Dall’8 agosto 2011 lo Chef Andrea Aprea lascerà il Ristorante Il Comandante del Romeo Hotel e inizierà una nuova avventura professionale al Ristorante The Park del Park Hyatt Hotel.
Rieccoci con il nostro abituale aggiornamento annuale del Ristorante Il Comandante di Napoli, per Michelin Stella Promessa 2012… ma si sa loro ci mettono tempo, sono pochi e lenti… peccato che questo livello di cucina lo Chef Andrea Aprea lo proponga dal 2009 e quindi più che promessa per noi è un’assoluta certezza. Entriamo nel dettaglio…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Marzo 2009
-> Reportage del 13 Gennaio 2010
Le guide cartacee
Michelin… Stella Promessa Guida 2012
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club assegna al ristorante quattro forchette e una medaglia e lo segnala come novità, inoltre è presente anche la scheda sull’hotel
Le figure principali
Chef di cucina: Aprea Andrea – 1977
Sous chef di cucina: Petrone Ciro – 1980
Restaurant manager/Sommelier: Palma Francesco – 1982
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Il Mare
Gamberi rossi, finocchio, zenzero e bottarga di muggine
Capesante, fagioli tondini, cipolla rossa di tropea e caviale Osetra
Mezzi paccheri, composta di sedano rapa, scampi ed erba cedrina
Fettucce di Gragnano, coda di rospo, carciofi, porro e zafferano
Branzino, pappa al pomodoro, cannolo di olive nere e aglio dolce
Torta alla vaniglia, datteri e clementine
€ 100
La Terra
Uovo, patate, caciocavallo podolico e tartufo nero
Petto d’anatra leggermente affumicato, perfetto di fegato grasso e rabarbaro
Verza, patate al fumo di erbe, parmigiano e porcini
Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè
Manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente, fegato grasso e tartufo nero
Crema bruciata d’orzo,banana, bon bon e pepe di Java
€ 90
Il menu alla carta
Antipasti
Capesante, fagioli tondini, cipolla rossa di tropea e caviale Osetra
€ 40
Gamberi rossi, finocchio, zenzero e bottarga di muggine
€ 28
Petto d’anatra leggermente affumicato, perfetto di fegato grasso e rabarbaro
€ 23
Uovo, patate, caciocavallo podolico e tartufo nero
€ 23
Il mio orto… colori e sapori
€ 23
Pasta, Riso e Zuppa
Mezzi paccheri, composta di sedano rapa, scampi ed erba cedrina
€ 24
Fettucce di Gragnano, coda di rospo, carciofi, porro e zafferano
€ 23
Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè
€23
Ravioli, stufato alla genovese di maiale nero, scorzonera, cioccolato e birra
€ 23
Verza, patate al fumo di erbe, parmigiano e porcini
€ 22
Pesce
Baccalà, fave bianche, porcini e radicchio tardivo
€ 36
Branzino, pappa al pomodoro, cannolo di olive nere e aglio dolce
€ 33
Rana pescatrice, pane di segale, cremoso di pastinaca, pioppini e pancetta
€ 33
Carne
Manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente, fegato grasso e tartufo nero
€ 38
Faraona “petto e coscia” cavolfiore, camomilla e senape
€ 32
Maiale nero casertano, friarielli “liquidi e croccanti”, provola, aglio, miele e peperoncino
€ 32
Selezione di formaggi dal carrello
€ 18
Dessert
Il cioccolato e le sue consistenze…
€ 15
Torta alla vaniglia, datteri e clementine
€ 15
Cannoncini ai formaggi morbidi, composta di pere e bolle di vino rosso
€ 15
Crema bruciata d’orzo, banana, bon bon e pepe di Java
€ 15
Millefoglie al pane speziato, mele annurca, ricotta di bufala e gel al calvados
€ 15
I fornitori
Carni: Longino&Cardenal, Selecta e La Tradizione
Olio: Ca’ Rainene, Urini, Pianogrillo
Pesce: Eurofish
Riso&pasta: Cornacchia e Gerardo di Nola
Verdure: Calviati e Aiello fruit
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: al pomodoro, al nero di seppia e pecorino, alla cipolla rossa candita, integrale, pane bianco, streghe, grissini, focaccia al rosmarino, pane tradizionale “o palatone”.
Olio extravergine di oliva – Ca’ Rainene
Diverse tipologie di sale a disposizione
Aperitivo
Franciacorta Rosé – Monterossa
Piattooo!
