Un genio incompreso può ottenere riconoscimenti? A guardare la vicenda di Davide Scabin sembrerebbe di sì. La sua genialità non è mai stata messa in discussione, ma a me nessuno mi leva dalla testa che noi gourmet, con le nostre fisse sugli equilibri, l’acidità, le parti croccanti e compagnia bella, non abbiamo i mezzi per capire davvero a fondo le complesse riflessioni che animano la cucina del Combal. Condividiamo qualcosa e la sua tecnica sopraffina e grandezza sui classici ce lo fanno amare, ma, paradossalmente, per le ragioni sbagliate. Scabin sembra pensare a tutto tranne che alla cucina, si ispira al design, alla fotografia, ai grandi barman, persino l’esperienza da agente di cosmetici concorre a creare un bagaglio di esperienze unico per un “semplice” cuoco, totalmente alieno per chi vuole affrontarlo armato soltanto delle solite pippe mentali da guidaiolo; a questo aggiungiamo il suo approccio “ingegnerizzato” al lavoro tra i fornelli, frutto della grande conoscenza dei processi industriali (“nel cibo per cani mettono carne di canguro per dare dipendenza”) e il ritratto del più anticonformista tra i big italiani è lungi dall’essere completo, ma almeno rende l’idea. Ci ricordiamo tutti il fondamentale passaggio dal vecchio menù creativo, quello del cyber egg per capirci, alla versione 2.0, da check salad in poi. Si era passati da una cucina fatta di tipicità piemontesi (piolakit), trippa (Harry Potter), merluzzo al forno (fossil), al decisamente più provocatorio carpaccio di astice al gorgonzola. Eppure Davide si prese del reazionario solo perché dai barattolini era passato a un normalissimo piatto piano di ceramica. Secondo me in quell’occasione si fece proprio delle gran risate… pensiamo anche al nostro meeting in cui tutti furono conquistati da uno spaghetto alle polpette, in realtà una scusa per mettere in pratica lo studio sulla sapidità esatta da aggiungere al piatto con un'”informaggiata” misurata al grammo. Si tratta di due esempi molto chiarificatori e pescati in occasione di altrettanti cambi concettuali nel menù del Combal. La novità di quest’anno è più sottile, ma forse più strutturale: una carta senza distinzioni tra classico e creativo, una degustazione unica che sia in grado di accontentare tutta la varia umanità appartenente allo Scabin fan-club: gourmet, esperti d’arte appena usciti dall’adiacente museo di arte contemporanea, fotografi, rappresentanti, eccetera. Probabilmente è in questo passaggio così critico che l’eterogeneità della sua formazione si rivelerà fondamentale per dialogare e convincere un pubblico altrettanto eterogeneo.
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 93 – cucina 55
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011
-> Meeting del 28 marzo
Rivoli vista dal Castello
Il nuovo menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu Combal.Zero
Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra
Ostriche al lemongrass e peperoncino, ananas marinato
Impepata di capesante, polpo alla Luciana e seppie al coriandolo
“Matrioska” di Tropea
Macedonia di pasta “Pastificio Felicetti” alle cinque spezie e bisque d’astice
Foie gras d’oca poché, shiitake, pak choi, dashi, lingua, emulsione olio extravergine di oliva
Maialino al caffè, melanzane al pecorino
Patata orizzontale: crema parmentier, carbone di patata, gnocco, insalata cruda, buccia fritta, puré “casey ”
Fusione a freddo
Microparfait di cioccolato bianco salsa al cioccolato fondente 70% guanaja
€ 180,00
Menu alla carta
Combal.Vintage
1996
Vitello tonnato “Trattoria al Combal” € 30,00
1998
Cyber eggs € 50,00
2000
Uovo affogato, scaloppa di foie gras d’oca , salsa al vino Barolo € 50,00
2002
Zuppizza € 25,00
2004
Riso allo zafferano, burrata, salsa di tartufo nero € 30,00
2006
Coda di bue glassata al forno, puré di patate ratte e choucroute € 40,00
Entrate
Ganache di cavolfiore, brodo di Stilton e funghi finferli € 25,00
Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra € 30,00
Salmone candito, frappè di peperone giallo, crema di rafano e fondo bruno € 35,00
Pasta seafood:
– Conchiglione con conserva di ricci del Cantabrico
– Conchiglione con ostrica marinata
