N.B. Si comunica che dai primi giorni di Maggio 2011 lo chef Luigi Taglienti ha lasciato la cucina Delle Antiche Contrade, quindi il reportage è da considerarsi come semplice memoria storica.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 04 maggio 2007
-> Master chef del 09 agosto 2008
-> Meeting del 4 Marzo 2009
-> Reportage del 25 Novembre 2011
Provato a Pranzo Venerdì 11 Aprile 2008
Tappa alle Antiche Contrade, dopo il passaggio di consegne in cucina da Marc Lanteri al giovane talento Luigi Taglienti. Troveremo una squadra giovane, fortemente motivata sotto la regia attenta ed il grande mestiere di un maestro dell’accoglienza come il Patron Giorgio Chiesa.
Le guide cartacee;
Michelin assegna la prestigiosa stella
Espresso 15/20
Gambero Rosso 80 (Cucina 47)
Touring Club una medaglia (top 382)
Sala & Mise en place
Menù
La nostra DEGUSTAZIONE…
…la contrada, Cuneo e i suoi portici, il centro storico di una bella città, Cuneo, città vivibile…
L’appetito vien mangiando…
Viennetta al foie gras con gelato d’acciuga
Acqua densa di asparagi con frutti di mare e liquirizia
Noci di capesante scottate alla plancia primizia di fave, fegato grasso e mela verde
Zucchine trombetta con astice marinato al campari e sciacchetrà
Gnocchi di patate di montagna soffiati fonduta di formaggio di capra, ravanelli e tartufo nero
Il risotto mantecato al profumo di limone barbabietola rossa e cappuccino di baccalà
Le 2 trippe:
Trippette di stoccafisso in lenta cottura ragù di peperoni dolceforte e filetto di acciuga
Trippa di vitella cotta a bassa temperatura glassata al fondo di vitella con asparagi viola di Albenga e gamberi rossi
Zuppa di cioccolato bianco con fave, ananas e ricci di mare
Il fagiolo bianco di Pigna in dolce versione
Caffè e Piccola Pasticceria
Menù alla carta
Gli Antipasti
Pesce e verdure al vapore con crostacei in leggera frittura, il nostro capponmagro €30.00
Noci di capesante scottate alla plancia prime fave, fegato grasso, nespole e noce moscata €25.00
Sinfonia di astice bretone e zucchina trombetta salsa di campari e sciacchetrà e petali di cioccolato bianco €30.00
Battuta di filetto di fassona al coltello carciofo d’Albenga e uovo di quaglia pochè €20.00
Il Manzo e la Ranocchia pomodoro marmanda e gelato all’olio €20.00
Le Nostre Paste
Triangoli di pasta fresca alle 7 erbe crema tiepida di noci, tartufi di mare e mazzancolle €26.00
Linguine di Gragnano ai crostacei pomodoro candito e limone di cervo €24.00
Gli gnocchi di patata di montagna soffiati fonduta fresca di caprino, ravanelli e grani di oliva nera €18.00
Ravioli ripieni di gallina bianca di Saluzzo serviti nel suo ristretto al lemongrass €18.00
Il risotto mantecato al profumo di limone rapa rosso e cappucino di baccalà €18.00
Il Pesce e la Carne
Il meglio della pesca del giorno cotto in tegame con finocchio brasato e panfocaccia €30.00
Filetti di triglia dall’acqua al fuoco pomodoro candito, rafano e foglie di spinacio €25.00
La sella di agnello cotto nel burro demi-sel crema di latte di capra e carciofi spinosi di Albenga €28.00
La fassona in “testa-coda” scalogno al caffè e agretti €25.00
Trippa di vitella in sembianza di spugnola asparagi viola e gamberi rossi €28.00
Le Delizie
La crema di latte al cioccolato bianco gemme di fave, ananas e polpa di riccio di mare €14.00
Il fagiolo di Pigna nel dessert…4 assaggi golosi del celeberrimo legume ligure €14.00
Guazzetto di frutta pochè con crema chibouste alla sambuca €14.00
“70-40-35” le misure del cioccolato percentuali, temperature, consistenze €14.00
Gelati e sorbetti di creme di frutta di stagione con cialde alle mandorle €12.00
La selezione dei formaggi su indicazione di Franco Parola di Saluzzo S.Q.
Carta dei vini; Ricca e profonda con millesimi anche prestigiosi e ricercati.
(voto 17,5/20)
Abbinamento Vini; Andremo al calice , gestiti e ben governati da Patron e dal giovane e talentuoso Maitre Michele Cuniberti.
