Prosegue il nostro Roadshow itinerante con i titolari del nostro Club esclusivo Viaggiatori Gourmet alla scoperta delle migliori tappe enogastronomiche di eccellenza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 20 luglio 2006
-> Reportage del 21 giugno 2011
-> Meeting del 3 ottobre 2012
Sala
Il tavolo Amici Gourmet
L’esclusivo menù del meeting
Champagne Brut Rosé – Gobillard et Fils
L’azienda Gobillard possiede la maggior parte dei suoi vigneti nel Premier Cru di Hautvillers, non lontano da Épernay. La composizione di questo ottimo rosé è egualmente ripartita sui tre vitigni dello Champagne (ndr Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e il suo affinamento minimo è di due anni. Qui in Italia è distribuito dalle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy.
Aperitivo
Tipologie degli stuzzichini: cialde di polenta; polpettina fritta di scampi al profumo di lime; spuma leggera di pere, sedano e gorgonzola; uovo strapazzato e caponatina di verdure.
Pane
Tipologie del pane: baguette; grissini stirati; schiacciatina al rosmarino e sale grosso; pane al pomodoro e origano; sfogliato al burro. Tutti fatti in casa a mano.
Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 Magnum – Ca’ Del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa trent’anni, che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Piattooo!
Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato
Un inizio stupefacente e già ricco di quella genialità che segnerà tutto il pranzo. L’impatto è squisitamente devastante, con lo scontro dolce-sapido in primo piano e quello alcolico-affumicato in secondo. La bocca resta veramente impressionata e Giancarlo, per farci riprendere dal trip, ci serve subito dopo una più conciliante tapas di pollo con caviale e menta.
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Un piatto storico del locale. Lo si potrebbe considerare quasi un dessert salato per le emozioni che regala, fatte di contrasti e richiami continui. Sulla carta probabilmente l’abbinamento brazino-caprino potrebbe non convincere appieno, ma in bocca è uno sposalizio impeccabile, con la cremosità dell’uno che si insinua tra la morbidezza tenace dell’altro, in mezzo alle intromissioni croccanti del wafer. Al gusto è determinante l’erba cipollina, che riesce a legare bene i due sapori delicati di pesce crudo e formaggio. Il bello però deve ancora arrivare ed è il cucchiaio bagnato con l’acqua di liquirizia, che tinge tutto di sentori balsamici tra il dolce e l’amaro. Giancarlo lo definisce: “circolare, complesso, da ascoltare”.
Franciacorta Docg Ebb 2006 – Il Mosnel
Un altro blanc des blancs, stavolta fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Scampo battuto, maialino croccante e sorbetto alla senape
Letto di tartare di scampo su cui riposa nella sua contrastante croccantezza il maialino, che non esita a prendersi tutta la scena, molleggiandosi in ogni aspetto sul crostaceo e slanciandosi nella persistenza con la spinta del sorbetto di senape.
Enzo e il Mago, i decani dei nostri senatori
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2002 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intero territorio.
Ravioli farciti di latte su porri, tartufo nero e ricci di mare
Ravioli molto sensuali, caratterizzati da contrasti più leggeri rispetto ai piatti precedenti. Il ripieno è una cagliata appena acidula di latte, che in bocca si situa proprio in mezzo al dolce dei porri e alle note marine dei ricci. Un piatto sempre ben bilanciato, che attinge la sfumatura più incisiva dal suo carattere dal tartufo nero.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati, realizzato dal grande Costantino Charrère.
Spaghetti freddi in insalata di seppie e basilico, gamberi marinati e profumo di lime
Piatto dai sapori più lineari e classici, eseguito con precisione. Ben giocata l’insolita temperatura di servizio degli spaghetti, che aiutano a mantenere l’assoluta freschezza del piatto.
Toscana Igt Chardonnay 2007 – Capannelle
Il bianco internazionale dell’azienda nel Chianti di James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Affinato per il 70% in barrique, questo Chardonnay sfodera una struttura importante, che a distanza di tre anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Tortino di grancevola nel suo brodetto su crema di patate e pistacchi
Proposta al contempo fine e di grande pienezza con il delicatissimo sapore di crostaceo che sprofonda momentaneamente in quello della patata, per poi riemergere con una piacevole sapidità sul finale. Tra queste due fasi trova massima realizzazione la presenza del pistacchio, veramente ben scelta.
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
Maialino da latte cotto allo spiedo su cuore di lattuga croccante, cipolla rossa, germogli di soia e vinaigrette alla lavanda
Maiale che si fa ingentilire con sfumature diverse da ogni suo gregario. La lattuga gli regala freschezza, la cipolla succulenza, i germogli di soia stabilità e infine la vinaigrette di lavanda lo irrora di una magnifica nitidezza floreale.
Venezia Giulia Igt Tal Luc 2007 – Lis Neris
Una riserva d’eccezione di Lis Neris, frutto di uve Verduzzo appassite, in cui trova spazio una minima percentuale di Riesilng. Fermentazione in barrique, un anno di affinamento in bottiglia e questo grande passito è pronto per primeggiare nella scena italiana.
Pane, piccione e nutella di foie gras
Dà un po’ lo stesso godimento, anche se in versione sapida e magnificata, di quando si mangia una fetta di pane con spalmata sopra una crema di gianduja d’autore. Giancarlo sa come prendere alla gola i suoi clienti, suscitando la tipica acquolina golosa da dolce anche su un secondo importante. Da sballo!
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Predessert: chiboust caldo di lamponi con gelato alla vaniglia
Una deliziosa crema chiboust (ndr crema pasticcera alleggerita con albumi montati) aromatizzata al lampone e servita calda, con uno stacco freddo di gelato alla vaniglia.
I dolci divertimenti della nostra pasticceria
Un piccolo saggio in tre bocconi dell’arte dolciaria di Pascal Piermattei, maestro pasticciere insuperabile. In ordine crescente di struttura abbiamo un sorbetto all’albicocca con crumble di mandorle; seguito da un brownie di cioccolato e noci con caramello e banana; non si poteva che chiudere che con il ciococrack, una squisitezza “cacaosa” che non fa chiedere più nulla al palato.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: crema alla vaniglia con gelatina di albicocca e zenzero; éclaire al caramello; cremoso di pera e frutto della passione; operà al cioccolato e caffè; pinguino di gelato alla menta ricoperto di cioccolato; morbido al latte di mandorle ricoperto alla fragola; macaron in diversi gusti; bricchetto di zabaglione e caffè; cestino di cioccolato con burro montato alla nocciola.
Caffè
Caffè Afribon Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Le “bocce” di giornata
Visita alla cucina
L’antro dei distillati
Un grande grazie a Giancarlo Perbellini e a tutta la sua squadra!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centocinquantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Perbellini
37050 Isola Rizza (VR)
Via Muselle, 130
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì; in Giugno, Luglio e Agosto anche la domenica a pranzo.
E-mail: ristorante@perbellini.com
Sito internet: www.perbellini.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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