N.B. Ci hanno segnalato che lo chef ha cambiato struttura, infatti è passato al Ristorante della Cantina Poggio Antico, sempre a Montalcino. Pertanto questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica.
Lo Chef/Patron Giovanni Luca di Pirro con la moglie Paola, è riuscito nell’intento di realizzare una Oasi Gourmet in quel di Montalcino. Troverete mestiere, conoscenza, cultura associata a materie prime anche e in particolare del territorio.
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti
Espresso assegna 13/20 e indica che la cucina è tendenzialmente in crescita
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 46
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di sala
Direttore di sala: Angelini Paola
Cameriera: Domitilla Bovini (1989)
Lo staff di cucina
Chef: Giovanni Luca di Pirro
Capopartita ai secondi: Falsetti Nicola (1989)
Capopartita agli antipasti e ai primi: Natalja Mazzi ( 1960)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I MENU DEGUSTAZIONE
“Assaggiando il Territorio”
“Tasting Territory”
Selezione di salumi Toscani
Pinci tirati a mano con ragout di Chianina
Tagliata di Manzo alla griglia con ceciarello e pecorino
Dessert
€ 30,00
Escluse bevande
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“Girogustando”
Menù di Sei portate scelte dallo Chef
€ 50,00
Escluse bevande
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I menu vengono serviti per tutto il tavolo
IL MENU ALLA CARTA
Antipasti
Variazione di Chianina IGP battuta al coltello con insalatina e capperi (Macelleria Fracassi)
€ 12,00
Zeppola con crema di patate, tuorlo d’uovo croccante e tartufo (15 minuti di cottura)
€ 12,00
Scaloppa di fegato grasso d’Oca tostata, gelatina al bitter, salsa al Panforte e pan briosche
€ 16,00
Lingua di Chianina tostata al burro di cacao e salsa verde
€ 10,00
Gamberi rossi in padella con fagioli zolfini all’uccelletto e olio al rosmarino
€ 15,00
Primi Piatti
(Le paste fresche sono di nostra produzione)
Riso Carnaroli Riserva mantecato al Parmigiano, ragù di piccione e riduzione al balsamico
Selezione carnaroli riserva Acquerello
(15 minuti di cottura)
€ 14,00
Cappelletti ripieni di Maiale Grigio, su fagioli zolfini e salsa di vitello
€ 14,00
Pinci tirati a mano con funghi porcini trifolati al sugo di anatra
€ 14,00
Tagliatelle fatte in casa con ragù di coniglio e timo
€ 12,00
Ravioli ripieni di castagne e ricotta glassati al burro con riduzione di Brunello
€ 14,00
Secondi Piatti
Sella di agnello arrosto delle Crete Senesi alle erbette e carciofi alla maggiorana
€ 18,00
Fondente di vitello cotto a lungo, soffice di patate e verdure all’olio
€ 18,00
Piccione arrostito, scaloppa di foie gras, polenta e salsa di Brunello
€ 20,00
Petto d’anatra cotto al rosa, balsamico e spiedino di patate al forno
€ 18,00
Trancio di baccalà cotto dolcemente, crema di porri e zafferano di San Gimignano
€ 18,00
I piatti del territorio
La Nostra Selezione di Salumi
Salumi di Maiale Grigio del Casentino (Macelleria Fracassi) € 15,00
Culatello di Cinta Senese (Azienda Podere Forte) € 15,00
I Piatti di Formaggi
Selezione di pecorini con mostarde e miele € 14,00
Assaggio di 4 pecorino e miele € 9,00
Le Zuppe
Zuppa di funghi porcini € 12,00
Zuppa etrusca con fagioli zolfini, finocchio selvatico e olio del frantoio € 9,00
La Griglia
Tagliata di Chianina alla griglia con funghi porcini trifolati € 18,00
Bistecca alla Fiorentina (minimo kg 1,200 ) € 4,50 per 100 grammi
Dessert
Semifreddo allo zabaione di Moscadello e guazzetto di frutta
€ 8,00
Pere caramellate, salsa al Brunello e gelato alla cannella
€ 8,00
Tortino morbido alla gianduia con gelato al caffè e crema inglese alla vaniglia
(10 minuti di cottura)
€ 8,00
Tartelletta ripiena di mele e amarene con gelato alla vaniglia Tahiti
(10 minuti di cottura)
€ 8,00
Millefoglie di cannolo Siciliano aperto con mousse alla ricotta e gelato al pistacchio
€ 8,00
I Fornitori
Macelleria Simone Fracassi
Selecta
Molino Orcia
I Greppi
Setramar per i gamberi rossi (San Vincenzo, Livorno)
Riso Acquerello
Olio: varie aziende di Montalcino e oli di altre Regioni quali Umbria, Emilia Romagna, Liguria e Sicilia
Carta dei vini [15/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Le tipologie del pane: bianco, integrale al finocchietto, con guanciale di Cinta Senese, con nocciole, al sesamo, sfoglie di pane e grissini stirati a mano. Le farine utilizzate sono del “Molino Orcia” di S. Angelo Scalo (Montalcino) è un piccolo molino storico dove producono poche farine, ma di alta qualità.
