Prosegue percorso e crescita del giovane Chef Christian Milone, candidato anche nei nostri AWARDS Chef Under 37. Mano felice, idee, tecnica, forti motivazioni portano Christian a investire a testa bassa nella sua professionalità e nel suo percorso di crescita. Vi proponiamo l’abituale cronaca dettagliata di aggiornamento (video intervista, riassunto guide, menu con prezzi, elenco fornitori, dettaglio pane/piatti/dettagli, ricette, etc) …
Contributo VG-TV: intervista allo chef Christian Milone
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 aprile 2010
-> Reportage del 15 marzo 2012
-> Meeting del 6 aprile 2013
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 13,5/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club lo segnala come novità e gli assegna due forchette
Lo staff
In cucina: Christian Milone 1979 e Giada Fenoglio 1991
In sala e cantina: Manuela Bertolino Sommelier Ais professionista 1987
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Piccolo Pranzo di Lavoro
Primo e Secondo con contorno di Stagione (a discrezione della cucina) ……..€ 10,50
Menu degustazione
Servito unicamente per tutto il tavolo
Coscia di fassone battuta al coltello con aria di limone
Caldo e freddo di peperoni e tonno (sformato caldo di peperoni e crema di tonno, burnìa di peperoni e tonno)
Gnocchi di patate con fondutina di toma Blu Cozie e ghirigori di barbabietola rossa
“Spezzatino con piselli ‘08” (Reale cotto a bassa temperatura con crema di piselli a crudo e pomodori disidratati)
Dolce della nostra carta (escluso il “Tartufo Nero va a Cuba”)
€ 35,00 (solo menu)
Menu “NELLE MIE MANI”
Menu su misura composto da sette portate salate e dolci di stampo creativo da prenotare con un giorno di anticipo € 50,00
Tutti i nostri piatti sono preparati espressi con ingredienti selezionati. Vi chiediamo quindi di pazientare se l’attesa, per alcuni di questi, si dovesse protrarre più a lungo. Grazie per la collaborazione.
Menu alla carta
Gli antipasti
Lingua di vitella cotta a lungo, salsa all’antipasto piemontese € 10,50
Frittata alle erbe, toni di verde € 9,50
“Cocktail di gamberetti” gamberi rossi di Mazzara con salsa aurora 2011 € 12,00
Seguendo la tradizione
Plateau di salumi delle nostre Valli € 8,00
Carne cruda 1975 € 9,50
Il mio vitello tonnato con caramello al peperoncino €9,50
I primi
I nostri agnolotti pizzicati a mano, olio del Besucco di Pinerolo € 10,00
Rigatoni “Senatore Cappelli” del pastificio Latini alla carbonara secondo me € 9,50
Riso carnaroli invecchiato “AlPino”, olio di pinolo € 12,00
Seguendo la tradizione
Pasta di semola di grano duro al pomodoro € 7,50
Gnocchi di patate vecchie di montagna con salsa al Gorgonzola DOP € 9,00
Tajarin dei 50 rossi con sugo alle tre carni € 9,00
I secondi
Minestrone di verdure classico € 8,50
Coscia di agnello disossata, verdure verdi € 15,00
Magro di maiale piemontese alle spezie, vegetali cotti a freddo € 14,00
Guancia di vitello, birra scura, zenzero e rafano, patate € 15,00
Seguendo la tradizione
Lonza di maiale arrostita in casseruola € 8,50
Lesso di vitella con testina e le sue salse € 9,50
Filetto di fassone scottato su pietra ollare con sale integrale hawaiano ed essenza di olio d’oliva Alex Nember € 19,50
Il mio Foie Gras di Anatra
Scaloppa di foie, carota, mela e semi di finocchio € 13,50
I contorni
Patate fritte € 4,00
Insalata verde € 4,00
Insalata mista € 4,50
Contorni di stagione € 4,00
I formaggi
Tometta sotto vinacce € 6,50
Grana Padano con le pere € 6,50
Plaisentif “formaggio delle viole” € 7,50
Assaggio di formaggi misti € 8,50
Tutti i nostri formaggi sono abbinati e serviti con salse d’accompagnamento per esaltarne al meglio i sapori.
