NB Lo chef Fabio Barbaglini ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Non appena Fabio Barbaglini “sforna” la nuova release del menù Puro, gli Amici Gourmet sono sempre desiderosi di andare a degustare le sue stimolanti creazioni. Quest’anno addirittura lo hanno fatto in anteprima assoluta in uno dei nostri meeting. Ecco, quindi, il racconto del nostro abituale pranzo/ispezione in team (15)…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 aprile 2009
-> Reportage del 23 luglio 2010
-> Meeting del 29 luglio 2010
-> Meeting del 9 febbraio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti e quattro casette all’hotel 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 80 e 49 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Barbaglini Fabio (classe ‘74)
Chef: Villani Massimiliano (classe ‘71)
Sous chef: Berni Cristian (classe ‘82)
Capopartita: Cavadini Nathan (classe ‘83)
Capopartita: Cavallo Andrea (classe ‘84)
Pasticceere: Falcioni Matteo (classe ‘82)
Commis pasticcere: Luca Koado (classe ‘91)
Lo staff di sala
Maître: Scarafiotti Alberto (classe ‘72)
Sommelier: Forasiepi Michele (classe ‘82)
Chef de rang: Giorgi Emanuele (classe ‘88)
Chef de rang: Almasio Luca (classe ‘90)
Chef de rang: Paura Francesco (classe ‘85)
Chef de rang: Adouani Mokhtar (classe ‘82)
Chef de rang: Lungu Costanza (classe ‘80)
Barman: Arberi Maurizio (classe ‘79)
La cartina in rilievo della Val d’Aosta all’ingresso dell’hotel
La lounge del camino dove verrà servito l’aperitivo
Trittico di Senatori Amici Gourmet con la polo Viaggiatore Gourmet
L’aperitivo
Champagne Brut Cuvée Privilège Magnum – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più noto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che ilPinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Verdure d’inverno in zuppetta di Fontina e radici
Lardo con pane nero e castagne salate al miele di castagno
Uovo al sedano, gambero e tartufo nero
La sala del ristorante
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
I classici della Cassolette
Uovo in salsa di foie gras e caffè, pan brioche al grué di cacao e scalogni all’aceto
Scaloppa di foie gras d’anatra con arancia e rape candite al Campari
Cannelloni di pasta alle olive con radicchi ed erbe, passatina di cannellini e pomodori al forno
Minestra di farro con asparagi e spugnole, ristretto di carne e midollo
Hamburger di capretto panati alle erbe, purea di melanzane marinate alla menta e olio ai pistacchi tostati e pecorino
Guancia di vitello alle spezie dolci, asparagi e riduzione di porto bianco ai chiodi di garofano
Selezione di formaggi della Valle d’Aosta
Dessert a scelta dalla carta
Menù completo € 100
Menù Puro
Asparagi bianchi cotti in brodo di scampi allo zafferano, olio all’anice, quinoa al corallo di capesante e funghi shitake
Riso alla patata dolce, mandorle e Kefir
Pescatrice alla milanese con salsa di midollo e gremolada
Polpetta d’oca e rafano al vapore, soia e balsamico
Foie gras grigliato in zuppetta di tè affumicato all’orientale, fagioli e cardoncelli
Spalla di capretto laccata al pepe verde, spinacini e nocciole
Spugnole farcite di paté di fegatini e scalogno, prugne all’aceto di more e riduzione di Banyuls
Minestra di pere all’amaretto con crema gelata alla Williamine e albicocche secche candite allo zenzero
Menù completo € 100 – minimo per due persone
Il menù alla carta
I menu sono composti liberamente scegliendo piatti dalla carta stagionale e da quella del territorio.
