Presso l’Hotel Poli di San Vittore Olona (MI) la Longino&Cardenal in collaborazione con Eurofishmarket ha organizzato un educational sul pesce. Un aggiornamento sulle principali cause di malattia alimentare da consumo di prodotti ittici derivante da parassiti, virus, batteri e altro al fine di comprendere meglio i rischi derivanti dagli stessi e formare sulla corretta gestione delle specie più a rischio. Relatore dell’aggiornamento la Dott.ssa Valentina Tepedino, Medico Veterinario, Specializzata in Ispezione dei Prodotti Ittici.
EUROFISHMARKET è una società specializzata nella consulenza, formazione, informazine e ricerca nel settore dei prodotti ittici in generale e nella promozione mediante l’omonimo periodico, il suo sito, iniziative editoriali e creazioni di eventi di formazione e informazione, di tutte le tematiche e i vari aspetti tecnici metitevoli d’attenzione da parte degli operatori del settore. Eurofishmarket collabora attivamente con Organi di Controllo, Aziende, Ristorazione, Associazioni dei Consumatori e Media al fine di formare e informare sulle ricerche e iniziative da essa condotte anche il consumatore finale (Fonte Sito Eurofishmarket).
Riccardo Uleri, Patron della Longino&Cardenal
Le malattie alimentari possono essere determinate da cause infettive (cioè legate all’azione di un agente patogeno) che possono portare a intossicazioni, infezioni e tossinfezioni o da cause non infettive che possono portare a allergie/intolleranze alimentari o a forme di intossicazione cronica legate alla presenza, per esempio, di contaminanti ambientali.
La presenza di microrganismi nell’alimento può determinare tre tipologie di malattia alimentare:
– infezione: se vengono consumati alimenti che contengono microrganismi vivi che si moltiplicano nell’intestino determinando un danno locale (si parla in questo caso di infezione enteroinvasiva) oppure possono produrre tossine e determinare un danno extra intestinale (infezione enterotossica);
– intossicazione: se vengono consumati alimenti che contengono tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del suo consumo. In questo caso affinché si verifichi l’intossicazione deve essere presente la tossina ma può mancare il microrganismo;
– tossinfezione: questa è una forma mista, che si verifica se si consumano sia microrganismi vivi sia tossine.
Se si verifica la presenza nei prodotti ittici di parassiti (si utilizza il termine “elminti” per indicare quei parassiti che comunemente vengono definiti “vermi” con forma del corpo allungata e movimenti striscianti) allora è più corretto parlare di infestazione.
Le patologie alimentari legate alla presenza di microrganismi possono quindi essere determinate da batteri, virus e parassiti, vediamo in seguito le più importanti anche in base alla classificazione precedentemente effettuata.
I Batteri
I batteri responsabili di tossinfezioni e intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine nell’alimento se sussistono fattori come la presenza di sostanze nutritive, la presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo, la temperatura, l’umidità, la tecnica di lavorazione o il prolungato periodo di conservazione. È importante però ricordare che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento.
I batteri patogeni, suscettibili d’essere veicolo per i prodotti della pesca possono essere suddivisi in due gruppi:
1. un gruppo di batteri propri dell’ambiente marino rappresentati per esempio dai Vibrio spp. e da Listeria monocytogenes;
2. un altro gruppo di batteri non caratteristici dell’ambiente marino in cui la presenza nei prodotti della pesca è una conseguenza il più delle volte di una contaminazione post-cattura derivante da una manipolazione umana, dall’utilizzo di acqua non potabile o per un ambiente di lavorazione non correttamente pulito/disinfettato. Tale gruppo è rappresentato per esempio dagli enterobatteri (come la Salmonella o le Enterobacteriaceae in genere).
La Salmonella
Le tossinfezioni da Salmonella spp. sono in continuo aumento, in particolare nei cosiddetti Paesi industrialmente sviluppati per diversi fattori fra i quali: diffusione della ristorazione collettiva, consumo di prodotti crudi o poco cotti, importazione di prodotti da Paesi “a rischio”, farmacoresistenza e abuso di farmaci.
