NB Lo chef Pier Bussetti ha lasciato il ristorante, pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Pier Bussetti è un grande talento piemontese: grande cifra tecnica, idee, rigore, disciplina. Abbiamo atteso il doveroso periodo di assestamento all’interno del nuovo contesto del Castello di Govone e siamo pronti a condividere con grande piacere la nostra cronaca di giornata…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 82 e 50 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Pier Bussetti (classe ‘68)
Lorenzo Civolari (classe ‘87)
Benedetta Secchi (classe ‘90)
Lo Staff di sala
Rosanna Basso (classe ‘72)
Fabrizio Verderosa (classe ‘72)
Gabriele Cosma (classe ‘91)
L’ingresso
…Prosegue la suspence per raggiungere Pier Bussetti
Il contrassegno del bagno per le signore, opera di Osvaldo Moi
Le sale
Tavoli Amici Gourmet
Menù
Riportiamo i menù degustazione, la scelta alla carta non è disponibile.
La contemporaneità
Snack
Stuzzichino
Sella di coniglio con carciofi e pistacchi, passata di zucca e salsa soffice al brusc
Gnocchi di patate all’origano fresco con crema di melanzane viola, salsa di burrata
Pre dessert
Tortino al cioccolato fondente 72% con crumble di frutta secca e latte di mandorle al gin
Menù completo € 60
La ricerca
Snack
Stuzzichino
Spoon shock: Notorius’ Spark
Come un Dim Sum: raviolo di carne con nocciola Tonda Gentile e raviolo di tomino all’olio d’oliva extra vergine… cottura al vapore
Praline di lingua di vitello con bagnet rous piccante, emulsione di frutta secca tostata e riduzione di ristretto di vitello profumato al tè nero affumicato, gnocchi di Grana Padano 20 mesi e lime
Sottofiletto di manzetta con latte di riso Basmati, patate rosse in consistenze e salsa ai profumi di Wan Chai
Pre dessert
Gelato al lievito di birra con cialda alla liquirizia e salsa al vin brûlée
Menù completo € 80
I fornitori
Carni: Ponchione
Farine: Antico Molino Rosso; Mulino Marino
Olio: Coppini; Geraci; Nember
Riso: Gli Aironi
Pesce: mercato di Torino, Blue Fish
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Brut Electo 2005 Majolini; Vsq Spumante Metodo Classico Rosé Nebbiolo 2007 Erpacrife; Champagne Brut Grand Cru Millesimé 2004 André Beaufort. Tra i vini bianchi: Colli del Tortonese Doc Timorasso Sterpi 2007 Walter Massa; Roero Arneis Doc Perdaudin 2009 Angelo Negro; Langhe Doc Chardonnay Monteriolo 2007 Coppo. Tra i vini rossi: Barolo Docg 2006 Pio Cesare; Monferrato Doc Pinot Nero San Germano 2007 Marchesi Alfieri; Nebbiolo d’Alba Doc Val dei Preti 2007 Matteo Correggia. Tra i vini da dessert: Recioto della Valpolicella Doc Allegrini; Loazzolo Doc Piasa Rischei Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Roero Arneis Doc Monfrini Ponchione (€ 20), quella più costosa è Barolo Docg Monfortino 1962 Giacomo Conterno (€ 1500).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il menù esclusivo del meeting
Dall’oblò possiamo notare che in cucina l’autorità dello chef non va discussa!
Il TRIS d’assi Mumm!
Rosanna, grande padrona di casa, ci porge il benvenuto
Aperitivo
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto di punta della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
K-cocktail: Spicy Pier-Ro’ [+++++]
Il cocktail di benvenuto direttamente dalla brigata di cucina, la “k” infatti sta per kitchen. Si tratta di un consommé stuzzicante a base di vino dolce, spezie, frutta, vodka e coperto da un cappello di schiuma al Campari. Un vero toccasana!
Pralina di lingua con salsa rossa piccante [+++++]
Una sorta di rocher, realizzato con un ripieno di lingua cotta per 24 ore, passata nel riso Venere e dunque fritta. La salsa su cui è poggiato è un’evoluzione piccante del bagnet rouss (ndr salsa tipica per il bollito a base di pomodoro), non frutto stavolta di una geniale trovata di Pier, bensì della sua nonna. Buon sangue non mente!
Succo di barbabietola e frutti di bosco in agrodolce con crostino di mousse di acciughe al verde [+++++]
Deliziosa trasversale di dolce, sapido e agro. La provetta contiene succo di barbabietola e frutti di bosco, con miele e aceto, mentre il crostino di pane bianco è farcito con una mousse di acciughe siciliane preparate al verde, la classica maniera piemontese.
