(Foto di Giuseppe Palmieri – sommelier dell’Osteria La Francescana)
E sono arrivate… come previsto, come giusto. Così mi accodo ai complimenti e alle congratulazioni. Buon tutto Massimo Buon tutto!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 gennaio 2008
-> Reportage del 19 ottobre 2009
-> Reportage del 24 settembre 2010
-> Meeting del 12 novembre 2012
Il tavolo Amici Gourmet
Tributo alle Tre Stelle Massimo Bottura Osteria la Francescana
Pane
Degustazione di olio
Piattooo!
Ricostruzione di uno scoglio
Iniziamo dal mare le escursioni trascendentali della cucina di Bottura. L’impressione al naso è poco dissimile da quella che si ha con l’aria pregna di salsedine, magari di una chiusa baia rocciosa, in cui emergono anche gli odori della fauna marina. Queste impressioni si riverberano con forza in bocca, dove scopriamo che lo scoglio non è, per fortuna, duro come la roccia, bensì friabile in bocca; si tratta infatti di un pan di spagna rappreso con il nero di seppia, ricoperto da alghe e una crema di cozze. L’acqua di fondo è un saporitissimo brodo di molluschi vari, dalle vongole ai calamari. Se il piatto voleva essere una ricostruzione, essa è perfettamente riuscita.
Ceviche astratto di sgombro
Forse è meno impattante nel nome, ma la squisitezza della ceviche parla da sé. Si tratta di una marinatura acida tipica del Perù, a base di limone, coriandolo e peperoncino, in cui sono immerse le fettine di sgombro. Un piatto costruito tutto intorno al sapore acido, in cui fa capolino anche la punta sapida dello sgombro stesso, ma soprattutto del caviale di salmone.
Franciacorta Brut Millesimato 2005 – Ca’ Del Bosco
Non è certo facile trovare un vino che riesca a gestire bene tutte le complesse sfumature dei piatti di Bottura e la scelta migliore per i primi due piatti sono sicuramente le bollicine; quindi meglio andare sul sicuro con il millesimato di Ca’ del Bosco.
Riso mare e monti
Con il classico riso che si trova in moltissime trattorie quello di Bottura ha solo una parentela onomastica. Il risotto si appoggia a un ristretto fondo di vitello, concentrato e saporito, in cui s’incorniciano con la giustezza dei pezzi di un puzzle i gusti del tartufo, dei ricci di mare e del melograno. Ogni singolo ingrediente è messo in risalto in maniera paritaria rispetto agli altri in una sublime sinfonia che parla del mare e della terra.
Kaseler Kernhagel Auslese Riesling 1997 – Karlsmuehle
Da qui in poi i piatti avranno tutti nella loro estrema complessità una punta dolce, che potrà trovare giusto sfogo nella ricchezza aromatica di un riesling della Mosella con un po’ di esperienza alle spalle. Quello che ci viene proposto, proveniente da Mertesdorf è proprio quello che fa al caso nostro.
Un anguilla risale il fiume Po
Una portata narrativa, in cui l’anguilla ripercorre un viaggio a ritroso sul grande fiume, in parallelo con la polenta. Da Modena fa tesoro della saba, il mosto cotto destinato a diventare poi aceto balsamico, mentre da Mantova recluta la mela campanina. Il passaggio dell’anguilla lascia il segno sulla viva terra, figurata dai frammenti di cipolla abbrustolita. Descrivere il complesso mosaico che Bottura ha creato è sempre difficile, perché dal grasso dolce dell’anguilla, si passa a quello agro-intenso della saba, fino a quello neutro della polenta per concludere con quello amaro-bruciato della cipolla. Ultima, ma fondamentale, è la particolare varietà di mela, la cui caratteristica acidità favorisce lo svolgimento della trama trattenendo gli eccessi.
Questo non è un calamaro
Magritte lo fece con la pipa in un quadro, Bottura ripropone lo stesso scacco surrealista con il calamaro, che ovviamente tale non è. La rappresentazione dell’idea del mollusco non è solo visiva e garantita dai “tentacoli” di daikon, bensì anche olfattiva, visto che il brodetto è stato preparato con calamari. L’operazione semiotica è già riuscita in pieno, ma quella percettiva si realizza con l’ausilio dello zenzero e del peperoncino, che insieme alle sfumature pungenti del daikon, colpiscono il naso con la forza con cui il concetto colpisce la mente.
Ricordando la Lapponia…
Una new entry nel menù, proposta per la prima volta per noi. Massimo ha meditato a seguito di un meeting tra i più grandi chef del mondo tenutosi circa un anno fa in Lapponia. Ecco dunque spiegata la presenza del brodo intenso di funghi e la frutta congelata e liofilizzata, inframezzata dal tartufo nero. Al centro il gambero. Il profumo complessivo del piatto è molto particolare e dominato da un fortissimo aroma di funghi che ricorda il sottobosco. Difficile fare il paragone senza esserci stati, ma l’obiettivo è chiaro: comunicare l’esperienza della Lapponia attraverso una rêverie sensoriale.