Menù Minceur
Amuse-bouche
Due portate (es. secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
Menù completo € 45
Menù Bien-être
Amuse-bouche
Tre portate (es. antipasto, secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
Menù completo € 60
Menù Mont Blanc
Amuse-bouche
Quattro portate (es. antipasto, primo, secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
Menù completo € 75
Menù Bambini
Pasta
Carne o pesce con contorno
Dessert
Menù completo € 25 – fino a 12 anni
Le proposte dalla carta stagionale
Antipasti
Uovo in salsa foie gras e caffè, pan brioche al grué di cacao e scalogni all’aceto
Composizione di verdure in zuppetta di fontina e radici
Scaloppa di foie gras d’anatra con arancia e rape candite al Campari
Soufflé di asparagi, sciroppo all’aceto di Xérès, bottarga e aglio candito, panato e fritto
Primi piatti
Spaghetti all’amatriciana bianca di seppie e salsa al latte di baccalà
Cannelloni di pasta alle olive con radicchi ed erbe, passatina di cannellini e pomodori al forno
Millefoglie di pasta fresca con Seirass nel fieno, salsa di scalogno e crostini di pane
Minestra di farro con asparagi e spugnole, ristretto di carne e midollo
Secondi
Coda di rana pescatrice in salsa allo champagne con cipollotti al limone confit
Hamburger di capretto panati alle erbe, purea di melanzane marinate alla menta e olio ai pistacchi tostati e pecorino
Anatra disossata e farcita alla frutta secca e arancia
Guancia di vitello alle spezie dolci, asparagi e riduzione di Porto bianco ai chiodi di garofano
Dessert
Cioccolato fresco, crema di latte di cocco e grué di cacao
Dolce croccante alla mela verde, gelato al latte e sciroppo al Maraschino
Coppa di gelatina alla birra belga e chantilly alla cannella
Crema cotta al tè e anice stellato con pomodori glassati alla vaniglia e bicchierino di tè verde alla menta
Le proposte dalla carta del territorio
Antipasti
Tagliere di salumi valdostani
Battuta di fassone con senape all’antica
Vitello cotto al rosa con salsa tonnata
Flan di porri con fonduta al Bleu d’Aoste
Trota marinata agli aghi di abete
Primi piatti
Crespelle alla valdostana
Risotto al lardo d’Arnad e rosmarino
Spaghetti alla chitarra, burro, pepe e Castelmagno
Zuppa Valpellinentze
Minestra di verdure e legumi
Polenta concia
Secondi
Stinco di vitello disossato al Blanc de Morgex et de La Salle
Stracotto di cervo al Torrette
Carbonada di La Salle con polenta
Trota alla plancia con verdure
Dessert
Selezione di formaggi della Valle d’Aosta
Crema di Cogne con tegole
Fiocca con salsa ai frutti di bosco
Torta di mele con gelato di zabaione al Muscat de Chambave
Cremoso al cioccolato con spuma di nocciole e granita al caffè
Sorbetto alla mela e Genepì
Gelato del giorno
I fornitori
Carni e salumi: Bertolini
Olio: Gradassi
Pesce: Gourmet Mania
Riso: Rondolino
Latticini: Fratelli Panizzi
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo:Franciacorta Pas Dosé 2006 Cavalieri; Champagne Grand Cru Miellésimé 2004 Pierre Moncuit; Champagne Premier Brut Louis Roederer. Tra i vini bianchi: Valle d’Aosta Doc Petite Arvine 2009 Elio Ottin; Collio Doc Sauvignon Ronco delle Mele Venica; Pessac-Léognan Château de Fieuzal Blanc 2000 Château de Fieuzal. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg Bric Balin 2006 Moccagatta; Le Prisonnier Maison Anselmet; Margaux Premier Grand Cru Classé 2001 Château Margaux. Tra i vini da dessert: Vino da Uve Stramature Arline Maison Anselmet; Alto Adige Doc Traminer Aromatico Passito Terminum Cantina Termeno. Curiosità: la bottiglia meno cara è Monrosé Maison Anselmet (€ 20), quella più costosa è Pomerol Petrus 2004 Château Petrus (€ 1900).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Il pranzo inizia sulla scia delle bollicine Mumm
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco.
Brindisi d’apertura
Piattooo!
Amuse bouche: capasanta in tempura con purea di zucca e aceto di curry [+++++]
Tutto è imposto con estrema leggerezza, dalla tempura all’intensità del curry, che si concede al palato quel tanto che basta per eccitarlo. Zucca e capasanta possono così uscire al meglio con il loro delicato incedere, segnato nella persistenza da un gradevolissimo tocco di menta.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Asparagi bianchi cotti in brodo di scampi allo zafferano, olio all’anice, quinoa al corallo di capesante e funghi shitake [17/20]
Il brodo, anche se è assente nel piatto, ha lasciato un’impronta netta e distinta sugli asparagi, potenziati da quell’accenno marino stupendamente richiamato dal corallo di capesante presente sulla quinoa, la quale regala un ottimo spessore. Superbo il profumo di anice che aleggia tra i sentori, così come l’apporto discreto dei funghi shitake in bocca. Una proposta sottile, ma estremamente incisiva.
