Grande Fabrizio! Se ci fosse una classifica per la simpatia e la disponibilità Fabrizio Rebollini ne occuperebbe il vertice. Ragazzo appassionato e intelligente, conduce con la sorella il ristorante di famiglia, un locale che si propone a tutti in modo semplice, un locale che tutti quanti sogneremmo di trovare sotto casa…
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti 
(nel 2011 un coperto)
Espresso assegna 14/20 
Gambero Rosso assegna 77 e 47 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Fabrizio Rebollini (classe ’77)
Serena Rebollini (classe ’88)
Lo staff di sala
Marisa Pagano (classe ’50)
Eccoci finalmente al Belvedere 1919
L’ingresso
Dettagli della sala
Una piccola wunderkammer tra passato e presente.
Fabrizio e Serena ci salutano dalla cucina “a vista”
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Degustazione
Cinque portate a sorpresa dello chef
Menù completo € 32
Il menù alla carta
Antipasti
Zuppa di zucca, olio e semi di zucca, capesante tostate e guazzetto di ostriche
€ 14,00
Gratin di porcini e Montebore con uovo alla coque
€ 12,00
Tagliere di salumi dei nostri e qualcuno selezionato da noi con fersulla di patate al rosmarino
€ 10,00
Carré di maialino affumicato da noi con dressing ai semi di senape
€ 12,00
6 lumache di vigna con burro alle erbe selvatiche
€ 12,00
Primi piatti
Passatelli, brodo di gallina, panna acida, tuorlo d’uovo
€ 12,00
Risotto al parmigiano 36 mesi con fondo di manzo e porcini
€ 13,00
Gamberi tostati, amaranto, consumato di mais dolce e sensazione di ostrica
€ 14,00
Agnolotti a culo nudo
€ 12,00
Malfatti di ricotta artigianale con burro di alpeggio
€ 12,00
Secondi
Arbanella di bollito di testa di piemontese e i suoi bagnetti della tradizione
€ 14,00
Trancio di rombo chiodato alla mugnaia
€ 17,00
Controfiletto di manzo allevato all’erba alla griglia
€ 15,00
Cosciotto di coniglio in porchetta e fondo alla cacciatora
€ 16,00
Dessert
Tagliere di formaggi della Val Borbera con le nostre conserve
€ 10,00
Tortino alle mele Carle con il suo sorbetto
€ 9,00
Tubo bodrato
€ 10,00
Sorbetto al limone, gelatina di menta e cremoso al cioccolato
€ 7,00
Biscotto gelato agli arachidi con salsa di miele agrumi e spezie
€ 7,00
I fornitori
Birre: Birrificio Montegioco
Formaggi: Caseificio Valle Nostra
Pesce: La Ghiaia
Cereali, farine e legumi: Azienda Agricola Allegrina
Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Rosé Billecart-Salmon; Champagne Dom 1998 Ruinart; Champagne Brut Réserve Grand Cru 2001 André Beaufort. Tra i vini bianchi: Colli del Tortonese Doc Timorasso Costa del Vento 2007 Vigneti Massa; Langhe Doc Gaja & Rej 1996; Friuli Igt Anfora 2005 Gravner. Tra i vini rossi: Barolo Docg Brunate 2006 Roberto Voerzio; Beeka Valley Chateau Musar 1997 Gaston Hochar; Provincia di Pavia Igt Barbacarlo 2006 Lino Maga. Tra i vini da dessert: Venezia Giulia Igt Tal Luc 2005 Lis Neris; Coteaux du Layon Grain Nobles 2003 Philippe Delesvaux. Curiosità: la bottiglia meno cara è Colli Tortonesi Doc Profilo 2009 Claudio Mariotto (12 €), quella più costosa è Ribera del Duero Vega Sicilia Unico 1995 Vega Sicilia (285 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Fabrizio ci fa assaggiare uno strepitoso salame fatto da lui del vicino Giarolo di dodici mesi e il sorprendente Timorasso della sua vigna.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: pane e grissini appena sfornati di produzione propria con farine artigianali.
Piattooo!
Latte brusco [+++++]
L’influenza della vicinissima Liguria si fa sentire ben oltre il livello geografico, con questa tipico boccone fritto e molto gustoso a base di latte e uova. Si scioglie proprio in bocca, facendosi splendidamente abbracciare dal Timorasso.
La ricetta
Ingredienti
1 l di latte
1 manciata di funghi secchi
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
1 manciata di prezzemolo
9 cucchiai di farina
5 uova
Sale e pepe
Procedimento
Tritare l’aglio e la cipolla, separatamente i funghi. Mettere in una pentola un po’ d’olio e fare rosolare l’aglio e la cipolla, dopodiché aggiungere i funghi e fare rosolare ancora. Aggiungere una parte di latte freddo e col resto del latte stemperare dentro la farina; quindi aggiungere al resto del composto. Fare cuocere per 20 min. circa girandolo con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e mettere le uova, girando velocemente per non fare cuocere le uova. Continuare con la cottura per altri cinque minuti, salare e pepare. Ungere una teglia e stendere il composto, lasciar raffreddare, poi tagliare a cubetti. Impanare e friggere con olio ben caldo.
Colli Tortonesi Doc Il Montino 2007 – La Colombera
Restiamo sul Timorasso, questa volta con qualche anno in più e prodotto dall’azienda La Colombera, tra le migliori dei Colli Tortonesi. Il vino effettua nove mesi di affinamento in acciaio sulle sue fecce e la struttura particolarmente morbida e corposa è in buona parte dovuta a questo. All’ottimo corpo non fa nemmeno mancare una buona componente acida e minerale, che si confà molto bene ai piatti successivi.
