Reportage di aggiornamento del ristorante di Andrea Berton… Pensare che in quel del 2006, uscivo con la mia prima recensione… ed era proprio di questo ristorante, al suo primo servizio, al suo primo giorno di apertura… Vi invito a visionare nello storico, tutti i reportage di questo meraviglioso locale, perché sicuramente apprezzerete di più il percorso di crescita e di sviluppo…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 giugno 2006
-> Reportage del 13 marzo 2007
-> Meeting del 22 ottobre 2008
-> Reportage del 21 ottobre 2009
-> Reportage del 1° febbraio 2011
-> Meeting del 23 febbraio 2011
-> Meeting del 1° febbraio 2012
-> Reportage del 9 novembre 2012
-> Meeting del 21 novembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
(nel 2011 due stelle e tre coperti)
Espresso assegna 18/20 (nel 2011 17,5)
Gambero Rosso assegna 91 e 54 alla cucina (nel 2011 90 e 54)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Andrea Berton (classe ’70)
Sous chef: Claudio Catino (classe ’84)
Junior sous chef: Roberto Conti (classe ’83)
Lo staff di sala
1° Maitre: Alberto Tasinato (classe ’85)
2° Maitre: Davide Franco (classe ’86)
Sommelier: Lorenzo Rondinelli (classe ’85)
La sala
Tavola e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
La proposta di Andrea Berton
Blinis di risone con gelatina ai crostacei, yogurt all’olio e caviale Asetra
Capasanta cruda con limone salato, noce moscata, acqua di pomodoro e sfera di ricotta
Ravioli aglio, olio e peperoncino con zuppa di cicale di mare
Rombo gratinato con lardo e limone, crema di broccolo romano
Petto e coscia di piccione arrosto, composta di pomodoro piccante, crema di rucola e panizza fritta
Ananas al fumo con gelato al rosmarino
Frozen Mojito
Menù completo € 150 – possibilmente per tutto il tavolo
La proposta di Andrea Berton
Lumache con uovo di quaglia morbido e sfoglia al prezzemolo
Risotto con balsamela e ostrica di pollo
Merluzzo bianco all’olio con rabarbaro e bottarga
Pancetta di maiale con sedano rapa e tagliatelle di daikon rosse
Tiramisù cremoso nel bicchiere
Menù completo € 130 – possibilmente per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Noci di capesante con crescione d’acqua, frutto della passione e pop corn di maiale
€ 35,00
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola
€ 48,00
Ventresca di tonno con frutta e verdure in agrodolce
€ 35,00
Coda di scampo, salsa rosa e melanzane alla menta
€ 55,00
Cardo gobbo con pera arrostita, bagna cauda e nocciole
€ 30,00
Primi piatti
Riso mantecato alla milanese con medaglione di ossobuco
€ 28,00
Ravioli di zucca, salsa al tè affumicato e colatura di alici
€ 35,00
Spaghetti chitarra, alici marinate, alghe e pesto alle cime di rapa
€ 30,00
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei
€ 48,00
Secondi di pesce
Trancio di ombrina con rapanelli, fichi alla plancia e prosciutto crudo croccante
€ 40,00
Merluzzo nero alla birra, zucchine trombetta e crema di limone salato
€ 42,00
Astice blu alla catalana con scalogno al sale
€ 60,00
Triglia con coca cola, zenzero e asparagi di mare fritti
€ 45,00
Costoletta di vitello alla milanese, indivia belga brasata al limone
€ 40,00
Controfiletto di manzo con patate soffiate al rosmarino
€ 45,00
Secondi di carne
Anatra Nantaise con petto a vapore, wafer di coscia con taccole e cipollotto alla plancia
€ 40,00
Carré d’agnello arrosto con radicchio tardivo all’agro
€ 45,00
Nocetta di capriolo con zucca, caffè, crema di pistacchio salata e salsa civet
€ 45,00
Dolci
Ananas al fumo con gelato al rosmarino
€ 22,00
Cheesecake, gelatina al lime, lamponi e birra alle ciliege
€ 22,00
Tiramisù cremoso nel bicchiere
€ 22,00
Irish coffee
€ 22,00
