NB Lo chef Moreno Cedroni non si occupa più della ristorazione dell’hotel, pertanto il presente reportage ha la semplice valenza di memoria storica.
Un intenso ritratto dell’executive chef Antonio Bufi, già Clandestino Portonovo.
Un bistellato del calibro di Moreno Cedroni fa il suo esordio sulla piazza milanese, per di più patrocinato da Moschino e cala il silenzio stampa? Oddio, a ben guardare a ristorante appena aperto qualche visita c’era stata: i soliti vecchi senatori di turno (si offendono se non vengono invitati subito) improvvisandosi anche… esperti di illuminotecnica, liquidarono sgarbatamente la pratica lamentandosi della scarsa illuminazione. Ma Moreno è una testa dura e si è dato da fare, ha atteso che il rodaggio fosse alle spalle e ha invitato NOI… Nel frattempo ha ideato un nuovo tema architettonico che potesse unire alle esigenze estetiche del brand la vivibilità /visibilità richieste nella sala di un ristorante di livello, ora può dare anche maggiore lustro al suo menù “Susci Figlio dei Fiori” che avremo il privilegio di provare confrontandoci direttamente con Moreno al tavolo con noi. Buona visione…
Le guide cartacee
Michelin segnala il ristorante all’interno della scheda dell’hotel al quale assegna tre casette
Espresso assegna 15/20 e lo segnala come novità
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 47
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Antonio Bufi (Executive chef) 1973
Alan Foglieni (sous chef) 1981
Paolo Curzi (chef pasticcere) 1984
Martin Vitaloni 1979
Marco Annese 1986
Marco Colzani 1986
Leo Veloce 1987
Angelo Polpolare 1983
Yuri Giorgetta 1982
Lo staff di sala
Victoria Rado 1978
Jenny Bergamaschi 1986
Letizia Bettati 1985
Simona Pinto 1977
Mario Lapietra 1985 (Bar Manager)
“Clandestino Milano”
Dopo il successo del Clandestino susci bar di Portonovo, nato dalla creatività dello Chef Moreno Cedroni, il progetto “Clandestino” migra verso la metropoli e si tinge di nuove fragranze.
Inedite elaborazioni danno vita alla grande novità proposta da Moreno Cedroni per “Clandestino Milano”, il ristorante di Maison Moschino: il Susci figlio dei fiori.
Il menu del ristorante prevede piatti innovativi a partire dalla colazione: il delizioso “Mos kit” rappresenta un vero e proprio percorso culinario. Proposto in tre versioni con variante a scelta di 4, 6, o 8 appetitose combinazioni viene servito dentro un prezioso cofanetto che riproduce elegantemente, e con un tocco di ironia, una scatola da scarpe. Il “Mos kit” varia ogni giorno in base alle stagioni e alle ispirazioni…
Toni scherzosi e sorprendenti intuizioni anche per il pranzo e l’aperitivo, quest’ultimo in versione spazzolino da denti, dentifricio commestibile di cocco e menta e “collutorio” a base di sakè e menta.
Lunch e aperitivi
Per il lunch, piatti informali con insalate di bresaola di tonno o spada, panini firmati tipo “eggs&bacon”, sandwich al baccalà, al salmone, piatti di crudo, sfiziose paste calde e fredde.
Tutte preparazioni che ben si prestano anche al servizio in camera e d’asporto.
Il menu di aperitivi per il pomeriggio si compone di prelibatezze finger food a base di scampi crudi e pata negra abbinati a calici di bianchi o bollicine.
Menu alla carta
Il menu alla carta include i migliori piatti degli ultimi dieci anni del Clandestino, con provocazioni come la pizzetta con lo sgombro o la polentina con i frutti di mare non cotti. Tra le numerose proposte culinarie c’è la scatola ispirata al gioco dell’oca dove si intervallano 4 preparazioni di tonno.
Grazie alla sua nuova veste metropolitana, “Clandestino Milano” propone anche scelte di ottime paste, di carne e di piatti vegetariani e vegani.
La Maison Moschino
Sala e mise en place
Ecco l’idea per il rinnovo: il backstage di una sfilata. Gli abiti su una parete e le glacette a mo’ di borsette.
