Tappa maremmana con i nostri Amici gourmet nel borgo medievale di Montemerano, dove più di quarant’anni fa è iniziata la storia del Ristorante Caino. Altra grandissima prova di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, dopo che nel 2010 avevano vinto il nostro Award per la miglior cena dell’anno. Di seguito il nostro racconto, come sempre minuzioso…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 giugno 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 17/20 
(nel 2011 17,5)
Gambero Rosso assegna 90 e 53 alla cucina
La squadra
Patron
Maurizio Menichetti
Lo staff di cucina
Executive Chef: Valeria Piccini
Paolo Meneguz (classe ‘86)
Luca Capiluppiu (classe ‘91)
Katasuhiro Ota (classe ‘81)
Alessandro Sciortino Enrico (classe ’89)
Alessandra Bonati (classe ’89)
Sebastiano Ranieri (classe ’91)
Lo staff di sala
Romina Spagnoletti (classe ’84)
Devid Niccolini (classe ’90)
Il bellissimo borgo di Montemerano
Amici Gourmet in tour per il paese
Avvicinandoci al ristorante troviamo simpatici messaggi per la chef
L’ingresso del Ristorante
L’ingresso dell’enoteca Perbacco, sempre di proprietà della famiglia Menichetti e alla quale si può accedere direttamente dal ristorante
Romina, la sommelier del ristorante, prima di farci accomodare a tavola ci porta in cantina per la visita di questa straordinaria chicca
La selezione di Maurizio Menichetti
La sala
L’Award 2010 per la cena dell’anno in bella mostra
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Gran menù di degustazione
Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino
Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi
Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario
Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto
Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne
Lepre lardellata con guanciale di cinta senese con topinambour e rape rosse
Mi ricorda l’uovo…
Menù completo € 140 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Trippa e lampredotto € 38,00
Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino € 40,00
Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto € 40,00
Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi € 38,00
Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro € 38,00
Zuppetta di spinaci con uovo e ricotta alla cannella (acquacotta con la ricotta) € 38,00
Carne cruda di Manzetta Maremmana, emulsione di fragola, lampone e gelato di burrata € 38,00
Primi piatti
Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne € 40,00
Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario € 38,00
Lasagnetta con zucca, porri, animelle, formaggio di fossa e ristretto di coda di manzo € 38,00
Bottoni cremosi di patate del Casentino, crema di cipolle al sale e salsa ai pistilli di zafferano della Maremma € 40,00
Gnudi di ricotta ed erbette con salsa all’uovo, burro e salvia € 38,00
Ravioli di porcini, animelle, salsa di sambuco e prezzemolo € 40,00
Dalla nostra tradizione pappardelle sulla lepre € 38,00
Secondi
Filetto e guancia di manzo con rapetti saltati e sedano rapa € 48,00
Maialino con funghi freschi e patate mantecate all’olio extravergine di oliva € 48,00
Agnello nostrale con crema di fave secche, cicoria e maionese alle alici € 50,00
Cinghiale con finocchi, gelatina di arance e olive € 48,00
Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambour e rape rosse € 50,00
Piccione con crocchetta di castagne, salsa di uva fragola e champagne € 50,00
Selezione di formaggi € 25,00
Formaggi fermentati in coccio con distillato di vino, serviti con miele di castagno del casentino, pane alla mela, noci e cannella e abbinati a Classic Islay William Cadenhead € 30,00
Dolci
Fragole al pepe verde, mousse di yogurt, gelato di lamponi e peperoni rossi € 25,00
Gelato alle mandorle di Noto con cialda croccante alla liquirizia e granita al caffè € 25,00
Emulsione di arancio e olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù € 25,00
Tatin di mele € 25,00
Mi ricorda l’uovo… € 25,00
Gelato alle viole, spuma di lampone, crumble di pistacchi e caffè € 25,00
Cioccolato, liquirizia e frutti esotici € 25,00
Cannoli di cialda alle mandorle con mousse di cioccolato, salsa al Grand Marnier e scorzette di arancia candite € 25,00
Cioccolato & cioccolato in otto consistenze € 25,00
I fornitori
Carni: Az. Agr. Biologica Aia della Colonna, Santa Caterina (GR)
Olio extravergine di oliva: produzione propria
Baccalà: importato direttamente dall’Islanda
Zafferano e riso: provenienti dalla Maremma Grossetana
Lumache: di allevamento biologico presso Tarquinia (VT)
