Torniamo volentieri a far visita a Davide e Janina, coppia di patron che ormai da tre anni porta avanti con passione e voglia di fare la Trattoria del Tiro a Segno, con l’apporto in cucina del giovane chef Paolo Donnarumma. Di seguito il nostro reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 16 settembre 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Patron
Davide Milani e Janina Slavik
Lo staff di cucina
Chef: Paolo Donnarumma (classe ’86)
Lo staff di sala
Maître: Janina Slavik (classe ’81)
Sommelier: Davide Milani (classe ’80)
La bacheca all’esterno
Bancone Bar
decorato con sugheri, bottiglie e cassette di legno
Bella iniziativa quella del vino della settimana
Dettagli degli interni
Il certificato dell’Ais al patron Davide Milani
Il “Bacco Nostro”
Beh come tavolo di servizio non c’è male
Mise en place
Menù e vini al calice sono riportati sulle lavagne
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Il menù degustazione viene creato appositamente a seconda dell’occasione. Il prezzo è fisso: il menù degustazione a 4 portate ha un costo di € 25 a cui aggiungere € 5 se si desidera un assaggio di formaggio.
Il menù alla carta cambia ogni settimana a seconda delle materie prime fresche che offre la stagione. Tuttavia i prezzi delle portate rimangono sostanzialmente invariati. Ecco un esempio di menù.
Antipasti
Antipasto Tiro a Segno al buffet € 9,00
Tartare di manzo all’albese € 10,00
Primi
Consommé ai funghi con crespelle € 9,00
Risotto al Nebbiolo e salsiccia Dop € 10,00
Strangolapreti al burro, salvia e guanciale € 9,00
Secondi
Trancio di salmerino su crema di piselli e patate al vapore € 13,00
Ganassino di manzo stracotto al Boca € 14,00
Trippa in umido con fagioli e polenta € 13,00
Tagliata di manzo con patate al rosmarino € 13,00
Formaggi selezione Guffanti € 7,00
Dolci
Le goloserie fatte in casa € 4,00
Tortino al cioccolato Amedei con salsa vaniglia € 5,00
I fornitori
Carne: Macelleria Simonotti, Gattico
Pesce: Global Pesca, Gravellona Toce
Riso: Azienda Agricola San Massino, Pavia
Farina: Molino Quaglia, Padova
Verdure: Fra frutta, Borgomanero; in estate sono di produzione propria
Formaggi: Selezione Guffanti, Arona
Cioccolato: Amedei, Pisa
Olio: Frantoio Gradassi, Perugia
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Gran Cuvée Rosé Bellavista; Blanc de Blanc 2004 Deutz; Brut Grand Cru Blanc de Blanc 2001 Binet. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Chardonnay Löwengang 2007 Alois Lageder; Venezia Giulia Igt Jakot 2005 Radikon; Mosel Riesling Spätlese Zelt 2007 Molitor. Tra i vini rossi: Gattinara Docg Osso San Grato 2005 Antoniolo; Barbaresco Docg 2005 Roagna; Chianti Classico Docg Riserva 2003 Castel in Villa. Tra i vini da dessert: Venezia Giulia Igt Tal Lùc 2007 Lis Neris; Tokaji Aszú 4 Puttonyos 2001 Disznókö. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Asti Doc Frizzante 2011 Ghignone (12 €), quella più costosa è Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Substance Jacques Selosse (245€).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco di grano tenero; nero a pasta acida con farina di segale; focaccia di produzione propria; grissini.
Aperitivo
Franciacorta Docg Cuvée Brut 2011 – Bellavista
La cuvée più emblematica della casa, composta per l’80% di Chardonnay e il restante 20% di Pinot Nero e Bianco. Un impatto sicuro e invitante per l’aperitivo.
Piattooo!
Tartare di manzo all’albese con crostino di pan brioche
Lonza di maiale in salsa tonnata con filetti di peperone verde e bagna cauda
Alto Adige Val Venosta Doc Riesling 2009 – Falkenstein
È dai vigenti più alti di quest’azienda di Naturno, a quasi 900 m, che proviene il vino: un Riesling dal frutto ricco e maturo, sostenuto dalla giusta dose di acidità e mineralità.
