Grande serata di confronto culinario Italia-Brasile con una coppia di Chef in forma davvero smagliante. (Reportage: Cena Ufficiale Identità Golose) Andiamo a dettagliarvi piatti e abbinamenti, attraverso la nostra cronaca reportage abituale…
Ecco il menù della serata Italia-Brasile
La trascrizione
Aperitivo
Berton: Pane, olio e acciughe
Atala: Ostriche impanate con tapioca marinata
in abbinamento: Giulio Ferrari Riserva 2001 Cantine Ferrari
Menù
Berton: Capasanta con brodo leggero di pollo, tartufo nero e sfera di ricotta
in abbinamento: Perlé Nero 2004 Cantine Ferrari
Atala: Fettuccine di cuore di palma con burro, salvia, Grana Padano e polvere di popcorn
in abbinamento: Vermentino Solosole 2010 Poggio al Tesoro
Berton: Merluzzo nero alla birra, puntarelle e crema di limone salato
in abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
Berton: Petto e coscia di piccione arrosto con radicchio tardivo all’agro
in abbinamento: Franciacorta Electo 2005 Majolini
Atala: Torta di noci brasiliane con gelato al whisky, cioccolato, curry, sale, rucola e pepe
in abbinamento: Marsala Superiore Riserva Donna Franca Florio
Berton: Menta, cioccolato e liquirizia
in abbinamento: Recioto Classico della Valpolicella Giovanni Allegrini 2008 Allegrini
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo Chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Piattooo!
Pane, olio e acciughe by Andrea Berton
Prende la parola il padrone di casa Andrea Berton, che inaugura la serata con una tripletta dal gusto antico, ma dalla personalità moderna. I sapori sono quelli che ci si aspetta, le consistenze invece sono state innovate. Il pane viene presentato in veste di sfoglia croccante, destinata ad accogliere le acciughe del Cantabrico marinate e l’olio convertito a piacevole spuma.
Ostriche impanate con tapioca marinata by Alex Atala
Ecco la prima creazione di Alex Atala, che ci propone le ostriche impanate con una suggestiva manciata di perle colorate. Quelle bianche di tapioca, forti della marinatura nell’acqua dell’ostrica, vanno a rafforzare la sapidità di quelle arancioni, le uova di salmone, per fare da bilanciato contraltare alla panatura. Termina il tutto una puntina di tabasco. Benché cotta, in questo ambiente l’ostrica è riuscita a mantenere alcune sue sensazioni da cruda. Forse un piatto più a metà tra Brasile e Giappone che tra Brasile e Italia, anche per la comparsata della salsa di soia.
Trento Doc Perlé Nero 2004 – Cantine Ferrari
Il blanc de noirs di casa Ferrari, realizzato con solo Pinot Nero dei migliori cru della famiglia Lunelli. Come per gli altri due perlé, l’affinamento è importante e si aggira intorno ai sei anni. Spumante di elevato spessore e classe genuina.
Capasanta con brodo leggero di pollo, tartufo nero e sfera di ricotta by Andrea Berton
La ricotta diviene la protesi sferica della capasanta, inglobandone con armonia la delicatezza. Il brodo di pollo serve a rafforzare in punta di piedi il gusto complessivo, mentre il tartufo si appresta a dominare il campo aromatico.
A tavolo con noi anche Fiammetta Fadda, critica gastronomica di Panorama e volto televisivo del La 7.
In cucina la concentrazione è massima
Fettuccine di cuore di palma con burro, salvia, Parmigiano e polvere di popcorn by Alex Atala
Questa volta la fusione tra Italia e Brasile è netta. Praticamente una versione di pasta al burro con ingredienti brasiliani. Il cuore di palma sostituisce la farina e il burro di cocco quello canonico. Apprezzabile e anche simbolica la decisione di mantenere il Parmigiano. Infine la polvere di popcorn ci regala un’insolita emozione di croccantezza di gran riscontro al palato.
Merluzzo nero alla birra, puntarelle e crema di limone salato by Andrea Berton
Piatto decisamente completo, che pone il merluzzo in mezzo a un connubio gustativo scelto con grande cura. La base sapida del baccalà si collega all’acido della salsa al limone tramite la salatura di quest’ultima, l’aroma del limone dal canto suo si unisce al profumo della birra e infine il leggero amaro della luppolatura richiama quello delle puntarelle. Veramente ben congeniato.
Petto e coscia di piccione arrosto, radicchio tardivo all’agro by Andrea Berton
Il piccione ha un gusto certamente più classico rispetto al precedente merluzzo, ma non per questo meno succulento, anzi. Il contrasto agro-amaro conferisce somma eleganza al volatile.
Alla nostra destra Enzo Vizzari, curatore delle Guide dell’Espresso
Marsala Superiore Riserva Doc Donna Franca – Florio
Dicendo Marsala non può non venire alla mente il nome Florio, la cantina che maggiormente ha fatto conoscere questo vino in tutto il mondo. Il Donna Franca è realizzato con uve Grillo proveniente da Petrosino, affinate per 15 anni in botte di rovere. Un vino liquoroso caldo e avvolgente, con le note caramellate e speziate in netta evidenza, che danno il meglio sul dessert di Atala.
Torta di noci brasiliane con gelato al whisky, cioccolato, curry, sale, rucola e pepe by Alex Atala
Dessert complessissimo che si fonda sulla torta di noci brasiliane, dal sapore a metà tra cocco e mandorla. La scelta del whisky, si rivela più azzeccata di quella del rhum, in questo contesto forse più coerente, ma anche più stucchevole. La parte divertente arriva con la salsa al cioccolato fondente salato e speziato al curry e soprattutto con la rucola, che le dà persistenza a livello di amaro, ma anche note vegetali. Una proposta difficile ed estremamente interessante.
Menta, cioccolato e liquirizia by Andrea Berton
Conclusione in pieno stile Berton, elegante e incisiva, aperta dalla menta, sviluppata sul cioccolato e terminata con la liquirizia.
Gran bella serata, un grande grazie a tutti!
Viaggiatore Gourmet
Archivio storico reportage del Trussardi alla Scala:
-> Reportage del 17 giugno 2006
-> Reportage del 13 marzo 2007
-> Meeting del 22 ottobre 2008
-> Reportage del 21 ottobre 2009
-> Reportage del 1° Febbraio 2011
Ristorante Trussardi alla Scala
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Chiuso sabato a pranzo e domenica
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