Reportage di aggiornamento per il ristorante Acanto@Principe di Savoia che vede tra i suoi nuovi protagonisti il bravo Restaurant Manager Alessandro Troccoli (ex Cracco)…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 11 luglio 2006
-> Reportage del 11 gennaio 2010
-> Meeting del 14 maggio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna quattro coperti 
(nel 2011 non giudicava)
Espresso assegna 13/20 (nel 2011 12,5)
Gambero Rosso assegna 80 e 47 alla cucina 
La squadra che ha condotto il nostro servizio…
Lo staff di cucina
Executive chef: Fabrizio Cadei (classe ’69)
Sous chef: Marco Tamagnone (classe ’74)
Sous chef: Nadia Morandi (classe ’75)
Chef di partita: Luca Grassi (classe ’87)
Demis chef di partita: Michele Pegori (classe ’91)
Lo staff di sala
Restaurant manager: Alessandro Troccoli
Maître: Enrico Rizzo (classe ‘77)
Chef de Rang: Mirco Zambonin (classe ‘75)
Commis de Rang: Carolina Ayala
Sommelier: Mara Vicelli (classe ‘82)
Il nostro tavolo
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La cucina e i vini delle Alpi
Profiteroles con fonduta alla valdostana
Spätzle con cime di rapa, marroni e vellutata di Vezzena
Medaglioni di cervo marinato nel fieno con polenta taragna
Scrigni di pasta frolla con mele Royal Gala e gelato al miele
Caffé e petits fours
Menù completo € 70 – con due vini al calice € 85
Il menù alla carta
Antipasti
Astice al vapore con puntarelle, alici di Cetara e arance € 34.00
Terrina di foie gras con pistacchi e pan brioche alla maggiorana € 32.00
Battuta di manzo Fassona con crudité di finocchio e senape in grani € 26.00
Salmone irlandese affumicato con crema di avocado e yogurt € 29.00
Flan di carciofi, burrata, olive Taggiasche e zucchine croccanti € 26.00
Caviale Selezione Principe con le sue guarnizioni
€ 550.00 28 g di Beluga
€ 80.00/240.00 10/30 g di Kaluga
Primi piatti
Spaghettoni di Gragnano con pomodoro fresco, ‘nduja, cime di rapa e pinoli € 28.00
Tortelli di zucca con crema al Parmigiano € 28.00
Risotto al radicchio di Treviso, Barolo e crescenza € 29.00
Pappardelle con farina di castagne al ragù di cervo € 28.00
Tagliolini all’uovo con ragout di scampi e limone € 29.00
Consommé di manzo con raviolini e tartufo nero € 28.00
Secondi
Trancio di spada alla plancia con melanzane, coriandolo e cremoso di ricotta agli agrumi € 44.00
Branzino scottato con catalogna brasata e crema di sedano rapa € 44.00
Frittura con farina di nocciole di calamari e mazzancolle e crudité di verdure con dressing agli agrumi € 42.00
Millefoglie di rombo con finocchi confit alla menta € 44.00
Piatto imperiale di crostacei: astice, scampo, capasanta, gamberoni, con crema di finocchio e rucoletta € 54.00
Dolci
Selezione di formaggi serviti con pane all’uvetta, pane alle noci, miele di corbezzolo e noci € 21.00
Bavarese di caramello e mandorla con pera flambata al rhum € 14.00
Sfera di cioccolato con spuma al caramello, scaglie di sfoglia e lamponi freschi € 16.00
Millefoglie con spuma al basilico e lamponi € 14.00
Cheese cake con frutti di bosco € 16.00
Panna cotta Maison con salsa al caramello € 14.00
Flan di cioccolato con gelato al fior di latte € 16.00
Tagliata di frutta esotica alle due salse € 16.00
I fornitori
Carni: Longino & Cardenal; Cazzamali
Pesci: Zermini
Farina: Ferrari
Olio: extravergine di oliva Santa Chiara Costa dei Rosmarini (Liguria); extravergine di oliva Cetrone (Lazio); extravergine di oliva Tenuta San Guido (Toscana)
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1999 Cantine Ferrari; Champagne Cuvée Dom Perignon Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Isonzo del Friuli Doc Rive Alte Pinot Grigio Sot Lis Rivis 2010 Ronco del Gelso; Langhe Doc Alteni di Brassica 2007 Gaja; Pouilly Fuissé Les Clos 2009 Domaine J.A. Ferret. Tra i vini rossi: Chianti Classico Docg 2007 Castello di Ama; Amarone della Valpolicella Classico Doc 2007 Allegrini; Barolo Docg Ornato 2006 Pio Cesare. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2008 Donnafugata; Colline Pescaresi Igt Marchesi De’ Cordano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc 2010 Prunotto (€ 28), quella più costosa è Pomerol Petrus 1995 Château Petrus (€ 7.000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2007 – Betella
Franciacorta importante e ben strutturato, realizzato con un uvaggio di 85% Chardonnay e restante Pinot Nero, con un affinamento in cantina di tre anni.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: casereccio; alle olive; pugliese; croissant salato; grissini; cracker all’origano; grissini torinesi.