Pasta e pane: fatti casa
Alici: vengono quotidianamente dall’Argentario
Verdura e frutta: produzione propria per una buona parte e per il resto dal mercato giornaliero locale
Farine: Mulino Amiata, Sant’Angelo (SI); Molino di loc. Pomonte di Scansano
Carta dei vini [18,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Magnum 1996; Champagne Clos du Mesnil 1990 Krug; Champagne Cuvée Dom Perignon Rosé 1996 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Magnum 1995 Walter Massa; Coulée de Serrant Clos de la Coulée de Searrant 1989 Nicolas Joly; Corton Charlemagne Grand Cru 1989 Bonneau Martray. Tra i vini rossi: Barolo Docg Sorì Ginestra Riserva 1985 Conterno Fantino; Barolo Docg Monfortino Riserva Speciale 1958 Giacomo Conterno; La Tâche Grand Cru 1993 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1990 Avignonesi; Breganza Doc Torcolato 1988 Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Slovenia Rebula Movia (€ 20), quella più costosa è Pomerol Petrus Château Petrus (€ 2500) .
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Le bottiglie che degusteremo durante il pranzo
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: con ricotta fresca di pecora; farina bianca con lievito naturale; con radicchio fresco; ciabattina; focaccina al rosmarino e sale Maldon; girella con pomodori secchi e origano; grissini torinesi.
Olio Extra Vergine di Oliva – Maurizio Menichetti
L’olio prodotto dal patron Maurizio Menichetti da ulivi presso Montemerano e Saturnia. Un olio eccezionale che non teme confronti con i prodotti dei migliori frantoi. È realizzato con un blend di cultivar contenente: Leccino, Frantoio, Pendolino, Moraiolo, Canino e Olivastra.
Trento Doc Perlé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Bon bon di fegato grasso con gelatina di mele cotogne [+++++]
Un bijou delizioso che lascia presagire lo stile del meeting all’insegna di un libidinoso equilibrio.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Piattooo!
Zucca, caprino e pancetta croccante [+++++]
Riuscitissimo amalgama tra la cremosità della zucca e del caprino, che si fondono nelle loro caratterizzazioni opposte, sotto l’egida della pancetta, naturalmente croccante.
Toscana Igt Vermentino 2010 – Morisfarms
Vermentino della provincia di Grosseto vinificato in acciaio da questa storica azienda. Presenta al meglio tutti i pregi di questo vitigno: freschezza e grande bevibilità.
Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino [18/20]
Un baccalà monolitico, levigato da una tripla combinazione acidula di agrumi, vinaigrette di zucchine e mele, che gli tiene testa con una vibrante pulizia, sottolineata in calce da un punta di piccante. Da segnalare anche la squisita maionese di agrumi a baccalà a integrare il piatto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetti di baccalà qualità Islanda (indispensabile la qualità specificata)
2 g di bucce di limone grattugiato
Rosmarino
4 cipollotti
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la vinaigrette:
½ zucchina
½ mela verde
6 fili di erba cipollina
1 peperoncino fresco
Sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
3 g di aceto di mele
Per la guarnizione:
30 g di olio extravergine di oliva al prezzemolo
8 spicchi di arancia tagliati a vivo
Per la maionese di baccalà:
100 g di acqua di cottura del baccalà
100 g di succo di arancio, mandarino o altri agrumi
Olio extravergine di oliva e sale
Procedimento
Asciugare bene i trancetti di baccalà, avvolgerli separatamente con in cellofan profumandoli con aglio, olio e rosmarino. Cuocere in forno a vapore a 100° per 6/8 minuti. Nel frattempo saltare i cipollotti affettati sottili con olio, sale e buccia di limone. Asciugare il baccalà con carta assorbente, togliere la pelle e sostituirla con la vinaigrette di frutta e verdura che abbiamo precedentemente preparato. Con l’acqua ricavata dalla cottura del baccalà prepareremo una maionese con l’aggiunta del succo degli agrumi e l’olio di oliva. Formare ai lati del piatto di portata due grosse virgole di maionese agli agrumi, adagiare nel centro i cipollotti con qualche goccia di olio al prezzemolo e disporre sopra il baccalà. Guarnire con arancia tagliata a vivo condita con olio, sale e pepe.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede l’affinamento in barrique di otto mesi. Sono passati una decina d’anni e questo vino ha raggiunto il suo clou evolutivo, con un naso dolce intramezzato da punte saline e una bocca vellutatissima, segnata da una decisa persistenza.
Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi [18/20]
Piatto di grandissima genialità sotto ogni aspetto, che manifesta apertamente il tocco inimitabile di Valeria in cucina. Si presenta in maniera scherzosa, quasi fosse un amuse bouche, ma una volta in bocca mostra tutto il suo carisma, che affida a una superba lingua arrosto il ruolo centrale, supportata dalla patata allo zafferano, dove la speziatura è dosata matematicamente per uscire senza invadere. Da applausi anche la combinazione leggermente salino-acidula tra il mirtillo e il cappero, che incornicia il tutto.
Maremma Toscana Igt Vallerana Alta Ciliegiolo 2008 – Antonio Camillo
Il Ciliegiolo è un vitigno autoctono che spesso nei grandi vini si ritrova più come parte di un uvaggio che in purezza, a causa della sua natura a tratti scorbutica. Il bravo Antonio Camillo ci consegna invece un esemplare verace e dalla personalità coinvolgente, affinato in botte grande e frutto di un vigneto di cinquant’anni di età. Una bella sorpresa, distribuita da Poggio Argentiera.
Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro [18,5/20]
Un boccone ricco di quella semplicità strepitosa nel gusto, ormai fattasi ricercatezza. Il preludio migliore agli incipienti tagliolini.
Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario [19/20]
Piatto che fonda la sua statura anzitutto sulla strepitosa fattura dei tagliolini, esaltati da un sugo di stampo mediterraneo come se ne trovano pochi in giro, caratterizzato dal piacevole amaro delle foglioline di rapa, dal sapido delle prelibate alici dell’Argentario, dal dolce moderato dei pomodorini secchi e infine dal tostato del pinolo. Grande personalità su spunti tradizionali.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
2 uova
170 g di farina 00
10 g di sale
20 g di olio extravergine di oliva
30 g di farina di semola di grano duro
Per il condimento:
10 di alici fresche
50 g di olio extra vergine di oliva
Sale
400 g di rapetti freschi
40 g di pomodori secchi
20 g di pinoli tostati
8 g di aglio
Procedimento
Per la pasta. Formare una fontana con la farina 00; al centro lavorarvi le uova con il sale, l’olio extravergine di oliva e la semola; amalgamare con la farina e formare un panetto. Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 1 ora. Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliare con l’apposito accessorio per i tagliolini medio grandi.
Pulire le alici, privarle della lisca e porle in frigo su carta assorbente. Lavare i rapetti e sbollentarli per circa 1 minuto. In una padella capiente fare un breve soffritto con l’aglio e l’olio, unire i rapetti e togliere dal fuoco dopo 5 minuti. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente nella padella e saltarli aggiungendo dell’acqua di cottura; per legare il tutto aggiungendo i pomodori secchi tritati e i pinoli. Impiattare e mettere sopra le alici fresche tagliate a cubetti e salate.
Morellino di Scansano Doc Riserva 2008 – Morisfarms
Morellino proveniente da Poggio di Mozza, che completa il Sangiovese con una punta di Cabernet Sauvignon e Merlot. Affinato in barrique, questo vino abbina una morbidezza corposa a un’intrigante trama tannica.
Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto [18,5/20]
Memorabili lumache inserite in un triangolo aromatico spettacolare di porcini, mentuccia e bergamotto. La carne dei gasteropodi si esalta in quello che è un vero e proprio campo di forze in tensione tra profumi stimolanti.
Toscana Igt Madre 2006 – Poggio Antico
Un Supertuscan di grande lignaggio fatto a Montalcino, realizzato con dosi paritarie di Sangiovese e Cabernet Sauvignon vinificati e affinati separatamente in tonneaux per 18 mesi. Vino con un bouquet molto elegante e un struttura solida e avvenente.
La mitica Valeria Piccini fa capolino in sala e il nostro applauso nasce spontaneo
Toscana Igt Cepparello 2008 – Isole e Olena
La famiglia De Marchi si è spesso distinta per l’ottimo lavoro sui vitigni del territorio del Chianti e in termini di popolarità, soprattutto internazionale. Il loro prodotto più celebre è senz’altro il Cepparello, pura espressione incontaminata del Sangiovese, affinato 18 mesi in barrique. Un vino dall’eleganza rara, che lascia il segno nella memoria gustativa.
Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne [18/20]
Tortelli delicatissimi, che accolgono un ripieno altrettanto leggiadro, nonostante tutto il gusto della cinta senese, lavorato a regola d’arte. Non meno sorprendente il brodo di gallina, concentrato e potente nella sua eleganza, costruita anche sul dolce pacato della castagna.
Brunello di Montalcino Docg 2004 – Poggio Antico
Questo Brunello, prodotto da vigneti coltivati in biologico, viene invecchiato secondo l’uso tradizionale per tre anni in botte grande e riesce a farci apprezzare tutta la generosità dell’annata 2004 con la ricchezza di mora e liquirizia a dominare l’imperioso bouquet.
Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambur e rape rosse [18/20]
Sottile e folgorante questa lepre che zompa tra le due diverse dolcezze terrose del topinambur e della rapa rossa, apprezzabili in doppia consistenza, naturale e cremosa, che conferiscono al piatto un gusto cadenzato da una mano davvero esperta.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Predessert [+++++]
Gelato alle foglie di fico, noce e melograno. Un trio molto godibile, dove alla freschezza quasi più vegetale che fruttata della foglia di fico e quella di melograno, si aggiunge la fermezza della noce. Sapori stagionali orchestrati al meglio.
Mi ricorda l’uovo [19/20]
L’uovo lo ricorda sicuramente con il guscio croccante fuori e il doppio ripieno, bianco prima e giallo poi dentro, tuttavia i pregi di questo piatto, nonostante il suo simpatico aspetto, esplodono in bocca. La corazza è costituita da zucchero e mandorle, con all’interno meringa e gelato al tuorlo d’uovo, appoggiati su una crema di fragole. Un dolce dalla golosità primordiale e prorompente.
C’è chi “studia” la carta vini!
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cotognata con ristretto di aceto balsamico di Modena; millefoglie con crema chantilly e fragole; scrunch (mousse al cioccolato con base croccante e pop corn caramellato); crema di gelato alla nocciole, lime, granulato di arachidi caramellati e frutta secca cristallizzata; macaron al lampone, vaniglia, cioccolato bianco, fragola, all’olio extravergine di oliva, all’arancia; minibon; pinguì.
Caffè [+++++]
Caffè Arabica Giamaica di Gianni Frasi.
Cucina
Una mano femminile davvero unica. Valeria Piccini ci conquista ogni volta, perché alla sua cucina non manca niente: estro, riscontro al palato, pulizia nel piatto, equilibrio e golosità, mantenendo sempre in perfetta armonia il mix tra innovazione e tradizione.
Servizio
Di assoluto livello sotto l’attenta regia del patron Maurizio Menichetti.
Conclusioni
Un ristorante ai vertici in ogni aspetto, che assolutamente merita il viaggio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante con camere Caino
58014 Manciano Fraz. Montemerano (GR)
Via della chiesa, 4
Tel. 0564.602817
Fax 0564.602807
Chiuso mercoledì e giovedì a mezzogiorno
E-mail: info@dacaino.it
Sito internet www.dacaino.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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