La cucina a vista
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Clandestino consiglia
Figlio dei fiori
.10 Lavanda: dedicato a Portonovo… mojito e “noccioline”
.10 Viola: ricciola, zuppa di porri e basilico
.10 Orchidea: rombo, cuore di palma, cavolfiore e alga kombu
.10 Anice stellato: capesante, pinoli, croccante e…
.10 Camomilla: spinosini, seppie e carota
.10 Rosa bianca: il baccalà che salo io, topinambur e cardamomo, finocchio e grani di senape
.10 Funny: gelato alla viola, mousse al lampone ribes e streusel alle spezie
80,00 €
Menu Dinner
.10 Fusilloro “verrigni” con vongole, capesante e gamberi, friggitelli croccanti 25,00 €
.10 Tortellino ripieno di parmigiano, salsa di pomodoro e carne cruda al coltello 25,00 €
.00 Gnocchetti di patate ai frutti di mare, salsa di prezzemolo 25,00 €
.04 Pizzetta con sgombro marinato, burrata e pomodorini 20,00 €
.00 Rombo brasato con carciofi stufati e fegato grasso 35,00 €
.10 Millefoglie di coda di rospo e pomodoro candito, salsa balsamica e olive verdi 35,00 €
.10 Gambero fritto in tempura al nero di seppia con vongole e zucchine 35,00 €
.10 Il baccalà che salo io, topinambur e cardamomo, finocchio e grani di senape 35,00 €
.10 Costata di manzo in dadi, marinata al miele, giardiniera e maionese gusto cotoletta 35,00 €
.10 Coscia d’anatra con caramello all’aceto di lamponi 35,00 €
.10 Verdure baby, verza, cavolo cappuccio e salsa agrodolce 28,00 €
CLANDESTINO menu
.00 Capesante con lime e caviale Kaluga Amur 40,00 €
.10 Ricciola, zuppa di porri, basilico, viola e amaranto 25,00 €
.00 Tataki di tonno con conditella di pomodorini, cipolla e colatura d’alici, riso sushi 25,00 €
.10 Zuppa di lenticchie con astice avvolto nel lardo 35,00 €
.03 Il gioco del tonno… bresaola, crudo, tataki, ventresca 25,00 €
.05 Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all’olio extravergine d’oliva 25,00 €
.10 Catalana di crostacei, salsa di sedano, gelatine di basilico e maionese ai pomodori verdi 35,00 €
.03 Brodetto alla senigalliese con seppia e spigola non cotta, granchietti e riso sushi 25,00 €
.10 Triglia, uova poché, aria di tè affumicato, cipolla in carpione 25,00 €
Clandestino dolci
.10 Funny: gelato alla viola, mousse al lampone ribes, streusel alle spezie
.03 Tiramisù con il pane del giorno prima, gelato al caffè, gelatine di caffè Borghetti
.07 Cremoso al wasabi con gelato al bayles e sesamo tostato
.07 Sedano rapa croccante con mousse di gianduia, mozzarella, spuma di nutella e zenzero, gelato al pepe di Szechuan
.08 Gelato all’anice stellato, yogurt di capra, streusel al lampone, germogli di finocchio
.06 Castagnoli ripieni di crema chantilly, cremoso di cioccolato bianco, succo di lime
.10 Terra fertile
I fornitori
Verrigni e Spinosi per la pasta
Ittica Gaudenzio per il pesce
Longino & Cardenal per alcuni prodotti di qualità (capesante/patanegra/caviale, ecc.)
Giacani per l’olio
Macelleria L’Annunciata per la carne (Garronese o Fassone)
AlcaMoretti per alcune farine di qualità
SG Dolciaria per i prodotti di pasticceria
L’azienda Vivo per i fiori eduli
Carta dei vini [16/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Prima della cena, obbligatorio un passaggio dal barman di Masion Moschino, l’ottimo Mario La Pietra
Ci porta i cocktail e ci dà pure le ricette.
L’aperitivo secondo Moreno: il Mos kit
Disponibile con un numero di assaggi variabile (quattro, sei, otto) e ogni volta sempre diverso, chips di riso a parte. In questo caso, tonno crudo, pomodorini e riso sushi, la simmental di pesce e pollo marinato allo zenzero e salsa di soya.
“Castro Street” – Ricetta, in minima parte riadattata, di Daniele Valeri dello Stravinskij bar @ Hotel De Russie – Roma
Cynar
Carpano Punt & Mes vermouth
Campari Bitter
2 fettine di cetriolo (pestate)
Sale affumicato su legni di quercia del galles “Halen Mon” (la ricetta originale di Daniele è presentata con sale affumicato di Washington)
Per me, ricetta originale: ibrido tra Daiquiri e Martinez, ecco il “Monfortez Daiquiri” by MLP
Bacardi Superior
Berto vermouth (prodotto a Monforte da cui il nome del drink!)
