Grande Pranzo! Grande Ristorante, la famiglia Rizzo porta avanti con rinnovata passione ed entusiasmo la pluridecorata casa del gusto veronese. Di seguito l’abituale cronaca del nostro Pranzo.
Contributo VG-TV: intervista allo chef Matteo Rizzo
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
La squadra
Staff di Cucina:
Marco Bresciani – 1966
Erica Brunelli – 1976
Alessandro Saviane – 1985
Thomas Bartolucci – 1983
Nonis Nial ‘Nello’ – 1962
Oscar Intenza – 1991
Staff di sala:
Raffa Righetti – 1965
Giorgio Gattazzo – 1975
Paul Houston – 1983
Alessandra Baldana – 1990
Dehors esterno
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
MENU DI DEGUSTAZIONE
Cappesante brasate con lenticchie, crema di zucca e pancetta croccante
Zuppetta di astice
Spaghettini neri alla chitarra con calamaretti, zucchini, pomodorini e basilico
Filetto di rombo ai carciofi e salsa al tartufo nero
Petto d’anatra all’uva e grappa con tortino di zucchini e menta
Granita di caffè su budino di cioccolato con panna alla vaniglia e riso croccante
Piccola pasticceria
€ 135.00
MENU DELLA TRADIZIONE VENETA
Flan di zucchini e zuppetta di molluschi
Gnocchi di patate con lumache, aglio e santoreggia
Pasta e fagioli tiepida con ostriche e timo
Brasato di guanciale di manzo con fegato d’oca, purea di patate e porro fritto
Tiramisù
Piccola pasticceria
€ 95.00
MENU ALLA CARTA
Gli antipasti
Scampi crudi in acqua di pomodoro e sorbetto di lime e zenzero € 38.00
Cappesante brasate con lenticchie, crema di zucca e pancetta croccante € 38.00
Battuta di gamberi crudi con latte di cocco ed erbette aromatiche € 38.00
Flan di zucchini e zuppetta di molluschi € 38.00
Scaloppa di fegato grasso d’oca al recioto e pere allo zenzero € 38.00
Millefoglie all’astice e baccalà mantecato € 40.00
Tartara di fassone con asparagi e salsa di alici € 38.00
I primi piatti
Spaghettini neri alla chitarra con calamaretti, zucchini, pomodorini e basilico € 32.00
Gnocchi di patate con lumache, aglio e santoreggia € 32.00
Zuppetta di astice € 32.00
Risotto con aringa, capperi e polvere di caffè (min. 2 persone) € 32.00e
Ravioli di patate con sugo di trippa di baccalà e olive nere € 32.00
Pasta e fagioli tiepida con ostriche e timo € 32.00
Cannoli ripieni di zucca e zenzero con ragù di salama da sugo € 32.00
I secondi piatti di pesce
Filetto di rombo ai carciofi e salsa al tartufo nero € 40.00
Filetto di branzino al finocchietto con brodetto all’anice € 40.00
Astice con pinzimonio di verdure e legumi € 45.00
Mare al vapore con asparagi e frutto della passione € 40.00
Scampi e fegato d’oca in salsa di cipolle con caramello di vino € 42.00
I secondi piatti di carne
Petto d’anatra all’uva e grappa con purè di topinambur € 40.00
Filetto di fassone all’amarone con verdurine di stagione € 40.00
Maialino da latte con crema di cannellini, patata viola e tartufo nero € 40.00
Brasato di guanciale di manzo con fegato d’oca, purè di patate e porro fritto € 40.00
Selezione di formaggi con pane ai fichi e alle noci € 20.00
I nostri dolci
Granita di caffè su budino di cioccolato con panna alla vaniglia e riso croccante
Tortina di mele con salsa alla vaniglia e gelato alla cannella
Millefoglie alla crema di mascarpone con frutti di bosco allo zenzero
Biscotto croccante alla crema di nocciole e gelato di Malaga
Macedonia di frutta fresca con gelato al miele
€ 20.00
Sinfonia di cioccolato
€ 22.00
La mezza porzione ha una maggiorazione del 20% .
Carta dei vini [17,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, al latte, integrale, semi di girasole.
Piattooo!
Battuta di gamberi crudi con latte di cocco ed erbette aromatiche [16,5/20]
Champagne Sélection Brut – Pannier
Scampi crudi in acqua di pomodoro e sorbetto di lime e zenzero [16,5/20]
Millefoglie all’astice e baccalà mantecato [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Un’astice da 800 g.