Olio extravergine di olive della Fattoria Poggio di Sotto
Pane al burro sfogliato in fase di lievitazione
Stuzzichino: Culatello di Cinta Senese dell’Azienda Podere Forte e donzelle
Piattooo!
Lingua di Chianina tostata al burro di cacao e salsa verde; cappuccino di porro e zafferano con baccalà [+++++]
Rosso di Montalcino 2004 – Biondi-Santi
Crema di patate soffiata all’olio con tuorlo d’uovo croccante e tartufo bianco di San Giovanni d’Asso [14,5/20]
Scaloppa di fegato grasso, gelatina al bitter e salsa al panforte di Siena [14/20]
Cappelletti ripieni di maiale brado del Casentino su fagioli zolfini del Pratomagno e salsa di vitello [15/20]
Guardavigna Igt Toscana 2006 – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot – Podere Forte
Riso Carnaroli riserva Acquerello mantecato al Parmigiano, ragù di Piccione e riduzione al balsamico [15/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Riso carnaroli riserva 240 gr.
1 scalogno
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio rosso
2 Piccioni da circa 400 gr. l’uno
2 l. di brodo di carne
2 fettine di guanciale di Cinta Senese
Sale e pepe qb
Parmigiano Vacche rosse grattugiato 80 gr.
Aceto balsamico
Procedimento:
Rosolare i piccioni in un tegame con 20 gr. di olio, aglio, salvia, rosmarino e il guanciale tagliato a cubetti.
Eliminare gli aromi, unire le rigaglie del piccione e cuocere per 20-25 min. con il brodo. A fine cottura disossare i piccioni, spezzettare le ossa e unirle nel fondo di cottura con le rigaglie e cuocere per altri 15 min., tritare al coltello la polpa del piccione e tenerla in caldo. In un tegame far rosolare lo scalogno con olio, unire il riso e tostarlo, bagnare con vino bianco fino a evaporazione dello stesso e continuare la cottura con il brodo, a fine cottura unire il piccione tagliato al coltello e le rigaglie con il fondo di cottura.
Aggiusteremo di sale e pepe poi fuori dal fuoco mantecare con il parmigiano. Servire il risotto su di un piatto di portata e decorarlo con un filo di aceto balsamico tradizionale.
Ravioli ripieni di ricotta e marroni del Monte Amiata glassati al burro e riduzione di Brunello [14,5/20]
Fondente di guanciale di vitello cotto a lungo, soffice di patate e verdura all’olio [15/20]
Predessert [+++++]
Vin Santo Val d’Orcia 2004 – Tenute Silvio Nardi
Millefoglie di cannolo siciliano aperto con mousse di ricotta e gelato al pistacchio [14,5/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta con crema pasticcera e lampone, perla di frolla con zucchero, cantuccini con nocciole e mandorle e piccole praline.
Caffè [+++++]
Due chiacchiere con i patron sorseggiando un buon calice di vino
Brunello di Montalcino 2004 – Conti Costanti
Note Positive
Materie prime selezionate, cultura dell’accoglienza, validissimo rapporto qualità/prezzo.
Conclusioni
Un locale che entra con merito nel nostro esclusivo Circuito riservato ai nostri Amici Gourmet. Troverete una buona tavola, un luogo ove soggiornare, oltre a due amici Giovanni e Paola che condividono con noi la passione per i buoni prodotti, la cucina e l’arte dell’accoglienza.
Dove dormire: Agriturismo Cottimellino
Un Agriturismo gestito dal Patron Giovanni con il titolare dell’Azienda agricola Cottimellino.
Informazioni
Servizi camere: climatizzazione estiva e invernale, bagno con doccia nelle camere e nell’appartamento, biliardo e TV satellitare nel salone, TV satellitare nelle camere
Servizi struttura: parcheggio privato
Tariffe
Camera matrimoniale con bagno e colazione € 70,00
Disponibilità di una doppia matrimoniale con annesso bagno e colazione € 130,00
Agriturismo Cottimellino
53024 Montalcino (SI)
Località cottimellino, 89
Tel. +390577848697
Cel. 3392673888
Fax 0577848119
E-mail: info@cottimellino.it
Sito internet: www.cottimellino.it
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Giardino
53024 Montalcino (SI)
Piazza Cavour, 1
Tel. +390577849076
Chiuso il mercoledì
E-mail: info@ristorantealgiardino.it
Sito internet: www.ristorantealgiardino.it
N.B. Ci hanno segnalato che lo chef ha cambiato struttura, infatti è passato al Ristorante della Cantina Poggio Antico, sempre a Montalcino. Pertanto questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica.