Non ci sono dubbi, Roma in questo momento gioca un ruolo di primissimo piano nello scenario associato alle “mangiatoie” di comprovata qualità e mestiere. Il Glass poi è una vera perla incastonata nel quartiere a tutta movida di Trastevere. Un luogo pensato prima da Cristina e Fabio e attualizzato poi quasi fosse una forma vivente, tanto che per ogni minima e piccola componente si respira e si percepisce un concept e un anima. Armonia e gioco di squadra fanno il resto. Ma entriamo nel vivo della nostra felice cronaca.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Staff di cucina
Cristina Bowerman – Chef e co-owner
Tim Lane – Capopartita secondi – 28 anni
Claudio Colarusso – Capopartita primi – 24 anni
Edoardo Fortunato – Capopartita garde manger – 24 anni
Niccolo Cini – Tournant – 25 anni
Irene Pulito – Pasticcera – 27 anni
Staff di sala
Fabio Spada – Responsabile sala e cantina – Socio fondatore
Riccardo Nocera – Maitre – 42 anni
Lorenzo Abussi – Sommelier – 33 anni
Roberto De Nicolò – 23 anni
Mara Masciarelli – 28 anni
Iacopo Ricci – 23 anni
Sala e mise en place
Geometria ed essenzialità
Wow… che lampade
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione € 65,00
per tutti i commensali
Amuse bouche
Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko e salsa al wasabi, microverdure
Mezzelune ripiene di amatriciana, guanciale croccante
Agnello in crosta di caffè, ciliegie speziate, asparagini
Dessert a scelta
Petits fours
Petits fours Menu Degustazione € 90,00
per tutti i commensali
Amuse bouche
Gamberi rossi crudi al sesamo, melone invernale, sedano, crema di bottarga, spaghetti
di soba e croccante di bric
Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
Spaghetti Felicetti con caglio di latte di capra, friggitelli e bottarga, coulis di peperoni rossi
Bottoncini di pinoli in consommé di erbe
Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia
Baccalà confit alla vaniglia, papaya e melanzane
Soufflé di castagne con salsa al cioccolato amaro Guanaja 72%
Petits fours
Menu alla carta
Antipasti
Gamberi rossi crudi al sesamo, melone invernale, sedano, crema di bottarga, spaghetti di soba e croccante di bric
€ 25,00
Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
€ 20,00
Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko e salsa al wasabi, microverdure
€ 20,00
Animelle glassate ai datteri, brodo di tuberi, broccoli e tartufo bianchetto
€ 25,00
Insalata di piccione tiepido, crescione, mirtilli, semi di girasole, polenta arrostita
€ 22,00
Primi
Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia
€ 25,00
Spaghetti Felicetti con caglio di latte di capra, friggitelli e bottarga, coulis di peperoni rossi
€ 20,00
Ravioli ripieni di coppa, salsa di pomodoro confit al gin, alici del Cantabrico e cavoletti di Bruxelles
€ 22,00
Gnocchetti porri e ostriche
€ 22,00
Risotto con canocchie, mela e dragoncello
€ 25,00
Secondi
Agnello in crosta di caffè, cipollotti glassati al balsamico, asparagi e zucca
€ 25,00
Cervo, salsa al foie, gastrique di bosco, patate affumicate e cioccolato
€ 28,00
Petto d‛anatra speziato, daikon e pannocchiette
€ 25,00
Pesce bianco su purea di scorzonera, limone candito e carciofi
€ 28,00
Baccalà confit alla vaniglia, papaya e melanzane
€ 25,00
Astice & Foie
Ravioli ripieni di foie gras, amaretto e mela
€ 30,00
Astice con mango, cipolle rosse e yogurt alla menta
€ 35,00
Tartufo
Tartare di filetto di manzo, zabaione e tartufo Bianchetto
€ 40,00
Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia e tartufo Bianchetto
€ 45,00
Rossini di mare
€ 60,00
È possibile aggiungere tartufo Bianchetto a qualsiasi altro piatto con un aumento di 20 Euro.