200 g. di baccalà bagnato (stoccafisso)
100 g. di olio extra vergine d’oliva
200 g. di purè di patate
500 g. di latte
Uno spicchio d’aglio
Sedano, carote, timo, cipolla
50 g. di prezzemolo tritato
Erba cipollina in fili
Sale e pepe
Per le cialde:
40 g. di burro
40 g. di albume
50 g. di farina
Erba cipollina tritata
Per la salsa d’astice:
La carcassa dell’astice
100 g. di carote
100 g. di cipolle
100 g. di sedano
Un bicchierino di brandy
200 g. di passato di pomodoro
Sale e pepe
Lasciare il baccalà a bagno in acqua corrente per tre giorni prima di realizzare la ricetta. Pulire il baccalà dalla pelle, dalle lische e dalle spine. Farlo bollire in acqua salata per 20 minuti, lasciarlo intiepidire per altri 20 minuti nella sua acqua e quindi scolarlo. Sminuzzarlo e lavorarlo quindi con una frusta, meglio se elettrica, aggiungendo l’olio e il latte a filo, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Quando tutto sarà ben montato, diventando di un colore molto chiaro e della consistenza di una purea, unire il prezzemolo tritato e il purè di patate.
Preparare le cialde amalgamando il burro ammorbidito e l’albume, aggiungere la farina e l’erba cipollina tritata. Su una placca da forno mettere piccole quantità di impasto e stenderle con il dorso di un cucchiaio per dare una forma rotonda. Infornarle per 5 minuti a 180°.
Cucinare l’astice in acqua salata con gli aromi per 5 minuti, toglierlo dall’acqua, liberarlo dalla carcassa e tagliare a fette la polpa. Per la salsa d’astice, soffriggere le verdure con la carcassa sminuzzata, brasare molto forte, unire il brandy, il pomodoro, cucinare per 20 minuti, passare al colino e restringere sul fuoco.
Comporre il piatto alternando così gli strati: baccalà mantecato, una cialda, baccalà mantecato, pezzetti di astice, una cialda e a guarnire mezza chela astice e qualche filo di erba cipollina. Circondare con la salsa tiepida.
Cappesante brasate con lenticchie, crema di zucca e pancetta croccante [16,5/20]
Sauvignon Maciete fumé 2007 – Gini Vini
Gnocchi al sugo di trippa di baccalà e olive nere [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
600 g. di patate
80 g. di farina più qualche manciata per la spianatoia
Sale, pepe, olio
300 g. di trippa di baccalà bagnato (stoccafisso)
150 g. di cipolla bianca
1 cucchiaio di capperi
2 filettini di acciuga
150 g. di olio extra vergine di oliva
500 g. di latte
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale e pepe
Pulire la trippa del baccalà dalla pelle, dalle lische e dalle spine e tagliarla a pezzi. Rosolare la cipolla tritata finemente in 100 g. di olio assieme ai capperi tritati e ai filetti di acciuga. Unire quindi il baccalà, salare e coprire con il latte bollente. Cuocere in forno a 100° per 3 ore.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate disponendole sulla spianatoia infarinata. Cospargerle con la farina e impastarle solamente una volta che si sono raffreddate. Formare dei rotolini di 1 cm di diametro e tagliarli a pezzetti di egual misura aiutandosi con un po’ di farina.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata, saltarli con il sugo di baccalà. Guarnire con olive nere.
Rombo ai carciofi con salsa al tartufo nero [16,5/20]
I capitelli 2008 – Garganega 100% – Anselmi
Scampi e fegato d’oca con caramello di vino e cipolla fondente [16,5/20]
Amarone della Valpolicella 2007 – Silvano Piacentini Wine Selection
Brasato di guanciale di manzo alle spezie con fegato d’oca, pure di patate e porro fritto [16,5/20]
Millefoglie alla crema di mascarpone con frutti di bosco allo zenzero [15,5/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: frollino alle nocciole, alchechengi allo zucchero fondente e pistacchio, croccantino di riso soffiato, cioccolatino al caramello di menta, bicchierino crema alla vaniglia e lampone, tartufino al cocco e amaretto.
Dindarello 2009 – 100% moscato – Maculan
Granita di caffè su budino di cioccolato con panna alla vaniglia e riso croccante [16/20]
Mousse di cioccolato scuro con sale Maldon e arancio candito [+++++ ]
Caffè [+++++]
Pellini caffè Verona.
Note Positive
Cucina legata alla tradizione, selezione delle materie prime accuratissima, grande mestiere sia in sala che in cucina con un giusto mix di esperienza e gioventù.
Conclusioni
Locale di grande storia e tradizione, il mestiere dell’accoglienza e della ristorazione garantita dalla gestione di famiglia, con un Matteo Rizzo che potete visionare nella video intervista a tutta passione ed entusiasmo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Desco
37121 Verona (VR)
Via Dietro San Sebastiano, 7
Tel. +39 045 595358
Fax +39 045 590236
Chiuso domenica e lunedì; in Luglio, Agosto e Dicembre aperto anche il lunedì sera
E-mail: info@ildesco.com
Sito internet: www.ildesco.com
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