Ho da sempre la passione per la Focaccia di Recco, alla Manuelina ho realizzato il mio sogno e ho “scovato” la più buona del mondo…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 7 giugno 2010
-> Reportage del 28 luglio 2012
Le guide cartacee
Michelin evidenzia il ristorante nella segnalazione dell’hotel
Espresso assegna 13,5/20
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 52
Touring Club lo segnala come ristorante del buon ricordo
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente con due più. Assegna, inoltre, il faccino divertito per la tanta simpatia e il cuore perché ha una cucina legata al territorio
Il “clan” di Manuelina
Gianni Carbone con Cesare, Gloria e Cristina
La sala
Righetto Bruno classe 1968 responsabile di sala
Antichi Emilio classe 1963 sommelier
Beschi Luigi classe 1955
Bilanzuoli Elisa classe 1985
La cucina
Pernati Marco classe 1971 chef
De Spirito Dario classe 1970 chef
Concas Roberto classe 1964
Martino Cosimo classe 1970
Ferrè Samuele classe 1973
Cannalire Nicola 1987
Baccini Fabio 1989
Giovinazzo Massimiliano 1976 pasticceria
Sala e mise en place
I Mitici Piatti del Buon Ricordo.
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
I MENU DEGUSTAZIONE
Il mare in tavola
La nostra focaccia col formaggio
Tartare di rondanina, spuma di fave e mosciamme di tonno
Paccheri al sugo di gallinella e capperi
Pescatrice in sfoglia di melanzane su vellutata al basilico
Budino al cioccolato e prescinseua, composta allo sciacchetrà e biscotto alle arachidi
54,00 a persona
bevande escluse
Il menu di primavera
La nostra focaccia col formaggio
Polpo, brunoise di verdure e prescinseua su vellutata di melanzane
Corzetti dei fieschi all’ortolana
Filetto di dentice al timo su vellutata di fave
Soufflé ai grand crù valrhona con sorbetto ivoire bianco
54,00 a persona
bevande escluse con omaggio del piatto del buon ricordo
… Per i bambini
I vostri ragazzi sono per noi i clienti di domani. Tutti i ragazzi inferiori ai 12 anni sono privilegiati:
per loro un gustoso menù e condizioni particolari
Focaccia col formaggio
Pansotti alla salsa di noci
Coppa gelato
16,00 bevande escluse
MENU ALLA CARTA
Gli antipasti
La nostra focaccia col formaggio 10,00
Muscoli su crema di patate all’aglio 11,00
Tartare di rondanina, spuma di fave e mosciamme di tonno 12,00
Polpo, brunoise di verdure e prescinseua su vellutata di melanzane 14,00
Nido di novelli, asparagi violetti e funghi porcini 15,00
Gamberi e lardo di colonnata su vellutata al basilico 15,00
Ostriche fine binic selvagge 15,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato 17,00
Crudités di mare 26,00
Degustazione di antipasti
(da servirsi per tutti i componenti del tavolo) 26,00
Scaloppa di fois gras con chutney di zucca e agrumi 18,00
Tartare di manzo piemontese battuta al coltello 18,00
I primi di mare
Strasse verdi con capesante e porri 13,00
Fettuccine all’amatriciana di pescatrice 14,00
Paccheri al sugo di gallinella e capperi 14,00
Taglierini con triglie e fave 14,00
Risotto alla scogliera con molluschi, crostacei e frutti di mare (min per due) cad. 18,00
I primi di terra
Ravioli di fave al primo sole 12,00
Chicche di prescinseua su vellutata di asparagi 12,00
Pansotti alla salsa di noci 12,00
Lasagne matte al pesto 12,00
Corzetti dei fieschi all’ortolana 15,00
con omaggio del piatto del buon ricordo
Il pesce dall’acquario
Astice gratinato all’etto 6,50
Dentici, besughi e pagelli alla griglia, al sale o alla genovese all’etto 8,00
Aragosta alla griglia all’etto 10,00
Tagliata di tonno in crosta di sesamo su belga grigliata 19,00
