La “Trattoria Moderna”. Claudio Sadler è uno Chef/Patron intelligente e al tempo stesso pratico. Tra i primi a pensare e concretizzare, a fianco del suo storico e blasonato bistellato, uno spazio alternativo dove proporre pranzo e cena, una cucina dannatamente attuale con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Un ristorante quotidiano (per tutti i giorni), per tutte le tasche…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna un coperto 
Espresso non segnala più 
(nel 2011 13)
Gambero Rosso assegna 77 e 46 alla cucina
La squadra
Patron
Claudio Sadler
Lo staff di cucina
Chef di cucina: Francesco Manzi (classe ’79)
Capo partita: Federico Sordo (classe ’91)
Stagista: Ahn Kyung Seda (classe ’79)
Lavaggio: Pryan Deshapriya (classe ’82)
Lo staff di sala
Direttrice: Francesca Asnaghi
Francesco Alessandro Coletti (classe ’86)
Chef de rang: Stefano Savoja (classe ’83)
La sala
Menù
Riportiamo il menù alla carta.
Il menù alla carta
I classici di Chic’n Quick
Carpaccio di tonno rosso con salsa tonnata € 17,00
Pane, burro e alici del Cantabrico € 17,00
Fesa di chianina marinata alla celtica, arance, finocchio e pecorino crotonese € 17,00
Terrina di foie gras, pistacchi e mandorle tostate, mostarda di cipolle rosse; accompagnato da un calice di vino passito € 17,00
Risotto giallo alla milanese saltato € 10,00
Ombrina in crosta di fili di patate con insalata verde e spuma di rafano; accompagnato da un calice di vino bianco € 20,00
Costata di puledro Pellegrini alla griglia, patate al cartoccio, soncino e salsa acidula € 22,00
Selezione di salumi artigianali
Pancetta piacentina La Guendaina € 8,00
Mortadella al tartufo nero € 9,00
Salame di coscia di puro suino di Marco D’Oggiono € 9,00
Bresaola artigianale di Marco D’Oggiono, olio e limone € 13,00
Prosciutto dolce di Marco D’Oggiono € 14,00
Culatello di Zibello Dop selezione Negroni € 16,00
Piatto misto di salumi piccolo € 16,00
Piatto misto di salumi grande € 23,00
Antipasti
Cestino di insalata di carciofi, ricotta di Seirass, julienne di bresaola artigianale Marco D’Oggiono € 15,00
Sformatino di baccalà mantecato e patate, insalata di fagioli neri e barbabietole € 16,00
Tatin di puntarelle, toma piemontese e insalata di puntarelle crude € 11,00
Il crudo di pesce € 22,00
Primi piatti
Tortelli di farina di castagne farciti alla carbonara con guanciale tostato € 12,00
Straccetti di farina di grano saraceno, cime di rapa, mozzarella, pecorino e pepe nero € 12,00
Minestra di favette e cicorietta, peperoncino e mozzarella di bufala € 10,00
Scialatielli ai frutti di mare, broccoletti e profumo di agrumi € 12,00
Secondi
Calamari farciti di trevisana tardiva alla griglia e crostini di polenta € 21,00
Gamberi in padella, farro della Garfagnana e cavolo nero € 21 ,00
Cotechino Brianza, insalata di lenticchie nere, salsa verde e patate alla birra € 16,00
Stufatino di cervo in civet con verze stufate e polenta abbrustolita € 18,00
Scaloppa di salmone alla griglia con crema di yogurt acidula e insalata di crescione al pepe di Sichuan € 18,00
Maialino da latte cotto a bassa temperatura arrosto, tortino di patate e cipolline stufate ai grani di senape € 19,00
Selezione di formaggi artigianali
Piatto di formaggi misto piccolo (6 assaggi) € 14,00
Piatto di formaggi misto medio (9 assaggi) € 19,00
Piatto di formaggi misto grande (12 assaggi) € 23,00
Dolci
Crespelle di ananas e cocco caramellate con sorbetto di mojito € 8,00
Panna cotta con salsa di mango e frutto della passione € 8,00
Semifreddo all’anice meringato, salsa di cioccolato € 8,00
Fondente di cioccolato con spuma al caffè € 9,00
Gelati e sorbetti € 6,00
Dolci al carrello € 8,00
I fornitori
Carni: Agazzone
Olio: Oro di Re di Tenuta del Buonamico
Pesce: Pescheria Bega
Riso: Carnaroli di Saiagricola
Frutta e Verdura: Ortosi, Milano
Essegi Dolciaria
