NB Lo chef Riccardo Ferrero ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Grande terzetto a condurre lo storico Ristorante Del Cambio in un momento di svolta e di attualizzazione. Noi siamo stati divinamente: buona cucina, grande regia e governo di sala. Un meritato plauso e un grande merito a Daniele Sacco, Riccardo Ferrero e Fabio Gallo…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna quattro coperti 
Espresso sospende il giudizio (nel 2011 13,5)
Gambero Rosso non assegna punteggio (novità)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Riccardo Ferrero (classe ’73)
Lo staff di sala
Amministratore: Fabio Gallo (classe ’66)
Direttore: Daniele Sacco (classe ’62)
Sommelier: Vincenzo di Lauro (classe ’58)
Lo splendido palazzo Carignano, uno dei più storici e rappresentativi della città di Torino, dove tra le altre cose si trova il Museo del Risorgimento Italiano…
L’ingresso del locale
Altrettanto storico, come testimonia la targa, è il ristorante Del Cambio, meta gastronomica per eccellenza dei più importanti personaggi del Risorgimento…
… primo fra tutti Cavour, storico e affezionato cliente
La sala
Il nostro tavolo Amici Gourmet
Un tavolo speciale…
Sotto questa targhetta c’è il “tavolo di Cavour”
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
… a pranzo con Cavour
Potage di porri di Cervere e patate al cerfoglio
La finanziera del Cambio con semolino dolce
Ravioli di Torino dedicati ai 150 dell’Unità d’Italia
Tagliata di manza fassona piemontese alla Vialardi
Gattò di nocciole con crema di sambaglione
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Il vitello tonnato alla maniera antica € 29,00
La cocottina del Cambio gratinata alla crema di tartufo bianco € 26,00
Terrina di fegato grasso d’anatra al vermouth Carpano, con mele caramellate e pepe di Sarawak € 33,00
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato con vellutata di Castelmagno e tartufo nero € 29,00
Filetto di salmerino di fonte con maionese alle nocciole € 26,00
Primi piatti
Agnolotti tradizionali del Cambio al sugo d’arrosto, nel vino, al fumo sul tovagliolo € 26,00
Spaghetti grezzi con il pomodoro del Piennolo e scampi € 31,00
Risotto Carnaroli Acquerello mantecato al Barolo di Castiglione Falletto € 31,00
Raviolini di coniglio e peperoni di Carmagnola € 24,00
Secondi
Il pesce del giorno secondo mercato € 35,00
La finanziera del Cambio con semolino dolce dal 1875 € 29,00
Guanciale di manzo brasato al Barolo con polenta morbida macinata a pietra € 24,00
Stinco di vitello al forno a lunga cottura con salsa al rosmarino € 31,00
La carne cruda di fassone battuta al coltello € 30,00
Dolci
I migliori formaggi Dop dalle Nostre Valli € 25,00
Trilogia di cioccolato: caldo, freddo, cremoso € 15,00
Gratin ai frutti di bosco con sorbetto alla mela verde € 15,00
Il Grande Torino: caffè, zabaione, cioccolato al caramello € 15,00
Soffice di nocciole con gelato alla grappa e crema di zabaione € 12,00
I fruttini gelato di Salerno (4 pezzi) € 15,00
Pere Martin Sec al vino rosso € 10,00
Selezione di torte, dolci e budini dal carrello € 12,00
I fornitori
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Spumante Brut Metodo Classico Valentino Brut Zero Podere Rocche dei Manzoni; Champagne Brut Delamotte; Champagne Blanc de Blancs Diebolt-Vallois. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Chardonnay 2010 Cantina di Terlano; Gavi Docg Gavi dei Gavi 2010 La Scolca; Roero Arneis Docg Vigne Sparse 2011 Almondo. Tra i vini rossi: Barolo Docg Bricco Rocche Brunate 1995 Ceretto; Barbaresco Docg Santo Stefano 2004 Bruno Giacosa; Gattinara Docg Valferana 2004 Nervi. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg 2010 Saracco; Barolo Chinato Docg 2005 Dott. Perin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Brda Rebula 2000 Movia (€ 30), quella più costosa è Montrachet 2002 Domaine de la Romanée-Conti (€ 6200).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: focaccina; bianco; alle olive; noci e uvette; grissini all’olio. Tutto i prodotti sono di produzione propria.
L’aperitivo al bancone del bar
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Salmone marinato all’arancia e pepe rosa con pere Martin Sec e rafano [+++++]
Inizio stimolante e molto aromatico, che racchiude i sentori intensi del pepe rosa e della pera Martin Sec tra l’apertura acido-sapida del salmone marinato e la chiusura persistente del rafano.
Mantecato di baccalà con polenta, acciughe del Cantabrico, bottarga e olive Taggiasche [+++++]
Sul secondo amuse-bouche dominano sfumature di sensazioni marine variegate, che partono dal baccalà e raggiungono il picco sulla bottarga, passando per le carnose acciughe del Cantabrico. Molto pertinente il diversivo dato dalle Taggiasche.
Ci spostiamo al tavolo
Piattooo!
Scampi con puntarelle, aglio, olio, peperoncino e gelato di salsa verde [15,5/20]
Piatto molto ben dosato, in cui lo scampo riesce a uscire tra l’amarognolo delicato delle puntarelle e la forza dell’aglio, olio e peperoncino. Apprezzabilissima la versione contemporanea della salsa verde in foggia di gelato.
Al tavolo continuiamo con il Vittorio Moretti
Salmerino di fonte con maionese alle nocciole [15,5/20]
Pesce e maionese è un abbinamento classico della cucina francese, che certo vanta diverse influenze su quella piemontese. La mossa interessante del piatto è l’aggiunta delle nocciole langarole, che consacrano fortemente il piatto al territorio.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Vitello tonnato alla maniera antica [15,5/20]
Il vitello tonnato assaporato qui, tra i tavoli dove un tempo sedevano i padri della nostra Nazione, ha un significato che è impossibile trovare altrove e inaugura una serie di portate che suscitano suggestive fantasticherie storiche. La preparazione è quella scrupolosamente tradizionale, con il magatello di vitello marinato condito dalla salsa a base di tonno, qualche cappero e la giusta dose di aromi.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
Procedimento
1 magatello di sanato piemontese di circa 1,5 kg
1 cucchiaio di farina 00
2 cipolle
2 carote
2 gambe di sedano
Spicchi d’aglio
20 bacche di ginepro schiacciate
10 g di salvia
10 g di rosmarino
5 g di timo
1 bottiglia di vino Arneis
100 g di capperi sotto sale di Pantelleria
200 g di acciughe di Spagna sotto sale
500 g di tonno fresco
3 tuorli d’uovo sodi
Brodo di carne
Olio extravergine
Procedimento
Infarinare il magatello e rosolare in olio bollente. Adagiare in una placca le verdure mondate e tagliate, i vari gusti (che poi verranno eliminati alla fine) e il magatello. Cuocere a 180°. Dopo 15 minuti circa bagnare con il vino e terminare la cottura con il brodo e il tonno tagliato a pezzettini: il girello deve avere una temperatura interna di circa 52°. Poi si raffredda. Per la salsa frullare il contenuto della placca con le acciughe deliscate e dissalate, i capperi (non del tutto dissalati), i tuorli d’uovo e 100 ml di aceto extravergine da olive Taggiasche.
Cocottina gratinata alla crema di tartufo bianco [15/20]
Andiamo avanti con una delle pietanze più golose che il Piemonte abbia da offrire: l’uovo in cocotte con tartufo bianco. Un piatto dal gusto sempre immenso nella sua semplicità.
Marco Tondi (ndr qui a sinistra), direttore commerciale di Bellavista, illustra le peculiarità dei loro vini agli Amici Gourmet.
Il grande direttore Daniele Sacco
Agnolotti tradizionali al burro [16/20]
I classici agnolotti alle tre carni (ndr vitello, maiale e coniglio) della tradizione. Se capita spesso di trovarli nei ristoranti, solo molto raramente la modalità di servizio è quella corretta: gli agnolotti su un tovagliolo di lino e in una ciotola a parte il brodo. Impeccabili sotto ogni punto di vista.
