NB Lo chef Omar Casali ha lasciato il ristorante, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Ristorante Gourmet in collina e splendida dimora sul mare, una doppietta consigliatissima per i nostri titolari, Viaggiatori esigenti, golosi e curiosi…
Le guide cartacee
Michelin assegna tre coperti (novità)
Espresso assegna 15/20 
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Omar Casali – 1975 – chef
Daniele Tonni -1983 – sous chef
Valeria Deutsch – 1966 – pasticceria
Sonny Amadori – 1995 – commis ai primi
Matteo Zignani – 1994 – commis
Lo staff di sala
Claudio Amadori – 1967 – sommelier e patron
Alex Baldassarri – 1990 – maitre di sala
Irene Garova – 1991 – commis di sala
Il Villa del Mare Spa.Resort
Roof Garden Suite
Risorse download:
-> Le tipologie di camere e le tariffe (italiano, inglese, tedesco)
Il benvenuto della direzione
Sala da bagno
Aperitivo di benvenuto sul terrazzo privato con tanto di Jacuzzi…
Bollicine e frutta fresca
Champagne Brut – Thienot
È ora di cena… Ci muoviamo in direzione Montenovo di Montiano
L’ingresso delle Giare
Una location davvero mozzafiato
La vista sul castello
Sala e mise en place
Scorci suggestivi per un ambientazione di gran classe.
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I piatti alla carta
Strabattuta di manzetta romagnola con maionese di prugne € 15
Bollito croccante quinto quarto, giardiniera fatta da Noi, salsa verde € 15
Costoletta di maialino nero del brisighellese € 15
Sottobosco passeggiata nell’entroterra quota 1000 metri € 15
Crostacei: tiepido di crostacei e molluschi € 15
Lupini & Lupini: umido di lupini con umido di lupini € 15
Triglia, erbette uso casa mia, versione 2050 € 15
Calamaretti alla punta affumicati, battuto di gratèn € 15
Lunghetti: strozzapreti di olive cacio e pepe € 15
Passatelli carciofi e latte € 15
Minestra con le seppie e tortellini mignon € 15
Omaggio a Napoli: fusilloni lunghi di semola, pelati del vaso, puttanesca di mare € 15
Tranci di pesci d’altura – grigliata versione 1967 € 15
Agnellino, Sangiovese chinato e sambuco € 20
Costata di manzetta razza bianca romagnola € 20
Castagnata: castagne, cachi, profumi di terre di confine € 10
Mand’arancio: studiando colore sapore ed abbinamento € 10
Cioccolato perfetto € 10
Black is Black € 10
Coperto, servizio, acque minerali e il nostro pane fatto in casa: € 5,00
I fornitori
Lievito: lievito madre proveniente da fermentazione di due grappoli di uve Sangiovese e uno di Pagadebit. L’anno della sua nascita coincide con l’anno di nascita del fondatore del progetto Le Giare.
Farine: Azienda Agricola Vischia, Sogliano (RN)
Pesci, crostacei, molluschi: Ad Novas Pesca, Cesenatico (FC)
Olio: Tenuta Pennita, Terra del Sole (FC)
Legumi, verdure e patate: orto del locale curato dalla signora Nicoletta
Uova, galletti, quaglie, conigli, piccioni: Azienda Agricola Vischia, Sogliano (RN)
Carni: maiale Mora Romagnola e manzi Bianca di Romagna dall’Azienda Agricola Vischia, Sogliano (RN)
Pecorino di fossa e i formaggi freschi e stagionati: La Fossa Dell’Abbondanza, Roncofreddo (FC)
Cioccolato: Valrhona, tramite Selecta
Squacquerone, ricotte e latticini del territorio: Caseificio Mambelli, Bertinoro (FC)
Erbe aromatiche e fiori eduli: Az.Agr. Pizzi, Gattolino di Cesena (FC)
Caffè, derivati, tisane e infusi: Leonardo Lelli, Bologna (BO)
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Demi Sec Grand Cru 1994 Beaufort; Champagne Brut “S” 1997 Salon; Spumante Brut Piero Coppo Riserva del Fondatore 1998 Coppo. Tra i vini bianchi: Friuli Breg Anfora 2001 Gravner; Bienvenues Batard Montrachet Grand Cru 2005 Louis Jadot; Friuli Jakot 2004 Radikon (da 0,5 lt). Tra i vini rossi: Barbera d’Alba Riserva Pozzo dell’Annunziata 2004 Roberto Voerzio; Amarone Classico Superiore 1998 Quintarelli; Ribera del Duero Vega Sicilia Unico 1995 Vega Sicilia. Tra i vini da dessert: Hidalgo Pedro Ximenez Emilio Hidalgo; Albana di Romagna Passita Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Trebbiano di Romagna Vigna del Rio 2008 Tre Monti (16,00 €), quella più costosa è Vosne Romanée La Tache Grand Cru Domaine de La Romanée Conti (900,00 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: grissino di semola stirato a mano; cracker croccante al rosmarino; focaccia alle olive nere dei nostri tenimenti; pane ai cereali sgranati a pietra; filone bianco rustichello a fette; sflogliata al sale di Cervia.
