Esperienza davvero esclusiva vissuta con i nostri Amici Gourmet al Ristorante Sadler, infatti lo chef/patron ha aperto eccezionalmente il ristorante a pranzo e ci ha riservato la saletta privata con cucina a vista, così da permetterci di degustare al meglio le sue ultime creazioni a base di pesce. Un grande pranzo fatto di attenzioni, cura dei dettagli e ottima cucina…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 settembre 2008
-> Reportage del 26 novembre 2010
-> Meeting del 9 marzo 2011
-> Meeting del 15 febbraio 2012
L’ingresso
Privee
Salette e tavoli
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata con cucina a vista
La mise en place
L’esclusivo menù
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: al caciocavallo; alle patate con pancetta; pizzette con pomodoro, mozzarella e acciuga; filoncini alle olive; grissini al burro; croccantini al sesamo.
Centrotavola
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Alici fritte con gremolada di arancio e limone
Cozze gratinate con crema di riso allo zafferano
Crostini di pane nero, burro all’ostrica e bottarga di muggine
Marco Cenedese, Brand Ambassador di Mumm Italia
Due chiacchiere con lo chef
Canocchie e fiori di zucchina croccanti con insalata di zucchine e gelato di fiori di zucchina in carpione
Enzo, Presidente Amici Gourmet 2012, sempre in prima linea
Piccole tempure di verdure e calamari
Qui il patron con Daniel Facen, chef del ristorante Anteprima
VG con Vincenzo Tallarini, patron dell’Azienda omonima, e Claudio Sadler
A tavola!
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Prima di iniziare lo chef ci presenta il percorso che andremo a degustare
Piattooo!
Ostriche e mojito
Luna nel pozzo
Piatto molto scenografico oltre che gustoso. L’orbe sul bordo del piatto una volta rotto rivela il suo ripieno rosso vivo di gazpacho di pomodoro e fragola. I colori accessi e la forma ricordano in effetti quelli di una luna rossa. Invece sul fondo del piatto, il pozzo, abbiamo dei croccantini di pane nero, calamari ed erba shiso.
Venezia Giulia Igt Confini 2008 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia, e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.
Il sommelier Valerio Sità
Sbirciatina in cucina
Scampi alla camomilla, gelatina di bitter Campari, mango e carbone vegetale
Un poker vincente di sapori. La dolcezza polposa del mango inaugura la bocca, presentando lo scampo che sfuma la sua blanda sapidità marina nella fragranza della camomilla, mentre su un secondo asse gustativo i sentori vegetali del carbone si intonano con le note erbacee della gelatina al bitter Campari.
Intanto in cucina si lavora sul prossimo piatto
Gamberi marinati al profumo di brace, gelato di peperoni arrostiti
Un contrasto icastico tra i sentori marini dei gamberi e quelli ignei della brace, al quale fa eco l’ossimorico gelato di peperoni arrosto, che esprime note legate alla cottura con un abbraccio gelido. Un piatto che nonostante la sua complessità compositiva e concettuale stupisce per l’immediatezza con cui folgora il palato.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Lasagnette nere alla parmigiana
Molto più di una semplice rivisitazione della parmigiana. Le sfoglie di pasta sono colorate e insaporite al nero di seppia, quindi condite con melanzane scottate e carpaccio di Cuore di Bue, i due elementi che rimandano alla ricetta prototipica. Per sostituire il sapore marcato e grintoso del Parmigiano è stato utilizzato del katsuobushi, la caratteristica preparazione nipponica di tonno essiccato, fermentato e affumicato, i cui sentori si abbinano molto di più al salmone profumato d’aneto con cui sono farcite le lasagne rispetto a quelli del formaggio. A dare un tocco di finezza e leggerezza ulteriore al piatto è l’olio di menta.