Cremoso al cioccolato, spuma di latte, croccante alle nocciole e tartufo bianco d’Alba
€ 45,00
Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè
€ 25,00
Soufflé allo zafferano, gelato al Parmigiano e vaniglia
€ 25,00 (min. per due persone)
I fornitori
Pesce: Ge-ge Pesca Bergamo
Carni: Greppi; Eblex; Longino
Olio: Geraci; Gradassi
Frutta e verdura: Ortosì
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Anna Maria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco; Cuvée Vsq 60 Nature Blanc de Blancs Brut 2004 Casa Caterina; Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Sauvignon Lieben Aich 2009 Manincor; Meursault Les Narvaux 2007 Domaine Vincent Girardin; Collio Doc Friulano Brazan 2001 I Clivi. Tra i vini rossi: Langhe Doc Nebbiolo 2009 Piero Busso; Emilia Igt Ronco delle Ginestre 2006 Castelluccio; Côte-Rotie 2007 Domaine Jamet. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg Vigna Vecchia 2005 Ca’ d’Gal; Vin Santo Occhio di Pernice Doc 1999 Massa Vecchia. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bordeaux Supérieur Reignac Blanc 2006 Château de Reignac (€ 50,00), quella più costosa è Champagne Clos d’Ambonnay 1995 Krug (€ 6500,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Cuvée Dom Pérignon Vintage 2002 – Moët & Chandon
Lo champagne per eccellenza, che porta fiero il nome del mitologico progenitore delle bollicine e prodotto solo nelle annate migliori con Pinot Nero e Chardonnay. Il Vintage 2002 è l’ultimo uscito e tutta la difficoltà di quella vendemmia è stata convertita magistralmente dal grande Richard Geoffroy in una complessità e in una piacevolezza pazzesca. Iniziare il pranzo con un pezzo da novanta simile pone subito l’asticella delle aspettative molto in alto.
Tipologia degli stuzzichini: chips aromatizzate; tonno scottato, seltz di arancia e ginger; topinambur soffiato con spuma di acciughe; bon bon di baccalà.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; ai cereali; al sale Maldon; sfoglia e grissini.
Marlborugh Sauvignon Blanc 2010 – Cloudy Bay
Sicuramente il vino più celebre e che ha anche dato più lustro alla Nuova Zelanda. Riconosciuto spesso a livello globale come uno dei migliori Sauvignon Blanc al mondo, questo vino, oltre ad avere una struttura e un equilibrio impeccabili, sfoggia un bouquet fruttato molto intenso e a tratti esotico, in aggiunta alla componente vegetale tipica del vitigno. Questa caratteristica lo rende dunque particolarmente ideale sul piatto della capasanta, in cui duetta bene sia con il frutto della passione che con il crescione.
Piattooo!
Noci di capesante con crescione d’ acqua, frutto della passione e pop corn di maiale [18/20]
La grassezza marina del gusto della capasanta si lega su linee analogiche con quella del pop corn di maiale, con cui instaura anche un botta e risposta di contrasto testurale. Azzeccata la presenza del frutto della passione, dolce al punto giusto e ben studiata la particolare e suadente nota piccante del crescione d’acqua.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore San Michele 2008 – Bonci
Notevole espressione del Verdicchio, precisa e intensa, con piacevoli note floreali, che si collocano bene a cavallo tra la frutta e la verdura del piatto. La sua presenza è però pienamente giustificata dalla rinfrescante chiusura mandorlata, che rifinisce con estrema continutià la maionese. Rondinelli non sta sbagliando un colpo.
Ventresca di tonno, frutta e verdura in agrodolce e maionese alle mandorle [18/20]
La parte più prelibata del tonno, la ventresca, aggiunge alla sua eleganza gustativa una saporita vivacità data dalla composta in agrodolce. Mirabile la presenza della maionese di mandorle, che risulta efficace per armonizzare entrambi gli elementi.
