Provato a pranzo Martedì 15/04/2008
C’è voluto un Enzo Vizzari, per innescare quel meccanismo tipico del nostro giornalismo di settore: uno fa un nome di uno chef, lo esalta, e via via tutti gli altri suoi colleghi gastronomi lo seguono: nascono così molti dei giovani leoni della ristorazione italiana, poi sta a loro essere all’altezza delle aspettative create. Oggetto delle attenzioni dei media stavolta è stato Andrea Mattei, da quattro anni in forza al Magnolia dell’Hotel Lord Byron, una di quelle enclave di qualità che ogni tanto spuntano in mezzo ai rutilanti panorami turistici. Un certo Italo Bassi e un certo Riccardo Monco, poi, hanno pensato bene di farci notare che, magari con un po’ di ritardo, era ora che si faccesse un passaggio pure noi… con l’abnegazione al lavoro che ci contraddistingue, ci dirigiamo verso la Versilia.
Le guide cartacee; in inserimento
Michelin
Gambero Rosso
Espresso
Touring
Mise en place e sala
Un’occhiata all’ambiente della sala, diretta da dua anni a questa parte dal bravo Lorenzo Scacciati, pratese classe 1978.
Menù;
Menù “La Magnolia” €70.00
Filetti di sogliola gratinati ai capperi. Pomodoro macerato al timo e aceto di barolo
Risotto agli scampi, zafferano e zucchine. Pistilli di zafferano, olio extra vergine di oliva
Filetto di rombo in crosta di patate. Patate rosse, aglio rosso, rosmarino
Arrostito di vitella pecorino e maggiorana. Insalata di fagioli verdi, olio toscano
Torrone ghiacciato 2008. Semifreddo al torroncino e pistacchio, gelato all’arancia
Menù degustazione €80.00
Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta al limone verde e menta
Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda
Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt
Ravioli di Kamut alla razza. Crema di zucca, pecorino stagionato della Garfagnana, colatura di alici
Tonno rosso dorato alle fave di cacao. Finocchio candito, olio di arancia, liquirizia, Bottarga di tonno di Favignana
Selezione di formaggi italiani. Accompagnati dalle nostre confetture e pane alla frutta secca
Cocco al cioccolato. Composta al frutto della passione, verbena
Gli Antipasti
Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta la limone verde e menta €20.00
Gamberi rossi e zucchine. Zucchine candite, purea di olive, aceto balsamico tradizionale di Modena, basilico €20.00
Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda €22.00
Fegato grasso d’oca alla birra di farro. Terrina di fegato, confettura dolce-amara, pane al farro, fior di sale €21.00
I Primi Piatti
Come un “pancotto” ai calamari. Crema di piselli, olio allo zafferano €19.00
Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt €20.00
Ravioli di Kamut alla razza. Crema di zucca, pecorino stagionato della Garfagnana, colatura di alici €19.00
Tagliolini alle arselle e pomodori marinati. Farina di ceci, peperoncino dolce d’Espelette
Strozzapreti al germe di grano e coniglio affumicato. Spinaci, pesto di mandorle di Noto €18.00
Il Pesce
Scorfano in guazzetto al nero. Intingolo di seppie, patate schiacciate al ginger €28.00
Tonno rosso dorato alle fave di cacao. Finocchio candito, olio di arancia, liquirizia, Bottarga di tonno di Favignana €28.00
Branzino al tartufo nero e lardo di Colonnata. Lattuga, piselli e cozze €28.00
Scelta di pesce secondo il mercato…e in varie cotture €27.00
La Carne
Agnello di Zeri al testo. Nel testo di terracotta con patate, vino bianco, aglio, salvia, rosmarino. Soppressata al profumo di menta €23.00
Filetto di vitella al basilico. Cipolle di Treschietto al cartoccio, stracotto di coda, senape €25.00
Arrostito di manzo ai carciofi. Carciofi brasati e croccanti, patate fondenti al tartufo nero €25.00
Il carrello dei formaggi
Confetture, mostarde, pane alla frutta secca €18.00
I Dolci €17.00
“Spiedino” di frutta
Lamponi e lamponi
Cocco al cioccolato
Torrone ghiacciato 2008
Profumo di colazione
Tutto cioccolato
Selezione di “Pietro Martinelli” dei grandi CAFFE’ DEL MONDO…
…e selezione di “Fauchon” degli INFUSI
Aperitivo
Marchesi Antinori – Nature Metodo Classico
Un modo molto chic per servire un’ottima bruschetta!