Maraschino Luxardo
Succo di lime fresco
Sciroppo d’orzata
Orange bitters “Bitter Truth”
Shakerato e servito in doppia coppa cocktail; decorato con zest d’arancia e “cannuccia” di lemongrass.
Controllo qualità… 😉
Per chi fosse curioso sui gusti dello chef: “Japanese basil cup”
Hendrick’s gin
Sawanotsoru sake minume
Succo di limone fresco
Sciroppo di zucchero
Foglie fresche di basilico (pestate)
Il tutto shakerato, dopo aver pestato il basilico, filtrato (double strain) e servito in un calice da vino su crushed ice. Decorato con una lunga zest di limone e foglie di basilico, gelatine al basilico se disponibili.
Pane [+++++]
Tipologia di pane: focaccia, ciabatta, pane al nero di seppia, girella di pane bianco e al nero di seppia, integrale, grissini ai semi vari, cracker ai capperi e semi vari.
Olifrutti Clementine – Frantoio Oleario Giacani Gianni
Piattooo!
Lavanda, dedicato a Portonovo: mojto e “noccioline” [+++++]
La partenza è un vero concentrato cedroniano! L’ispirazione floreale viene dai campi di lavanda che colorano il Conero e fioriscono tra settembre e ottobre, il cocktail prosegue la tradizione degli aperitivi a base Velenosi brut proposti al Clandestino di Portonovo e all’Anikò di Senigallia. Il sake al posto del rum ci introduce in un’atmosfera decisamente “sushi”.
Viola: ricciola, zuppa di porri, basilico e amaranto [16,5/20]
Urca, il solito crudo col frullatino di verdure a mo’ di salsa? Bisogna guardare meglio e cominciare a entrare nell’ottica del nuovo Moreno 2010/11. Alla Madonnina la nuova serie di piatti ci aveva già introdotto a una cucina complessa, intricata, ma fruibile su molti livelli e qui al nuovo Clandestino abbiamo la dimostrazione che non si trattava di exploit sporadici, ma di un’evoluzione che si sta compiendo su tutta le linee di cucina.
La zuppa di porri è delicata e vegetale, il basilico (julienne e cubetti di gelatina) in due consistenze. Interessante soprattutto l’utilizzo dell’amaranto che dà una sorta di croccantezza “diffusa”, oltre che una sensazione di crudo nel cotto, senza ricorrere a crosticine di pane, pasta phillo o altri ammennicoli vari.
Orchidea: rombo, cuore di palma, cavolfiore ed alga kombu [17,5/20]
Piatto della serata! Complesso, intricato, imprevedibile, ma sfacciatamente buono. Kombu e verza, dolcezza e sapidità (umami!), cavolfiore a palmito, cotto e crudo, grassezza vegetale. Sarebbe già questo un piatto a sé, ma c’è ancora da parlare del rombo. Presenza fissa ai banchi dei sushi master giapponesi, da queste parti non riscuote molto successo da crudo… a sorpresa, la marinatura in infuso di salsa di soya, zenzero, lemongrass e cardamomo lo rende cedevole e trasparente, praticamente uno scampo crudo.
Anice stellato: capesante, pinoli e croccante e… [16,5/20]
Anche qui si gioca con le consistenze e le evanescenze. Sul fondo una salsa ai pinoli, del croccante salato sbriciolato ai pinoli, la capasanta caramellizzata sotto che sembra cotta e in realtà all’interno è ancora più o meno cruda, una riduzione di soya e mirin e poi le bolle all’anice: lasciandole scoppiare in bocca la rinfrescano, bucandole con la forchetta restituiscono un intenso profumo.
Camomilla: spinosini, seppie e carota [16,5/20]
Una mia piccola considerazione: dopo l’overdose di bicchieri, bicchierini, coppe martini e tazze da cappuccino, ci vuole l’unicità creativa di un Moreno Cedroni per restituire a questo impiatto la dignità dell’idea. Questa tazza non è stata usata tanto per servire la pasta in modo diverso, ma per supportare l’idea della camomilla… così dovrebbe andare, dalle necessità – anche di design, per carità – nascono le idee, non dalle foto di piatti viste su internet 😉 My two cents.
Tagliolini di pasta fresca (gli spinosini appunto dal nome del produttore, Spinosi) mantecati con una salsa a base di scampi, carota e camomilla, della seppia cotta a 50° e una specie di ragout di seppia e salsa al prezzemolo, serviti in una tazza chiusa nella carta fata. Quando la si apre, si avverte un profumo misto di bergamotto e camomilla.