– Conchiglione con seppie al coriandolo
– Conchiglione con salmone al wasabi € 40,00
Zuppa nascosta di quaglie, trippa, tartufo nero e salsa allo champagne € 40,00
Paste e minestre
Grande bisque di astice € 80,00
Maccheroni soufflé, ragout e fonduta di grana padano Riserva combal 16 mesi € 30,00
Giro del mondo in 5 minestre:
– europa: patata, pomodoro, cipolla di Tropea, basilico
– americhe: carota, zafferano, curry, cocco, fagioli neri
– est (Bortsch): panna acida, tartufo nero
– africa (Matoke): platano, cipolle, coriandolo, peperoncino, yassa
– estremo oriente: udon, dashi, tofu, enoki, verdure, polline € 35,00
Risotto al limone con conserva di ricci del Cantabrico € 35,00
Raviolo di burrata, basilico genovese e tomato Combal blend® € 30,00
Carni e pesci
4/5 di Granda Crudo € 40,00
Dentice glassato, chutney di zucca, latte di finocchio e radicchio trevigiano € 50,00
Filetto di “fassona” impanata alla torinese € 50,00
Petite marmite di quinto quarto € 55,00
Lumache di Cherasco alla ravigotte con foie gras d’oca e rognone € 50,00
Rognone al gin € 45,00
“Piatto dell’anno Guida Espresso 2011”
Selezione di formaggi € 30,00
Dessert
“Hamburgher” di lamponi € 25,00
Maccheroni soufflé, zuppa di gelato alle noci pecan caramellate, arancio € 25,00
Radice cubica di cioccolato alla terza (= cioccolato!) € 25,00
Parfait al Grand Marnier, coulis di cachi € 25,00
“Nonna Papera.Zero” (Cheesecake…) composta di mirtilli € 25,00
Carta Vini [17,5/20]
Abbinamento Vini
Trattandosi di un incontro con i nostri lettori Amici Gourmet i vini utilizzati per gli abbinamenti sono ovviamente quelli dei nostri abituali Partner/Sponsor.
La nostra tavolata
Le carte
L’aperitivo
Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Simona Alesso: brava, gentile e competente Sommelier.
I nostri Amici Gourmet
Tutti al proprio posto
Champagne Grande Réserve – J. de Telmont
Il servizio del pane [+++++]
Tipologie di pane: alle noci, alla salvia, bianco, grissini.
Piattooo!
Appetizer: tartrà torinese al timo, salame di Turgia delle valli di Lanzo, seefood di salmone e fegato di anatra, alici al pesto [+++++]
Menzione particolare per il seafood, non solo per il gioco di parole. Come sempre ci vuole uno chef di vaglia per riappacificarsi con un piatto inflazionato come la tartare di salmone. La composizione di paste e pesci da cui è tratto dev’essere davvero un piatto immenso.
Annamaria Clementi 2002 – Ca’ del Bosco
Si studiano gli abbinamenti con le birre Aleghe
Ganache di cavolfiore, funghi finferli, brodo di Stilton [16/20]
Wow. Autunnale e golosissimo. Con una zuppa di formaggio erborinato ci voleva la mano di un grande per ottenere questa pulizia.
La doppio Birra ambrata doppio malto – Aleghe
Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra [16/20]
Manco farlo apposta, con il birraio a tavola arriva un piatto così. Nella freschezza del pomodoro il luppolo della birra (Moretti Gran Cru) dona un amaro elegantissimo.
Langhe Bianco 2009 – G. D. Vajra
Ostriche al lemongrass e peperoncino, ananas marinato [17/20]
Il lavoro sulle acidità con le ostriche se lo porta dietro dai tempi dell’abbinamento con zucchine, aceto provenzale e fondo di crostacei. Oggi è riuscita la magia di creare lo zero, l’ananas pulisce dal marino del mollusco, la sua grassezza taglia la persistenza della capsicina del peperoncino… vere bombe intelligenti.
Chardonnay 2006 Grésy – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Milena Pozzi la nostra guida in sala…
Impepata di capasanta con polpo alla Luciana e seppie al coriandolo [16,5/20]
Come ci insegna l’ottima Viviana Varese “’U’ purpe adda cocere inta l’acqua soia”, il segreto (insieme a un pesante coccio e cottura super-sigillata) per questo super classico della cucina campana… accompagnato da una rivisitazione dell’impepata forma, insieme alla julienne di seppie, una curiosa insalata di mare.
P.s.: in senso più ampio, il detto sopra citato è un invito a ognuno di noi polpi a cuocere nel nostro brodo… insomma a farci gli affari nostri: non so se Davide volesse lanciare un messaggio subliminale, ma ci atteniamo a una lettura prettamente gastronomica.
“Matrioska” di Tropea [s.v.]