La Listeria monocytogenes
La Listeriosi rappresenta un’altra patologia storica, infatti se in un alimento si creano le condizioni ottimali per la crescita del batterio è probabile che quell’alimento possa determinare malattia che può rivelarsi persino mortale per individui con difese immunitarie deboli
I Vibrioni
Con il termine di “vibrioni” si è soliti pensare a batteri che determinano sintomatologie gastroenteriche più o meno gravi legate, per esempio, al consumo di frutti di mare contaminati. In linea di massima questa definizione è corretta ma, nella vasta famiglia delle Vibrionaceae esistono diverse specie batteriche che possono determinare patologie nell’uomo. Fra queste, Vibrio cholerae, l’agente eziologico del colera, rappresenta uno dei più temuti.
Altri batteri ricollegabili al consumo di prodotti ittici sono: Clostridium botulinum e Bacillus cereus
Lo “Scombroid poisoning” – avvelenamento da istamina
Abbiamo visto come i batteri possono essere coinvolti in diverse problematiche sanitarie. Esistono anche una serie di batteri, definiti istaminogeni, che non sono direttamente patogeni per l’uomo ma che possono determinare la “Scombroid poisoning” che è una sindrome causata dall’ingestione di pesci contenenti un elevato valore di istamina.
Sono coinvolte quelle specie ittiche che presentano nelle loro carni elevati livelli di istidina come gli appartenenti alle seguenti famiglie:
– Scombridae: es. sgombro, tonno, palamita;
– Clupeidae: es. sardina, aringa;
– Engraulidae: es. alice;
– Coryphaenidae: es. lampuga;
– Pomatomidae: es. pesce serra;
– Scomberesocidae: es. costardella.
L’effetto tossico dell’istamina non viene ridotto con la cottura, l’affumicamento, la marinatura o la surgelazione: questo va a rendere i prodotti contaminati particolarmente pericolosi per l’uomo, anche in quanto non si verificano modificazioni di natura organolettica del prodotto.
Di fondamentale importanza è la temperatura che influenza notevolmente la quantità di amina prodotta. Una buona igiene durante le operazioni di lavorazione e una precoce refrigerazione sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell’enzima in grado di trasformare l’istidina in istamina. Bisogna considerare che la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell’alimento, anche nelle fasi di distribuzione e somministrazione.
Anche le conserve ittiche possono presentare quantità di istamina a volte più elevate del prodotto fresco per le manipolazioni che subiscono durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione.
I virus
I virus sono parassiti endocellulari che, a differenza dei batteri, non replicano fuori dall’ospite, quindi l’infezione virale tramite alimento dipende dalla resistenza del virus, dalla dose infettante presente, dal metodo di lavorazione dell’alimento e dalla sensibilità dell’ospite. Possono essere veicolati dall’acqua e dagli alimenti.
La trasmissione avviene di solito per via oro-fecale. Molti virus hanno inoltre la caratteristica di sopravvivere a lungo nell’ambiente e molti sono resistenti nei confronti di diversi trattamenti come la clorazione dell’acqua, la depurazione, il congelamento, i trattamenti termici domestici.
I virus ricollegabili al consumo di prodotti ittici: Norovirus; Epatite A; Epatite E.
Le Biotossine algali
Un’altra categoria di agenti contaminanti che possono determinare patologie in seguito al consumo di prodotti ittici è quella delle tossine prodotte dalle alghe in particolare in seguito a consumo di molluschi eduli lamellibranchi.
Gli eventuali danni arrecati all’uomo sono dovuti all’ingestione di organismi contaminati: ciò provoca una varietà di sintomi dipendenti dalla natura delle tossine presenti e dalla quantità di alimento ingerito. È importante ricordare la resistenza al calore di queste tossine per cui la cottura dei cibi contaminati non elimina il pericolo d’intossicazione.
I Parassiti
– L’Anisakis
L’anisakidosi è una parassitosi che può colpire l’uomo, causata da vermi tondi (Nematodi). Il genere Anisakis, il più diffuso, è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione. I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, rane pescatrici, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari. Nei pesci le larve, che misurano circa 4 mm, si localizzano su fegato, ovaio, stomaco e intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Una pronta e completa eviscerazione permette l’allontanamento del parassita. Soprattutto se vengono ingerite più larve queste possono invadere la mucosa gastrica e intestinale determinando forme acute con sintomatologia gastro-intestinale (dolori addominali, nausea, vomito). La forma cronica è invece causata dalla penetrazione della larva nella mucosa intestinale: ne deriva una reazione infiammatoria con la formazione di granulomi eosinofilici. Bisogna anche considerare la possibilità di reazioni allergiche che possono essere determinate anche dal parassita morto. Per prevenire è necessaria una cottura del prodotto a T > di 60°C e il congelamento (-20°C per almeno 24 ore).