Una bella camomilla prima di andare a letto…
Fusilloro Verrigni vongole, capesante e friggitelli [16,5/20]
Un rinforzo “de panza” per l’appetito del VG-Team.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di Fusilloro Verrigni
1000 gr. di vongole veraci
50 gr. di olio extravergine oliva
3 gr. di aglio tritato
300 gr. di pomodoro a pezzettoni
Qb di sale, dipende dalla sapidità delle vongole
Qb di zucchero, dipende dall’acidità del pomodoro
200 gr. di noci di capesante
2 gr. di prezzemolo
200 gr. di friggitelli
60 gr. olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lavare molto bene le vongole veraci, battendole un po’ alla volta in una bacinella per verificare la presenza di sabbia. A parte far rosolare l’aglio tritato nell’olio, come inizia a venire a galla aggiungere le vongole, coprire il tegame e a fuoco basso far aprire i molluschi, poi toglierli e sgusciarli. Aggiungere alla salsa il pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, l’importante è che l’olio inizi a venire a galla, regolare di sale, aggiungere le vongole sgusciate. Mondare i friggitelli, tagliarli a jullienne, sbollentarli in acqua salata con 6 gr. di sale per litro, toglierli al dente e raffreddare. Lasciarne la metà da parte, mentre far andare i rimanenti con 50 gr. di olio extravergine e 1 gr. di aglio tritato, una cinquantina di gr. di acqua di cottura, far fare un bollore e frullare il tutto.
Cuocere il fusillo in acqua salata con 10 gr. di sale per litro per 12 minuti, saltarli in padella con il sugo alle vongole al quale sono state aggiunte le capesante a dadi e il prezzemolo.
Alla base del piatto 2 cucchiai di salsa di friggitelli, la pasta e per ultimo i friggitelli croccanti.
Rosa bianca: il baccalà che salo io, topinambur, cardamomo, finocchio e grani di senape [16,5/20]
Viene cotto a una temperatura al cuore di 40° immerso in olio e servito con una punta di maionese di baccalà, un infuso di rose acidulato, un petalo di rosa bianca candito, una salsa fatta con topinambur, cardamomo e boccioli di rosa, dei cubetti di finocchio fresco per spezzare, dei grani di senape e i petali di rosa a julienne. Davvero strano trovarsi di fronte al pesce puzzolente per antonomasia e sentirlo profumare di rosa.
Affidereste il vostro locale milanese a uno così? Beh, dovreste 😉
Funny: gelato alla viola, mousse al lampone, ribes e streusel alle spezie [16,5/20]
Dessert dedicato a un profumo di Moschino. All’inizio dell’avventura milanese, l’idea della brigata di Moreno era di ricreare delle pietanze che avessero gli elementi dei profumi di Moschino (con dei cocktails, per esempio). Così si sono procurati le schede tecniche e hanno cominciato a sperimentare. Quindi il funny: una mousse ai frutti di bosco, dello streusel alle cinque spezie, un brodetto agli agrumi e un gelato alla violetta con ribes freschi, più o meno gli stessi ingredienti del profumo.
Il bello di avere lo chef al tavolo… Moreno, sai cosa ci starebbe bene con questo cioccolato? L’olio alle clementine… e un riccio di mare 😉
Sai cos’era buonissima??? La millefoglie di sedano rapa, mozzarella e Nutella….
… dici quella col gianduia, spuma di nutella e zenzero, gelato al pepe di szechuan & tè Marco Polo in abbinamento?
Sì, sì, proprio lei!
La ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per il sedano rapa croccante:
200 gr. di sedano rapa
180 gr. di zucchero
Per la spuma di Nutella e zenzero:
150 gr. di panna
150 gr. di latte
150 gr. di zucchero
150 gr. di zenzero pelato
150 gr. di Nutella
Per la mousse di gianduia:
160 gr. di zucchero
125 gr. di tuorli
125 gr. di cioccolato gianduia Valrhona
250 gr. di panna semimontata
Per il gelato al pepe di Szechuan:
250 gr. di latte
250 gr. di panna
25 gr. di latte scremato in polvere
175 gr. di zucchero
50 gr. di glucosio
5 gr. di stabilizzante per gelato
3 gr. di pepe di Szechuan
200 gr. di mozzarella di bufala
Preparazione
Per il sedano rapa croccante, pelare l’ortaggio, ricavarne 24 fettine sottili con l’affettatrice e passarle in uno sciroppo freddo, ottenuto facendo bollire lo zucchero con 150 gr. di acqua. Stenderle poi su una teglia con carta da forno e farle essiccare in forno a 130 °C per 50 minuti. Estrarre dal forno, girare le fette, farle raffreddare e metterle da parte in un contenitore ermetico con dei sali di silicio alla base.
