Carissimi lettori di Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto – www.altissimoceto.net , eccoci con l’ultimo post del 2008 , attraverso il quale vi comunichiamo;
Gli Awards nominativi 2008 – I 10 Migliori Piatti , il pranzo dell’anno, la struttura di accoglienza, il produttore/cantina, la puntata più vista della VG-TV…
Oltre ai nostri migliori Auguri per un Fantastico 2009!
Infatti… puntuali come il cotechino con le lenticchie e gli oroscopi sulle tv generaliste, è arrivato anche il nostro momento dei consuntivi di fine 2008;
Ricordate le votazioni online per la nostra prima edizione degli Altissimo Ceto Awards ? Ecco i vincitori su oltre 10.000 voti raccolti online ;
Miglior Ristorante: Uliassi
Miglior Chef : Mauro Uliassi
Miglior Maitre/direttore : Massimo Bartolucci – Villa Crespi
M. addetto ai Vini/Sommelier: Luca Gardini – Cracco
Miglior Patron : Antonio Santini – Dal Pescatore
Miglior addetto al servizio/chef de rang : Stefano Rizzi – Pinchiorri
Miglior secondo/Sous chef : Matteo Baronetto – Cracco
Miglior Chef emergente : Andrea Berton – Trussardi
Miglior Chef/Pasticcere : Loretta Fanella – Pinchiorri
Preparatevi di nuovo al voto che a Gennaio ripartiamo con le Nomination degli Awards 2009!
Segue, tra gli altri la nomina del pranzo dell’anno e la scelta dei migliori 10 piatti.
Apparentemente un intenso lavoro da spiluccatori d’archivio, in realtà la scelta non è così cervellotica. Si chiudono gli occhi e si ricorda, d’altronde si tratta di piatti che non vengono scelti, ma si impongono da soli e con autorità. Quando si incappa in uno di questi te ne accorgi subito. Abbiamo voluto affidarci a questo criterio per la scelta, niente giovani, vecchi o categorie merceologiche. Ci sono emergenti, pluristellati, esordienti, c’è pure una gastronomia. Abbiamo voluto omaggiare gli chef attraverso quello che più li rappresenta, e che, molte volte, parla per loro. I loro piatti.
Immaginando il vitello tonnato – Matteo Vigotti
Di rielaborazioni del vitello tonnato se ne vedono a bizzeffe. Se bene o male tutti mantengono dei punti fermi rispetto all’originale, la salsa o la cottura del vitello più o meno “al rosa”, Matteo riesce nell’impossibile: niente proprietà associativa nella somma degli ingredienti ma tutto crudo, tutto naturale, tutto a sé; da questa scomposizione estrema, al momento dell’assaggio, i sapori non si addizionano ma si moltiplicano. La matematica diventa magia.
Riso antico mantecato al gelato di rape rosse e salsa Gorgonzola – Enrico Bartolini
Ormai un nuovo classico della cucina italiana, che vanta già innumerevoli tentativi di imitazione. Una specie di versione 2.0 della tecnica del risotto in cui la tostaura del riso diventa stufatura in crema di cipolle e la mantecatura si fa col gelato che mantiene colore e proprietà della rapa e dona cremosità estrema. Ci sono tanti altri virtuosismi propri di uno chef preparato come Enrico, una cottura che più al dente non si può e l’adattamento all’italiana del classico abbinamento rape rosse e Roquefort ereditato dai bistrattati anni ‘80, recuperato con elegante ironia.
Nudo, crudo e variegato – Raffaele Liuzzi
Il crudo non si cucina, si serve: il problema è come dargli personalità, soprattutto se bisogna trasmettere la scanzonata anarchia che permea la cucina di Raffaele. Lui risolve così: Ci mette un po’ di etnico (il tonno alla salsa di soya e sesamo) e un po’ di territorio (l’ostrica di Cattolica, quando disponibile), un po’ di abbinamenti classici (scampo e arancia, salmone e aneto), e un po’ di soluzioni fantasiose (i cocktail in siringa).
Omaggio alla “Festa di Vico”: zuppa di monococco al nero di seppia, tartare di gamberi e crema di mozzarella a basilico – Vittorio Fusari
Vittorio ci accompagna in un viaggio nello spazio, arrivando fino alla Campania, di cui dipinge un ritratto dai colori vividi e dai sapori esplosivi di pesce freschissimo e mozzarella succosa, e nel tempo, proponendoci un cereale che ha più di 3000 anni e la consistenza giusta per dare sostanza al piatto. E dire che lavora in una gastronomia. E dire che siamo partiti da Torbiato di Adro.
Zuppetta di pesce allo zafferano, latte di mandorla e spezie – Philippe Leveillé
Capesante scottate, triglia spadellata, merluzzo affumicato, gambero crudo. Tutte le consistenze, le cotture e i profumi del pesce e il loro sughetto perfettamente equilibrato dal tocco più mediterraneo che uno chef Bretone possa concepire. Uno spartito complesso e un’orchestra dalle molte sezioni: tavolate intere di consumati gourmet, vecchi lupi di mare della ristorazione, sono state ridotte ad un silenzio religioso da una sola cucchiaiata di zuppetta, per permettere alle loro papille di poter ascoltare al meglio l’armonia diretta dal maestro Leveillé.
Rigatoni all’arrabbiata con alici fresche e melanzane – Moreno Cedroni
Il dissacrante, ma affettuoso, percorso sulle paste che Moreno ha iniziato con lo spaghetto psichedelico, così come si è coronato nel 2007. Dalla Madonnina si passa dall’Officina, di cui riprende l’idea dei sughi -salse classiche nobilitate dal pesce- e si ritorna ai tempi del ristorante da lungomare. Aglio e prezzemolata finale erano sempre d’obbligo, qui in versione sdoganata ai gourmet con le due salse e il colpo di genio della melanzana che lega con semplicità ed efficacia le due coppie di abbinamenti.
