Sempre in forma il nostro Enrico Bartolini. Sempre sul pezzo, con idee, programmi, sviluppi, con la sua cucina di grande impatto configurata a tutta centralità del gusto…
Contributo VG-TV: lo chef Enrico Bartolini
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 21 luglio 2010
-> Meeting dell’11 giugno 2012
-> Meeting dell’22 maggio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 17/20 (nel 2011 17)
Gambero Rosso assegna 86 e 52 alla cucina 
(nel 2011 85 e 51)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Enrico Bartolini (classe ’79)
Sous chef: Remo Capitaneo (classe ’82)
Chef pasticcere: Mario Capitaneo (classe ’85)
Garde manger: Angelo Koyfalas (classe ’81)
Saucier: Lorenzo Stefanini (classe ’87)
Entremetier: Antoin Aristide Tonon (classe ’86)
Chef bistrot: Nicola Pagliari (classe ’80)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Oscar Mazzoleni (classe ’79)
Responsabile 12-24: Alberto Mottini (classe ’83)
Chef de rang Devero ristorante: Fabrizio Pistis (classe ’83)
Responsabile del bar: Mangiagalli Giuseppe (classe ’69)
Commis de rang: Aglieri Jacopo (classe ’89)
Responsabile colazione: Del prato Monica (classe’65)
Responsabile colazione: Vacchini Monica (classe’70)
L’ingresso (interno dell’hotel)
La sala
Gli omaggi per i partecipanti al meeting
Tonno sott’olio e olio aglio e peperoncino Redoro.
Il tavolo Amici Gourmet
Fronte fessura Cucina a vista
Valpolicella Dop Olio Extra Vergine d’Oliva Redoro.
Olio Extra Vergine d’Oliva Selezione Oro Redoro.
Mise en place
Distillati
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Mano libera 8 assaggi pensati per voi
Menù completo € 110 – per tutto il tavolo
Menù classici
Piccolo benvenuto
Manzo Piemontese battuto al coltello, erbe e salsa tartara con piccole fragranze allo zafferano
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Guancia di vitello croccante purè di patate al burro di alpeggio
Pre dessert
Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe
Piccola pasticceria
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta (i prezzi riportati sono per la portata intera e per la dose da assaggio ove prevista)
Antipasti
Insalata di erbe naturali e ostriche
€ 28 – € 19
Terrina di sardine in carpione leggero con caviale Royal Asetra
€ 55
Ventresca di tonno con brodetto di cinta senese, peperone delicato e avocado
€ 28 – € 19
Culatello di Zibello 30 mesi
€ 30 – € 24
Manzo piemontese battuto al coltello, erbe e salsa tartara con piccole fragranze allo zafferano
€ 26 – € 17
Lumache della Lomellina brasate all’aglio delicato in salse di verdure e bon bon di pollo ficatum profumato al caffè e cardamomo
€ 30 – € 21
Primi piatti
Bottoni all’olio e lime con sugo di caciucco e polpo cotto alla brace
€ 28 – € 19
Mezzi paccheri con battuto di erbe, noci, calamari e pepe rosa
€ 26 – € 17
Spaghetti con gamberi rossi, olive e pomodorini
€ 30 – € 21
Grissini bolliti in salsa cibreo e pesto genovese
€ 26 – € 17
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
€ 26 – € 17
Secondi
Anguilla affumicata e croccante con torcione di foie gras e pompelmo rosa
€ 38 – € 26
Pescato con melanzana, menta, mais e salsa di mare
€ 38 – € 26
Lombata di manzo alla brace con patatine al timo, rapanelli e emulsione di spinaci
€ 38
Mezzo piccione servito con paté, funghetti e zenzero seguito da una preparazione tradizionale di piccione
€ 35
Guancia di vitello croccante, purè di patate al burro di alpeggio
€ 28
Dolci
Selezione di formaggi italiani ed esteri
€ 30 – € 20
Ciocco colato con pesca e gianduja
€ 15
Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, amarene e meringhe
€ 14
Selezione di frutti maturi e sorbetti del giorno
€ 14
Focaccia soffice di pistacchio nel guazzetto di guava e fior di latte
€ 15
Ciliegie, mandorle, cioccolato bianco e sambuca
€ 14
I fornitori
Carni: Cazzamali
Farine: Podere Forte
Olio: Podere Forte; Pianogrillo
Riso: Acquerello; Ecorì
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Brut Milledì 2007 Ferghettina; Champagne Non Dosé Royale Réserve Philipponat; Champagne Grand Cuvée Krug. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Anfora Gravner; Colli del Tortonese Doc Timorasso Costa del Vento F.lli Massa; Alto Adige Doc Quarz Sauvignon Cantina di Terlano. Tra i vini rossi: Primitivo di Manduria Doc 1949 Il 49 di Antonio Ferrari Cantine Antonio Ferrari; Oltrepò Pavese Doc Barbera Riserva Piccolo Principe Fattoria Cabanon; Barolo Docg Bricco Fiasco Luigi Azelia. Tra i vini da dessert: Piemonte Igt Remember Rocche dei Manzoni; Moscato di Scanzo Doc Manuel Biava. Curiosità: la bottiglia meno cara è Emilia Igt Terracreta Delbò (€ 13), quella più costosa è Champagne Clos d’Ambonnay 1995 Krug (€ 4.400).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
La cucina
Preparativi per l’aperitivo
Ci spostiamo a bordo piscina
Tutto pronto per l’aperitivo
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avvenutra odierna.