Per la spuma, scaldare la panna con il latte, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per 1 ora lo zenzero a pezzi. Frullare, passare al setaccio e aggiungere la Nutella. Versare in un sifone da 500 gr., caricare con 2 cartucce di gas e lasciare raffreddare per una notte.
Per la mousse di gianduia, preparare una base per semifreddo (pâte à bombe) cuocendo lo zucchero con 45 gr. di acqua fino a 121 °C. Montare con la planetaria i tuorli versando a filo lo zucchero cotto, proseguire fino a raffreddamento. Sciogliere il cioccolato gianduia nel microonde, aggiungere 75 gr. di pâte à bombe, mescolare delicatamente e alleggerire con la panna semimontata.
Per il gelato al pepe di Szechuan, scaldare il latte con la panna, poi aggiungere il latte in polvere, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante per gelati. Portare a ebollizione e aggiungere il pepe di Szechuan, frullare, passare al setaccio e mantecare a – 8 °C.
Finitura
Spatolare nella parte centrale del piatto della mousse di gianduia, adagiare sopra una cialda di sedano rapa, la mozzarella di bufala a dadini, altra mousse di gianduia, un secondo strato di sedano rapa, rifinire con la spuma di Nutella e zenzero e una pallina da 20 gr. di gelato al pepe di Szechuan. Decorare con fili di cioccolato fuso. In abbinamento servire un tè Marco Polo.
Costo del servizio al calice: dai 5 agli 8 euro a seconda del vino
Costo del menu degustazione: 80 € vini esclusi
Maison Moschino Hotel Design
Le camere: 65 camere con 16 concept di design
Dormire in un Abito da Sera
La Stanza Petali
Blue
La Stanza dei Dolci
Il Fiocco
Zzzzzzzzzzzzz (la stanza Ape)
Oro
Foresta
Cosa non è quel Gufo abat jour … Lo Voglio! (By Vuggì)
Cappuccetto Rosso
La sala da bagno
Prezzi delle camere a gennaio tasse, IVA e colazione escluse:
classic 275
deluxe 319
deluxe gallery 363
prestige 407
prestige gallery 451
junior suite 495
Il servizio in camera
La SPA Culti
All’interno di un ambiente sobrio e accogliente, Culti porta la propria esperienza decennale maturata nel settore benessere. La metodologia Spa Mareminerale di Culti si avvale di una linea completa di prodotti per la cura e la bellezza di corpo e viso che sfrutta le straordinarie proprietà benefiche dell’acqua di sorgente marina delle coste bretoni e l’innovativo Culti Attivo, una sinergia di principi attivi eccezionali e selezionati nel rispetto di una qualità vera e mai casuale.
Non semplici cosmetici ma trattamenti estremamente efficaci in grado di amplificare nel tempo i risultati dei percorsi effettuati alla Spa.
L’utilizzo poi di nuove manualità uniche nel loro genere ed elaborate da un team di esperti professionisti fanno della metodologia Culti un modello di eccellenza italiana apprezzato in tutto il mondo.
Il personale della Spa Maison Moschino viene formato direttamente nella Culti DaySpa di Milano per garantire ai clienti dell’hotel la certezza della metodologia Culti non solo sui prodotti ma anche e soprattutto sulle tecniche di massaggio.
Spa Maison Moschino propone una selezione di 18 trattamenti:
– 12 massaggi corpo
– 5 massaggi viso
– Manicure classica
La colazione
Note Positive
Consulenza o no, qui c’è Moreno al 100%. Menzioni speciali per cocktail e aperitivi Mos kit.
Note Negative (dettagli)
I tavoli sono parecchi visto lo spazio a disposizione.
Conclusioni
Seconda partenza per Clandestino Milano e ora tutto fila. Un’occasione vera per il pubblico milanese per provare, davvero, la cucina di Moreno Cedroni.
Viaggiatore Gourmet
Clandestino Milano della Maison Moschino Hotel Design
20124 Milano (MI)
Viale Monte Grappa, 12
Tel. 02 29 00 98 58
Fax 02 63 79 38 65
Il ristorante è aperto l’intera giornata, 7 giorni su 7. Il Room Service è attivo
dalle 07.00 alle 24.00.
E-mail: maisonmoschino@mobygest.it
E-mail: clandestinomilano@mobygest.it
Sito internet: www.maisonmoschino.com
Crediti foto terze parti: ake E:son Lindman per le camere.
NB Lo chef Moreno Cedroni non si occupa più della ristorazione dell’hotel, pertanto il presente reportage ha la semplice valenza di memoria storica.