Patate, prezzemolo, ostrica, cacao e gelato di cipolla di Tropea – Mauro Uliassi
Le patate prezzemolate, quelle con l’aceto, il contorno più bistrattato. Le patate, però, hanno un segreto in cottura, quindi consistenza e sapore possono ben supportare il più aristocratico dei bivalvi. Ma Se ha ragione Tony Bourdain nella sua innocente degustazione d’infanzia, l’ostrica sa, prima di tutto, di brina. Ci vuole proprio un bel gelato per dare ulteriore spinta, meglio se al gusto di liliacea.
Monocromo di scampi – Paolo Lopriore
Alla certosa di Maggiano, niente è mai come sembra. Quello che dovrebbe stare sopra va sotto e quello che non si vede si farà sentire con maggiore autorità. Sotto gli scampi e il succo da carota c’è un viaggio completo intorno al limone. Frutti che vengono dai terreni della Certosa e che Paolo usa acerbi, ne realizza una pasta centrifugando polpa e buccia senza il loro succo, ne usa i petali dei fiori. Ad ogni fettina di scampo arrivano sollecitazioni diverse, ora delicatamente aromatiche, ora balsamiche, poi amarognole. Il divertimento qui è turbare gli equilibri ogni volta con una spinta in una direzione diversa, magari con una fogliolina di menta o un solo grano di sale, che qui è abbastanza per rompere la quiete.
Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polipetti veraci e semi di finocchietto selvatico – Ernesto Iaccarino
Una grande prova d’autore, un piatto del 2005 già tra gli intoccabili. Il boccone è complesso, ma il gioco di rimandi coerente: mollusco e cefalopode hanno il loro rinforzo di sapidità marina, la vongola con la sua acqua, il polipetto col nero di seppia. Ironicamente sono proprio i liquidi a dare la più sorprendente varietà di consistenze, la prima una gelatina morbida, il secondo quasi una sfoglia di pasta: un gioco di citazioni fitto tra il Marchesi del raviolo aperto e il Pierangelini della passata di legume servita col pesce, concluso da un contrappunto aromatico raffinato e mediterraneo dato dalla lieve presenza del seme di finocchio.
Carciofo violetto dalla Sardegna al vapore, quenelle di salmì di fagianella – Andrea Mainardi
Mangiarsi da soli un’intera fagianella in salmì? Di più, sorbirsi anche un intero tegame sel suo sughetto. In un boccone. Una decina di giorni di marinatura e concentrazione del liquido, e cottura nel denso sciroppo che se ne ricava. Un’intensità indimenticabile, da accompagnare… beh, con un po’ di verdura, che dopo un’abbuffata del genere non può che farci bene.
– La struttura di accoglienza dell’anno (Hotel/Relais/Resort) :
Steigenberger Hotel Terme Merano
Piazza Terme 1
39012 Merano/Alto Adige Italia
Telefono +39 0473 259-000 Telefax +39 0473 259-099 – meran@steigenberger.it
Infinite coccole, attenzioni, e relax nelle splendide Terme di Merano , un bravo ad Egon Raffaelli (in foto sopra, con il noto Critico Luigi Cremona) ed alla sua squadra!
Tra l’altro come news 2009 dal prossimo anno avremo una sezione oltre a ristoranti e cantine , dedicata espressamente all’accoglienza di eccellenza, considerate le numerose richieste pervenute dai nostri Amici Gourmet lettori.
– L’intervista dell’anno in Cantina :
Casa Vinicola BRUNO GIACOSA-Neive (CN).
– Puntata dell’anno della nostra VG-TV :
“Master Chef” il format di VG-TV , naturale evoluzione dei nostri abituali reportage fotografici, (una sorta di REAL-TV) che vi racconta la cronaca di un pranzo con l’interazione dello Chef ed esaustivi backstage live dalla cucina a visionare preparazioni dei vari piatti, lavoro della brigata , per poi concludere con una visita in cantina accompagnati dal Sommelier.
La puntata del Ristorante Hotel San Rocco – Orta San Giulio (NO) – Chef Paolo Viviani – VG-TV @ Master Chef Puntata #16
E chiudiamo con il riconoscimento più ambito… il pranzo dell’anno su 195 !
Precedenti Vincitori ; 2008 Ciccio Sultano – 2007 Mauro Uliassi
– Pranzo dell’anno:
Ristorante LA TAVERNA DEL CAPITANO – Massa Lubrense (NA) – Chef Alfonso Caputo
Impossibile trovare qualcosa che non fosse indimenticabile nella performance della famiglia Caputo del 22 Maggio 2008. Possiamo partire dal pesce, pescato a pochi metri dal ristorante: servito con disarmante, amorevole semplicità quando serve, o arricchito dalla ricerca. I fritti, dal fiorone ripieno di fiordilatte all’aragosta, passando per una pasta secca che avrebbe un suo posto prenotato in top 10, il profumo degli agrumi… ma la forza della Taverna sono loro, i Caputo, e la loro unità: Alfonso in cucina con mamma Agata, a incorniciare la tecnica internazionale del figlio con i suoi pani d’altri tempi. Claudio e Mariella, mestiere blasonato e un’accoglienza dolce, garbata. occhi, orecchie, cuore e sorriso. E complicità.
ARRIVEDERCI NEL 2009! Ed il nostro augurio di tante Passeggiate Golose!