Dessert
Zuppetta di caffè, croccante di mandorle, gelato al Bayles
€ 12,00
Lingotto di cioccolato fondente, polvere d‛argento, frutto della passione e biscotto morbido al Grand Marnier
€ 12,00
Cheesecake alla zucca su biscotto di brownie di cioccolato e nocciole
€ 12,00
Daquoise di nocciole, pera, gelato al coriandolo
€ 12,00
Mont Blanc
€ 12,00
I fornitori
Farine: Molino Quaglia per pane e paste
Olio: Timpa dei Lupi (Calabria), Particella 34 Pianogrillo (Sicilia), Gallotti (Lazio)
Frutta e Verdura: Longino & Cardenal (speciality come pok choy), L’Orto del Lago (cooperativa di Trevignano Roma)
Specialty items (soba noodles, umeboshi, alghe, etc): Castroni (Roma), Il Canestro (Roma), Trastevere Bio (Roma), Longino & Cardenal
Carne: Viceré (Roma), Longino & Cardenal
Pesce: Special Fish (Fiumicino Roma)
Cioccolata: Valhrona
Carta dei vini [16,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lorenzo Abussi è una nostra vecchia conoscenza, un vero e umile appassionato al servizio del vino.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: mais; bianco (lunga lievitazione); nero di seppia e canditi (lunga lievitazione); panini ai semi di papavero e nipitella; panini con la ‘Nduja; cialda di polenta al finocchietto; grissini ai semi di sesamo nero.
Aperitivo
Franciacorta Brut – Contadi Castaldi
Alice del Cantabrico, bignè ripieno di burro d’Isigny salato, peperoni e cipollotto alla plancia [+++++]
Rinfreschiamo le Mani
Piattooo!
Foie anatra affumicato, canocchia di mare marinata allo zenzero, briciole di pane di mais tostate, nocciole del Piemonte [16,5/20]
Champagne Grand Cru Blanc de blancs – B. Mallol-Gantois
Gamberi di sicilia, melone invernale, sedano, bottarga, pasta bric e soba noodles all’olio di sesamo e aceto di riso [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
16 gamberi media grandezza
200 g. melone invernale
1 cucchiaio di bottarga + 4 cucchiaini
80 g. robiola
40 g. foglie di ravanello
50 g. olio extra vergine di oliva
20 g. olio semi sesamo tostato
10 g. aceto di mele
60 g. spaghetti di soba
1 cucchiaio semi di basilico
Procedimento
Pulire e mondare i gamberi. Preparare la finta maionese con melone invernale emulsionando con un minipimer il melone e l’olio extra vergine possibilmente mite come un monocultivar biancolilla, aggiustare di sale e pepe verde.
Cuocere gli spaghetti di soba e condirli con olio di semi di sesamo tostato e aceto di mele.
Preparare la robiola passandola al setaccio con bottarga di muggine. Formare dei quadrati con la pasta bric (almeno 2 strati) e farli cuocere in forno per pochi minuti a una temperatura sostenuta (170°).
Mettere a bagno i semi di sesamo in acqua, sale e zenzero. Impiattare con un velo di finta maionese, una puntina di robiola per gambero. Quest’ultimo deve essere condito con sale, poco olio prima dell’impiattamento, bottarga grattuggiata, foglioline di ravanello, pasta bric e un boccone di spaghetti di soba.
Tartare di filetto di manzo, capperi di Pantelleria e scorza di arancia, crescioni misti, tobiko e salsa al wasabi [16/20]
Langhe Chardonnay – Azienda vitivinicola Rizzi
Spaghetti di calamari, salsa ponzu, crema di carote, pancia di maiale croccante morbida, pok choy [16,5/20]
Mezzelune ripiene di foie de canard, mele verdi e amaretto [16/20]
Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi, asparagi baby, burro d’Isigny [16/20]
La ricetta
Per la sfoglia:
18 tuorli d’uovo
500 g. farina per sfoglia
Un pizzico di sale
Impastare tutto in impastatrice o a mano. Lavorare per 10 minuti circa e lasciare riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida.