Cappon magro 20,00
Pescatrice in sfoglia di melanzane su vellutata di pomodoro e basilico 21,00
Filetto di dentice al timo su vellutata di fave 22,00
Scampi e gamberi di santa margherita alla griglia 32,00
Misto griglia di stagione 32,00
La carne
Vitella all’uccelletto con funghi porcini 18,00
Tagliata di manzo piemontese con asparagi grigliati 21,00
Filetto di manzo con funghi porcini 23,00
Costata di vitellone con funghi porcini trifolati 28,00
Carta dei dessert
Soufflè ai grand cru valrhona con sorbetto ivoire bianco € 8,00
Budino al cioccolato e prescinseua, composta allo schiacchetrà e biscotto alle arachidi € 8,00
Piramide alla menta con salsa al cioccolato€ 8,00
Sfogliatina con chantilly ai lamponi e croccante al sesamo € 8,00
Crema catalana € 8,00
Composta di pere speziata con ganache al cioccolato juvara € 8,00
Frutti di bosco con soffice spuma al cioccolato € 8,00
Sorbetto al chinotto e rhum € 5,00
Gelati e sorbetti del nostro pasticciere
(chiedete i gusti di oggi)
€ 5 ,00
I VINI DEL MESE
Un metodo classico millesimato da uve pinot nero
Testarossa brut 2004 – La versa 22,00
Un bianco trentino leggero e profumato
Muller thurgau “palai” 2008 – Pojer & sandri 18,00
Un vermentino di bolgheri elegante e strutturato
Grattamacco bianco 2007 – Podere grattamacco 31,00
Un rosso ”da pesce” piemontese
Grignolino d’asti 2008 – Braida 18,00
Un tipico rosso toscano da uve sangiovese
Chianti classico “santedame” 2006 – Ruffino 20,00
Le proposte al bicchiere
Vermentino colli di luni 2009 – Il monticello 4,00
Golfo dei poeti bianco “ i piani” 2009 – La cornice 5,00
Malvasia di candia “callas” 2008 – Monte delle vigne 6,00
Morellino di scansano 2007 – Le pupille 4,00
Lagrein 2007 – Cant. Prod. Terlano 6,00
I Fornitori
Cooperativa Pescatori Camogli
Selecta
Caseificio Val d’Aveto
Molino Moccagatta
Macelleria Oberto di Roddi (Cn)
Az. Agr.Orseggi
Carta dei vini [16/20] Chicche e profondità
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice, che in questa occasione è stato curato da Cesare Carbone. Il costo del nostro percorso di degustazione al calice è di 20 € per persona.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: alle olive, alle noci, timo e limone. Lingue di suocera e grissini. Schiacciata al cipollotto.
Aperitivo
Premier Cru Blan de Blancs Terre de Vertus Non Dosé – Lamandier-Bernier
Stuzzichini
Cannolo di pasta matta con prescinseua e pesto [+++++]
Abbiamo “rubato” l’idea del cannolo siciliano per uno stuzzichino salato. La pasta matta è quella con la farina di castagne, la cui nota dolce si sposa perfettamente con il pesto arricchito con la prescinseua (quagliata).
L’autentica focaccia col formaggio di Recco [+++++]!!! alias [20/20] Fondo scala assoluto.
Il piatto simbolo. Ideata dalla bisnonna “Manuelina” che aprì l’osteria nel 1885.
Piattooo!
Crudités con gambero viola di Santa Margherita e carpaccio di ricciola nostrana con pepe rosa e sale affumicato [+++++]
Golfo dei Poeti bianco I Piani2009 – Vitigni Albarola e Sauvignon – Azienda Agricola Cornice
Tartare di palamita, spuma di fave e mosciame di tonno [14/20]
Cubo di alici marinate con verdure e cipolle rosse cotte a bassa temperatura [14/20]
Muscoli su crema di patate all’aglio [14/20]
Polpo, brunoise di verdure e prescinseua su vellutata di melanzane [14/20]
Strasse verdi con capesante e porri [14/20]
Il bravo Cesare Carbone
Sauvignon Alto Adige Quarz 2007 – Cantina Terlano
Ravioli di fave al primo sole [14/20]
Nascono dalla considerazione che nel genovesato atavicamente è sempre stato apprezzato il connubio a crudo del salume con le fave fresche.