Bugie con falsa mayo al curry [+++++]
Le bugie sono le classiche paste del periodo carnascialesco. Pier ce le propone in una versione salata, accompagnate da una stimolante salsina al curry.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: baguette di pane bianco al burro; ciabattina al latte; panini semidolci alla segale; focaccia; grissini all’olio extravergine d’oliva.
Piattooo!
Spoon shock: Notorius’ Spark [16,5/20]
Proprio come un farmaco, anche qui ci sono prescrizioni da seguire, prima il cucchiaio e poi la capsula in un sol boccone. Come ben prefigurato dalla scultura di Moi all’ingresso, questo è il momento critico in cui si deve decidere di abbracciare il mondo di Pier, scegliere la pillola rossa e vedere quant’è profonda la tana del bianconiglio. Come per il mondo di Matrix, nessuno è in grado di descriverlo agli altri, bisogna provare da sé!
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
20 g di tonno fresco
200 g di pomodori freschi
50 ml di olio evo
10 g di zenzero marinato
8 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena 12 anni
2 g di sale Maldon
2 g di sale
1 g di pepe nero
4 capsule
10 ml di vermouth dry
10 ml di vino bianco secco
2 g di mix di spezie (curcuma, curry, cumino, tandoori, paprika)
Procedimento
Spellare i pomodori, privarli dei semi, quindi frullarli in un mixer aggiungendo poco alla volta l’olio d’oliva e il sale; disporre l’emulsione ottenuta in quattro cucchiai, quindi collocare nel centro un cubetto di tonno fresco di circa un cm di lato. Condire con un po’ di pepe al mulinello e un cristallo di sale Maldon; disporre una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena davanti e dietro al cubetto di tonno e terminare con un pezzettino di zenzero marinato sulla parte anteriore del cucchiaio.
A parte preparare un mix di spezie in parti uguali, quindi disporne una piccola quantità nelle capsule e riempire quest’ultime con un composto costituito da vermouth dry e vino bianco secco.
Attendere che le capsule in collagene s’idratino e servire immediatamente.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Regresso all’infanzia… con polvere di ostrica ghiacciata e pepe verde di Sarawak [16,5/20]
Una proposta freudiana, mirata a far affiorare sensazioni sopite, attraverso la suzione di latte, non materno, ma di mandorla con Bombay Sapphire. Al siero maieutico si aggiunge la polvere gelida, che per il marino dell’ostrica e la speziatura orientale del Sarawak aggiunge un’impressione salgariana.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto all’eclettico pranzo della giornata.
Con noi anche Marco Cenedese Brand Ambassador di Mumm in Italia
Animelle-fave-mandorle-lamponi [16/20]
Sulla bella tavolozza troviamo agli opposti gustativi le animelle fritte e l’emulsione acidula al lampone, uniti dai sapori più concilianti della purea di fave e del pralinato di mandorle.
Champagne Brut Millesimé 2002 – G. H. Mumm
Il 2002, annata non molto felice per varie zone italiane, è stata invece notevole in Champagne e questa riserva ne è la dimostrazione. Risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e di Verzenay e Verzy, questo brut ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Come un Dim Sum: ravioli al vapore, tomino con spuma di olio e limone; filetto maiale, nocciole, zenzero; panino di maiale in agrodolce al vapore e salsa tarè [17/20]
Qui si concentra il vissuto orientale di Pier, che ha intrecciato il Piemonte con la cucina Dim Sum, caratteristica di molte zone della Cina meridionale. Abbiamo quindi un classico raviolo di carne al vapore con l’incursione della nocciola langarola messa esternamente e come pralinato. L’influenza nostrana è più forte nel secondo raviolo, con tomino, limone candito e spuma d’olio. Saltano gli schemi con il fagottino di maiale in agrodolce affiancato da una salsa teriyaki, caratteristica della cucina giapponese.
Vellutata di piselli con gamberi, olio al nero, crostini di pane al mais, spuma alla grappa [16,5/20]
Piatto preciso e tutto sommato classico negli accostamenti, fino al momento in cui si manifesta la variabile “bussettiana” incarnata stavolta nella spuma di grappa al Barbaresco, che si trascina giù nella persistenza tutti i profumi e i sapori della vellutata.