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Prestige Ca’ del Bosco; Oltrepò Pavese Cruasé Docg Roccapietra Cantine Scuropasso; Franciacorta Docg Brut Francesco I Uberti. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Gewürztraminer 2009 Tramin; Colli Tortonesi Doc Bianco Sull’Aia 2010 Dino Mutti; Venezia Giulia Igp Pinot Grigio Olivers 2008 Pierpaolo Pecorari. Tra i vini rossi: Alto Adige Doc Pinot Nero 2010 Tramin; Sicilia Igt Nero d’Avola Mediterraneo 2009 Calatrasi; Langhe Doc Il Nibbio 2010 Pio Cesare. Tra i vini da dessert: Oltrepò Pavese Doc Moscato Cantine Scuropasso; Barbera Chinato Bussia Soprana. Curiosità: la bottiglia meno cara è Assisi Doc Rosso 2009 Sportoletti (€ 15), quella più costosa è Langhe Doc Sperss 2001 Gaja (€ 210).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Oltrepò Pavese Cruasé Docg Roccapietra – Cantine Scuropasso
Nuova Docg dell’Oltrepò Pavese, unica in Italia che prevede un disciplinare di produzione ad hoc per un metodo classico rosato, fatto interamente da Pinot Nero. Un blanc de noirs nostrano insomma. Una delle versioni più riuscite è proprio questa delle Cantine Scuropasso, situate nell’omonima Valle, che hanno da subito creduto in questo nuovo progetto ottenendo ottimi risultati.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco di tipo pugliese chiamato Antenna fatto con lievito madre di 5 anni; panini alla zucca, alla pancetta e mozzarella, alle noci, alle verdure e alle olive. Il pane viene fatto giornalmente per loro dalla Boutique del Pane di Via Inganni a Milano.
Piattooo!
Il crudo di pesce [+++++]
Ecco le tipologie servite: ostriche Fin de Claire, tartare di ricciola con amaranto croccante, gambero con puntarelle e crostini di pane, carpaccio di salmone con julienne di arancia e olive Taggiasche, tonno con salsa tonnata e insalata Iceberg.
Caluso Passito Doc Sulé 2005 – Orsolani
Realizzato interamente con uva Erbaluce passita e affinato in botte per almeno 3 anni, questo vino del canavese si impone come un vino da fine pasto di grande spessore. Naturalmente per le sue caratteristiche è perfetto anche sul foie gras. Il nome sulé è un termine dialettale, che indica un sottotetto in cui i grappoli vengono lasciati ad appassire.
Terrina di foie gras marinata con pistacchi, mandorle tostate e mostarda di cipolle rosse [14/20]
In accompagnamento pane all’uvetta
La frutta secca si pone come partner privilegiato del foie gras, offrendogli un bel contrasto a livello di consistenza. La mostarda di cipolle rosse ha il giusto grado di dolcezza e pungenza per accompagnare con rotondezza.
Dolomiti Igt T Bianco 2010 – Tramin
Uvaggio di Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon e Riesling provenienti da vigneti presso Termeno ed Egna. Svolge tutta la fase di vinificazione in acciaio e nel bicchiere sfoggia una freschezza molto ricca.
Minestra di favette e cicorietta, peperoncino e mozzarella di bufala [14,5/20]
Delicata e gustosa, con un punta di amarognolo, la leggera sapidità della mozzarella e il finale prolungato dalla piccantezza profumata del peperoncino.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
500 g di fave secche
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
Rosmarino
80 g di pancetta
1 mazzetto di rucola
½ bicchiere di vino bianco
100 g di cicoria
100 g di mozzarella
Procedimento
Far soffriggere coste di sedano, carote, cipolle, pancetta, rosmarino, il tutto tagliato a cubi grossolani. Aggiungere le fave precedentemente ammollate in acqua per 2 ore, sfumare con vino bianco, poi coprire con brodo vegetale, cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere la rucola e frullare il tutto a parte, sbianchire la cicoria, ripassarla in padella con olio all’aglio e peperoncino. Tritare al coltello la mozzarella. Versare la minestra di favette in un piatto fondo, aggiungere la cicorietta saltata e completare il piatto con la mozzarella tritata.