Mara Vicelli impeccabile Sommelier a condurre i nostri abbinanenti in modo puntuale
Isonzo del Friuli Doc Rive Alte Pinot Grigio Sot Lis Rivis 2010 – Ronco del Gelso
Ottima prova del patron Giorgio Baldin, che ci regala un Pinot Grigio in purezza opulento nel frutto e molto morbido in bocca. Sot Lis Rivis è la località presso Cormons dove crescono i vigneti, le cui uve hanno lo spessore necessario per affrontare un affinamento di un anno in botte grande.
Piattooo!
Tartare di spada con guacamole, arancia e cracker [+++++]
Carpaccio sopraffino, condito, come spesso si conviene, dal succo d’arancia e con un tocco personale dello chef dato dal guacamole, la celebre salsina messicana a base di avocado.
Una spolverata di pepe
Profiterole con fonduta alla valdostana [14,5/20]
Versione salata, ma altrettanto golosa dell’arcinoto dessert, farcito interamente con una fonduta alla Fontina. Per nulla invasivo e giustamente defaticante il letto di zucchina. Un piatto godurioso per tutti gli amanti del formaggio.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
18 pezzi di profiteroles
½ litro di latte intero
80 g di olio extravergine di oliva
40 g di farina 00
250 g di Fontina valdostana
150 g di zucchine
60 g di Parmigiano
Basilico
Procedimento
Preparare i profiteroles secondo la ricetta classica.
Per la fonduta: unire la farina all’olio extravergine di oliva e continuando a mescolare versare il latte tiepido; lasciare cuocere per cinque minuti, quindi aggiungere la Fontina precedentemente tritata e mescolare fino a che il composto sarà ben amalgamato. Riempire i bignè con la fonduta. Tagliare le zucchine, rosolarle in una padella per cinque minuti con il basilico, salare e pepare; infine disporre le zucchine sul fondo di un piatto, adagiare i profiteroles farciti e guarnire con un po’ di fonduta.
Alto Adige Doc Riesling Castel Ringberg 2010 – Elena Walch
Dalla madrina della viticoltura altoatesina, Elena Walch, un Riesling ben fatto, con una spiccata acidità e un bouquet fruttato sviluppato correttamente, con buoni accenni minerali.
Insalata di puntarelle con alice del Cantabrico e mandorle tostate [14,5/20]
Composizione semplice e raffinata, giocata sull’asse amaro-sapido. La particolare grassezza dell’alice del Cantabrico bilancia bene la struttura delicata delle puntarelle e si alterna piacevolmente alla croccantezza della mandorla.
Tagliolini all’uovo con ragout di scampo e limone [15/20]
Piatto di grande essenzialità, costruito sulla perfetta fattura dei tagliolini e la freschezza marina del sugo a base di scampi.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
350 g di farina Manitoba
150 g di semola di grano duro
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 dl di olio extravergine di oliva
Scorza grattugiata di un limone
120 g di mirepoix di verdura (scalogno, sedano e carota)
2 dl di brodo di crostacei
1 cucchiaio di brandy
1,5 kg si scampi
Sale
Procedimento
Mettere sulla spianatoia la farina e la semola di grano duro, aggiungere le uova e due cucchiai d’olio, quindi impastare. Lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo, stendere la pasta fino a raggiungere uno spessore di 2/3 mm, quindi arrotolarla e tagliarla con un coltello a striscioline sottili. Per la salsa: mettere in una padella un po’ d’olio, fare soffriggere la mirepoix di verdure, aggiungere gli scampi privati del carapace, salare, pepare e spruzzare con il brandy. Dopo circa un minuto aggiungere il brodo di crostacei e la scorza grattugiata del limone.