Aiuto! Questi sono i momenti in cui tutti gli studi gourmet vanno a ramengo. Cipolla (matrioska perché, come tutte le liliaceae, è fatta a strati da sfogliare uno per uno), caviale, yogurt… tutto sostanzialmente un po’ sciapo. Ovviamente voluto, visti gli studi sulla sapidità condotti dallo chef. Quindi? Ragioniamo in termini comunicativi, forse un modo per dare una scossa alla curva di attenzione che rischiava di abbassarsi nonostante il crescendo?
Solare 2004 – Sangiovese e Malvasia Nera – Capannelle
Maccheroni soufflé, ragout di Grana Padano Riserva combal 16 mesi [17,5/20]
Se si voleva richiamare l’attenzione e di conseguenza aumentare la sorpresa per questo piatto, ci sono riusciti in pieno. Pensato per un evento dedicato al surrealismo, ci ricorda un po’ lo Scabin del primo menù creativo, trattandosi sostanzialmente di pasta al ragù, ma con una cornice (è il caso di dirlo!) decisamente differente.
Ah, vedere Davide Scabin confrontarsi con i grandi classici è sempre un’emozione. Si tratti di ragù, fondute o di un gastrofossile caduto in disuso come il soufflé: i ristoratori che lo servono si contano sulle dita di una mano (e non valgono i famigerati tortini al cioccolato col cuore liquido), così perfetto poi, ancora meno.
Il Marchese di Grésy concorda gli abbinamenti
Barbaresco 2004 Martinenga Camp Gros – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Maialino al caffè, melanzane al pecorino [17/20]
Il Marchese assaggia le sue chicche in anteprima con le sommelier…
… e poi una foto tutti insieme
Barbaresco 1999 Martinenga Gaiun – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Lumache di Cherasco alla ravigotte con foie gras d’oca e rognone [17/20]
Praticamente tre piatti in uno e che piatti. Tre interpretazioni estremamente selvatiche e la consueta citazione colta: la salsa ravigotte.
Patata orizzontale: crema Parmentier, carbone di patata, gnocco, insalata cruda, buccia fritta, puré “casey” [18/20]
E a ogni preparazione, il tubero più adatto, come ben specificato nell’apposita didascalia…
…con tanto di esempi.
Selezione di formaggi
Fusione a freddo [19/20]
Giustamente se la fusione è fredda, si attiva con gelida e gasatissima…
Sciogliendo il lime congelato, si libera l’energia. C’è acidità, dolcezza, freschezza, consistenze diverse ed effervescenza. Ma nella fusione a freddo, se la temperatura sale, il nocciolo del reattore si spegne, quindi facciamone un sol boccone, un intero tuorlo, detonazione cremosa da riazzerare – insieme alle ultime persistenze di formaggi, parmentier, rognone, foie e tutto il resto – prima che da sotto lo zero termico si ritorni all’ambiente, intossicati dalle radiazioni di un piacevole fallout.
L’altro Moscato 2006 Moscato Passito – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Microparfait di cioccolato bianco, salsa al cioccolato fondente 70% Guanaja [+++++]
Il “condominio” (@Vuggì) di cioccolati
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini ripieni, biscottini, tartufi.
Caffè
L’abituale confronto post meeting con lo chef
“Ditemi cosa vi è piaciuto di meno… con la massima libertà, tanto del menu non cambio niente!“
Una chiacchierata con Davide Scabin è sempre un’esperienza impagabile.
Qualcuno ne sentiva la mancanza… Allora ecco che sono ritornati i palloncini
Tre studenti tre della Scuola alberghiera di Pinerolo…
Simona Alesso con Alessandro Neri e Greta Garbo della Vineria del Barolo.
Il backstage delle nostre interviste post Meeting
Foto ricordo con lo chef
Scultura moderna: “Chef al telefono“
Note Positive
Cucina totale, perfetta nei classici e all’avanguardia nella creatività, location prestigiosa ed elegantissima, servizio sempre all’altezza.
Conclusioni
Non c’è niente da fare, dopo un pranzo al Combal esco sempre con la sensazione che “qualcuno” me l’abbia fatta sotto il naso e il bello è che sono pure contento che sia così. A pensar male si fa peccato, ma l’ultima foto sembra fatta apposta. Non solo Scabin è stato la prima persona in grado di vendere elio al ristorante (“per farsi una risata prima del conto“), ma arrivano pure tavolate che ne sentono la mancanza. Ogni anno il focus del suo menù si sposta e quest’anno il suo voler creare una linea di cucina unica non potrà certo tradursi nella ricerca di un minimo comun denominatore; non basterà questo a placare una verve provocatoria sempre più fine, quindi ficcante… Bravi!
Altissimo Ceto! A Davide Scabin e tutto il suo Staff del Combal.Zero! (By Vuggì)
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. +390119565225
Fax +390119565248
Chiuso lunedì, domenica; a mezzogiorno
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
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