impanata nel timo, la coscia cotta a lungo, la salsiccia di agnello e la finanziera nelle Staub nere
Tropézziene
Come si può intuire dal nome si tratta di un ormai caratteristico dolce di Saint-Tropez. Una vera golosità composta da un involucro di pasta soffice e da un vellutato ripieno di crema. La ricetta originale fu inventata dal pasticcere polacco Alexandre Micka, che trovandosi a dover lavorare per la troupe cinematografica del film Et Dieu Créa la Femme, ebbe la fortuna di avere come sponsor e madrina della sua originale torta una certa Brigette Bardot, che contribuì non poco alla notorietà di questo dessert.
La ricetta
Ingredienti
Per il bignè:
450 g di acqua
250 g di burro
250 g di farina 00
6/7 uova
Sale
Per la chantilly:
350 g di latte
150 g di panna
150 g di tuorlo
125 g di zucchero
10 g di farina 00
1 stecca di vaniglia
2 fogli di colla di pesce
1,5 kg di panna montata
150 g di zucchero a velo
Procedimento
Per il bignè: fare sciogliere il burro nell’acqua con il sale. Quando l’acqua va in ebollizione aggiungere la farina setacciata e girare il composto in modo che non si formino grumi. Quando il composto si sarà intiepidito aggiungere le uova una a una. Mettere il composto in una sac à poche e formare dei dischi della grandezza desiderata, ovviamente in teglia su carta da forno. Spolverare con zucchero a velo e zucchero in granella e cuocere a 210° per 10 minuti. Per rigenerare il prodotto (poiché abbattuto e congelato) infornare a 200° per 6 minuti.
Per la crema: far bollire il latte con la panna e la vaniglia; a parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina. A questo punto mettere i fogli di colla di pesce nel latte caldo e successivamente il composto di tuorli, zucchero e farina. Mescolare senza formare grumi. Far raffreddare la crema e incorporare la panna montata e zuccherata precedentemente.
Composizione del piatto: aprire il disco di pasta a metà e farcirlo di crema, richiudere e spolverare di zucchero velo. Decorare a piacere con amarene sciroppate e il loro sciroppo.
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Crostatina di frolla friabile, frutti di bosco e granita alla fragola
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni; baci di dama; mini meringhe ripiene di mousse al torroncino; zenzero candito; zeste di arancia al fondente; alchechengi al fondente.
Caffè
Caffè Vergnano.
Chiusura francofona con Chartreuse
Chartreuse V.E.P. Verte – Chartreuse
Scommesse gourmet…
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
La cucina di Gabriele si evolve da una matrice sicuramente stagionale e territoriale, ma nel corso degli anni ha acquistato una sempre maggiore personalità, di cui la schiettezza compositiva delle preparazioni e la cura dei dettagli sono le caratteristiche principali.
Servizio
Lo chef/patron e il suo staff mettono a proprio agio il cliente sin da subito, accompagnandolo poi nel corso della degustazione con cortesia e premure.
Conclusioni
Da sempre una nostre mete preferite dell’hinterland torinese. Una tappa qui è consigliatissima per la calorosa accoglienza, per le ottime proposte della cucina dal sicuro riscontro al palato, per l’interessante carta vini e per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentottava edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Valle di Gabriele Torretto
Valle Sauglio 10028 Trofarello (TO)
Via Umberto l, 25
Tel. 0116499238
Chiuso il mercoledì
E-mail: info@ristorantelavalle.it
Sito internet: www.ristorantelavalle.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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