Toscana Igt Solare 2004 – Capannelle
Un uvaggio che, all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune. Un vino che ha una certa identità e certo si fa notare.
La finanziera del Cambio con semolino dolce [16/20]
Il piatto prediletto di Cavour. È questa la versione di finanziera più celebre in assoluto, per non dire quella più autentica. Un must inderogabile del locale, da provare a tutti i costi, a prescindere dai gusti. Il mondo della gastronomia è per sua natura effimero e, nonostante gli sforzi, i gusti sono destinati a modificarsi, seppur lievemente, nel tempo. Questo, invece, è uno di quei pochi casi in cui si può “mangiare la storia”.
Un saluto dallo chef Riccardo Ferrero
Barolo Docg 2005 – Luigi Baudana
Proviamo un esemplare di Barolo realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. Ha un carattere pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
Risotto al Barolo di Castiglione Falletto [15,5/20]
In una giornata come questa il risotto non poteva che essere mantecato che con il più nobile nettare del Piemonte. Riccardo ha scelto per l’occasione il Barolo di Livia Fontana, mentre per il riso non si poteva che puntare su un prodotto vercellese, in questo caso l’invecchiato Acquerello della tenuta Colombara.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
600 g di riso Carnaroli Acquerello
50 g di burro di montagna
50 g di Parmigiano 36 mesi finemente grattugiato
15 g di miele di castagno
1 bottiglia di Barolo
1 litro di brodo di gallina
1 rametto di rosmarino fresco
1 cucchiaio di aceto di Barolo
Pepe
Sale
Procedimento
Tostare il riso con poco burro per un minuto circa. Bagnare con il Barolo (leggermente riscaldato) e terminare la cottura con il brodo bollente. Mantecare con il restante burro, il Parmigiano, l’aceto, il miele, il rosmarino e il pepe.
Barbaresco Docg Camp Gros 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Per il Barbaresco ci rivolgiamo al nobile per eccellenza di questo vino, ovvero il Marchese Alberto di Grésy. Il Camp Gros è una selezione realizzata nelle annate migliori del cru monopole Martinenga. Il vino segue due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique, poi quattordici mesi in botte grande e infine nove in bottiglia. Ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.
Coniglio, foie gras di canard, salsa al passito, rabarbaro [15,5/20]
Coniglio di rara succulenza ed eleganza, impreziosito da un cuore di fegato grasso d’anatra e dalla dolcissima combinazione fruttata e vegetale di passito e rabarbaro. La conclusione tronfia e trionfale che ci voleva.
Sorbetto limone e salvia [+++++]
Un’integrazione davvero ben gradita quella della salvia, che alla rinfrescante sferzata del limone aggiunge una vena balsamica.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Dolce Torino [16/20]
Il miglior commiato dal pranzo e dalla città. Fondo di biscotti, gelato al caffè, mousse di cioccolato fondente e colata di zabaione, con coperchio di cialda a suggellare.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gianduiotto Gobino; macaron; salame al cioccolato; bacio di dama.
Caffè [+++++]
Selezione Arabica 100% Lavazza.
Due parole a fine pasto con lo chef Riccardo Ferrero
Enzo, nostro senatore decano, è in lotta con Cavour per numero di presenze in questo storico ristorante 🙂
Viaggio… nelle antiche cantine sotterranee prima di ripartire
Fabio Gallo con Marco Tondi (Brand Manager Bellavista) nostro partner di giornata “Bollicine”
Tantissimi complimenti a tutta la squadra Del Cambio!
Cucina
Ottima mano, rigore, equilibri, concretezza. Chef con garanzia di assoluto mestiere.
Servizio
Esemplare, professionale, presente con discrezione.
Conclusioni
La nostra esperienza certifica un ristorante concreto e attuale al quale auguriamo un grande rilancio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante del Cambio
10123 Torino
Piazza Carignano, 2
Tel. 011546690
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@delcambio.it
Sito internet: www.ristorantedelcambio.it
NB Lo chef Riccardo Ferrero ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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