La selezione di oli
Olio extravergine di oliva “Besuc” – Pinerolo – Az. Agr. Mimosa
Essenza d’oliva Cultivar Negrel Garda – Alex Nember
Essenza d’oliva Cultivar Frantoio Puglia – Alex Nember
I dolci
Mustardela, cioccolato bianco, sorbetto alla pera, agrumi di Sicilia e tè verde € 7,00
Tortino di mele di Cavour e la sua salsa, gelato alla cannella € 7,00
Tiramisù espresso al profumo di amaretto e nocciola € 7,00
“Primavera” (verdure e frutta di stagione con sorbetto all’acetosa) € 7,00
I miei gelati e sorbetti mantecati espressi € 6,50
Seguendo la tradizione
Bonèt classico € 5,00
Creme caramel € 5,00
Panna cotta in purezza o al caramello € 5,00
Tisana a scelta dalla nostra carta con degustazione di pasticceria mignon € 6,50
Pane, coperto e servizio € 2,50
I fornitori
Le carni sono di Pinerolo Carni
Le verdure provengono dall’orto del nostro ristorante o da Primizie e delizie di Natale Brancati
Riso Acquerello Cascina Gli Aironi
Pasta Pastificio Latini
Gli oli di semi oleosi di Mattia Pariani
Le carni degli animali da cortile di Martina a Bagnolo
Il foie gras da un piccolo produttore delle Landes
I canditi del Caffè Sicilia
I formaggi da Callholait e in parte dalla loro produzione con lo stesso latte utilizzato per la produzione del burro
Farine del Morino Enrici
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: pane bianco, integrale, alle alghe del Mare del Nord, all’orzo e cicoria tostati, grissini stirati a mano allo strutto e farina di mais. Il tutto servito con burro prodotto da loro con della panna da affioramento.
Aperitivo
Mauzac Nature Gaillac Mousseux Domaine Des Tres Cantous – Domaine Plageoles
Piattooo!
Non è zuppa, ma pan bagnato… pomodoro e melanzana
“Cocktail di gamberetti”: gamberi rossi di Mazara con salsa aurora 2011
Lumache, bagnetto verde, cocco e arachidi
Et Voilà Brut Metodo classico – 100% pinot nero – Cascina Baricchi
Amaro, ancora più amaro, merluzzo… salsa ai nostri formaggi
La ricetta
Preparare un filetto di merluzzo e metterlo sotto sale per circa 15 minuti, lavarlo bene e metterlo ad asciugare in frigo su una griglia per almeno due giorni.
Preparare 200 g di caffè espresso, inserirlo nell’evaporatore rotante con la temperatura d’evaporazione impostata a 70° e lasciare evaporare per circa 4 ore. Si otterrà un distillato trasparente e un concentrato molto scuro.
Per la salsa ai formaggi preparare un’infusione in 2 kg di acqua e 250 g dei seguenti formaggi: seiras del fen, toma blu, grana padano e siero del latte.
Lasciare in infusione in un sacchetto sottovuoto in bagno termostatato a 60° per 3 ore. Quindi filtrare e aggiungere 40 g di farina di tapioca ogni 500 g di liquido e sul fuoco portare a densità desiderata. Confezionare il filetto di merluzzo sottovuoto con il distillato di caffè. Cuocere in acqua a 46° per 15 minuti.
Per il montaggio del piatto, mettere un cucchiaio di salsa ai formaggi, disporre sopra il merluzzo con alcune gocce di concentrato di caffè e alcune foglie di indivia.
Spaghetti Latini mantecati all’ostrica, liquirizia e orzo tostato
La ricetta
Aprire e pulire le ostriche da eventuali impurità conservandone l’acqua. Frullare l’ostrica con l’acqua. Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli in una padella appena tiepida. Impiattarli, nappare con alcune gocce di riduzione di liquirizia (500 g di acqua, 40 g di farina di tapioca, alcune pastiglie di liquirizia pura il tutto portato a densità sul fuoco) e un po’ di polvere di orzo tostato.
Plin di foie gras in brodo di tonno
Monferrato Rosso Policalpo 2004 – Cascina Castlet
Riso, spezie rosse… meat balls
Maiale alle spezie… verdure cotte a freddo
Magret de canard, foglie verdi di radici bianche
Poiré Granit 3% – Chateau de Hauteville – Eric Bordelet
Cipolla, mango, Parmigiano Reggiano extra-vecchio
Mustardela e cioccolato bianco, sorbetto alla pera… tè verde e agrumi di Sicilia canditi
Caffè e coccole finali
Caffè distribuito da Pera Spa.
Tipologie della piccola pasticceria: noce di macadamia sabbiata, bacio di dama, finanziere al cocco, crostatina con marmellata all’albicocca, cri-cri, tartufino al cioccolato bianco e riso soffiato.
Il Conto
Ci si diverte a partire da… 50€ (per persona)
Note Positive
Motivazioni, entusiasmo, ricerca e applicazione. Christian ha le idee chiare e pertanto accedere alla sua tavola significa anche essere in buone mani, perché l’attenzione maniacale a ogni dettaglio fa parte del suo bagaglio. Cifra tecnica, idee, intuizioni, fanno il resto per un percorso mai banale e stimolante.
Conclusioni
Un indiscusso punto di riferimento per Pinerolo e dintorni, a pieno titolo tra i nostri esercizi segnalati e convenzionati per i nostri lettori più fedeli ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Trattoria Zappatori
10064 Pinerolo (TO)
Corso Torino, 34
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
E-mail: christian.miloneehcn@alice.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
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