Olio Il Casone 1729, da olive Frantoio, Leccino e Maurino
Pane
Cesto decisamente ricco, così come altrettanto ricco è il rinforzo di focaccia liscia e con pomodorini…
Piattooo ! (MC@senigallia)
Calamaretto croccante su vellutata di piselli allo zafferano [+++++]
Tenuta di Valgiano – Giallo dei Muri 2005
Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta al limone verde e menta [14/20]
A me ‘sto cannolicchio mi sembra di averlo già visto 😉 dettagli estetici a parte, ottima consistenza del pesce e una direzione volutamente “ruffiana”… ciononostante Andrea già espone il suo gusto nel caricare la sapidità del pesce con delle accoppiate appositamente studiate. Qui alla delicata sogliola abbina un ricco doverosamente ammansito, più avanti ci saranno altri esempi.
Gamberi rossi e zucchine. Zucchine candite, purea di olive, aceto balsamico tradizionale di Modena, basilico [14/20]
Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda [16/20]
Il piatto del viaggio. Sicuramente la miglior vetrina delle potenzialità del nostro. Al di là di una materia prima ineccepibile, c’è la botta aromatica della lavanda, di insospettato carattere, fumo e agro inseriti con soluzioni divertenti e ben contestualizzate e la carica marina del caviale (e due!) in un piatto dalla pulizia cristallina.
Terre del Sillabo – Chardonnay Toscana 2006
Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt [13,5/20]
Un sacco di ottime idee ma tra cottura e mantecatura si perdono un po’ per strada.
Ravioli di Kamut alla razza. Crema di zucca, pecorino stagionato della Garfagnana, colatura di alici [14/20]
Sulla base dolce, contrasti col pecorino e intelligente uso della colatura che da supporto alla razza e pulisce con un po’ di acidità
Branzino al tartufo nero e lardo di Colonnata. Lattuga, piselli e cozze [14,5/20]
Branzino splendido e taglio perfetto per metterne in evidenza la consistenza. Ben utilizzata anche la pelle croccantina, trasformata in una specie di cotenna di pesce con l’uso del lardo: a questa sapidità ben si abbinano i piselli ma lo chef, fedele alla sua linea, offre anche un’alternativa volta a rinforzare i sentori marini, le cozze con schiuma della loro acqua.
Tonno rosso dorato alle fave di cacao. Finocchio candito, olio di arancia, liquirizia, Bottarga di tonno di Favignana [13,5/20]
Una rosolatura portata al limite dall’aroma sbruciacchiato e dal croccante delle fave di cacao… coraggioso il gioco sull’amaro (vedi la liquirizia) e un approdo più classico con finocchio e arancia. Purtroppo è uscito un po’ cotto.
Castello di Ama – Chianti Classico 2005
Arriva la ciccia…
Agnello di Zeri al testo. Nel testo di terracotta con patate, vino bianco, aglio, salvia, rosmarino. Soppressata al profumo di menta [15,5/20]
Super classico eseguito alla perfezione… dai, secondo piatto del viaggio! 🙂
Arrostito di manzo ai carciofi. Carciofi brasati e croccanti, patate fondenti al tartufo nero [14/20]
Ben fatta la carne, un po’ esasperata la scomposizione dei carciofi.
Il carrello dei formaggi: tutti ottimi prodotti, ma a questo giro ho notato pochissimo territorio (solo una referenza, per il resto Piemonte e Francia)
un fresco predessert… [+++++]
Marchesi Antinori – Muffato della Sala 2004
“Spiedino” di frutta [14/20]
Torrone ghiacciato 2008 [14,5/20]
Profumo di colazione [15/20]
Il meglio del trittico! Latte, caffè e rice crispies… ah, quanti ricordi 😉
Dall’apposita carta, caffè e piccola pasticceria
Un giretto per la struttura, prima di visitare le camere
Quella che vedete è una delle stanze di più recente costruzione, nel resto dell’hotel (29 camere in tutto) domina uno stile ben più classico
Note positive
C’è tutto: una proprietà ambiziosa, una location invidiabile, uno chef di talento che maneggia ottime materie prime
Note negative
In sala, a livello infrastrutturale, c’è ancora molto da fare cominciando dalle sedute (la questione più urgente). Ci sono già ristrutturazioni in ballo, e una rimaneggiata è già in programma.
Conclusioni
Il momento che sta attraversando Andrea Mattei è cruciale: in alcuni passaggi abbiamo intravisto un grande talento, carattere e pulizia, ma lui, con grande modestia, cerca di barcamenarsi tra una nuova clientela gourmet e il servizio di ristorante d’albergo in cui le sue preparazioni più fantasiose non sempre vengono apprezzate. Il confronto su come avrebbe voluto fare alcuni piatti e come si è trovato ad adattarli a questa esigenza è stato davvero illuminante. Lui è molto terra terra, dice che si lancerà quando avrà le spalle abbastanza larghe: atteggiamento davvero da ammirare, ma secondo noi ha già le idee e i numeri per tentare il salto di qualità.
Ristorante MAGNOLIA dell’Hotel Lord Byron
Viale A. morin, 46
Forte dei Marmi (LU)
tel.: 0584/787052
fax.: 0584787152
info@hotelbyron.net
www.hotelbyron.net
by MdM
