Riprendiamo da oggi con il piglio da quotidiano. Un impegno, una promessa, per tornare oltre che nei numeri (da sempre), anche nella continuità i numeri UNO. Ripartiamo con un’accoppiata di eccellenze espressioni di un grandissimo territorio.
Cecchi è il marchio storico di una importante azienda, ma è soprattutto il nome di una famiglia. Dal 1893 a oggi la famiglia Cecchi è stata protagonista nell’evoluzione del mondo del vino sia come prodotto che come filosofia, ha vissuto, compreso e integrato tutti i mutamenti che in più di un secolo si sono succeduti.
Anche la nostra VG-TV sul “pezzo”, a breve contributi e video interviste sul nostro canale… Stay tuned.
Un cammino verso la produzione di eccellenza, con il suo culmine nel progetto di un vino … il COEVO, presentato in anteprima.
Oggi alla guida di questa realtà ci sono (in foto da sinistra) Cesare e Andrea, che, raccogliendo gli insegnamenti dei loro predecessori, portano avanti un lavoro teso verso un risultato d’eccellenza con passione e professionalità.
L’anteprima di COEVO, autentico gioiello di famiglia, destinato a fare il suo ingresso nelle più prestigiose carte dei ristoranti di eccellenza.
Ma di COEVO e della sua presentazione vi parleremo in un “post” dedicato. Stay tuned.
Per l’assaggio e l’abbinamento dei prodotti nel classico pranzo post visita cantina, ci affidiamo a un’altra grande realtà dell’enogastronomia chiantigiana: il ristorante Arnolfo dei fratelli Trovato. Alla mescita dei vini Cecchi ci penserà quindi Giovanni, la metà più loquace della coppia, a supporto della splendida cucina di Gaetano. Cucina dalla basi filosofiche rocciose, sempre fedele a sé stessa, ma sempre in evoluzione continua. L’arte dello chef è tutta protesa a raccontare i prodotti, spogliando le sue opere anche della dignità del nome. Lo spazio è tutto della materia prima e il semplice enunciarla deve bastare. Certo, questa che è ormai la firma dei menù dell’Arnolfo è modestia da una parte, ma si rivela grande strategia scenica dall’altra: un sipario che si alza a ogni portata, che moltiplica il pathos al momento del servizio dei vari “bocconi del prete”, a completare la visione degli ingredienti che abbiamo scelto di approfondire, altro leit motiv della scuola Trovato.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 Giugno 2006
-> Meeting del 2 Aprile 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro forchette e coltello
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 88 (60 cucina)
Touring Club una medaglia e cinque forchette
Veronelli assegna due stelle
La targa “Grand Chef“, nuovo luccicante “gingillo” per i cuochi dei Relais Gourmand.
Splendida vista sulle colline circostanti…
Mise en place
Impreziosita dai cristalli di Colle Val d’Elsa e dalle sculture di artisti locali.
Menù
Vi riportiamo come sempre i menù degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione: Momenti contemporanei
Astice, piselli, fave e cipolline in agrodolce
Scampi, fegato d’oca, fragole e aceto balsamico
Zuppa di ceci Pergentini, rombo, pistacchi di Bronte e pancetta
Ravioli,Gamberi rossi, patate e lemongrass
Piccione, scalogni e cioccolato
Gran Dessert: l’elaborazione della nostra Pasticceria
120 €
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo.
Menu Degustazione: Territorio e Ricerca
Asparagi bianchi, verdi, uova e burrata
Maialino di Cinta senese: prosciutto cotto, porchetta e barbabietola rossa
Tortelli, pecorino, fave e ricotta
Manzo Chianino: tartara, taglio di bistecca, guancia glassata e fagioli Zolfini
Pecorini e caprini toscani prodotti a latte crudo
Cioccolato Amedei, Nocciole e Caffè
105 €
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo.
