NB Il ristorante si è traferito a Borgonato di Cortefranca (BS), pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
La neo-stella Michelin 2009 delle Due Colombe viene da lontano. Inizia il suo viaggio più di cinquant’anni fa, nel secondo dopoguerra, anni in cui la famiglia Cerveni faceva il suo esordio nella ristorazione bresciana. Dopo due generazioni e un trasferimento di sede (in un mulino del 300 ristrutturato e funzionante), Stefano Cerveni classe 1969 ha fatto delle Due Colombe un ristorante giovanile ma con numerosi punti fermi. C’è una linea di cucina che ben si destreggia tra tradizioni inossidabili e nuovi classici (gli spaghetti ai ricci di mare sono un must da un po’, il gambero e patate viola una novità che ha già fatto parlare di sé); c’è una sinergia con la vocazione vinicola della zona, vedi il menù dedicato, e c’è una cantina su cui tutto questo progetto si appoggia, che ha l’idea e l’ambizione di diventare una sorta di memoria storica dei millesimi della Franciacorta.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 27 Gennaio 2010
-> Meeting del 9 marzo 2013
Le guide cartacee
Michelin Fresca Fresca… Una prestigiosa stella Michelin
Espresso 15/20
Gambero Rosso 80 – Cucina 55
Touring Club Assegna le tre forchette
Veronelli Assegna due stelle
Guida Critica Golosa Massobrio Assegna la corona radiosa, il massimo
Menù
La Carta
Gli Antipasti
Culatello di Zibello “Massimo Spigaroli”, Salame Nostrano con Giardiniera di Verdure e Focaccina Croccante € 20,00
Insalata di Germogli e Fiori,Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale € 24,00
Flan di Cavolfiore “nel Bicchiere” con Fonduta di Parmigiano, Tuorlo d’Uovo e Tartufo Nero € 24,00
Il Carciofo alla Romana in “Nuova Versione” € 16,00
La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta € 24,00
Composta di Polpo e Patate, Pesto di Olive Taggiasche, Emulsione di Scalogno € 22,00
I Primi Piatti
Zuppa di Cipolle Gratinata ai Pistacchi di Bronte € 18,00
Crema di Patate di Martinengo, Acciughe e Foie Gras € 22,00
Tortelli di Coniglio, Vellutata elle Erbe Aromatiche, Parmigiano Croccante € 18,00
Bigoi col ” Pestöm” € 16,00
Risotto Mantecato alla Crema di Zucca, Scalogno Croccante e Tartufo Nero (minimo per due persone) a porzione € 24,00
Fusilli di Pasta al Basilico con Ragù di Calamari, Molluschi e Pomodori Confit € 24,00
Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare € 24,00
I Secondi Piatti
Il Manzo all’Olio delle Due Colombe con Polenta € 19,00
Coscia d’Anatra Laccata al Miele e Soia con Purè di Lenticchie di Castelluccio € 28,00
Coda di Bue “Parmentier” € 24,00
Millefoglie di Carpaccio di Filetto di Manzo, Zucca e Fatulì con Foglie di Porcini Croccanti € 26,00
“il Piatto del Capitano”
(tagliata di filetto di manzo di rovato, gamberoni grigliati, misticanza di insalate all’aceto balsamico tradizionale) € 30,00
Scaloppa di Branzino di Lenza,Punte d’Asparagi e Vaniglia Naturale € 30,00
Sautè di Crostacei, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi € 30,00
Tortino di Tinca e Ripieno con Polenta Morbida € 22,00
Menù degustazione
“Bollicine”
….. Sequenza del Meglio dei Nostri Piatti a Sorpresa con Degustazione di Franciacorta DOCG in Abbinamento…….