Vsq Brut de Noir Rosé – Cleto Chiarli
Un metodo Martinotti (ndr spumante fatto in autoclave) rosato prodotto dalla più antica azienda vinicola dell’Emilia Romagna, fondata nel 1860. L’uvaggio è a maggioranza composto dalla locale Grasparossa, tagliata da una dose residua di Pinot Nero.
Tortelli di farina di castagne farciti alla carbonara con guanciale croccante [15/20]
Per quanto sia infinitamente più diffusa come condimento della pasta, la carbonara capita a volte di trovarla anche come farcitura. In questo caso, la cosa maggiormente apprezzabile e l’utilizzo della farina di castagne, che per il gusto più intenso dà maggiore armonia al continuum involucro-ripieno.
Colli Tortonesi Doc Noceto Vigna di Cortese 2010 – Dino Mutti
L’uva Cortese ha trovato certo più fortuna in altre zone dell’alessandrino, dove sta alla base del Gavi, ma questo esemplare proveniente da Sarezzano, nel cuore dei Colli Tortonesi, sa il fatto suo e dimostra la potenzialità del territorio.
Scaloppa di salmone alla griglia con crema di yogurt acidula e insalata di crescione al pepe di Sichuan [14,5/20]
Ottima lavorazione della materia prima, con due pennellate dosate di acido e piccante, che esaltano l’impressione complessiva. In mezzo a questi due elementi non si poteva scegliere migliore base del crescione, parzialmente affine a entrambi per il suo sapore.
Sfursat Docg Vin da Cà 2007 – Plozza
La Valtellina è uno dei pochissimi luoghi fuori dal Piemonte in cui il Nebbiolo è cresciuto con successo. Lo Sfursat è il suo risultato migliore, frutto di uve passite per tre mesi e in questo caso affinato per quasi cinque anni tra legni di vario tipo e bottiglia. Rosso dalla grande possanza.
Maialino da latte cotto a bassa temperatura con tortino di patate e cipolline stufate ai grani di senape [15/20]
La cottura lenta e a bassa temperatura si conferma sempre efficientissima per ottenere quella tenerezza morbida che fa sciogliere la carne in bocca. L’accompagnamento di patate e cipolle è corposo, ma non invadente, per lasciare piena espressività al maialino.
Caffè shakerato alla Sambuca Molinari [+++++]
Semifreddo all’anice meringato con salsa al cioccolato [14/20]
L’anice, già propiziato dal caffè shakerato, è un bello stratagemma per alleggerire la dolcezza travolgente della meringa, soprattutto a livello di persistenza.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: frollini senza uovo aromatizzati all’arancia.
Caffè [+++++]
Caffè Nespresso.
Acquavite di prugne – Giovi
Il nostro conto
Menu degustazione da 80 € a cui bisogna aggiungere 30 € di abbinamento al calice.
Per chiudere una ricetta esclusiva dello Chef Fabio Manzi:
Lombo di maialino cotto a bassa temperatura laccato alla birra con rosti di patate e cipolline
Ingredienti per 10 persone
1 lombo di maiale compreso di cotenna
100 g di pancetta
2 rami di rosmarino
Sale
Pepe
Patate
Cipolline
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
½ bicchiere di birra rossa
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Ragliare il maialino per il lungo e farcirlo con trito di pancetta e rosmarino, legare il tutto. Stufare sedano, carote e cipolle a fuoco moderato. In un sacchetto sottovuoto inserire il maialino, la mirepoix, la birra. Sigillare e cuocere a vapore a 75°C per 13 ore. Terminata la cottura filtrare il fondo e far ridurre la salsa aggiungendo due cucchiai di zucchero. Spennellare la salsa sul maialino e far dorare in forno per 3 minuti. Cuocere in acqua bollente per 10 minuti le cipolline, saltarle in padella irrorandole con il vino bianco. Pelare le patate, tagliarle a fili sottilissimi e friggerle. Disporre il maialino al centro del piatto di portata, sopra al rosti di patate e aggiungere le cipolline.
Cucina
Materie prime (fragranza e freschezza), coerenza, accostamenti lineari.
Servizio
Rapido e presente.
Conclusioni
Una trattoria moderna.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Chic’n Quick Trattoria Moderna
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 02.89503222
Chiuso lunedì a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: cnq@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it/cnq/cnq.htm