La ricetta
(per 4 persone)
Per il Ripieno:
Fave sgusciate hg. 3
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Pane bagnato nel latte (1 panino)
Parmigiano gr. 40
Uova 1
Ricotta gr. 50
Cipolla 1 piccola
Per la Salsa:
Pecorino romano gr. 50
Cipolla ½
Guanciale gr. 70
Farina 1 cucchiao
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Vino bianco
Brodo di carne
Sale e pepe
Per la pasta:
Farina gr. 250
Uovo 1 intero e 1 tuorlo
Acqua ½ bicchiere
Per la decorazione
Salsa di pomodoro fresco hg. 2
Prezzemolo tritato
Procedimento
Impastare la pasta con gli ingredienti indicati.
Preparare il ripieno rosolando la cipolla nell’olio; aggiungere le fave e portare a cottura insieme al pane ammollato nel latte, facendo attenzione che il composto resti asciutto. Tritare il composto e mescolare con le uova, il parmigiano e la ricotta. Aggiustare di sale.
Quindi procedere a preparare i ravioli e cuocerli in abbondante acqua salata.
Mentre i ravioli sono in cottura, in una padella soffriggere cipolla e guanciale nell’olio. Spruzzare con il vino bianco, bagnare con brodo di carne e portare a cottura (4/5 minuti circa).
Scolare i ravioli e farli saltare nella salsa di guanciale mantecandoli con il pecorino romano.
Servire in piatto individuale: mettere nel piatto la salsa di pomodoro a specchio e adagiarvi sopra i ravioli. Guarnire con prezzemolo tritato.
Pansotti alla salsa di noci [14/20]
Presentati da Manuelina al Festival della Cucina Ligure nel 1961.
Fantasia di calamaro [14,5/20]
La “Fantasia di Calamaro” nasce dall’idea di proporre un calamaro, suddiviso nelle sue parti, cucinato in tre modi diversi: una parte fritta, una parte alla griglia e l’altra spadellata con olive taggiasche e pomodori.
Verdicchio Classico Riserva Villa Bucci 2000 – Azienda Agricola Bucci
Filetto di dentice al timo e vellutata di fave [14,5/20]
Olio extra vergine di olive – Azienda agricola Orseggi
Il nostro Cappon Magro [18/20]
Piatto di tradizione davvero esemplare!
Il Patron!
Gianni Carbone
Budino di cacao e prescinseua, composta allo Sciacchetrà e biscotto alle arachidi [14/20]
Composta di pere speziata con ganache al cioccolato Jivara [14/20]
Vin de Gusa (Vino da buccia) Casata dei Beghee Vino da tavola bianco – Azienda Agricola Luciano Capellini
Coccole finali: canestrelli, tartellette alla frutta, amaretti soffiati, cialdine alle mandorle, piccoli bignè [+++++]
Caffè [+++++]
Costo del menù
Il prezzo del nostro menù degustazione è di 75 €. + 20€ per il nostro percorso abbinamento al Calice (per persona).
Note Positive
La miglior Focaccia di Recco. Vale il viaggio da sola. Classe, eleganza e mestiere della Famiglia Carbone fanno il resto, per un locale di grande tradizione e dannatamente attuale.
Note Negative (Dettagli)
Migliorabili alcune presentazioni dei piatti.
Conclusioni
Nel Piccolo Mondo dei Carbone, oltre al ristorante, segnaliamo una Focacceria e un Hotel. Giusto per non farsi mancare nulla. Un piccolo villaggio del gusto, che diventa tappa imprescindibile.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Manuelina
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278
Tel. 0185 74128
Tel. 0185 75364
Chiuso il mercoledì
Aperto dalle 12 alle 15 e dalle 20 alle 23
E-mail: info@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it
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