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qua siamo davvero oltre. Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e il 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Riso alla patata dolce, mandorle e kefir [17/20]
L’attacco in bocca è tutto della mandorla, che appena si affievolisce lascia spazio alle tenui sfumature della patata dolce, protratte nel finale dall’altrettanto gentile kefir di capra. Piatto efficacissimo, apparentemente semplice, ma che rivela un attento studio compositivo.
Pescatrice alla milanese con salsa di midollo e gremolada [17,5/20]
Un favoloso lavoro di riequilibratura aromatica, se si pensa che gremolada e midollo sono compagni ideali di un piatto molto più pesante a livello di struttura come l’ossobuco. Fabio è riuscito a usare questi due elementi con grande finezza e soprattutto allestendo la pescatrice con un’altra citazione meneghina: lo zafferano. Piatto squisito e molto interessante.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Polpetta d’oca e rafano al vapore, soia e balsamico [18/20]
Un bocconcino davvero prelibato, sia il rafano che il balsamico sono accennati per alleggerire la carne dell’oca lasciandone intatto il sapore. Il clou è sicuramente il momento in cui dalla carne, presente nello strato esterno della polpetta, si passa al nucleo fondente di foie gras. Un tripudio che non sfocia in esagerato delirio grazie al lieve apporto sapido della salsa di soia.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette d’oca:
120 g di carne pulita di oca tritata a coltello
4 cubetti di foie gras d’oca da 10 g l’uno
20 g di pane bianco ammollato nel latte e strizzato
20 g di lardo d’Arnad tritato a mano
Sale
Pepe
Spezie dolci
Radici di rafano fresco
Per la salsa:
100 g di aceto balsamico tradizionale
100 g di salsa di soia
50 g di glace d’oca
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio novello
100 g di soia verde
Procedimento
Per le polpette: dopo aver sgrassato e snervato per bene la carne d’oca, batterla finemente al coltello. Metterla in un contenitore e aggiungervi il pane ammollato, le spezie dolci, il sale e il pepe fresco. Amalgamare bene il tutto regolando di sapore. Formare delle polpette da 40 g l’una e mettervi al centro un cubetto di foie gras crudo. Formare una sfera perfetta e passarla nel rafano fresco grattugiato finemente. A parte preparare una vaporiera con del brodo di rafano, adagiarvi le polpette all’interno con i cesti di bamboo e cuocerle per 5 minuti a pieno vapore.
Per la salsa: cuocere la soia in una pentola di acqua fredda con aromi a fuoco medio. A cottura ultimata scolare la soia e sbucciarla, condirla con olio extra vergine di oliva, sale e pepe fresco. Per la salsa mettere in una casseruola a fuoco medio e far ridurre di 1/3 l’aceto balsamico e la salsa di soia con l’alloro e l’aglio e aggiungere la glace d’oca. Passare all’etamine e conservare.
In un piatto fondo mettere 3 cucchiai di salsa ridotta, la polpetta al centro e guarnire con 10 fagioli di soia. Filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servire.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati dell’azienda.
Foie gras grigliato in zuppetta di tè affumicato all’orientale, fagioli e cardoncelli [17,5/20]
Dopo essersi palesato a sorpresa nella polpetta ecco il foie gras al chiaro, presentato in un’innovativa foggia a tinte orientali. Tra l’affumicatura di fondo, il sapore appena di tostato dei fagioli e i profumi di lemongrass e coriandolo, il fegato di grasso non ha praticamente più nulla e cede in bocca tutto il suo goloso sapore con leggiadria.
Barolo Docg 2005 – Luigi Baudana
Barolo realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È pimpante e regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
Guancia di vitello alle spezie dolci, asparagi e riduzione di Porto bianco ai chiodi di garofano [17/20]
Benché la frangia aromatica supportata dalla speziatura e dal Porto bianco sia molto ricca, a tenere le redini del piatto è la tenera guancia di vitello, che a partire dagli asparagi prende il meglio da ogni gregario senza farsi mai scalzare.
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2004 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru monopole Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Un Barbaresco superbo, con tutti i crismi della tipologia più uno charme suadente conferitogli dal particolare affinamento.