Piattooo!
Amaranto… crudo di gamberi rossi con amaranto, rape rosse, aceto di lamponi [+++++]
Un piatto giocato su poche corde ben pizzicate. Oltre le cangianti sfumature di rosso, abbiamo una gradualità sul dolce moderato che si evolve da quello marino dei gamberi, attraverso l’erbaceo delle rape, fino all’acidulo dell’aceto.
Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr 2007 – Dr. Loosen
Un riesling della Mosella con media maturazione, proveniente da un terreno roccioso e scosceso sulle rive del fiume. La mineralità, acida e tagliente dello scisto blu è la nota caratteristica di questo intrigante vino.
Pomodoro gusto conserva… Pomodoro in olio cottura con palamita e basilico rosso [+++++]
L’illusione è riuscita: l’impressione che si ha è in effetti quella di mangiare una conserva di pomodoro, quando in realtà si tratta di quello fresco. Il trucco si cela proprio nell’olio cottura, che ha scaldato il pomodoro mantenendone il sapore intenso. Il basilico rosso si presta alla finzione cromatica, mentre la palamita sembra evocare proprio uno scenario gustativo da sugo classico: tonno e pomodoro.
Thai foods… maracuja, riso selvaggio & ricciola [+++++]
La ricciola in veste quanto mai esotica e conturbante. Una sorta di sushi mancato, con il gusto più marcato del riso selvatico e la componente dolce del maracuja, o frutto della passione, che nel complesso ricorda la logica abbinativa di diverse cucine del sud est asiatico.
Franciacorta Francesco I Brut Degorgiato a Gennaio 2011 – Uberti
La Franciacorta ha raggiunto la ribalta nel mondo del vino da alcuni decenni, ma l’azienda Uberti è da fine settecento che qui produce vino. Il Francesco I è il tipico uvaggio del territorio a base chardonnay con integrazione di pinot nero e pinot bianco. Buona la struttura che fa risaltare bene il frutto.
Mio sandwich di triglia in farcia di galletto con spuma di pancetta, croccante di nocciole e caffè [16/20]
Ci sono i panini e i panini d’autore: questo sandwich non è né uno né l’altro, ma sta in un livello superiore tutto suo. Triglia e galletto sono sullo stesso piano di delicatezza e si completano vicendevolmente nel gusto. La saporita spuma di pancetta si vede invece opposta al caffè e nel mezzo di questi due ingredienti trova la giusta allocazione il croccante di nocciole.
Studiando la seppia: tartare, ventresca e cotechino di seppia [16/20]
Lo studio anatomico ha dato i suoi frutti: uno spaccato di seppia che è un elogio a questo prodotto, declinato in tre forme una più buona dell’altra. Un piatto quasi morboso, che è riuscito a estrapolare il meglio con delle variazioni di un solo strumento.
La ricetta
Ingredienti:
250 gr. di seppia intera
50 gr. di lardo
3 cipollotti
50 gr. farina di mais
1 peperone
1 carota
1 scalogno
Procedimento
Pulire la seppia. Tritare fine l’imbuto e il ventre. Tagliare a dadi molto piccoli il lardo. Lavorare insieme i due ingredienti e con la pellicola arrotolare a forma di cotechino. Cucinare a 64° per 12 ore. Far rosolare nell’olio la cipolla tritata, versare le teste tagliate a dadini, rosolare, unire l’alloro e il nero di seppia, bagnare con il brodo vegetale e cucinare per un’ora. Con parte di questa salsa fare una polenta “dura”, far raffreddare e tagliarla a dadi. Tagliare tutte le verdure a dadini e mettere in un tegame con lo zucchero, l’aceto, l’olio e il nero di seppia. Appena raggiunge il bollore, versare in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero. Sul piatto mettere poca giardiniera al nero, una fetta di cotechino condito con piselli sbucciati, il dado di polenta alla seppia e un seppiolino arrostito. A lato del piatto accompagnare con un battuto a crudo di seppia. Condire con poco olio emulsionato con il fegato della seppia.