Aperitivo [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: mozzarella affumicata; carota glassata al riso soffiato e paprika; tartare di rapa bianca con lardo e tartufo nero; marshmallow allo shiso verde; spugna di olive con pecorino; friabilità di alghe; patata caramellata alla liquirizia; cotenna di maiale; mela verde e pepe nero; guancia di maialino glassata con quinoa soffiata.
Il menù esclusivo pensato per il meeting
Piattooo!
Pane [+++++]
Tipologie del pane: naturale bianco; integrale; focaccia a rosmarino; grissini all’olio; cracker.
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva dellacostanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Piattooo!
Patata soffice, uovo e uova [17,5/20]
Senza indugiare Enrico ci fa subito entrare nel vivo della sua cucina con un piatto di grande charme e delicatezza. Difficile rendere il gusto della patata più vellutato, grazie alle premure del latte, della panna e soprattutto dello zabaione salato. Ad alternare grandemente questa armonia perfetta, ma per ora un filo monotematica, ci pensano i capperi con la loro fresca sapdità, veri e propri dei ex machina di questa creazione.
La ricetta
Ingredienti per una dozzina di assaggi
300 gr. di patata cotta
200 gr. di latte bollito
200 gr. di panna bollita
Brodo vegetale
Olio buono
Capperi dissalati, asciugati bene e tritati
Uova di salmone Balik
2 dadi di limone a vivo
Prezzemolo tritato
Tuorlo montato a bagnomaria con vino bianco, burro e sale
Procedimento
Bollire latte e panna. Cuocere le patate pelate e tagliare a dadi per 8 minuti in acqua bollente salata. Frullare le patate con il latte e la panna, aggiungere il brodo e l’olio extra vergine. Aggiustare di sale e versare nel sifone con due cariche. Soffiare nel piatto fondo e cospargere con capperi tritati, limone a vivo, prezzemolo tritato, uova di salmone Balik, germogli e zabaione sapido montato a bagnomaria con l’aiuto di una frusta.
Champagne Brut – Pierrel
Uno champagne di grande carattere a base classica di Chardonnay e Pinot Nero e contraddistinto da una ottima sapidità strutturale di fondo.
Enrico è sempre solerte nel raccontarci le sue creazioni
Ventresca di tonno in brodetto di cinta, avocado e peperone dolce [17,5/20]
La ventresca è la parte certamente più prelibata del tonno e l’idea brillante di servirla con brodo leggero di cinta aumenta ancora di più l’impressione che si stia mangiando non del pesce, ma un succulento taglio di carne. Questa fondamentale aggiunta allo spessore gustativo del tonno è altresì ottimale per garantire la migliore integrazione possibile con la dolcezza del peperone rosso. Ben pensata anche la presenza dell’avocado, che con il suo sapore intenso, ma non invadente come avrebbero potuto essere altri frutti, si colloca bene nello sfondo del piatto.
Mezzi paccheri alle erbe aromatiche, noci e calamari [18/20]
Superba integrazione aromatica dei profumi marini e officinali. I calamari, serviti in forma di tenera tartare, si esprimono esattamente allo stesso livello della stuzzicante miscela di erbette. Infine le noci, oltre a variare piacevolmente l’impressione testurale complessiva, offrono un supporto concreto e adatto alla delicata impalcatura gustativa del piatto.
Umbria Igt Selezione del Fondatore 2002 – Castello delle Regine
Sangiovese 100% proveniente da vigne con oltre quarant’anni tra i paesi Narni e Amelia. L’affinamento avviene per un anno in barrique e per tre in bottiglia. Uno dei vini con maggior personalità tra quelli dell’azienda dell’avvocato Paolo Nodari.
Sicilia Igt L’Ardenza 2006 – Cottanera
Uno dei prodotti certamente più interessanti dell’azienda dei fratelli Cambria. Questo vino affinato per un anno in barrique è infatti realizzato alle pendici dell’Etna con il 100% di uva Mondeuse, una varietà originaria della Savoia. Ha il giusto spessore per abbracciare bene il risotto.
