Ogni volta che con il gruppo dei nostri Senatori (Amici Gourmet) facciamo tappa alla Pergola da Heinz Beck e la sua meravigliosa squadra rientriamo portando nel cuore una esperienza meravigliosa e il ricordo di una cena maestosa, che andiamo a condividere con voi attraverso la nostra abituale cronaca dettagliata… tenetevi forte! 😉
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 giugno 2009
-> Meeting del 10 febbraio 2012
-> Meeting del 1° marzo 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna 5 coperti e tre stelle al ristorante; assegna 5 casette all’hotel
Espresso assegna 19/20
Gambero Rosso assegna 94 – cucina 54
Touring Club assegna 2 medaglie e 5 forchette al ristorante; segnala l’hotel
La squadra
Serge Ethuin – Manager dell’hotel
Paolo Lenci – F&B manager dell’hotel
Roberta Rossi – Capo ricevimento dell’hotel
Lo staff di cucina
Heinz Beck – Chef
Emiliano Pascucci – SousChef
Davide Pezzuto Junior – Sous Chef
Heros De Agostinis Junior – Sous Chef
Giuseppe Amato Junior Sous – Chef Pasticcere
Walter Casiraghi – Chef de Partie
Martino Ruggieri – Chef de Partie
Giuseppe Molaro – Chef de Partie
Fabrizio Fiorani – Chef de Partie
Riccardo D’Agostino – Commis de Partie
Marta Cerbino – Commis de Partie
Debora Ambrosini – Commis de Partie
Vincenzo Santoro – Commis de Partie
Gianluca Renzi – Commis de Partie
Federico Cucchiarelli – Commis de Partie
Roberta Pezzella – Commis de Partie
Giovanni Giammarino – Commis de Partie
Andrea Amato – Commis de Partie
Carlotta Santoleri – Commis de Partie
Barbara Borasio – Commis de Partie
Luciano Poggi – Chef Stewarding
Stefano Citti – Stewarding
Lo staff di sala
Umberto Giraudo – Restaurant Manager
Simone Pinoli – Assistant Restaurant Manager
Maurizio Sinopoli – Maître
Marco Reitano – Chef Sommelier
Matteo Anselmi – Sommelier
Enrico Bucci – Commis Sommelier
Nino Tarallo – Primo Chef de rang
Andrea Panicci – Chef de rang
Alessio Ieranò – Chef de rang
Riccardo Andreoli – Chef de rang
Dario Campanella – Commis de rang
Gianluca De Santis – Commis de rang
Lorenzo La Gamba – Commis de rang
Domenico Triola – Commis de rang
Alessandro Gobbi – Barman
Loes Van Venzel – Reservations
Camera vista Roma 7° Piano Imperial Club
Il benvenuto del Rome Cavalieri
..e ci mettiamo in fresco anche la nostra Ronzani… 😉
poi giusto il tempo di scegliere il nostro cuscino preferito…
Definire la colazione Imperiale per la mattina seguente…
Un occhiatina al Minibar
La camera vista dal terrazzo
Rome By Night
Dotazioni bagno
Amenities
Cambio d’abito e via…
La Pergola
Terrazza
Lounge
Aperitivo
Champagne Rosé de Saignée brut – Fleury
Stuzzichini: chips di tapioca (al tartufo nero, al cumino, al pomodoro, alla paprika) con polvere di patate e zafferano; bastoncini di piedini di maiale con finocchiello; cannoli di trippa con menta
La nostra tavolata
Saletta privata esclusiva
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti
Ostrica La Perle Blanche alla griglia con salicornia e zucca al forno
Infuso di erbe e fava di Tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde
Fagottelli “La Pergola”
Merluzzo nero con salsa di sedano e crosta al curry
Terrina di coniglio con carciofi e rape rosse
Guancetta di vitello con scarola, burrata
e riso soffiato al peperoncino
Selezione di formaggi dal carrello
Grand dessert
Menu di 9 portate
198,00
Menu di 6 portate
175,00
Menu alla carta
Antipasti
Carpaccio di scampi con vinaigrette di uva, pere e cetriolo
52,00
Filetto di razza su insalata di arance, capperi e olive
45,00
Medaglioni di astice su purè di avocado e pomodori
52,00
Tartare di manzo con gelatina di zafferano, cavolfiore e caviale
62,00
Capesante, fagioli e cotiche “La Pergola”
47,00
Primi piatti
Consommé di peperoni con ravioli di vitello
39,00
Scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa
47,00
Fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei allo zafferano
69,00
Gnocchi di patate con caviale ed erba cipollina
68,00
Tortellini verdi ai frutti di mare
49,00
Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, coulis di melanzana affumicata e croccante di pane
49,00
Spaghetti “cacio e pepe” con gamberetti bianchi marinati al lime
49,00
Risotto all’acqua di pomodoro e rughetta con tartare di tonno e pecorino
“Il mio omaggio all’Unità d’Italia”
49,00
Secondi piatti
Filetti di triglia con peperoni arrosto, semi di quinoa croccanti alle erbe, salsa al limone e peperoncino
62,00
Astice e fegato grasso d’anatra su crema di topinambur
69,00
Filetto di San Pietro su salsa di broccoli con perle di tapioca, caviale e tartufi di mare
69,00
Lombo di agnello con verdure primaverili, salsa di limone e capperi
55,00
Capriolo in crosta di frutta secca su scorzanera e polvere di zucca liofilizzata
57,00
Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato
56,00
Anatra intera con salsa di senape (per due persone)
98,00
Formaggi
Selezione dal carrello
25,00
Il nostro menu esclusivo dell’evento
Pane
Tipologie di pane: pizza rustica, baguette integrale ai semi di girasole, baguette bianca, ciabatta al sesamo, girella al burro, grissini e carta da musica.