Medana Brda Jakot 2007 – Klinec
Dopo la ridicola querelle da parte dell’Ungheria sull’uso del nome Tocai, in Italia si è passati alla nomenclatura di Friulano, mentre in Slovenia si è optato per Jakot e questo vino è infatti un esemplare notevole di ex-Tokaj. La zona è l’ideale proseguimento del Collio oltre il confine e le analogie tra questo vino e i nostri prodotti sono molte, a cominciare dalla bontà.
Raviolo aglio, olio e peperoncino con zuppa di cicale di mare [18/20]
La carica gustativa di aglio e peperoncino è ben avvolta dalla sfoglia di pasta e aspetta fino in bocca prima di esplodere, dando così libertà alla zuppetta di esprimersi liberamente sull’altra metà della scena. Al momento opportuno l’incontro è prorompente e si trascina fino all’ultimo stadio di persistenza con un gioco continuo di rilanci sensoriali.
Premier Cru Chablis Réserve de Vaudon 2009 – Domaine Joseph Drouhin
Un ottimo Chablis, prodotto con Chardonnay proveniente dalla valle di Vauvillien, dove le vigne aziendali sono coltivate in maniera biologica sin dal 1990 e un decennio fa sono state convertite in biodinamiche. Presenta tutto lo charme suadente tipico della denominazione e la piacevole integrità ancora intonsa del vitigno.
Űrziger Mosel Würzgarten Riesling Auslese 1976 – Domaine Joseph Drouhin
Oggi ci vogliono proprio viziare. Il nome di questo Riesling Auslese (ndr una categoria elevata di vendemmia tardiva in Germania), che è poi quello del cru di provenienza, significa giardino delle spezie e se il perché di questo nome già lo si può intuire gustandolo in annate giovani, provate a immaginare cosa possa essere dopo trentacinque anni. La dolcezza ricca e profonda della botrite fa subito precipitare i sensi, che si risvegliano ancora un po’ storditi in questo vero e proprio giardino aromatico, per complessità dei profumi speziati ma ancora carichi di frutta matura, con una freschezza agrumata ancora percepibile. Grazie!
Triglia con coca-cola, zenzero e salicornia in tempura [17,5/20]
Un piatto frutto anzitutto di una grande esperienza nel mondo dei sapori, di una creatività vivace e infine anche di un’ottima mano per riuscire a coniugare sapientemente un abbinamento che di per sé parrebbe alquanto irriverente. Accostare lo zenzero alla coca cola non è una novità, in particolare all’estero, visto che la spezia si sposa bene con il gusto della bibita, certo che usare questo binomio per fortificare il gusto della triglia è tutt’altra cosa. Il dolce si presenta con molta leggerezza e non risulta neanche lontanamente stucchevole come si potrebbe credere, ma il vero tocco di classe risiede nell’uso della salicornia, una pianta che con la sua particolare sapidità bilancia il tutto con precisione quasi matematica.
Rombo gratinato al limone con crema di cavolo romanesco [18/20]
Il rombo in tutta la sua purezza, circondato dal profumo di limone e dalla delicatezza del cavolo romano. Piatto di grande effetto e di semplicità essenziale, come la bellezza perfetta del frattale che adorna il piatto.
Barolo Docg 2006 – Raineri
Gianmatteo Raineri, già noto alla cronaca per essere enologo da un auctoritas come Domenico Clerico, riesce a mostrarci tutta la sua arte con un Barolo prodotto in quel di Monforte, pulito, elegante e con tanta classe da tirare fuori in futuro.
Nocetta di capriolo, pistacchio salato e zucca al caffè [18/20]
Un numero di equilibrismo arduo e riuscitissimo, giocato sul filo del capriolo e della sua gustosa salsa e dove la componente sapida del pistacchio e quella amara data dalla presenza del cioccolato fondente hanno un ruolo determinante di bilanciamento. La morbidezza della carne è tale che non risulta dissimile da quella della zucca, trasformata in un fulmen in clausola folgorante dal rivestimento al caffè e dalla non trascurabile presenza del sale Maldon a guarnire.