Pane
Piattooo ! (MC@senigallia)
Champagne Gaston Chiquet
Un apertura a sintonizzare, di preparazioni sfiziose decisamente curate e millimetriche…
Terre Rosse 2004
Viennetta al foie gras con gelato d’acciuga [+++++]
Delicato, e ben bilanciato.
Chablis 2000 – Domain De L’englantiere
Acqua densa di asparagi con frutti di mare e liquirizia [15,5/20]
Altra preparazione ottimamente bilanciata, che evidenzia grandi materie prime di fondo.
Montemarino 2005 – Monferrato bianco Cascina degli ulivi
Noci di capesante scottate alla plancia primizia di fave, fegato grasso e mela verde [16/20]
Coerenza e contrasti di consistenze intriganti.
Zucchine trombetta con astice marinato al campari e sciacchetrà [17/20]
E iniziamo a salire… di tono, di gusto, sempre con ingredienti riconoscibili, per un gusto schietto e sincero.
Pregin Cinqueterre – Molinari Silvano
Gnocchi di patate di montagna soffiati fonduta di formaggio di capra, ravanelli e tartufo nero [17/20]
Gnocco quasi croccante in superfice rende ogni boccone accompagnato al contesto un passaggio obbligato per ricercare l’abbinamento perfetto.
Il risotto mantecato al profumo di limone barbabietola rossa e cappuccino di baccalà [17,5/20]
Risotto davvero goloso, per una preparazione “fai da te” sempre ludica ed intrigante.
Bianco – Testalonga – Perrino Antonio
Trippette di stoccafisso in lenta cottura ragù di peperoni dolceforte e filetto di acciuga [17/20]
Piatto di mare a tutto gusto!
Un gradevole intermezzo a “resettare” il palato.
Rossese di Dolceacqua – Perrino Antonio
Trippa di vitella cotta a bassa temperatura glassata al fondo di vitella con asparagi viola di Albenga e gamberi rossi [17,5/20]
Pulizia di gusto, riscontri netti , materie prime e assemblaggio nei contrasti al palato decisamente riuscito.
Lustau Manzanilla Papirusa Sherry
Zuppa di cioccolato bianco con fave, ananas e ricci di mare [16/20]
Anche sul dolce la mano non cambia…
La Palazzola 2001 – Grilli
Il fagiolo bianco di Pigna in dolce versione [16,5/20]
Percorso gradevole e ben configurato.
Caffè e Piccola Pasticceria
Sempre preparazioni curate in ogni minimo dettaglio.
Note Positive;
La sensazione immediata di fronte al nostro percorso, è quella di aver “scovato” un grande talento, ottimo potenziale, tecnica , idee, coraggio sono nel bagaglio dello Chef tanto da portarmi a considerare nel complesso considerando accoglienza, cucina, servizio e cantina un DUE Stelle Michelin, NON una.
Certamente per questo primo anno con il passaggio di consegne tra Chef l’obiettivo sarà quello di confermare la prima, ma nella nuova gestione percepisco le capacità per ambire a qualcosa di più. Bravi!
In foto lo Chef Luigi Taglienti
Note Negative;
Dettagli
Nulla da segnalare.
Backstage del gruppo di cucina a confermare un ambiente sereno, dove crescere confrontarsi per ambire a portare in tavola l’eccellenza.
Il percorso “vinoso”
Il percorso “tappi” che alle Antiche Contrade vengono sempre presentati al cliente (Plus)
Conclusioni;
Una splendida conferma, per un ristorante di grande concretezza che merita ben più di un viaggio gourmet, una mano giovane e talentuosa in cucina che saprà stupirvi con preparazioni creative basate su grandissime materie prime Liguri (non solo pesce) mai mortificate. Bravi!
Due cartoline del Patron, colonna portante e Gourmet Appassionato Giorgio Chiesa.
La squadra Antiche Contrade con VG.
Altissimo Ceto per tutta la squadra delle Antiche Contrade!
Ristorante Delle Antiche Contrade
12100 CUNEO
Via Savigliano, 11
Tel. 0171 480488
Fax. 0171 603435
Chiuso Domenica a cena, Lunedì tutto il giorno e Martedì a pranzo
Aperto a pranzo solo Giovedì Venerdì Sabato
E-mail : staff@antichecontrade.it
www.antichecontrade.it
N.B. Si comunica che dai primi giorni di Maggio 2011 lo chef Luigi Taglienti ha lasciato la cucina Delle Antiche Contrade, quindi il reportage è da considerarsi come semplice memoria storica.
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