Degustazione di olio
Piattooo!
Tonno in salsa tonnata con gelatine di brodo di vitello
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti
Chassagne-Montrachet Blanchots 2007 – Anglada Deleger
Scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa
Capesante con fagioli e cotiche
Chardonnay 1998 – Ca’ del Bosco
Maccheroncini integrali al ferrotto con gamberi rossi, coulis di melanzana affumicata e croccante di pane
Fagottelli La pergola
Piatto extra. Uno dei loro classici, che hanno voluto farci riprovare.
Merluzzo nero con salsa di sedano e crosta al curry
Château Latour a Pomerol 2005 – Jean-Pierre Moueix
Uovo poché su amaranto con tartufo nero
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
100 g mais nero
1000 g acqua
200 g amaranto
Per l’amaranto
Rosolare le verdure in olio di oliva extra-vergine con un ramo di rosmarino e sale.
Cuocere l’amaranto in un brodo di vitello per circa 35 minuti. Aggiungere la brunoise di verdure cotte. Mantecare per un paio di minuti e aggiustare di sale e pepe.
100 ml panna
75 g parmigiano
Sale
La crema di parmigiano
Mettere in un pentolino la panna, portare a ebollizione e successivamente aggiungervi il parmigiano grattugiato. Frullare il tutto con un mixer e aggiustare di sale.
4 uova
Le uova poché
Cuocere l’uovo in un forno a vapore a 63° C (per la cottura è da considerare 1 minuto per ogni grammo di peso).
40 g tartufo nero
Il piatto
Mettere 3 ucchiai di amaranto sul fondo del piatto. Adagiarvi nel centro un cucchiaio di crema di parmigiano e l’uovo sgusciato. Cospargere con tartufo nero tagliato finemente.
Lombo di agnello con verdure primaverili, salsa di limone e capperi
Bitto della Valtellina 10 anni di stagionatura famiglia Ciapponi
La Préceptorie 2007 – Aurélie Maury
La cassettiera per la piccola pasticceria
Tipologie della piccola pasticceria: gelatine ai lamponi e frutto passione; triangolo marzapane e gianduia; sfogliatina alle mele; ventagli al cioccolato fondente; cannoli croccanti al cioccolato bianco; diamantini al caco e caramello; cornettini alla vaniglia e frutta secca.
Pre dessert: gelato al cioccolato bianco ai lamponi con bastoncini al mango e zuppetta di arancio e cardamomo
Sfera ghiacciata di melagrana su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
250 ml latte
250 ml panna
60 g zucchero
80 g tuorli d’uovo
1 foglio di gelatina
325 g cioccolato al latte 40%
30 g pasta nocciola
Cremoso alla gianduia
Fare una crema inglese portata a 82° C con latte, panna, zucchero e tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato e la pasta nocciola. Filtrare e conservare in frigorifero.
500 ml latte
75 g zucchero
1 bacca di vaniglia
5 tuorli
75 g di zucchero
40 g amido di mais
Crema pasticcera
Portare a ebollizione il latte con la prima parte di zucchero e la vaniglia. Formare un roux con tuorli, zucchero e amido. Stemperare il roux con il latte bollente. Portare il tutto a ebollizione. Raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.
24 g acqua
92 g zucchero
92 g pinoli
3,6 g sale
Caramello ai pinoli salati
Formare un caramello chiaro con acqua e zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere sino a ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciar raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.
300 g succo di melagrana (ricavato da circa 10 melagrane)
Sfera di melagrana
Spremere il succo di melagrana con zucchero e sale. Inserirne 25 g con l’ausilio di una siringa, all’interno di un palloncino.
Gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservarlo in abbattitore a –30° C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera. Riporre in abbattitore.
Pasta brick
Fiori commestibili
Chicchi di melagrana
Preparazione del piatto
Versare 60 g di cremoso sul fondo del piatto e porre in frigorifero per 4 ore. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly ai pinoli salati e la sfera ghiacciata di melagrana. Decorare con fiori commestibili e chicchi di melagrana.
Cioccolatini: bianco con ripieno al frutto della passione; al latte con caffè e miele di acacia; fondente con nocciola;con mandorle e gianduia
Tisana
15 tipologie di caffè e 20 tipologie tra tè e tisane.
Piccolo tour della cucina e saluti
La couverture
Splendida alba del Rome Cavalieri
Grazie di cuore!
Altissimo Ceto per Heinz Beck e tutta la sua squadra!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centodiciannovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Pergola – The The Waldorf Astoria Collection – Cavalieri Rome
00136 Roma
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 06 3509 1
Chiusi a pranzo e interamente la domenica e lunedi; 2 settimane ad
agosto e le prime tre settimane di gennaio
E-mail: lapergolareservations.rome@hilton.com
E-mail: guestservices.rome@hilton.com
Sito internet: www.romecavalieri.it/
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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