Provato a pranzo il 27/05/2008
Concludiamo il mini tour dei tre hotel-ristoranti della catena Soft Living Places e sbarchiamo quindi a Viareggio, nell’ambientazione dello storico hotel Plaza e de Russie a sperimentare la cucina de “La Terrazza“. Il prescelto per avviare il progetto è il giovane Alessandro Collavoli, di scuola Pinchiorri, che di sicuro, da quando è qui, ha pochissimo tempo libero. Il continuo confronto con una clientela variegata e internazionale come quella che passa di qui crea situazioni inedite a cui la direzione deve far fronte: vedi i corsi di cucina, tanto in voga tra gli americani che vengono in Italia. Tocca ad Alessandro, tra un servizio e l’altro fare quest’opera di bene. Nello staff di sala Fosco Baroni e Michele Boschetti.
Le guide cartacee (in attesa di inserimento)
Michelin
Espresso
Gambero Rosso
Touring Club
Si chiama La Terrazza mica per niente, diamo un’occhiata al panorama del lungomare di Viareggio…
La terrazza è molto più indicata per la cena, a mezzogiorno si sta meglio dentro
Mise en place
Menù
Parlavamo di clientela internazionale, il menù è conseguentemente redatto in 3 lingue.
Antipasti
Gamberoni, crema tiepida di lattuga, mele all’aceto di lamponi e sesamo nero
King prawns, lettuce cream, apples with raspberries vinegar and black sesame
Riesengarnelen, Lattichcreme, Apfel mit Himbeerenessig und schwarze Sesam
.Euro 14,00
Capesante grigliate, passatino di mais, bocconcini del prete al sugo d’arrosto
Grilled pilgrim scallops, corn puree, “priest bites” with roast sauce
Gegrillt Jakobsmuscheln, passierte Mais, “bocconcini del prete” mit Bratensauce
.Euro 14,00
Millefoglie di tonno con riso al curry e salsa agrodolce
Tuna mille feuille with curry rice and sweet & sour Sauce
Thunfisch Mille-Feuille mit Curry reis und Suess-Sauer Sauce
.Euro 14,00
Filetti di triglia con tortino di asparagi e salsa alla senape
Red mullet fillets, asparagus pie and mustard sauce
Seebardenfilets, Spargeltoerchen und Senfsauce
.Euro 14,00
Fegato grasso d‘oca :
La scaloppa e la terrina con pan brioche tostato e composta di mango
Fois gras: escalope and terrine with pastry toast and mango compote
Fois gras: Schnitzel und Terrine mit Röstbrot und Mango Kompott
.Euro 15,00
Primi piatti
Risotto alle lumachine di mare con salsa all’aglio dolce e prezzemolo
Whelks risotto with sweet garlic sauce and parsley
Meeresschnecken Risotto mit süße Knoblauchsauce und Petersilie
.Euro 15,00
Agnolotti di pappa al pomodoro con crema di baccalà e polvere di capperi
„Bread and tomato“ ravioli with salt cod cream and capers powder
„Brot und Tomaten“ Ravioli mit in Salz konservierter Dorsch Sauce und Kapernpulver
.Euro 13,00
Chicche al nero di seppia con astice e curcuma
Black cuttlefish dumplings with lobster and turmeric
Schwarze Klösschen mit Hummer und Gelbwurz
.Euro 14,00
Tagliolini affumicati, scampi, bottarga di muggine e briciole di pane
Smoked “Tagliolini” with scampi, pressed and dried mullet roe and bread crumbs
Geräucherter “Tagliolini” mit Scampi,
Gepressten getrockneten Meerascherogen und Brotktuemel
.Euro 14,00
Pici al rosmarino, ragù di coniglio, sedano ed olive Taggiasche
Rosemary „Pici“, rabbit ragout, celery and „Taggiasche“ olives
Rosmarin „Pici“, Kaninchenragout und „Taggiasche“ Oliven
.Euro 14,00
Secondi piatti
Sogliola e fiori di zucca in tempura con purea di melanzane e calamaretti
Fried sole and pumpkin flowers with purèed aubergines and small squids
Frittierten Seezunge und Kuerbisblueten
mit passierten Auberginen und Tintenfische
.Euro 18,00
Trancio di rombo in crosta di olive, pomodorini ciliegia e pesto alle erbe ed acciughe
Large turbot slice in a olive crust, cherry tomatoes,
Aromatic herbs pesto and anchovies
Turbot in Olivenkruste, Tomaten, Kräuter Pesto und Sardellen
.Euro 15,00
Pesce di fondale in trilogia con baby verdure
Fish trilogy with baby vegetables
Fisch Trilogie mit baby Gemuese