Coccio con guancia di mora romagnola [16/20]
Il coccio è un pesce molto gustoso, noto probabilmente ai più come gallinella. Qui lo troviamo accompagnato rispettivamente con due rondelle di patate arrosto e due di tartufi, per una versione più sostanziosa e per una più aromatica. A dividere i due un prelibato separé di mora romagnola.
Zuppa di canocchie, borlotti estivi e tortellini mignon in farcia di molluschi profumati al pane [16/20]
La versione super gourmet dei tortellini in brodo. La zuppa delle pregiate canocchie, o cicale di mare che dir si voglia, basta da sola insieme ai fagioli a fare il piatto. Una volta però che in questo sughetto succulento si provano i tortellini, ci si rende subito conto che la loro è una presenza indispensabile.
Avolane & Avolane: rockford contro blù dei Malatesta e animella dorata al tarfufo nero dell’Alta Valle del Tevere [16/20]
Tutto è pronto per accogliere la tenzone, un classico della tavola e non solo, la sfida Italia – Francia. Si contende sul formaggio, due erborinati poco conosciuti: il rockford, simile al più celebre roquefort, ma fatto con latte di capra invece che di pecora, e il blù dei Malatesta, un esemplare nostrano prodotto con latte vaccino e affinato in vinaccia di sangiovese da Renato Brancaleoni. Pronti a innescare la sfida, abbiamo due elementi belli importanti come tartufo e animella per tenere il passo con l’intensità dei formaggi. Da italiani sarebbe fazioso volere giudicare quale dei due sia al migliore, possiamo però dire che il piatto è davvero riuscito.
Cappelletto di squacquerone liquido, con mousseline di squacquerone e fricò espresso [16/20]
Una triade tutta romagnola: il cappelletto, monolitico in mezzo al piatto, lo squacquerone, ancora più cremoso del normale grazie alla mousseline e infine il fricò, una tipica composizione di melanzane e peperoni saltati in padella. L’abbinamento è davvero armonico e provandolo viene da chiedersi del perché la tradizione romagnola, che li ha fieramente partoriti, non li abbia anche accoppiati: meno male che ci ha pensato Omar.
Valturio Marche rosso Igt 2006 – Azienda Agricola Valturio
Un’aziende al top delle Marche, tanto più meritevole quanto giovane, con i vigneti posti tra le scoscese colline del Montefeltro. IlValturio è un sangiovese in purezza, fermentato e affinato in barrique per un anno. Dopo cinque anni appare davverosuadente, con tannini ben levigati e un portamento elegante sopra l’agnello, grazie in parte al sambuco che fa risaltare la parte floreale e più delicata del bouquet.
Coniglio: prima parte… costoletta in frittura sbagliata e maionese di lamponi [16/20]
Il nostro primo secondo è in due tempi: la prima parte, minimalista, prevede la coscetta impanata insieme a una provvidenziale salsa ai lamponi, che addolcisce e alleggerisce la carne.
Coniglio: seconda parte… alla brace di Mamma Teresa nei suoi tagli più pregiati [16/20]
Ecco la seconda parte del coniglio, ovvero la coscia restante e i bocconi più gustosi, preparati divinamente alle brace e da adorare mangiando.
Agnellino marinato al Sambuco [16/20]
Niente avrebbe potuto essere più ideale del sambuco per la marinatura di un agnello tenerissimo. Il profumo floreale dolce e pieno avvolge la carne come se fosse una sua emanazione. Un piatto dal finissimo charme, che chiude i secondi con gentile autorevolezza.
Gin Tonic [+++++]
Hidalgo Pedro Ximenez – Emilio Hidalgo
Uno sherry di uva Pedro Ximenez prodotto, naturalmente, a Jerez de la Frontera con il classico metodo Solera. Impareggiabile per densità e concentrazione della materia. Le sue intense note tostate sono perfettamente in linea con il pistacchio.
Bianco Forlì Tregenda – Villa Papiano
Con la maggiore delicatezza del white chocolate ci fa piacere chiudere la cena in casa, grazie a una vendemmia tardiva di Albana di Romanga 100% invecchiata un anno in barrique.
