Torniamo con un nutrito gruppo di nostri appassionati, titolari del Club esclusivo Viaggiatore Gourmet, a fare visita al ristorante VUN del Park Hyatt di Milano…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’8 novembre 2011
-> Meeting del 18 luglio 2012
-> Reportage del 1° febbraio 2013
Il doppio tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Alcune delle munizioni odierne con il nostro VG-Today
Un piccolo cadeau gastronomico per i nostri associati griffato Redoro
Veneto Dop e Selezione Oro Frantoi Redoro.
L’esclusivo menù del meeting
Champagne Brut Cuvée Privilège Magnum – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto di punta della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Aperitivo
Tipologia degli stuzzichini: ostrica, lime, cetriolo e rafano; crudo di Parma, melone alla piastra e caviale di Porto; pane, salmone selvaggio, cipolla e eggnog affumicato; frittata di pasta, bitto e polvere di bacon.
Il nostro Mago a visionare la demo della Colonna Kitchen Aid
Live in full effect
Luca Pinzi, product & communication manager di Kitchen Aid, a guidare la demo.
Tutti a tavola!
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Pane
Tipologie di pane: girella di semola alle olive taggiasche; focaccina di patata con pomodorino; panino ai cereali misti e origano; tasca di farina di mais; ciabattina di grano tenero; grissini all’olio e sale Maldon.
Olio Extra Vergine d’Oliva Frantoiano – Capua Winery
Questo Frantoiano è coltivato vicino a Saturnia, nella Maremma Toscana e mantiene completamente intatte in bottiglia le caratteristiche dell’oliva.
Un breve saluto da parte di Andrea prima di cominciare
Piattooo!
Capesante, finocchio, zenzero, yogurt e bottarga
La crema di finocchio crea l’ambiente ideale per accogliere queste capesante, cotte come meglio non si potrebbe, preservando la tenera testura e lasciando spazio per un leggero strato reso croccante. Le perle di yogurt, che si frantumano con la dinamica di un tuorlo d’uovo, sono ideali per snellire la leggera grassezza del mollusco, mentre la bottarga, la cui presenza è giustamente contenuta, ravviva l’atmosfera dolce. Decisiva, per la totale promozione del piatto, è la presenza dello zenzero, che, proprio quando le sensazioni stanno per esaurirsi, dà un colpo di coda rinfrescante.
Fiano di Avellino Docg 2010 – Terredora
Un Fiano molto gradevole, equilibrato e di media corporatura, prodotto dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole.
Uovo, patata, Bagoss e tartufo nero
Spostandosi a Milano, Andrea non ha esitato a far propri nella sua cucina alcuni elementi lombardi. Ecco quindi che il caciocavallo podolico proposto ai tempi del Comandante è sostituito dal Bagoss, formaggio a pasta semicotta delle valli bresciane e originario del paese di Bagolino. Il canonico trio di patata, uovo e tartufo che lo accompagna è ideale per mettere in risalto con la sua gentilezza i sentori intensi e profumati del formaggio.
Aldo Vaira presenta i vini prodotti nella sua azienda che degusteremo durante il pranzo
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Pappa al pomodoro “liquida e solida”, provola affumicata e toast di sarde
Godibilissima riproposizione di questo piatto povero caratteristico della Toscana e arricchito da Andrea con due spunti campani come le sarde e la provola affumicata, che aggiungono maggiore complessità al tutto.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Spaghettoni, cacio, pepe nero, finferli, cipollotto
Altra grande proposizione in stile Aprea di un classicismo povero e gustoso. Il cipollotto aggiunge al piatto una punta di dolcezza di cui sarebbe altrimenti privo e che serve a integrare meglio il gusto delicato dei finferli. Un coppia adeguata per reggere il confronto con il cacio e pepe.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso dato dal dry hopping, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Ravioli, stufato alla genovese di maiale, scorzonera, cioccolato e birra
Un’altra creazione assolutamente rodata di Andrea, stavolta del tutto innovativa. L’eccellente ripieno di stufato, caratterizzato dalla massiccia presenza di verdure resta il fulcro gustativo del piatto, che si espande su due tenui linee d’amaro, date dalla radice della scorzonera e dal cioccolato. Il tocco finale lo conferisce la nuance speziata e agrumata dell’aria di birra Nora, una doppio malto speciale prodotta con kamut dal noto birrificio Baladin.
