NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Uno dei dei pranzi di maggior successo nel 2012. Venti (20) Amici Gourmet hanno condiviso con noi la tavola in questa location senza eguali, dove abbiamo degustato un lungo e interessante percorso proposto dallo chef Massimo Guzzone e dalla sua validissima brigata. Di seguito il nostro reportage su questa piacevole giornata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 gennaio 2011
-> Meeting del 5 ottobre 2011
-> Reportage del 27 maggio 2012
Il tavolo Amici Gourmet
“Munizioni” già in fresco…
La mise en place
Panno caldo per detergere le mani prima di iniziare
Il menù esclusivo
Ernesto Boggiani, sommelier del ristorante, ci serve l’aperitivo di benvenuto nel dehors esterno
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Chips di frutta e verdura
Salmone Sockeye con quenelle di formaggio fresco e mela verde, polvere di nero di seppia
Risottino di salicornia con sasso di ricotta, centrifugato di sedano e croccante di cipolla rossa
Lecca-lecca di gamberi rossi di Sicilia con gel al limone
Pane
Tipologie di pane: bianco a doppia lievitazione; integrale a doppia lievitazione; pan brioche a doppia lievitazione; grissini a doppia lievitazione. Le farine utilizzate son quelle del Molino Quaglia.
Burro
Tipologie: d’alpeggio; con foglie di curry, cannella, liquirizia e paprika; salato della Normandia.
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Piattooo!
Bruschetta di riso Venere con spuma di ricotta di bufala, ’nduja e scampi
Sandwich di panelle con tartare di gamberi rossi di Sanremo e polvere di arancia
Un piatto che ricorda molto la Sicilia e non solo per il supporto di fico d’India su cui è servito. A formare il sandwich sono infatti le panelle, tipiche frittelline di ceci della cucina di strada siciliana, qui nobilitate dalla farcitura di gambero crudo. La spolverata di arancia non può che intensificare questa suggestione.
Pover’uovo… Di Paolo Parisi
Avevamo provato l’ultima volta una versione di quest’uovo con Nebbiolo e Castelmagno; ci viene riproposto ora con una veste tutta diversa e più raffinata. L’uovo di Paolo Parisi, cotto a bassa temperatura, si esalta su un manto raffinato di crema di champagne arricchita dai profumi di pepe nero. La morbidezza gustativa del piatto è ravvivata dalla sapidità di sale Maldon e caviale Malossol. La foglia d’oro è un orpello finale giustamente celebrativo per questo piccolo capolavoro.
Fiano di Avellino Docg 2010 – Terredora
Un Fiano molto gradevole, equilibrato e di media corporatura, prodotto dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole.
Acqua Aquachiara
Il bravissimo e giovanissimo Davide Riniti
Ostriche in consistenza morbida, su sottobosco di crescioni con mandorle e Martini
Un Oyster Martini riadattato in chiave più efficace, con le mandorle che aiutano le ostriche a reggere l’alcol e il crescione che le rifinisce con quella punta acida molto elegante.
Anguilla affumicata e prosciutto crudo croccante, sedano candito e salsa all’aceto di mirtilli
Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 Magnum – Ca’ Del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Polpetta d’oca cotta nel suo grasso, latte affumicato al cardamomo e mandorle croccanti
Paccheri di seppia, farciti con baccalà mantecato su gazpacho leggermente piccante
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Lombo d’agnello con crema di datteri su terra di anacardi e salsa all’aglio nero
La chitarra per trafilare la pasta
Inizia lo show dello chef Massimo Guzzone e della sua brigata, che ci preparano sotto gli occhi una loro rivisitazione della carbonara
Chitarra d’uovo alla carbonara
Una carbonara che non dimenticheremo facilmente. La sfoglia di pasta all’uovo e succo di limone è stata cotta a vapore a bassa temperatura e dopo essersi raffreddata è stata trafilata in diretta con la chitarra da Massimo Guzzone e da tutta la sua brigata, che hanno proceduto poi al condimento: olio di guanciale, pepe indonesiano Cubebe, guanciale essiccato e grattugiato e infine la colata di fonduta al pecorino.
Venezia Giulia Igt Confini 2009 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia, e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.
Scaloppa di fegato grasso d’oca su pan speziato, zuppetta e mosto d’uva
Barolo Docg Poderi Scarrone 2006 – Terre da Vino
Il vigneto dello Scarrone si trova su un versante collinare di Castiglion Faletto che guarda in direzione di Monforte. Il Barolo che ne nasce, affinato 2 anni in barrique, presenta un frutto molto maturo e un tannino dolce, ammansito dal legno.
Fracosta di fassone (24 ore di cottura) su patate di montagna, tisana al miele e alloro
Moscato d’Asti Docg Vigna Vecchia 2005 – Ca’ D ‘Gal
Le Vecchie Vigne in questione sfiorano i 50 anni d’età e sono adagiate sulla collina Valdivilla e completamente esposte a sud. Sia l’età del vigneto che il suolo particolarmente sabbioso portano a rese basse e al contempo a uno spessore considerevole della struttura e del profilo del vino, che sono le chiavi per le straordinarie capacità d’invecchiamento di questo prodotto.
Gelato al tè nero, marmellata al cardamomo e melanzane
(ndr) Fotografo e perfezionista che guardi la foto sopra con il gelato che si squaglia… noi qui ci divertiamo, fotografiamo e degustiamo. Qui tutte le foto sono live al tavolo. Vere non finte. Just in time! Alegher!
Sushi con salsa di soia e zenzero, cioccolato bianco al wasabi
Massimo solletica il palato e la fantasia fino alla fine con una sua versione di sushi da dessert. Notevolissima la declinazione dolce dei due condimenti caratteristici, salsa di soia e wasabi, rimodellati a dovere per il nuovo contesto. Per quello che riguarda le tipologie dei roll ne abbiamo tre tutti diversi: farcito con ananas candito, panato in farina di cocco e foglia di basilico; ripieno di albicocca disidratata, accompagnato da mandorle tostate con albume e zucchero; con prugna essiccata, accompagnato da germogli alla liquirizia.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina alla mela verde; bon-bon alla nocciola, polvere di pistacchi e gocce di cioccolato; guimauve alla vaniglia; sablé al cacao; calippi allo yogurt greco.
Selezione di distillati di giornata
Enzo, presidente degli Amici Gourmet
Caffè
Caffè Blue Mountain Jamaica Gusto Top
Chiacchiere finali a bordo pista
Abituale omaggio della Redoro per i nostri Amici Gourmet
Un grande grazie a tutti! Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoquarantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La pista del Lingotto
10126 Torino (TO)
Via Nizza, 270
Tel. 011.6313523
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: info@lapista.eu
Sito internet: www.lapista.eu
NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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