Il menù alla carta
Asparagi bianchi, verdi, uova e burrata 35 €
Astice, piselli, fave e cipolline in agrodolce 40 €
Scampi, fegato d’oca, fragole e aceto balsamico 45 €
Maialino di Cinta senese: prosciutto cotto, porchetta e barbabietola rossa 40 €
ZUPPA, PASTE FRESCHE E RISO
Zuppa di ceci Pergentini, rombo, pistacchi di Bronte e pancetta 35 €
Risotto al limone, cappesante, zucchine in fiore e ostrica (per due persone) 70 €
Ravioli, gamberi rossi, patate e lemongrass 35 €
Tortelli, pecorino, fave e ricotta 35 €
Tagliolini, coniglio nostrano e olive taggiasche 35 €
PESCI E CROSTACEI
Branzino, taccole, mango e vaniglia 50 €
Triglie di scoglio, cacciucco, sedano rapa e carciofi 50 €
CARNI
Capretto delle Crete senesi: carrè, coscio, terrina, asparagi e fave 45 €
Piccione, scalogni e cioccolato 45 €
Manzo Chianino: tartara, taglio di Bistecca, guancia glassata e fagioli Zolfini 45 €
FORMAGGI
Pecorini e caprini toscani prodotti a latte crudo 20 €
DOLCE SUGGESTIONE D´AUTORE
Gran dessert: l’elaborazione della nostra pasticceria 25€
Fragole, Yogurt, Ginger e Mandorle 20€
Pere Williams, Zafferano, Ricotta e Pistacchio 20€
Tè Matcha, Limone, Tè Mao Feng e Rosa Canina 20€
Cioccolato Amedei, Nocciole e Caffè 20€
SELEZIONE DI VINI DA FINE PASTO
Moscato d´Autunno
Az. Agricola Paolo Saracco 2006 6€
I Capitelli
Roberto Anselmi 2003 10€
Moscato di Noto
Planeta 2007 10€
Vin Santo
Fattoria di Felsina 1999 10€
Passito di Pantelleria Mueggen
Salvatore Murana 2005 10€
Sherry Hidalgo
Pedro Ximenez Viejo 10€
Sauternes
Chateau Roumieu 2004 10€
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
La selezione ovviamente è della Cantina Cecchi.
Una parte dei vini degustati durante il pranzo. Da sin.: Sagrantino di Montefalco Uni di sette 2005 Tenuta Alzatura (distribuito da Cecchi), Chianti classico riserva 2005 Villa Cerna (Sangiovese 95%, Colorino 5% – distribuito da Cecchi), Chianti Classico Teuzzo 2006 (Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Colorino) Casa vinicola Luigi Cecchi e figli.
Pane [+++++]
Diverso ad ogni servizio: dalle focaccine con pomodorini e lardo di colonnata alle brioche al formaggio, fino agli strudel di ricotta.
Dettaglio… di aromi e fragranze non sentite anche voi attraverso il video ??
Piattooo!
Aperitivo: mousse di piselli e menta, filetto di manzo Chianino alla tartara, crocchetta di maialino di Cinta Senese, gelatina di pecorino e more, sella di coniglio nostrano alle olive taggiasche [+++++]
Ostrica selvaggia con agrumi, arance candite e foglie di barbabietole
Ostrica e arance, in uno di quei complessi giochi di richiami che Gaetano concepisce apposta per mandarci in sollucchero il cervello! Dei due ingredienti vengono rappresentati corpo ed essenza, e vengono incrociati: buccia e succo dell’arancia accompagnano il mollusco, i filetti di frutta sono “conditi” con la gelatina di ostrica. Equilibri diversi accomunati dalla stessa pulizia.
Giulia Dirindelli Resp. Comunicazione di Cecchi
Litorale Vermentino 2008 Maremma Toscana Igt – Casa vinicola Luigi Cecchi e figli
Astice, piselli, fave e cipolline in agrodolce [17,5/20]
Crostaceo semplicemente bollito e servito con schiuma di crostacei e cipolline in agrodolce, biscotto farcito di caprino alle erbe e tartare. A parte uno “shot” di zuppa di piselli con gnocchi di ricotta e pesce. Lasciamo che la sensibilità ai cromatismi di Gaetano accompagni il palato: i colori più vividi, il rosso e il violetto di chela e cipolla identificano proprio il contrasto più muscoloso del dolce rinforzato dalla bisque opposto all’aceto. La sfumatura arancione della tartare offre un boccone più morbido, anche come consistenza.