Spalla di capretto laccata al pepe verde, spinacini e nocciole [17/20]
La morbidezza della carne va di pari passo con la delicatezza dominante della nocciola, la cui rotonda continuità viene interrotta regolarmente da fragranti esplosioni di pepe verde e dalla freschezza degli spinacini.
Sicilia Igt Neromaccarj 2000 – Gulfi
Nerocmaccarj è il nome di un cru di Nero d’Avola nel pachinese, coltivato in biologico dall’azienda Gulfi. Il vino affina per due anni in legno. tra tonneaux e barrique. e mostra una freschezza acida e minerale molto gradevole, che apre la strada a una struttura potente supportata da una morbida intelaiatura tannica.
Spugnole farcite di paté di fegatini e scalogno, prugne all’aceto di more e riduzione di Banyuls [17,5/20]
Un piatto davvero curioso, posizionato a buon diritto al posto di un predessert, visto che la pulizia che lascia in bocca è davvero incisiva. È segnato da una linea acida e acre che partendo dalle prugne in aceto si insinua tra le spugncaole fino ai fegatini, ricevendo altresì una nota alcolica pungente datagli dal Banyuls.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Minestra di pere all’amaretto con crema gelata alla Willamine e albicocche secche candite allo zenzero [17/20]
Magnifica chiusura, rinfrescante e potente. L’amaretto rinforza le pere, lo zenzero le albicocche e il vigore celato della crema di Williamine (ndr distillato svizzero di pere) dà il giusto spessore.
Caffè [+++++]
Caffè Extra Strong Segafredo.
Coccola finale: cremoso al cioccolato, scaglie di nocciole e granella di caffè [+++++]
La ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per il cremoso:
250 cl di latte
250 cl di panna fresca
3 tuorli
60 g di zucchero
220 g di cioccolato fondente 70% cacao
2 g di colla di pesce
Per la crema di nocciole:
200 g di zucchero
260 g di albumi
300 g di crema di nocciole macinate
300 g di panna fresca
Per la granita al caffè:
500 cl di caffè espresso
400 cl di acqua
300 g di zucchero
10 g di scorza di limone
Procedimento
Preparare una crema inglese come di consueto. Fare bollire il latte e la panna, unire i tuorli mischiati allo zucchero e cuocere fino a raggiungere 82°. Unire la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda, passare e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare e versare nelle coppe da dolce. Montare bene gli albumi con lo zucchero, unire con la spatola la crema di nocciole e in ultimo la panna semimontata. Ritirare in frigorifero. Bollire acqua e zucchero, aggiungere le scorze del limone e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Aggiungere il caffè, versare in una placca e congelare continuando ogni 30 minuti a girare con una frusta o una forchetta, in modo da ottenere dei cristalli di granita. Disporre in ogni coppa, aiutandosi con un cucchiaio, la crema di nocciole, terminare aggiungendo all’ultimo la granita.
Ecco arrivare Fabio Barbaglini e la sua squadra
Lo chef saluta i partecipanti
Il nostro 007 Ferruccio con lo chef
La brigata di cucina brinda con noi
Scambio di impressioni tra gli Amici Gourmet e lo staff
Marco propone un brindisi in onore di Francone, appassionato gourmet e ristoratore scomparso nei mesi scorsi
distillati dei nostri partner
Scotch Whisky 18 years – Chivas Regal
Scotch Whisky Distiller’s Edition – Talisker
Irish Whiskey – Jameson
Rum Selección de Maestros – Havana Club
Ron Solera Riserva 15 – Zacapa
Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 – Francoli
Grappa Solera Selezione – Segnana
Cucina
Fabio Barbaglini è da sempre uno dei nostri chef preferiti, perché è un autentico fuoriclasse. A rimarcarlo ci sono anche i due Award vinti lo scorso anno come chef dell’anno e per la miglior perfomance.
Servizio
Senza sbavature e sempre cortese.
Conclusioni
Una grandissima cucina incastonata in una location meravigliosa come il Mont Blanc Hotel Village, tra le nostre strutture certificate e consigliate.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della Centonovantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village
11015 La Salle (AO)
Località La Croisette, 36
Tel. 0165.864111
Fax 0165.864119
E-mail: info@hotelmontblanc.it
Sito internet: www.hotelmontblanc.it/
NB Lo chef Fabio Barbaglini ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
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