Davide, patron simpatico e professionale
Tagliolini freschi ai funghi porcini di Nonio
Risotto alle quaglie
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso Carnaroli
80 g burro
Parmigiano reggiano
1 cipolla bianca
1 carota
2 quaglie
4 fettine di lardo
1 l di brodo di gallina
1 dl di vino bianco Cortese
2 cl di vino passito Arneis
Sale
Pepe
Olio extra vergine
Procedimento
Pulire le quaglie e levare le interiora facendo attenzione a tenere i fegatini. Asciugare le quaglie, massaggiarle con il sale, avvolgerle con il lardo e rotololarle in un tegame con olio, carote e cipolla a pezzi. Metterle quindi in forno per 18 minuti a 180 gradi. Una volta cotte, preparare la salsa con il fondo di cottura aggiungendo un bicchiere di vino bianco o vino dolce (a piacimento) e un cucchiaio di burro, aggiustando di sale e pepe. Con il burro restante rosolare il riso senza cipolla, sfumare con il bicchiere di vino bianco, aggiungere il brodo poco alla volta e portare a cottura. Mantecare con due cucchiai di Parmigiano. Impiattare il riso e porvi al centro la polpa delle quaglie, la coscia intera e abbondante salsa.
Gattinara Docg Vigneto San Francesco 2004 – Antoniolo
Sul Gattinara l’azienda Antoniolo è una garanzia. Il San Francesco è uno dei cru più prestigiosi prodotti e viene fermentato in cemento e affinato in botte grande. Un’espressione sicuramente elegante del Nebbiolo, che conferisce linee molto fini alla potente struttura del vitigno.
Janina, sempre sorridente e cortese, ci serve la prossima portata
Petto di faraona avvolta nel guanciale, patate al rosmarino e salsa alla senape di Dresda
Costoletta di agnello francese impanata, patate al forno e olio aromatizzato alla menta
Cheese time!
Formaggi selezione Guffanti
Tipologie di formaggio: ricotta Seirass del fieno; verde di capra morbido; Quartirolo Lombardo Dop maturo; Bruss; toma di capra di caglio vegetale (cardo); toma del Parco Naturale del Veglia.
In accompagnamento sono stati serviti miele mille fiori dell’Apicoltura Sacchi di Varallo Pombia e fichi cotti nell’aceto balsamico tradizionale
Vendemmia Tardiva Arcass – Cascina Chicco
Chiudiamo in Piemonte con questa vendemmia tardiva di Arneis, completato da percentuali minime di Moscato e Favorita. Un bouquet molto fitto, la cui dolcezza è ben supportata da freschezza e acidità.
Tortino caldo al cioccolato Amedei con salsa alla vaniglia
La ricetta
Ingredienti
Cioccolato al 70% Amedei
80 g burro
40 g farina bianca
40 g farina di mandorle
2 uova intere
120 g zucchero a velo
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare al cioccolato uno alla volta il burro, i tuorli e lo zucchero a velo; levare dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere le due farine e infine gli albumi montati mescolando con delicatezza dal basso verso alto. Imburrare e infarinate degli stampini, riempirli per 3/4 con l’impasto e cuocerli in forno già caldo per 5 minuti a 200°. Servire con salsa alla vaniglia.
Lo abbiamo rotto noi per scoprire il “morbido”… Alegher!
Crème brûlée alla vaniglia e fichi
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: brutti ma buoni di Borgomanero; margheritine di Stresa; crumiri; spumone croccante al cocco; tartufo al cioccolato Amedei Cacao 70%.
Caffè 100% Arabica – Torrefazione Noalito.
Cucina
Territorio, selezione dei prodotti e sostanza, queste sono le caratteristiche della cucina di Paolo Donnarumma, chef giovanissimo che, in completa sintonia con i patron, punta su uno stile tradizionale e di sicuro impatto.
Servizio
La coppia di patron è ben assortita e affiatata. Il servizio funziona bene, grazie alla loro professionalità, pur mantenendo il giusto approccio informale tipico della trattoria.
Conclusioni
Ottimo rapporto qualità/prezzo, cucina tradizionale, cortesia, professionalità e simpatia fanno di questa trattoria un approdo sicuro.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Bar Trattoria del Tiro a Segno
28021 Borgomanero (NO)
Via Matteotti, 23
Tel. 0322.846361
Chiuso lunedì
E-mail: info@trattoriatiroasegno.it
Sito internet: www.trattoriatiroasegno.it