Valcalepio Doc Rosso Riserva San Giovannino 2006 – Tallarini
Una Doc che non è facile trovare nelle carte dei ristoranti: la Valcalepio. Riguardante la zona collinare appena a Sud del Lago d’Iseo, questa denominazione prevede l’utilizzo esclusivo dei due vitigni rossi internazionali, il Cabernet e il Merlot. Questa riserva prodotta dall’azienda Tallarini fa un affinamento minimo di due anni in botte e uno in bottiglia.
Ombrina, olive nere, broccoli, aglio dolce e intingolo d’acciughe
In questo caso a uscire maggiormente è la grandezza della materia prima, come è giusto che sia dato che l’ombrina è uno dei pesci più prelibati e merita un certo riguardo. Largo dunque al pesce, adornato di profumi lievi e rinforzato unicamente dalla sapidità coerente dell’intingolo di acciughe.
Toscana Igt Il Borro 2004 Jéroboam – Il Borro
Un supertuscan, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Guancia di manzo, pastinaca, funghi e pepe rosso
Tenera e prelibata la carne, suadente l’abbraccio moderatamente dolce della pastinaca, che con il fungo completa un mix di sensazioni aromatiche ipogee, ringalluzzite dalla spinta del pepe rosso.
Andrea arriva al tavolo per ricevere un meritatissimo applauso
Foto di rito
Frutti rossi, granita di bolle rosa e pepe rosa
Sostituisce magnificamente il ruolo del sorbetto. L’aroma di pepe rosa è nel complesso forse ancora più efficace della freschezza della granita per aiutare a concludere insieme e il gusto dei frutti di bosco, in primis mora e ribes si integrano perfettamente con quelli del rosé utilizzato.
Calabria Igt Moscato di Saracena Passito 2007 – Cantine Viola
Questo vino è noto come Moscato di Saracena, un prodotto particolare e ricercato proveniente dalla zona del Pollino, presso Cosenza. Si ottiene dalla vinificazione di tre uve: Malvasia, Guarnaccia e Moscatello, i cui acini vengono aggiunti disidratati al mosto. Passito mieloso e avvolgente.
Galileo all’opera
Torta alla vaniglia, datteri e arance
Una torta che davvero fa impallidire le altre tipologie di dessert. Calibrata nelle sue proporzioni con matematica precisione. È buona a tal punto che la si finisce quasi inconsciamente e da qui il suo difetto lampante: è impossibile da degustare perché termina con velocità spaventosa.
Gianduia e i lamponi…
Conclusione che regala la pienezza esaustiva del gianduja con la freschezza del lampone. Dolce snello, ma appagantissimo.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: ganache di cioccolato bianco fondente e nocciola; savarin di farina di mais con crema di formaggi morbidi; pistacchio e lampone; biscotto al cacao con crema di gianduia e arancia candita; pop corn caramellati salati; bob bon cioccolato fondente al profumo di rosa; cantuccini; ganache al gioccolato fondente, arancia e sale; frutta fresca.
Caffè
Torrefazione È Tricaffè.
Tutto l’occorrente per il vodka tonic defaticante
Tonic water Fever Tree.
Vodka Grey Goose.
I bossoli sparati
La brillante brigata di sala del Vun, capitanata dal mitico direttore Nicola Ultimo (in piedi primo da sinistra)
Un grande grazie a tutti, una giornata davvero memorabile!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel
20121 Milano (MI)
Via Tommaso Grossi, 1
Tel. 02 88 21 12
Fax: 02 88 21 12 35
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail Ristorante: restaurantvun.milan@hyatt.com
E-mail: milan.park@hyatt.com
Sito internet: milano.park.hyatt.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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