Iceland
Dopo lo scoglio un altro scenario naturale ricostruito mirabilmente: quello della coltre nevosa sulla terra. Incredibile la somiglianza visiva, soprattutto testurale, tra la meringa ghiacciata di mela verde e cetriolo e la neve soffice appena caduta. Il terriccio nascosto rivela la sua composizione a base di foglie, radici, frutti di bosco, tartufo e amaretto. Un sottobosco di emozioni palatali che espandono la sfera della percezione a tutti i sensi.
Succo di mele cotogne Kostantinopeler – Van Nahmen
Non è la prima volta che incontriamo gli eccellenti succhi di frutta di Van Nahmen, rinomato produttore della Bassa Renania. In questa occasione proviamo quello di mele cotogne. Dolce e acido quanto basta per emozionare.
Il macaron di foie gras – Omaggio ad Alain Ducasse preparato in Piemonte
Il macaron è già di suo una preparazione alquanto ardua in pasticceria, Massimo per creare una sfida e un piatto alla sua altezza ha deciso di realizzarlo addirittura senza zucchero; ci sono voluti mesi di tentativi, ma il risultato c’è ed è davvero straordinario. Questo pasticcino fatto a sandwich è una dedica che Massimo ha voluto fare ad Alain Ducasse, con cui aveva lavorato al rinomato Louis XV di Montecarlo. La farcitura è composta di foie gras, lamine di tartufo e radici salate amalgamate insieme da olio di nocciola tonda gentile delle Langhe. Ecco dunque rivelato l’accenno al Piemonte. Le due semisfere che costituiscono il macaron anticipano il dualismo dolce e salato a cui assistiamo in bocca.
Marsala Vergine Doc Riserva 1982 – Martinez
Un esemplare di primo pelo di Marsala vergine, con trent’anni di maturazione alle spalle prodotto da una delle cantine più antiche delle Sicilia. La sua forza e il suo corpo straordinario sono richiesti al tavolo per avvicendare i gusti della prossima proposta.
Zuppa di spugnole farcite di cotechino, passatelli, estrazione di testine di maialini
Un concentrato di territorio che solo Bottura poteva pensare, soprattutto per la farcitura di cotechino all’interno delle spugnole. I passatelli trovano la forza per reggere il brodo di testine grazie al topinambur di cui sono composti. Il gusto è così potente che dobbiamo convocare al tavolo un marsala vergine di quelli strong per stargli dietro.
Brunello di Montalcino 2005 – Belpoggio
Il nobilissimo secondo che sta per arrivare lo abbiniamo degnamente con un brunello di Montalcino. Quello dell’azienda Belpoggio è fatto secondo la maniera tradizionale, con invecchiamento in botte grande ed esaltazione assoluta del sangiovese cresciuto sul territorio. Ottimo prodotto commercializzato dall’azienda Bellussi.
Fossile di civet di lepre
Il civet è una preparazione importante, visto che prevede nella cottura dell’animale l’utilizzo del suo sangue e del fegato tritato. Lo scheletro del fossile è costituito da un incavo scavato nel pane croccante, in cui sono alloggiati i brandelli di lepre, marinati con fegato grasso e caffè, insieme a prezzemolo e succo di amarena. Per l’ennesima volta si assiste alla capacità di concentrare l’intero spettro gustativo in un solo piatto, sontuoso e indimenticabile.
Il caco
Dal nome sembrerebbe un dessert molto semplice, invece non lo è per nulla. Lo intuiamo sin da quando ci servono il piatto, perché posto sotto il nostro naso diffonde un soave profumo di porcini. Infatti, questi compongono i biscotti sbriciolati che circondano il caco congelato, nonché, insieme al cioccolato bianco, la crema. Completano il tutto una schiuma alla birra e dei piccoli germogli. Con questo elaborato stratagemma è possibile contrastare la dolcezza del caco senza ricorrere a sapori opposti, ma completandone la sfera aromatica con sentori intensi, ma dal gusto delicato.
Una patata in attesa di diventare Tartufo
La patata, cotto in forno sotto sale, misto a zucchero e polvere di nocciola, si presenta nel piatto spaccata, rivelando le sue gialle ambizioni costituite da una crema fredda di tuorli d’uovo, coperta da petali di tartufo. Il colpo d’occhio è impagabile e le sensazioni caldo-fredde a metà tra dolce e salato sono una chiusura in linea con gli altri pezzi d’artista che Massimo Bottura ci ha fatto apprezzare.
Coccole finali
Caffè
Armi scaricate
Ecco l’elenco delle restanti bottiglie:
Franciacorta Parosé Pas dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Un ottimo rosé senza dossaggio e con un deciso attacco speziato. Composto dal 70% di pinot nero e dal restante di chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo dall’azienda Il Mosnel, in fase di conversione al biologico.
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Un moscato d’Asti molto fascinoso e con carattere, ben sopra la media dei suoi colleghi, come tutte le scommesse vinte dall’azienda Vajra di Barolo.
Buon tutto!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonona edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: domenica e sabato a pranzo.
E-mail: info@francescana.it
Sito Web: www.osteriafrancescana.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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