Strapistacchio [16/20]
Non si poteva scegliere nome migliore per questo dessert, che è una piccola rassegna di dolci al pistacchio: gelato al pistacchio di Bronte, parfait al pistacchio, salsa al cioccolato bianco, pistacchio e rhum; pan di Spagna al pistacchio imbevuto al rhum, croccante al pistacchio e infine praline di pistacchio grattugiate. Da far girare la testa!
White chocolate [16/20]
Può la dolce bontà del cioccolato bianco essere eguagliata? A quanto pare sì in questo dessert dal nome fuorviante, visto che di cioccolato qua proprio non ce n’è. Il piatto è basato tutto su latte e panna infatti, trasformati con le sfumature più adatte a raggiungere il perfetto equilibrio gustativo. Abbiamo un fiordilatte strepitoso che prova a imporsi, ma viene rimesso al suo posto dall’acidità lieve di una cagliatina di panna e dalla robustezza di una crema bianca al rhum. Un po’ tutti i sensi, a cominciare dalla vista ipnotizzata da tutto questo candore, gridano in coro: paradisiaco!
La ricetta
Panna Gelato
Portare a 85° 500 gr di latte fresco con 120 gr di manna miscelata con 2 gr di farina di carrube. Spegnere, versare 200 gr di panna e versare nel contenitore del pacojet.
Panna cagliata
Portare a 67° 250 gr di panna con 55 gr di manna e la bacca di vaniglia. Versare 5 gr di colla di pesce ammollata in acqua. Togliere dal fuoco e unire 30 gr di succo di limone e 50 grammi di kefir. Far rapprendere in frigorifero.
Zuppa di panna
Lavorare 300 gr di mascarpone, 200 gr di panna, 80 gr di rhum, 200 gr di sciroppo di acqua e manna a 30° baumè.
Cialde al latte
Portare a 85° 2 l di latte fresco. Spegnere e lasciar riposare fino a quando la “pelle” che si forma in superficie non si riesce a sollevare con l’aiuto di una schiumarola. Conservare una parte di pelle in frigorifero. Stendere su un silpat la pelle rimanente e far seccare a 40°.
Montaggio
Mettere la zuppa sul fondo del piatto, due punti di panna cagliata, la pelle di latte morbida e una quenelle di panna gelato con una cialda di latte sopra e una spolverata di latte in polvere.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè caramellati al bergamotto; mini macaron al gianduia e pepe; chupa chupa al cioccolato bianco e canditi; cannolino al fondente.
Caffè… Nell’oscuro Oriente, sull’isola di Giava, coloni olandesi, iniziarono coltivazioni di caffè fuori dai territori islamici. Qui, ancora oggi, con processi di lavorazione a umido, si raccoglie il 12% di tutto il caffè indonesiano. Da circa 500.000 sacchi di Java, si ricavano poco più di 300 sacchi di ciò che può essere definito la selezione top del Java Large Bean. Forte e sciropposo, intenso e amaro, soddisfa palati che ricercano corposità. Si consiglia aggiunta di zucchero.
Il nostro conto
85 € per il menu degustazione Viaggio Spettacolare 2011 (fuori carta) più 30 € di abbinamento al calice per un totale di 115 €.
La colazione al Villa del Mare [+++++]!
Cucina
Una cucina di grande impatto, mare e territorio, ottimi riscontri al palato per una serie di preparazioni davvero intriganti.
Servizio
Esemplare, sotto la regia attenta del Patron Claudio Amadori.
Accoglienza
Un hotel moderno e attuale per concept e design. Colazione sontuosa.
Conclusioni
Cena e pernottamento consigliati oltre che convenzionati per il nostro circuito di Viaggiatori esigenti, golosi e curiosi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Le Giare
47020 Montenovo di Montiano (FC)
Via al Castello, 368
Tel. 0547.51430
Fax 0547.51707
Chiuso il lunedì e il martedì. Dal mercoledì alla domenica dalle ore 20. Domenica e festivi aperti anche a pranzo.
E-mail: info@legiare.com
Sito internet: www.legiare.com
NB Lo chef Omar Casali ha lasciato il ristorante, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
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Villa del Mare Spa.Resort
48015 Cervia (RA)
Lungomare G. Deledda, 84
Tel. 0544.971200
Fax 0544.970054
E-mail: info@villadelmaresparesort.com
Sito internet: www.villadelmaresparesort.com/
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Vi segnaliamo che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
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