Altri parassiti ricollegabili al consumo di prodotti ittici sono: Diphyllobotrium latum e Opistorchis felineus.
Le Reazioni allergiche
Le allergie alimentari sono determinate dalla presenza di un particolare allergene presente nell’alimento (solitamente una proteina) che determina in organismi predisposti una reazione allergica con i caratteristici sintomi di gravità variabile che possono andare da rush cutanei, prurito, fino allo shock anafilattico. Una delle caratteristiche principali di una reazione allergica è che si scatena in breve tempo dall’assunzione dell’alimento (da qualche minuto a qualche ora).
Qualsiasi alimento potenzialmente contiene allergeni ma il pesce, i molluschi e i crostacei sono spesso implicati in queste problematiche.
I Contaminanti
La presenza di contaminanti di solito può causare delle patologie di tipo cronico in quanto, nella maggior parte dei casi, è necessaria un’esposizione prolungata al tossico affinché si manifesti la sintomatologia. In mare gli organismi più colpiti sono o quelli che vivono in zone contaminate (per esempio i molluschi che sono in grado di filtrare molti litri di acqua al giorno e di concentrare nei loro tessuti le sostanze indesiderate) o quelli al vertice della catena alimentare (come, per esempio, il pesce spada o il tonno) che, vivendo per molti anni, hanno la capacità di concentrare all’interno delle proprie carni sostanze che possono raggiungere concentrazione tossiche per l’uomo (fenomeno della “biomagnificazione)”.
I principali contaminanti sono: diossine e PCB; residui di prodotti fitosanitari; metalli pesanti (Arsenico, Cadmio, Cromo, Mercurio, Piombo, Rame, Zinco); radionuclidi.
(Fonte: “Infezioni, infestazioni e tossinfezioni alimentari da consumo di prodotti ittici” – Principali problemi sanitari da consumo di prodotti ittici a cura di: Valentina Tepedino e Paolo Fagioli)
Per approfondimenti consultare le nostre risorse download:
– Chiarimenti in merito al consumo di prodotti ittici da parte del Ministero della Salute
– Materiale informativo “Infezioni, infestazioni e tossinfezioni alimentari da consumo di prodotti ittici” – Principali problemi sanitari da consumo di prodotti ittici (A cura di: Valentina Tepedino, Paolo Fagioli)
Terminato il seminario.
Ci spostiamo alla Longino&Cardenal per un buffet lunch curato da una vecchia conoscenza… lo Chef Massimo Sola
Lo troviamo occupato con la preparazione della Brandade di baccalà, patate e cipolla montato all’olio Pianogrillo Confit aromatizzato di baccalà e purea di patate viola.
Sbirciamo dal menu di servizio cosa ci aspetta
Falda di peperone e bagnacauda
Vini offerti da Adorno Marchesi Wines.
Sarda marinata su stracciatella al frutto della passione
Claudio Panozzo, agente Longino&Cardenal, sempre attivo… Prima alle prese con il salmone
… e poi con il tonno
A coadiuvarlo per i condimenti Arber Troci e Fabrizio Albini del Relaisfranciacorta
Sale Maldon e Olio Pianogrillo Particella 34.
Le ostriche… Vera passione per Marco Urbani, il nostro “BriaGourmet”
Ostriche Tsarskaya Les Parcs Saint Kerber
Proseguiamo con Carpaccio di merluzzo nero d’Alaska e germogli
Sotto con il polpo…
Tempura di merluzzetto
Massimo Sola e Achim Kreithner preparano il baccalà confit
Cappasanta ?! Perchè no.
Cappasante americane appena scottate
L’Olio Pianogrillo ci sta sempre bene
Acciughe salate dal Mar Cantabrico San Filippo
Spaghettino alle sarde
E’ proprio tutto! Al prossimo educational.
Viaggiatore Gourmet
Longino & Cardenal SpA
Via A. Moroni 8
20010 Pogliano Milanese (Mi)
Tel. 02.93968549
Fax. 02.70057297
Web: www.longino.it
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