Il risotto è quasi pronto ed è il nostro Clown a sovraintendere la cottura 😉
Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola [18,5/20] (l’originale @Bartolini)
Uno dei piatti più conosciuti e fortunati firmati Bartolini, lanciato sin dai tempi del suo primo ristorante, Le Robinie a Montescano (PV), e sempre in auge anche qua al Devero. Non c’è da stupirsi visto che questo risotto ha davvero un gusto impeccabile e armonico, con il dolce imperante che accomuna gorgonzola e rapa rossa in un mix di sensazioni terrose ed erborinate.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso carnaroli
100 gr. di purea di rape rosse
100 gr. di burro
80 gr. di grana
1,2 l. di brodo vegetale circa
100 gr. di gorgonzola dolce
50 gr. di vino bianco
Sale
Procedimento
Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando è ben cremoso stendere nel piatto. Sopra versare il gorgonzola fuso e schizzato a bagnomaria, se serve con poco latte.
Vin Santo del Chianti Doc Occhio di Pernice 2007 – Il Borro
La new entry dell’azienda, presentataci in anteprima, tanto che l’etichetta è ancora provvisoria. Composto in maggior parte da Sangiovese, questo Vin Santo debutta con grande successo, facendosi subito notare per il suo equilibrio dovuto a una rinfrescante acidità, che ben completa la carica dolce e aromatica, in cui certamente spiccano le note tostate e di castagna.
Anguilla e foie gras con blinì e salsa di pompelmo rosa [17,5/20]
L’abbinamento foie gras e anguilla si articola in una golosa costruzione a tre piani dall’impressionante solidità. La base costituita dal blinì va ad assorbire la grassezza del foie gras, quasi a sostituire il tradizionale pan brioche, mente l’anguilla al piano più alto mitiga la morbidezza del piatto con la sua croccantezza e aggiunge al tutto un nota sapida e affumicata del tutto coerente. Meraviglioso il finale di bocca, netto e preciso grazie alla salsa di pompemo rosa.
Taurasi Docg Fatica Contadina 2004 – Terredora
Taurasi di grande levatura, realizzato con Aglianico proveniente da vigneti situati tra Lapio e Montemiletto. L’affinamento complessivo di questo vino dura circa tre anni e mezzo e si svolge per i primi diciotto mesi in barrique, prosegue per un anno in botte grande e termina per il restante in bottiglia.
Work in progress live in full effect ultratuned
Lombata di manzo piemontese con emulsione di spinaci, rapanelli e patate al timo [17,5/20]
Lombatina eccellente con cottura perfettamente svolta. Pochi ritocchi lievi, ma incisivi completano il quadro: il gustino pungente del rapanello, il profumo di timo sulle patate e infine qualche pennellata di emulsione di spinaci che irrorano la carne di eleganza vegetale. Completa il piatto un filo d’olio a crudo.
Terre di Siena Dop Olio Evo – Podere Forte
Blend di Frantoio, Leccino e Moraiola proveniente dalla Val d’Orcia. Molto aromatico e decisamente intenso: proprio adatto sulla lombata.
Selezione di formaggi [+++++]
Moscato d’Asti Docg 2009 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e con carattere, ben sopra la media dei suoi colleghi, come tutte le scommesse vinte dall’azienda Vajra di Barolo.
Ciliegie, mandorle, cioccolato bianco e sambuca [17,5/20]
Un quartetto piuttosto agguerrito di elementi che fanno a gara per superarsi l’un l’altro, in un esito sensoriale giocato con grande sottigliezza tra le diverse sfumature dolci in campo.
Focaccia soffice di pistacchio nel guazzetto di guava e fior di latte [17,5/20]
Dessert tricolore dall’implicita suggestione patriottica, che dal piano cromatico passa anche a quello compositivo con pistacchio, gelato e focaccia. Semplicemente deliziosa la contaminazione esotica della guava.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bottone croccante all’acetosella; cioccolatino bianco al tamarindo; cioccolatino fondente al tè nero.
Caffè [+++++]
Caffè della Torrefazione Giamaica, Verona.
Enrico si intrattiene per condividere il fine pasto con il gruppo dei Viaggiatori
Chiudiamo il pranzo con due ottimi distillati
Bas Armagnac 1972 – Domaine de Saint-Aubin
Rhum 1983 – Caroni importato da Velier
Le armi scaricate
Cucina
Sempre in assoluto controllo, ogni piatto è preciso, netto, lineare, coerente al pensiero Bartolini. Una cucina di GUSTO, Enrico sa bene quello che conta veramente…
Servizio
Menzione speciale per il maître e sommelier Oscar Mazzoleni, davvero di grande livello.
Conclusioni
A un passo dall’uscita dell’autostrada A4 Cavenago-Cambiago a poco più di 15 Minuti da Milano, una tappa davvero imprescindibile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquarantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Devero Ristorante del Devero Hotel
20040 Cavenago di Brianza (MB)
Largo Kennedy, 1
Tel. 02 95335412
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: ristorante@deverohotel.it
Sito internet: www.deverohotel.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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