€ 100,00
( il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)
Menù degustazione
“I Classici del Due Colombe”
Culatello di Zibello “Massimo Spigaroli”, Salame Nostrano con Giardiniera di Verdure e Focaccina Croccante
Zuppa di Cipolle Gratinata ai Pistacchi di Bronte
oppure
Bigoi col ” Pestöm”
Il Manzo all ‘Olio delle Due Colombe con Polenta
oppure
Tortino di Tinca e Ripieno con Polenta Morbida
Semifreddo al Miele d’Acacia, Nocciole Caramellate, Olio Extravergine d’Oliva
€ 50,00
( il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)
Menù degustazione
la “Nostra Creatività”
La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta
Insalata di Germogli e Fiori,Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale
Tortelli di Coniglio, Vellutata elle Erbe Aromatiche, Parmigiano Croccante
Sautè di Crostacei, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi
Coscia d’Anatra Confit Laccata al Miele e Soia con Purè di Lenticchie di Castelluccio
Millefoglie “Scomposta” ai Lamponi, Spuma di Mascarpone, Lime e Polvere di Liquirizia
€ 70,00
(il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)
La Colazione di Lavoro
Disponibile a Pranzo dal Martedi al Venerdì
a Vostra disposizione due scelte sulle Nostre Proposte del Giorno
tra Antipasti, Primi e Secondi Piatti
€ 24,00
con Acqua, Calice di Franciacorta di Benvenuto, un Bicchiere di
Curtefranca Bianco o Rosso e Caffè
€ 27,00
con l’aggiunta di un Dessert a Vostra scelta
Oscar Seno (Sommelier) classe 1972 , valida spalla di Stefano in sala, una coppia professionale di grande sintonia.
Aperitivo
Az. Agr. Ferghettina – Franciacorta DOCG Brut
Chardonnay 95%, Pinot Nero 5%
Cialde di Grana ad accompagnare
Con l’ottimo pane, il Garda DOP dell’Olearia Caldera, da olive Casaliva, Frantoio e Leccino
Zuppa di Pomodoro Crudo,Ricotta di Capra Bionda dell’Adamello, Sedano e Olio al Basilico [+++++]
Il Mosnel – Franciacorta DOCG Brut 1998
Direttamente dalla cantina, una delle bottiglie sperimentali in cui viene disciolta una precisa quantità (supersegretissima!) di xantana, il Franciacorta Rosé diventa sciropposo e le bollicine ci si muovono dentro come alla moviola: sarà l’ultimo tocco per il piatto che segue…
La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta [15,5/20]
Gamberi splendidi ed accompagnati con mano ispirata: un fritto leggero e una crema delicata offrono un contrasto cromatico d’effetto, varietà di consistenze e una base tutto sommato neutra da cui dare lo slancio al crostaceo. Il territorio e la tecnica vengono dalla salsa, una versione alleggerita del beurre blanc realizzata col Franciacorta, appositamente per renderne al freschezza e l’acidità. Il passo successivo era renderne anche l’effervescenza, così il piatto si completa con una cucchiaiata del rosé “al rallenty” che vi abbiamo mostrato sopra.
Vedete le bollicine intrappolate? Al palato danno un effetto davvero interessante.
Insalata di Germogli e Fiori, Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale [15/20]
In un allegro caos di petali e germogli, la ricerca dell’ordine tramite appigli robusti: la quaglia ben rosolata, il foie in terrina -per evitare Maillard in eccesso- e il balsamico a dare coerenza tra la caramellatura della carne e un po’ d’acidità che non guasta. Occhio però alla scelta dei germogli: qualcuno con il tipico sapore di “muffetta”, non convive col fegato che, col suo grasso, dà persistenza a questo sentore poco piacevole.
Az. Agr. Zidarich – Carso DOC Vitovska 2006
Crema di Patate di Martinengo, Acciughe e Foie Gras [14/20]
Uno dei primi esperimenti “gourmet” di Stefano, quando il Due Colombe era ancora una trattoria.
Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare [15,5+/20]
Piatto del viaggio, condito dalle considerazioni piccanti del VG team. A più riprese lo chef ha accennato ad un aneddoto sentimentale da cui ha tratto ispirazione. Al momento del servizio, poi, ha tenuto a sottolineare le temperatura di servizio che giustifica quel “tiepidi”: 36°, giusto giusto una temperatura corporea…. ci fermiamo qui, appena prima che l’atmosfera di romantico flirt in riva al mare, che questi spaghetti ben richiamano, si perda vittima delle solite allusioni sboccate 😉
Chateau Montelena Winery – Napa Valley Chardonnay 2005
Risotto Mantecato alla Crema di Zucca, Scalogno Croccante, Tartufo Nero [15/20]
Leggero, cotto alla perfezione e sempre vario sotto i denti.
Scaloppa di Branzino di Lenza,Punte d’Asparagi e Vaniglia Naturale [14,5/20]
Cotto “à l’unilaterale”, con la pelle bella croccante e il centro quasi crudo. Gli asparagi sono quelli centro americani che mi capita sempre più spesso di assaggiare in giro.
Arrivano!
Scampone Sautè, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi [15/20]
La classica insalata finocchi e agrumi, proposta in versione “calda”, ad accompagnare uno scampone spettacolare, trattato con il dovuto rispetto.
Az. Agr. Caven Camuna – Messere Sforzato di Valtellina DOCG 2002
il Manzo all’Olio delle Due Colombe con Polenta [15,5/20]
Cinquant’anni di ristorazione, tre generazioni e la storia di un paese. Parlando di generazioni, bisogna dare risalto al lavoro del padre di Stefano, Giuseppe Cerveni, sempre all’opera in cucina. Se c’è un ingrediente segreto in questo manzo all’olio, forse è la sua presenza 🙂
Una vera chicca, forse la DOC più piccola d’Italia
Az. Agr. Pagnoncelli – Moscato di Scanzo DOC 2005
Bavarese al Gorgonzola Naturale, Noci e Miele di Castagno [+++++]
Anche qui abbinamenti classici riproposti con fantasia.
Coulis di Frutti Rossi, Piccole Meringhe, Caramello al Balsamico [+++++]
Il Mosnel – Sebino Passito IGT 2006
il “Bounty” con Ananas al Caramello Salato [14,5/20]
Caro vecchio Bounty! I suoi aficionados non si contano, anche tra i gourmet e gli chef più illustri. Qui, per mantenere il contrasto di temperature, la copertura di cioccolato viene sciolta al momento.
ndr by Vuggì … Perdonate le due foto che seguono, ma abbiamo avuto un problema “tecnico” Sorry.
Note positive
Sia restando nel territorio che affacciandosi sul mare, l’attenzione alle materie prime è grandissima e il talento maturo per dare loro risalto.
Note negative
Niente da segnalare.
Facciamo un giretto in cantina… troveremo le pupitres dove la xantana si sta sciogliendo nel rosé, gli ingranaggi del mulino (funzionanti) e una tavola disponibile su prenotazione.
Conclusioni
Stefano è riuscito a creare un ristorante fortemente “suo”, dove riesce a proporre la sua cucina d’autore, appoggiandosi su una squadra più che fidata (oltre che di famiglia!), esprime il suo amore per la Franciacorta, dandole risalto con i suoi prodotti, le sue ricette e i suoi vini. Nonostante il look da pirata fa tutto questo in prima persona, macinando kilometri tra sala e cucina, cercando di essere sempre vicino alla sua brigata di sala per raccontare i suoi piatti in prima persona. Non è certo un maniaco dell’esposizione mediatica, ma il pianoforte coperto di spartiti giù in cantina può aiutarci a inquadrare il personaggio: per fare musica ci vogliono applicazione, tecnica, ispirazione ma anche la voglia di stare su un palco.
Ristorante DUE COLOMBE
Via Roma, 1 Rovato (BS)
Tel.: 030/7721534
Fax.: 030/7703957
http://www.duecolombe.com/
Chiuso Lunedì e Domenica sera
by MdM
NB Il ristorante si è traferito a Borgonato di Cortefranca (BS), pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.