Per il ripieno
Preparare un brodo vegetale con delle buccie di parmigiano, filtrare. Preparare una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte vaccino. Aggiungere parmigiano stagionato 60 mesi e frullare con frullatore a immersione. Considerare 100 g. di parmigiano per 700 g. di besciamella. Se si vuole è possibile aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma ricordare di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato.
Sciogliere la colla di pesce debitamente ammorbita in acqua fredda in un po’ di quel brodo vegetale (15 g. per kg). Unire al composto. Passare al setaccio. Fare rapprendere in frigorifero in un sac a poche.
Per la salsa
Sbianchire le punte degli asparagi in acqua salata, scolare e mettere da parte. Cuocere i gambi in brodo vegetale, scolare, frullare con un po’ di olio.
Stendere la pasta, riempire i ravioli con il composto e chiudere.
Cuocere i ravioli e mantecarli alla fine con un po’ di burro di alta qualità e brodo vegetale. Disporre un po’ di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disporre i ravioli, completare con qualche punta di asparago saltata in padella con dell’aglio in camicia e se si vuole del tartufo bianco.
Fiano Kràtos Paestum Igt – Luigi Maffini
Bottoncini ripieni di pinoli, infuso di erbe amare [+++++ ]
Astice e ‘Nduja [16,5/20]
Pinot nero Alto Adige 2008 Filari di Mazzòn – Ferruccio Carlotto
Filetto di cervo, salsa foie, cioccolato, lampone e patate affumicate [16,5/20]
Rossini di mare: cappasanta, tartufo nero pregiato, funghi, melassa di melograno e neve ghiacciata di torcione di foie gras [16/20]
Sillato 2007 Malvasia Puntinata – Principe Pallavicini
Daquoise nocciole, crema e gelato al cardamomo [16/20]
Sherry Jerez Oloroso Solera Especial aged 15 years Dry sack – Bodegas Williams & Humbert
Cheesecake di zucca, brownie, mousse e muesli di zucca e nocciole [16/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: piccoli creme caramel; gelée di cassis; meringa alla noce moscata; fudge di cioccolato bianco e olive; madeleine ai semi di papavero e limone.
Caffè [+++++]
Per motivi logistici e di “inquinamento” di odori preferiscono non servire il caffè. Solo nel momento in cui tutti i commensali presenti hanno terminato il loro pasto, a chi è ancora presente offrono il caffè prendendolo dal bar più antico di Trastevere che si trova proprio di fronte al nostro ristorante, ovvero il Bar del Cinque.
Note Positive
La prima cosa è la squadra. Una vera macchina da guerra, una sinfonia in movimento… una regia e un governo esemplari, tipici dei locali che macinano coperti, locali che lavorano sul serio, locali dove i patron sono abitualmente concentrati sulla continuità e su performance di assoluta centralità per il cliente. La cucina di Cristina e davvero millimetrica, arriva da pensieri e idee profonde attualizzate nel piatto senza sbavature sempre coerenti nella logica di un equilibrio gustativo pur utilizzando e azzardando abbinamenti inconsueti. Il sommelier accompagna con una cantina in crescita, che offre una serie di chicche con grande attenzione al rapporto qualità prezzo.
Conclusioni
Lo dico sempre… le cucine a mano femminile (di gran mestiere si intende) colpiscono per eleganza, rigore, metodo e coerenza dei percorsi gustativi. Al Glass è la squadra che vince, è l’armonia di un luogo che vive, che pulsa, grazie alla passione ,all’entusiasmo, all’applicazione di chi ci lavora. Bravi Cristina e Fabio! Bravi tutti!
Viaggiatore Gourmet
Glass hostaria
00153 Roma
Vicolo del Cinque, 58
Tel. 06.58335903
Chiuso il lunedì; aperto solo la sera
E-mail: infoglass@libero.it
Sito internet: www.glass-restaurant.it
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