Gnocchi di Parmigiano, ristretto di vitello al tè nero affumicato, profumo di lime [17/20]
Altro piatto in cui rientra l’esperienza orientale, che si fonde con le radici nostrane. Ristretto di manzo, sgrassato e profumato con tè nero affumicato. In immersione troviamo gli gnocchi realizzati con succo di Parmigiano in purezza e kuzu, una pianta giapponese le cui radici sono molto ricche di amido. L’impressione sensoriale è complessa, visto che i gusti più forti, quelli del Parmigiano e del manzo, sono supportati da profumi completamente diversi sotto ogni punto di vista, come il tè e il lime che completa il piatto. Uno scacco matto percettivo!
Tortelli di taleggio e armelline con succo di carota, olio agli agrumi Coppini e schiuma all’amaretto [17/20]
Una proposta difficile e sottile, con diverse vene d’amaro che percorrono il palato alternate da sprazzi variopinti di dolce, in una realtà fisicamente completa dove sono presenti tutti gli stati della materia culinaria, dal solido fino al gassoso. Interessantissimo.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
100 g di pasta all’uovo
50 g di taleggio
20 armelline
300 g di carote
20 ml d’olio Coppini al limone
5 g di amaretti sbriciolati
100 ml di liquore amaretto
1,5 g di lecitina
20 g burro
1 uovo
Procedimento
Confezionare dei tortelli della forma desiderata (in questo caso a forma di piccoli fagottini) disponendo poco taleggio sulla pasta stesa piuttosto fine e lucidata con uovo battuto, con sopra un’armellina; tagliare con il tagliapasta quadrato e chiudere i quattro angoli. Una volta confezionati, disporre i tortelli in frigo, fino al momento della cottura.
Pelare le carote, quindi passarle alla centrifuga per ottenere un succo fresco; regolare di sale e pepe e tenere da parte.
In un contenitore unire il liquore amaretto e 250 ml di acqua; unire la lecitina e frullare con il mixer fino a ottenere una schiuma densa e stabile. Tenere da parte.
Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata, quindi scolarli al dente e farli saltare brevemente in una padella con poco burro e acqua di cottura.
Servire i tortelli in un piatto fondo, cospargerli di amaretti sbriciolati e porre in cima la schiuma di liquore amaretto.
Finire con l’olio Coppini e servire immediatamente.
Sottofiletto di manzetta con latte di riso Basmati, patate in consistenze, salsa ai profumi di Wan Chai [16,5/20]
Carne di sapore e consistenza deliziosi, che Pier ha lasciato macerare per tre settimane. Il latte di Basmati la sostiene regalandole anche una delicatezza fragrante, mentre la salsa la arricchisce di un potpourri di aromi speziati. A lato trova spazio un sofisticato virtuosismo sulla patata, che si presenta come scaloppa, gelato e spaghetto fritto.
Cioccolato aereo ghiacciato con sablé al cardamomo, succo di frutti rossi [16,5/20]
Il sablé al cardamomo intinto nel succo di frutti rossi è sicuramente squisito, ma la cosa più eccitante del piatto è la consistenza imprevedibile del cioccolato fondente, presente come schiuma ghiacciata. Da brivido!
Gelato al lievito di birra con cialda alla liquirizia, purea di aglio nero e riduzione di vin brûlée [16/20]
Gelato a base fior di latte con lievito di birra, la cui dolcezza ridimensionata lo rende ideale per accogliere i sentori speziati di liquirizia e vin brûlée. Del tutto azzeccata la chiosa finale dell’aglio nero (ndr reso tale da una fermentazione di 30 giorni a temperatura controllata), che ricorda la liquirizia non solo a livello visivo.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni; pasta di meliga; amaretto; brownie al caffè; tartufo ai due cioccolati e vino brut; pralina al cioccolato al latte con zenzero agrodolce; pralina al cioccolato fondente, timo e pepe nero di Sarawak.
Caffè Haiti Komet Giamaica Torrefazione di Gianni Frasi.
Selezione di distillati a chiudere
Cucina
Laboratorio di concretezza, di tecnica, quanto di mestiere formato in tempi non sospetti. Il bravo Pier Bussetti quindi è a pieno titolo tra le tavole da noi puntualmente segnalate e più intriganti del momento.
Servizio
Formale e puntuale.
Conclusioni
Altra meravigliosa location per ospitare una vera perla della ristorazione gourmet piemontese, avanti tutta!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone
12040 Govone (CN)
Piazza Vittorio Emanuele II, 17
Tel. 0173-58057
Chiuso lunedì, durante la settimana aperto a pranzo solo su richiesta
E-mail: info@pierbussetti.it
Sito internet: www.pierbussetti.it
NB Lo chef Pier Bussetti ha lasciato il ristorante, pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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