Sicilia Igt Valcanzjria 2010 – Gulfi
Interessante uvaggio di due varietà autoctone quali Carricante e Albanello insieme allo Chardonnay. Le uve, coltivate in regime biologico, provengono tutte dal cru Vigna Muti di Chiaramonte Gulfi in Val Canzeria e l’affinamento avviene in acciaio. Fresco e di bello spessore.
Tortello di zucca con crema al Parmigiano [15,5/20]
Classico piatto della tradizione mantovana, svolto a regola d’arte e appena modificato per la presenza del Parmigiano in forma di crema, che non modifica tanto il gusto (il Parmigiano è infatti già presente nel ripieno e grattugiato sopra), ma regala maggiore morbidezza.
Mazzancolla con vellutata di pastinaca, radicchio di Treviso e clorofilla di rucola [14,5/20]
Come ci suggerisce anche il livello figurativo, tutti i protagonisti in scena sono funzionali al massimo risalto gustativo dell’imperante mazzancolla. Pochi ritocchi, leggeri e ben studiati, costituti dai sapori tendenzialmente amari di rucola e radicchio e da quello appena acidulo della crema di pastinaca.
Isola dei Nuraghi Igt Korem 2005 – Argiolas
Uvaggio sardo verace a maggioranza di Bovale, con dosi minori di Cannonau e Carignano. L’affinamento di un anno in barrique nuova frena la sua esuberanza, dandogli un portamento migliore per supportare una struttura intensa e impegnativa.
Maialino da latte allo spiedo insaporito con pepe di Sichuan, servito con millefoglie di patate e composta di mela Royal Gala [00/20]
Maialino dal gusto superbo, ingentilito dalla millefoglie di patate e alleggerito, al punto giusto, dalla succulenta Royal Gala. Elegante la chiusura profumata con un piccante leggermente agrumato del pepe di Sichuan.
Il carrello dei formaggi
Selezione di formaggi serviti con pane all’uvetta, pane alle noci, miele di corbezzolo e uva [+++++]
Alessandro Troccoli, restaurant manager
Recioto di Soave Doc 2001 Le Colombare – Pieropan
La versione bianca del Recioto, a base di Garganega, prodotta dalla star del Soave, Leonildo Pieropan. L’uva passita affina in legno per due anni e, come tutti i vini di questa straordinaria azienda, riesce a coniugare struttura e freschezza intatta del frutto anche a distanza di undici anni.
Tagliata di frutta esotica con sorbetto al frutto della passione [+++++]
Fantasia tropicale rimarchevole per freschezza e bontà dei prodotti.
Millefoglie con spuma al basilico e lamponi [15/20]
Chiusura ideale della cena con la dolcezza acidula del lampone e i sentori del basilico, che resettano la sazietà terminale, lasciando un senso di pienezza leggera.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartellette alla frutta; cioccolatini maison.
Caffè [+++++]
Caffè Etiopia Sidamo Milani.
Il nostro conto
Menu degustazione da 110 € a cui bisogna aggiungere 75 € di abbinamento al calice.
Cucina
Buone le materie prime, esecuzioni lineari, contesto adeguato.
Servizio
La nuova Regia e governo di Alessandro Troccoli si percepiscono; cordialità, centralità, il cliente è sempre tranquillo in una situazione di assoluto controllo.
Conclusioni
Ristorante che migliora ad ogni visita la sua performance complessiva, in attesa del grande salto…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia
20124 Milano
Piazza della Repubblica 17
Tel. +39 02 62301
E-mail : reservations@hotelprincipedisavoia.com
Sito internet: www.hotelprincipedisavoia.com