La ricetta per 6 persone
Nocetta di capriolo
Procedimento
Prendere una sella di capriolo da 1500 gr., disossare la sella, facendo attenzione a lasciare meno carne possibile attaccata al carré. Ricavare numero 6 porzioni da 130 gr. Avvolgere ogni porzione nella pellicola in modo da donargli una forma cilindrica.
Crema di pistacchi salata
Ingredienti
300 gr. di brodo di pollo
300 gr. di pistacchi senza buccia
50 gr. di albume pastorizzato
5 gr. di sale Maldon
60 cl. di olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Mescolare in un contenitore i pistacchi, l’albume e il sale Maldon. Stendere su una placca e tostare in forno a 130° per 8 minuti facendo attenzione che i pistacchi restino verdi. Lasciare raffreddare, frullare nel Bimby aggiungendo il brodo di pollo, sistemare di sale ed emulsionare con olio extra vergine di oliva, arrivando alla consistenza desiderata.
Zucca
Ingredienti
1 zucca mantovana
60 gr. di Tpt
12 gr. di amaretto
30 gr. di sale Maldon
6 sacchetti sottovuoto termoretraibili
Procedimento
Ricavare da una zucca mantovana 6 parallelepipedi della dimensione di 1,5 cm per 4, chiudere sottovuoto con 10 gr. di Tpt, 2 gr. di amaretto, 0,5 di sale Maldon per sacchetto termoretraibile e cuocere in forno a 85° per 20 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Gelatina al caffè
Ingredienti
450 gr. di caffè espresso
50 gr. di Tpt
14 gr. di kappa
Procedimento
Mescolare il caffè espresso con 50 gr. di Tpt. Aggiungere 14 gr. di kappa, portare a bollore e versare in uno stampino rettangolare quadrato di 5 cm per 5 cm.
Salsa di capriolo
Ingredienti
2 carote
2 scalogni
3 chiodi di garofano
6 bacche di ginepro
300 gr. di burro
100 gr. di olio di semi
100 gr. cioccolato fondente Guanaja
300 gr. di vino rosso
Procedimento
Spaccare le ossa di capriolo a pezzi piccoli. Preparare le guarniture del fondo: tagliare a dadi le carote e lo scalogno. Rosolare il burro a nocciola, rosolare le ossa di capriolo facendole dorare delicatamente, sgrassare. Aggiungere le verdure, un chiodo di garofano, due bacche di ginepro e del burro fresco. Lasciar rosolare, aggiungere le ossa, tostare ancora leggermente e sfumare con del vino rosso, lasciar ridurre cercando di rimuovere tutte le proteine che si sono attaccate sul fondo della casseruola caramellando. Sfumare con del vino rosso per la seconda volta il fondo, lasciar ridurre e per finire aggiungere dell’acqua fredda. Lasciar ridurre e versare il tutto in una marmitta. Ripetere la stessa procedura fino a quando non sono terminate tutte le ossa di capriolo. Aggiungere del ghiaccio nella marmitta e portare quasi a bollore il fondo. Lasciar sobbollire per circa 40 minuti. Chiudere con della pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare il tutto prima con un setaccio medio e poi all’etamina. Ridurre aggiungendo il cioccolato fondente Guanaja fino a ottenere la consistenza e il gusto desiderato.
Montaggio del piatto
Rosolare il capriolo da tutti i lati in una casseruola con dell’olio, eliminare quest’ultimo e aggiungere il burro, aglio e timo, nappare bene e portare a cottura. Lasciare riposare il capriolo. Nel frattempo, riscaldare il parallelepipedo di zucca e tagliare sottilissima la sua gelatina. Tirare a forma di goccia la crema di pistacchi sul piatto, sistemare la gelatina di caffè, sopra di essa la zucca, tagliare il capriolo in due e sistemarlo al centro del piatto. Completare con la salsa di capriolo.
Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Boudots 2000 – Jean Grivot
Con un piatto dal gusto raffinato come il piccione, la classe del Pinot Nero in affiancamento è una prescrizione. Rondinelli ci suggeririsce la tipologia più sensuale che si possa trovare, con questo Premier Cru Aux Boudots, distante in linea d’aria poche centinaia di metri dal più famoso vigneto al mondo, il La Tâche. Pur senza avere la grandiosità ineguagliabile del suo vicino, questo vino sfoggia il frutto intenso di un Vosne-Romanée con la richezza tipica del terroir di un Nuits-Saint-Georges.
Petto e coscia di piccione con composta di radicchio e cipolla rossa [18/20]
Meno arzigogolato concettualmente del capriolo, ma di estrema finezza e precisione. La composta di radicchio e cipolla, che accompagna armonicamente il piccione, è così omogenea e perfetta al gusto da sembrare frutto della natura stessa e non di una brilante intuizione di Andrea.
Cioccolato bianco, gelato alla nocciola e birra [17,5/20]
Non solo un pre dessert, ma il pre dessert ideale per il dolce che seguirà. Con la dolcezza del cioccolato bianco sulla nocciola, mediata dalla birra, la bocca fa il riscaldamento propedeutico per gustare al meglio il cremoso.
Cremoso al cioccolato con nocciole, latte e tartufo bianco d’Alba [18/20]
La cremosità cruciale del piatto è lo stadio più nascosto di questa bellissima composizione a strati, che parte dalla scaglia al latte, affonda nella profumata vellutatezza dei petali di tartufo e si insinua tra i prelibati frammenti di nocciola.
Porto Tawny Colheita 1995 – Quinta do Noval
Se il Porto ha un re, allora questo è senz’altro Quinta do Noval, l’azienda più prestigiosa e tra le più antiche della Valle del Douro. Giustamente, vista la delicatezza del cremoso, Lorenzo opta per un Tawny Colheita (ndr porto maturato in botte, di singola annata) di medio invecchiamento, in cui la struttura è sufficiente a reggere il cioccolato e il bouquet non è troppo invasivo sul tartufo.
Irish coffee [18/20]
L’Irish coffee è un celebre cocktail in cui a un caffè caldo, zuccherato e corretto con Irish Whiskey si aggiunge in superficie uno strato di panna. In questo dessert speculare la versione classica è proposta in accompagnamento al suo alter ego inverso, in cui la base è la panna è il caffè la guarnizione.
Cheesecake, lamponi, birra alle ciliegie e gelatina di lime [17,5/20]
La chiusura è splendidamente rinfrescante e tutti gli ingredienti della deliziosa cheesecake mirano a portare la fine del pasto sulle corde della leggiadria.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al Mojito; tartelletta al ginger; cioccolatino al frutto della passione; macarons all’olio d’oliva; tatin di mele; bon bon al cioccolato, menta e liquirizia; sfera al Cosmopolitan cocktail…come…
Coccola Finale
Caffè [+++++]
Selezione Haiti Komet della Torrefazione Giamaica, Verona.
Il nostro conto
Menu degustazione da 150€ a cui bisogna aggiungere 50€ di abbinamento al calice.
Cucina
Sempre impeccabile, millimetrica, congegnata in modo ottimale, perché le idee qui sono chiare, anzi chiarissime, e i piatti realizzati con disciplina metrica e garanzia di grande continuità anche sui grandi numeri.
Servizio
Il Dream Team Rondinelli-Tasinato è una garanzia assoluta di performance rodata e ineccepibile.
Conclusioni
Locale convenzionato nel nostro circuito da sempre, meta milanese dei nostri titolari tra le più gettonate. Un grande grazie ad Andrea per la sua costanza e professionalità.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissismo Ceto per Andrea Berton e tutta la sua meravigliosa squadra!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala, 5
Tel. 02.80688201
Fax 02.80688287
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com
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Vi segnaliamo, che questo Ristorante Ë convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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