.Euro 18,00
Maialino da latte croccante e scalogni in agrodolce
Crunchy suckling pig with sweet and sour shallots
Knusprig Spanferkel mit Suss und Sauer Schalotten
.Euro 19,00
Filetto di manzo gratinato al lardo, la sua salsa e tortino di patate
Broiled beef fillet with fat bacon, it’s own sauce and potato pie
Geraucherter Rinderfilet mit fetterm Speck, ihrer Sauce und Kartoffelntoertchen
.Euro 18,00
Formaggi
Composizione di formaggi e mostarde di frutta
Selection of cheeses with with Cremona mustard
Käseauswahl mit Früchtesenfsauce aus Cremona
.Euro 10,00
Dessert
Scomposizione della Pina Colada
Pinha colada parfait
Pinha Colada parfait
.Euro 8,00
Variazione sul cioccolato
Triple Chocolate (Mousse, Crunchy, Cake)
Dreimalig Schokolade ( Mousse, Krokant, Kuchen)
.Euro 8,00
Biscuit al pompelmo, spuma di bollicine e gelatina al frutto della passione
Grapefruit biscuit, “Spuma di bollicine” and passion fruit jelly
Pampelmuss Biskuit ,“Spuma di Bollicine” und Passionfrucht Gelee
.Euro 8,00
Millefoglie di fragole e mascarpone
Mille-feuille with strawberries and mascarpone cheese
Cremeschnitte mit Erdbeeren und Mascarpone Käse
.Euro 8,00
Bon Bon al caffè con gelatina al whisky e salsa alla menta
Coffee bon bon with whisky jelly and mint sauce
Kaffee Bon Bon mit Whisky gelee und Minzsauce
.Euro 8,00
Aperitivo
Ca’ Bertaldo – Prosecco di Valdobbiadene
Pane
Super golosa la focaccia con le olive… il burro di accompagnamento sembrerebbe fuori contesto, ma l’aromatizzazione ai semi di finocchio lo “localizza” un po’.
Piattooo ! (MC@senigallia)
Cozze croccanti con quenelle di melanzane [+++++]
Terre del Sillabo – Colline Lucchesi Sauvignon 2006
Gamberoni, crema tiepida di lattuga, mele all’aceto di lamponi e sesamo nero [13,5/20]
Buona materia prima e tanti punti acidi per un antipasto di grande freschezza… bella l’idea della fettina di mela avvolta al gambero: da lontano sembra il “solito” involtino col lardo, e invece.
Capesante grigliate, passatino di mais, bocconcini del prete al sugo d’arrosto [14,5/20]
Piatto ricco e di gran gusto: le capesante finalmente con le loro trippe, ad aggiungere varietà si sensazioni e consistenze alla parte marina. Alla loro tendenza dolce possiamo abbinare il mais in due versioni o la botta sapida della carne. Complesso ma davvero appagante.
Agnolotti di pappa al pomodoro con crema di baccalà e polvere di capperi [14/20]
Forse era meglio fotografare il piatto con un agnolotto aperto, per mettere meglio in evidenza il contrasto cromatico… corposo ma delicato.
Terre del Sillabo – Chardonnay Toscana 2006
Momenti di degustazione…
Risotto alle lumachine di mare con salsa all’aglio dolce e prezzemolo [13,5/20]
Una bourguignonne di mare, scomposta, alleggerita e risottata.
Pesce di fondale in trilogia con baby verdure [14/20]
Tracina in versione carpione, tempura e in umido
Mousse di gorgonzola alle pere [++++]
Prunotto – Moscato d’Asti DOCG 2007
Biscuit al pompelmo, spuma di bollicine e gelatina al frutto della passione [14/20]
Dessert freschissimo, ben giocato tra acido e amaro
Caffè e piccola pasticceria
Con gli immancabili cantucci
Note positive
Un grande Hotel in una location privilegiata, uno chef giovane e con le idee chiare, personale di sala ormai di casa da più di un decennio e ora un ambizioso progetto a lungo termine: ci sono grandi potenzialità.
Note negative
Una stirata alle tovaglie è d’obbligo, così la rimozione delle saliere dai tavoli e l’abbandono delle flute. L’ambizione gastronomica del ristorante va sostenuta con una bella svecchiata della sala.
Conclusioni
Difficile e poco produttivo trarre conclusioni valide a questo punto del progetto. Avete visto le basi di partenza, siamo fiduciosi per il futuro.
Ristorante LA TERRAZZA dell’Hotel Plaza
P.za D’Azeglio, 1
55049 Viareggio (LU)
Tel. +39 0584 44449
Telefax. +39 0584 44031
www.plazaederussie.com
info@plazaederussie.com
by MdM