Scampi, fegato d’oca, fragole e aceto balsamico [18,5/20]
Si diceva di una cucina in costante marcia lungo i suoi binari. Una rapida occhiata al nostro vecchio reportage richiama alla mente la composizione di gamberi rossi, melone e menta: piccolo capolavoro di simmetria visiva e gustativa, ora mixato con scampi, fegato grasso, fragole e balsamico, storico cavallo di battaglia della casa. Due grandi interpretazioni, evolute nel sontuoso piatto che vedete.
In accompagnamento: torcione di fegato d’oca con pistacchi di Bronte e scampi marinati al ginger; terrina di fegato d’oca con gelatina all’aceto tradizionale di Reggio Emilia del Borgo del Balsamico; sorbetto alle fragole di Terracina con fior di sale di Cervia e olio D.O.P. Terre di Siena
Tortelli pecorino, fave e ricotta [16/20]
I primi, in genere, non prevedono bocconi di rinforzo, ma anche in un piatto così si cerca di approfondire il più possibile la materia offrendola in più versioni: fava intera e passata, pecorino e ricotta nel ripieno, ma anche in tortino e cialda.
Tagliolini con coniglio nostrano e olive taggiasche [16,5/20]
Capretto delle Crete senesi: carré, coscio, terrina, fagioli zolfini e carciofi [17/20]
Le Crete Senesi, quella specie di zona semi-desertica che caratterizza il paesaggio della provincia di Siena. Fotografato nel piatto…
Non è certo un malato di protagonismo Gaetano Trovato. Approfittiamo di una delle sue rare uscite per offrirvi questo bel ritratto, ove si intravvede, passione, coraggio e genialità.
Piccione, scalogni e cioccolato [18/20]
Oooh, ci voleva uno chef di super-vaglia per ridare senso e dignità alla più inflazionata delle derive, quella del cioccolato e delle fave da cui deriva! Il cosciotto ha un crunch supplementare senza quell’amaro acido che mette il palato fuori uso fino a data da destinarsi; il petto, materia prima al top e cottura magistrale, può appoggiarsi a una salsa ricca e opulenta, abbastanza dolce da equilibrare l’esuberanza della carne e abbastanza amara per non essere stucchevole. Chiudiamo con un altro giro di “supporti” che meriterebbero uno spazio a parte in carta… collo, alette e paté di fegatini.
Pre-dessert: sorbetto ai lamponi con frutto della passione e cialda al miele con semi di papavero [+++++]
Gran dessert: l’elaborazione della nostra pasticceria. Nello specifico: Pera Williams allo Zafferano, Zuccotto al Tè Matcha, Gelato all’infuso di caffè, Torta calda al cioccolato Amedei, Mousse di Yogurt e Ginger con composta di fragole e cialda al miele, Sorbetto alla rosa canina. [17/20]
Piccola pasticceria: Cheese Cake al Chinotto, panna cotta all’infuso di Cardamomo con mousse ai Mirtilli e tegole alle mandorle, frollino alla crema Vaniglia e lamponi ai pistacchi, “alchechengi” al cocco rapè, biscotto al burro e cioccolato Amedei. [+++++]
Una variazione sull’Alkikinger…
Cioccolatini griffati [+++++]
Caffè [+++++]
Note Positive
Una delle grandi tavole italiane, fiore all’occhiello del suo territorio.
Note Negative
Nulla da segnalare.
Conclusioni
Un ristorante impeccabile nel contorno e con una cucina personale, coerente e in costante evoluzione. C o N s I G l I A t I s S i M o !
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Arnolfo
53034 Colle di Val d’Elsa (Si)
via XX settembre, 50
Tel. e fax 0577920549
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail arnolfo@arnolfo.com
Sito internet www.arnolfo.com
Rif: Cantina
Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli
Loc. Casina dei Ponti, 56
53011 Castellina in Chianti
Siena – Italy
Tel.: +39 0577 54311
Fax: +39 0577 543150
email: cecchi@cecchi.net