Chitarrine di farina di grano arso, aglio, olio e peperoncino, alici marinate e katsuobushi
Dalla parmigiana all’aglio, olio e peperoncino. Anche in questo caso la ricetta è completamente rivisitata: la pasta di per sé ha un aroma e un gusto molto più intensi del normale, in quanto prodotta con grano tostato, un richiamo alla tradizione contadina pugliese in cui si utilizzava il grano anche dopo la bruciatura delle stoppie. Per pareggiare lo stesso livello di pasta e condimento ritroviamo il katsuobushi, il cui sentore è ancora più netto perché rigenerato dalle alici marinate.
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Fregola sarda con sughetto di granceola allo zafferano
Forse la più lineare delle proposte dal punto gustativo, ma anche una delle più goduriose. L’intingolo di granceola che impregna la fregola è superbo, così come gli effluvi di zafferano che si diffondono dalla coccolosa spuma.
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
Claudio Sadler dà il tocco finale al prossimo piatto
Merluzzo in casseruola con crema di patate, caglio di latte di capra, uova di salmone, shiso e lenticchie nere
Un merluzzo di grandissima statura, costruito su un equilibrio impeccabile tra il salato delle uova del salmone, il dolce della crema di patate, l’acido del caglio e la freschezza dello shiso. Le lenticchie nere, oltre a dare un piacevole stacco come consistenza, creano un bellissimo impatto visivo alternandosi come perline di ossidiana alle sfere arancioni di caviale.
Moscato Passito di Gandosso Docg Valcalepio – Tallarini
Un vino passito realizzato con le uve di moscato di Scanzo, varietà autoctona del bergamasco che Tallarini ha valorizzato al meglio con un prodotto notevolissimo, in cui la tipicità dell’uva viene arricchita da un affinamento parziale in botti di ciliegio.
Foto della foto… 😉
Il Giallo Pesca: reinterpretazione della Pesca Melba
Claudio si è cimentato in una completa revisione del più famoso dessert creato dal grande Escoffier. Anzitutto la pesca è stata cotta a bassa temperatura per non snaturare il sapore del frutto e mantenere un maggior grado di rigidità della polpa. Presenti naturalmente anche il lampone e il cremoso alla vaniglia, che completano la triade di ingredienti della ricetta storica. Piccole sfere di gelato al Prosecco e stecchi di pasta caramellata coronano il piatto, mentre un biscotto al liquore di pesca suggella questo innovativo repêchage.
Lo chef in versione fotografo…
… segue lo scatto by Sadler!
Qui Claudio con Francesca, photo editor del VG Team
Summer Gin Tonic e cucurbitacee
Un omaggio al nostro affezionato Gin Tonic. Sotto una lastra di zucchero è presente, compressa sottovuoto, una fantasia di cucurbitacee rinfrescanti (melone, cetriolo e anguria), oltre che dei candy ripieni di gin. Manca solo l’acqua tonica, da versare direttamente nel piatto, prima di tuffarsi in questo entusiasmante epilogo.
In accompagnamento un cocktail realizzato con Gin Magellan e cedrata Tassoni
Una grande giornata!
Ritorniamo in cucina e li troviamo alle prese con la piccola pasticceria…
… che viene servita direttamente da loro
La brigata di cucina riceve un meritatissimo applauso
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: grissini di sfoglia; gelatine alla frutta (pesca, mango e cassis); marshmallow alla viola; cremoso di latte e salsa di cioccolato; macaron con cremoso alla vaniglia e lime; cioccolatini all’olio; babà al limoncello; lecca lecca alla barbabietola e liquirizia; lollipop di cioccolato e amarene ricoperte; nocciole sabbiate in crosta di gianduja.
Caffè
Caffè Selezione di Grand Cru Ristretto Origin India – Nespresso
Alcune delle bottiglie che ci hanno accompagnato in questo meeting
Abituali Omaggi (Redoro in questo caso) dei nostri partner a fine pranzo per i nostri Amici Gourmet
Un grandissimo grazie a Claudio Sadler e al suo staff per la disponibilità e la grande esperienza gourmet che ci hanno regalato!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoventiseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 0258104451
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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