Gamberi rossi, finocchio, zenzero e bottarga di muggine [17/20]
Greco di tufo Vigna Cicogna – Azienda agricola Benito Ferrara
Verza, patate al fumo di erbe, Parmigiano e porcini [17/20]
Chassagne-Montrachet 2006 – Château de la Maltroye
Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè [17,5/20]
Mezzi paccheri, composta di sedano rapa, scampi e erba cedrina [17/20]
Rana pescatrice, pane di segale, cremoso di pastinaca, pioppini e pancetta [17/20]
Cottura della coda di rospo in roner a 54° per 42 minuti.
Possiamo scegliere anche il pepe che preferiamo
Branzino, pappa al pomodoro, cannolo di olive nere e aglio dolce [17/20]
Il mio orto… colori e sapori [18/20]
La ricetta
Ingredienti:
Verdure cotte:
Patate viola 200 gr.
Patate Avezzano 200 gr.
8 carotine baby
4 finocchi baby
4 porri baby
4 rapette baby
4 pomodorini
8 falde di cipolla di Tropea
2 cipollotti
4 cipolline
8 bastoncini di sedano verde
Verdure crude:
1 carciofo a lamelle
12 fettine di cetriolo
8 fagiolini
8 taccole
8 foglie di indivia rossa e gialla
8 cubi di zucchine
4 fiori di zucca
Fiori ed erbe di campo
8 lamelle di tartufo nero
Insalatine miste e germogli
Verdurine dry
Procedimento
Sbollentare tutte le verdure da cuocere, pulire tutte le verdure crude, le insalate e i fiori.
Adagiare sul fondo di quattro piatti il carpaccio di cetriolo, riporvi sopra prima le verdure cotte e poi quelle crude, infine le insalate e le erbe. Condire il tutto con una vinaigrette all’aceto balsamico di Modena invecchiato 50 anni.
Aglianico del Vulture 2005 Il repertorio – Cantine del Notaio
Manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente, fegato grasso e tartufo nero [17/20]
Cottura del manzo in roner a 56°per 50 minuti.
Maiale nero casertano, friarielli “liquidi e croccanti”, provola, aglio, miele e peperoncino [17/20]
Il carrello dei formaggi
Eleusi di Roccamonfina Igt – Falanghina – Fattoria Villa Matilde
Torta alla vaniglia, datteri e clementine [18/20]
Heavy Trinidad Rum 1983 – Caroni
Il cioccolato e le sue consistenze… [17,5/20]
Tisana [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: migliaccio e more; cono di riso e vaniglia; caprese al limone candito; banana e gianduia.
Due chiacchiere con lo chef
Note Positive
Andrea Aprea è un’assoluta certezza tra i giovani emergenti. La sua è una cucina fatta di grande conoscenza, tecnica e cura maniacale del dettaglio. Quello che differenzia Andrea da altri suoi colleghi è che la maniacalità che mette nella presentazione dei piatti è la stessa che applica alla cura di consistenze, contrasti e temperature di servizio. Gli va altresì riconosciuto un altro pregio: un’ottima filosofia/concept e mano da Pastry Chef. Il suo piatto è sempre un piatto FINITO, difficile trovare una sbavatura, i suoi percorsi sono sempre un crescendo di gusto e una garanzia di continuità. In Sala Francesco Palma, ottimo regista di gran mestiere, scandisce ritmi/tempi degli abbinamenti, oltre a quelli del confronto e della chiacchiera con il cliente con altrettanta squisita cortesia e piacevolezza.
Conclusioni
Se alla cucina di Andrea associamo una location prestigiosa di gran lusso e design, ove troviamo un personale preparato e formato a rendere unico ogni momento della permanenza di ogni singolo ospite, bene abbiamo trovato uno degli abbinamenti Accoglienza/Ristorazione tra i nostri preferiti in Italia. Bravi!
Altissimo Ceto al Romeo ed a tutto il suo Staff!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il comandante c/o Hotel Romeo
80133 Napoli (NA)
Via Cristoforo Colombo, 45
Tel. 081.0175
Fax 081.0175999
Il Comandante è aperto dal Martedì al Sabato dalle ore 19.30 alle ore 23.00
E-mail: welcome@romeohotel.it
Sito internet: www.romeohotel.it
Tariffe Camere: a partire da 240€
Visualizzazione ingrandita della mappa
N.B.
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Dall’8 agosto 2011 lo Chef Andrea Aprea lascerà il Ristorante Il Comandante del Romeo Hotel e inizierà una nuova avventura professionale al Ristorante The Park del Park Hyatt Hotel.