Acciughe ripiene di pesto e patate [14,5/20]
Abbiamo parlato prima della Liguria che faceva capolino in cucina e adesso capiamo ancora di più la funziona introduttiva del bocconcino precedente, apripista di questa composizione che sa proprio di riviera. La gustosa sapidità dei prelibati pescetti si attenuta tra la delicatezza della patata e il pesto, con il suo profumato sapore porta al gusto finale una piacevole e semplice complessità.
La lingua di manzo all’erba con i suoi bagnetti [15/20]
Una lingua quanto mai mostosa, proveniente dalle Val Borbera e proposta con tre vesti differenti. Una è a base di mostarda di Voghera, tendenzialmente più senapata rispetto ad altre tipologie, si passa poi al condimento più diffuso della lingua, il bagnetto verde, per chiudere infine con una salsa tradizionale del Piemonte, quella d’avie, preparata con miele e noci e un po’ di senape.
Agnolotti di fegato con zuppa di cipolle del nostro orto [14,5/20]
Manteniamo il profilo gustativo in alto con questi agnolotti, declinati secondo il duetto assiomatico fegato-cipolla. Decisamente azzeccata la scelta di servirli in brodo, una preparazione che sicuramente esalta il piatto, riuscendo al contempo anche ad alleggerirlo.
Passatelli in brodo di gallina con uovo alla coque [15/20]
Coi passatelli il gusto si fa più delicato e un ruolo di primo piano in questo ha certamente l’ottimo brodo di gallina, che si può apprezzare appieno fino alla rottura dell’uovo alla coque, quando la vellutatezza del tuorlo fa la sua entrata in scena.
Colli Tortonesi Doc Croatina Fontanino 2004 – Pomodolce
Una Croatina che si rivela con sorpresa decisamente vocata all’invecchiamento. Dopo sette anni il suo carattere morbido si è fatto più serioso, conferendo al vino un portamento fiero e degno del coniglio che segue.
Coniglio in porchetta cotto a bassa temperatura col suo fondo alla cacciatora [15/20]
La cottura a bassa temperatura ha contribuito non poco a completare con grande tenerezza la bontà della carne di coniglio, affiancata dal sapore più deciso del rivestimento di porchetta. Pur se buonissimo anche al naturale adagiato sull’altrettanto delicato purè, la totalità si raggiunge bagnandolo nel sugo alla cacciatora, che gli dà quel piglio da secondo di razza.
Demon hunter – Birrificio Montegioco
Riccardo Franzosi ha fatto conoscere il piccolo paese di Montegioco in tutta Italia grazie alle sue birre, celeberrime anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti ed estremamente ricercate, date le piccoli dimensioni della produzione. La Demon Hunter è classificabile come strong ale ed è fatta utilizzando luppoli inglesi. È decisamente ricca e carica di profumi, che tra frutta secca e caramello sfoderano anche note persistenti di mirtillo. Adattisima coi formaggi.
Il Montebore con le nostre conserve [+++++]
In foto la caratteristica forma a gradoni del Montebore.
Sorbetto al limone, gelatina di menta e spuma al cioccolato di Bodrato [15/20]
Un dessert spiazzante, che all’inizio lascia la bocca alquanto stranita dall’accostamento dell’acido del sorbetto con l’amaro del cioccolato e il balsamico della menta. In seconda battuta, quando i gusti si amalgamano tra di loro l’effetto si ribalta, conquistando sicuramente il palato.
Caffè [+++++]
Gin tonic defaticante
Fabrizio ci prepara le ciambelle per merenda…
… che fanno anche da pre-cena!
Riccardo Franzosi in persona ci ha raggiunto nel dopo pranzo per portarci altre due chicche della sua produzione. La Runa Bianca è la sua versione della blanche belga, rinfrescantissima e dalle sfumature agrumate e speziate, mentre la Mac Runa è una birra speciale prodotta con malto torbato da whisky, il quale si fa ben apprezzare al gusto insieme alle note mielate.
Runa Bianca e Mac Runa – Birrificio Montegioco
Testa in cassetta
La giornata è stata piacevolmente impegnativa, ma non possiamo proprio rifiutare la Carbonara di Fabrizio
Meraviglia! [18/20]
Piemonte Doc Elisa 2004 – La Colombera
L’Elisa è una Barbera in purezza proveniente dal cru Vigna Brusà. Porta il nome della sua artefice, la brava Elisa Semino, patron dell’azienda. Rosso decisamente importante, con un retaggio di circa un anno in barrique, durante il quale ha ammorbidito gentilmente la sua buona parte tannica. Ben giocato sulla carbonara e soprattutto per congedarci dalla bella giornata.
Il nostro conto
Menu degustazione da 32€ a cui bisogna aggiungere 3€ di abbinamento al calice.
Cucina
Territorio, materie prime, mano felice a tutto gusto.
Servizio
La mamma è sempre la mamma.
Conclusioni
Come già detto: avercene di persone e di locali come quello di Fabrizio! Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Belvedere 1919
15060 Cantalupo Ligure (AL)
Località Pessinate
Tel. 014393138
Chiuso lunedì
E-mail: info@belvedere1919.it
Sito internet: www.belvedere1919.it
